醃yan臘la製zhi品pin是shi我wo國guo的de一yi類lei傳chuan統tong製zhi品pin，自zi古gu以yi來lai醃yan製zhi就jiu是shi肉rou的de一yi種zhong防fang腐fu貯zhu藏zang方fang法fa，古gu代dai多duo為wei民min間jian家jia庭ting自zi製zhi。直zhi到dao現xian在zai，肉rou類lei醃yan製zhi仍reng很hen普pu遍bian，但dan現在的醃製目的已經不僅限於防腐貯藏
，它還具有改善肉的風味和顏色的作用
，以達到提高肉品質的目的。

    肉的醃製是用食鹽或以食鹽為主並添加硝酸鈉、香辛料等輔料

，對肉進行浸漬的過程。近年來
，隨著食品科學的發展
，在醃製時常加入磷酸鹽、異抗壞血酸鈉等肉品添加劑，以提高肉的保水性，獲得較高的成品率。

    一、醃製材料及其作用

    （一）食鹽及其作用

    食鹽是肉類醃製最基本的材料。食鹽不能滅菌，一定濃度（10%～15%）的食鹽溶液能抑製多種微生物的繁殖
，對醃臘製品有防腐作用。

    1.防腐作用

    醃製過程中食鹽的防腐作用主要表現在：
    （1）食鹽較高的滲透壓
，引起微生物細胞的脫水、變形。
    （2）食鹽與膜蛋白質的肽鍵結合，導致細菌酶活性下降或喪失。
    （3）鈉離子的遷移率小，能破壞微生物細胞的正常代謝，氯離子比其他陰離子（如溴離子）具有更強的抑製微生物活動的作用。
    （4）由於氧氣不易溶於食鹽溶液中
，導致溶液中缺氧，防止了好氧菌的繁殖。
    （5）食鹽溶解於水後發生解離，減少了遊離水分，破壞了水的代謝，導致微生物難以生長。

    2.突出鮮味作用

    肉製品中含有大量的蛋白質
、脂肪等具有鮮味的成分
，常常要在一定濃度的鹹味下才能表現出來。

    3.滲透作用

    食鹽能促使硝酸鹽、亞硝酸鹽
、糖向肌肉深層滲透。

（二）硝酸鹽、亞硝酸鹽及其作用

    肉品醃製過程中常加入硝酸鹽、亞硝酸鹽
，其具有如下作用：
    （1）硝酸鹽和亞硝酸鹽可以抑製肉毒梭狀芽孢杆菌的生長，也可以抑製許多其他類型腐敗菌的生長。這種作用在硝酸鹽濃度為0.1%和亞硝酸鹽濃度為0.01%左右時最為明顯。
    （2）抗氧化作用，延緩醃肉腐敗，這是由於它本身有還原性。
    （3）有助於醃肉獨特風味的產生
，抑製蒸煮味產生。
    （4）優良的呈色作用。

    （三）糖及其作用

    在肉品醃製過程中加入糖可起如下作用：
    1.調味作用：在肉製品加工中，添加白糖具有緩和鹹味的作用。
    2.助色作用：還原糖（葡萄糖等）能吸收氧氣防止肉脫色；糖為硝酸鹽還原菌提供能源
，使硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，加速NO的形成
，使發色效果更佳。
    3.增加嫩度：由於糖受微生物和酶的作用而產生酸，促進鹽水溶液中pH值下降而提高肉的保水性，使肌肉組織變軟，因而增加了肉的嫩度。
    4.產生風味物質：糖和含硫氨基酸之間發生美拉德反應，產生醛類等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的風味。

    （四）磷酸鹽及其作用

    磷(lin)酸(suan)鹽(yan)在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)的(de)作(zuo)用(yong)主(zhu)要(yao)是(shi)提(ti)高(gao)肉(rou)的(de)保(bao)水(shui)性(xing)，增(zeng)加(jia)黏(nian)著(zhe)力(li)，使(shi)肉(rou)在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)減(jian)少(shao)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)損(sun)失(shi)
，保(bao)持(chi)肉(rou)的(de)柔(rou)嫩(nen)性(xing)，增(zeng)加(jia)出(chu)品(pin)率(lv)。由(you)於(yu)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)呈(cheng)堿(jian)性(xing)，加(jia)入(ru)肉(rou)中(zhong)能(neng)提(ti)高(gao)肉(rou)的(de)pHzhi，shiroupengzhangduzengda，congerzengqiangbaoshuixing
，zengjiachanpindenianzhelihejianshaoyangfenliushi，fangzhirouzhipindebiansehebianzhi，youliyutiaoweiliaojinrurouzhongxin
，shichanpinyoulianghaodewaiguanheguangze。

    （五）抗壞血酸鹽
、異抗壞血酸鹽及其作用

    （1）抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發生化學反應，增加NO的形成，使發色過程加速。如在法蘭克福香腸加工中，使用抗壞血酸鹽可使醃製時間縮短1/3。
    （2）抗壞血酸鹽有利於高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白
，因而加快了醃製的速度。
    （3）多量的抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而穩定醃肉的顏色和風味。
    （4）在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝胺形成的作用。

    （六）水的作用

    在肉品醃製過程中，水具有如下作用：
    （1）可以作為鹽、亞硝酸鹽、糖、磷酸鹽等醃製成分分散介質。
    （2）補足產品水分損失。
    （3）補償熱加工的水分損失。
    （4）減少損耗，增加產品的商品價值，可以使產品的含水量大於原料肉的含水量。

    二、肉的醃製方法

    肉在醃製時采用的方法主要有四種，即幹醃法
、濕醃法
、混hun合he醃yan製zhi法fa和he注zhu射she醃yan製zhi法fa
，不bu同tong醃yan臘la製zhi品pin對dui醃yan製zhi方fang法fa有you不bu同tong的de要yao求qiu，有you的de產chan品pin采cai用yong一yi種zhong醃yan製zhi法fa即ji可ke，有you的de產chan品pin則ze需xu要yao采cai用yong兩liang種zhong甚shen至zhi兩liang種zhong以yi上shang的de醃yan製zhi法fa。

    （一）幹醃法

    幹gan醃yan是shi利li用yong食shi鹽yan或huo混hun合he鹽yan
，塗tu擦ca在zai肉rou的de表biao麵mian，然ran後hou層ceng堆dui在zai醃yan製zhi架jia上shang或huo層ceng裝zhuang在zai醃yan製zhi容rong器qi內nei，依yi靠kao外wai滲shen汁zhi液ye形xing成cheng鹽yan液ye進jin行xing醃yan製zhi的de方fang法fa。幹gan醃yan法fa簡jian單dan
，在zai小xiao規gui模mo肉rou製zhi品pin廠chang和he農nong村cun多duo采cai用yong此ci法fa。醃yan製zhi時shi由you於yu滲shen透tou和he擴kuo散san作zuo用yong，由you肉rou的de內nei部bu分fen泌mi出chu一yi部bu分fen水shui分fen和he可ke溶rong性xing蛋dan白bai質zhi與yu礦kuang物wu質zhi等deng形xing成cheng鹽yan水shui，逐zhu漸jian完wan成cheng其qi醃yan製zhi過guo程cheng

，因yin而er醃yan製zhi需xu要yao的de時shi間jian較jiao長chang，是shi一yi種zhong緩huan慢man的de醃yan製zhi方fang法fa

，但dan醃yan製zhi品pin風feng味wei較jiao好hao。幹gan醃yan時shi產chan品pin總zong是shi失shi水shui的de，失shi去qu水shui分fen的de程cheng度du取qu決jue於yu醃yan製zhi的de時shi間jian和he用yong鹽yan量liang。醃yan製zhi周zhou期qi越yue長chang，用yong鹽yan量liang越yue高gao
，原yuan料liao肉rou越yue瘦shou，醃yan製zhi溫wen度du越yue高gao
，產chan品pin失shi水shui越yue嚴yan重zhong。

    幹(gan)醃(yan)法(fa)的(de)優(you)點(dian)是(shi)操(cao)作(zuo)簡(jian)便(bian)，製(zhi)品(pin)幹(gan)爽(shuang)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)損(sun)失(shi)少(shao)，水(shui)分(fen)含(han)量(liang)低(di)，耐(nai)貯(zhu)藏(zang)。缺(que)點(dian)是(shi)醃(yan)製(zhi)不(bu)均(jun)勻(yun)，失(shi)重(zhong)大(da)
，色(se)澤(ze)較(jiao)差(cha)，鹽(yan)不(bu)能(neng)重(zhong)複(fu)利(li)用(yong)，工(gong)人(ren)勞(lao)動(dong)強(qiang)度(du)大(da)。幹(gan)醃(yan)法(fa)生(sheng)產(chan)的(de)產(chan)品(pin)有(you)獨(du)特(te)的(de)風(feng)味(wei)和(he)質(zhi)地(di)，我(wo)國(guo)名(ming)產(chan)火(huo)腿(tui)、鹹肉
、煙熏肋肉以及魚類常采用此法醃製；國外采用幹醃法生產的比例很少
，主要是一些帶骨火腿
，如鄉村火腿。

    （二）濕醃法

    shiyanfajiyanshuiyanzhifa。jiushizairongqineijiangroupinjinmeizaiyuxianpeizhihaodeshiyanrongyenei，tongguokuosanheshuifenzhuanyi
，rangyanzhijishenruroupinneibu，binghuodebijiaojunyundefenbu
，zhizhitadenongduzuihouheyanyenongduxiangtongdeyanzhifangfa。

    濕醃法的優點是：醃製後肉的鹽分均勻，鹽水可重複使用
，醃製時降低工人的勞動強度，肉質較為柔軟。其不足之處是：蛋白質流失嚴重，所需醃製時間長
，風味不及幹醃法，含水量高，不易貯藏
；另外
，鹵水容易變質，保存較難。

    （三）注射醃製法

    為wei加jia速su醃yan製zhi液ye滲shen入ru肉rou內nei部bu
，在zai用yong鹽yan水shui醃yan製zhi肉rou時shi先xian用yong鹽yan水shui注zhu射she
，然ran後hou再zai放fang入ru鹽yan水shui中zhong醃yan製zhi。鹽yan水shui注zhu射she法fa分fen動dong脈mai注zhu射she醃yan製zhi法fa和he肌ji肉rou注zhu射she醃yan製zhi法fa。

    1.動脈注射醃製法

    cifashiyongbengjiangyanshuihuoyanzhiyejingdongmaixitongyasongrufengerouhuotuirouneideyanzhifangfa
，weikuosanyanyandezuihaofangfa。danyibanfengedongtidefangfabingbukaolvyuanlaidedongmaixitongdewanzhengxing
，gucifazhinengyongyuyanzhiqianhoutui。yanzhishi，yongzhusheyongdedanyizhentoucharuqianhoutuishangdegudongmaideqiekounei
，ranhoujiangyanshuihuoyanzhiyeyongzhushebengyarutuineigebuweishang
，shiqizhongliangzengzhi8%～10%，有的增至20%。

    這種方法的優點是可以縮短醃製時間（如由72h縮至8h），提高生產效率，降低生產成本。其不足是：chengpinzhiliangbujiganyanzhipin，fengweilvecha。weijinyibujiakuaiyanzhisuduheyanyexishouchengdu
，zhushehoutongchangcaiyonganmohuogunroucaozuo，yitigaozhipinbaoshuixing
，gaishanrouzhi。

    2.肌肉注射法

    肌肉注射法分單針頭注射和多針頭注射兩種。肌肉注射用的針頭大多為多孔的。單針頭注射法適合於分割肉
，一般每塊肉注射3～4針，每針注射量為85g左右，一般增重10%
，肌肉注射可在磅秤上進行
；多duo針zhen頭tou肌ji肉rou注zhu射she最zui適shi合he用yong於yu形xing狀zhuang整zheng齊qi而er不bu帶dai骨gu的de肉rou類lei，肋lei條tiao肉rou最zui為wei適shi宜yi，帶dai骨gu或huo去qu骨gu肉rou均jun可ke采cai用yong此ci法fa，操cao作zuo情qing況kuang和he單dan針zhen頭tou肌ji肉rou注zhu射she相xiang似si。多duo針zhen頭tou機ji器qi的de一yi排pai針zhen頭tou可ke多duo達da20枚，每一針頭中有小孔

，插入深度可達26cm
，平均每小時注射60000次
，由於針頭數量多，兩針相距很近，注射時肉內的醃製液分布較好
，可獲得預期的增重效果。
肌(ji)肉(rou)注(zhu)射(she)法(fa)的(de)優(you)點(dian)是(shi)可(ke)以(yi)降(jiang)低(di)操(cao)作(zuo)時(shi)間(jian)
，提(ti)高(gao)生(sheng)產(chan)效(xiao)率(lv)，降(jiang)低(di)生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)，但(dan)其(qi)成(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)不(bu)及(ji)幹(gan)醃(yan)製(zhi)品(pin)，風(feng)味(wei)稍(shao)差(cha)，煮(zhu)熟(shu)後(hou)肌(ji)肉(rou)收(shou)縮(suo)的(de)程(cheng)度(du)比(bi)較(jiao)大(da)。

    （四）混合醃製法

    混合醃製法是幹醃法和濕醃法相結合的一種方法。可先進行幹醃，再放入鹽水中醃製
；huozaizhusheyanshuihou
，yonggandeyaxiaosuanyanheyanhunhewutucazairouzhipinshang，fangzairongqineiyanzhi。ganyanheshiyanxiangjiehekejianshaoyingyangchengfenliushi，zengjiazhuzangshidewendingxing，fangzhichanpinguodutuoshui，xiandushizhong
；不足之處是操作較為複雜。

    用注射醃製法與幹醃或濕醃結合進行
，也是混合醃製法。即鹽液注射入鮮肉後，再按層擦鹽
，然後堆疊起來
；或注射鹽液後裝入容器內進行濕醃
，但鹽水濃度應低於注射用的鹽水濃度，以便肉類吸收水分。

    三、醃製過程中的質量控製

    （一）食鹽的純度及用量

    1.食鹽的純度

    食鹽中含有鎂鹽、鈣(gai)鹽(yan)等(deng)雜(za)質(zhi)
，醃(yan)製(zhi)中(zhong)會(hui)影(ying)響(xiang)食(shi)鹽(yan)向(xiang)肉(rou)中(zhong)滲(shen)透(tou)的(de)速(su)度(du)。所(suo)以(yi)
，為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)食(shi)鹽(yan)迅(xun)速(su)地(di)滲(shen)入(ru)肉(rou)中(zhong)，應(ying)盡(jin)可(ke)能(neng)選(xuan)用(yong)純(chun)度(du)高(gao)的(de)食(shi)鹽(yan)，以(yi)阻(zu)止(zhi)肉(rou)品(pin)向(xiang)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)方(fang)向(xiang)發(fa)展(zhan)。另(ling)外(wai)，食(shi)鹽(yan)中(zhong)不(bu)應(ying)有(you)銅(tong)
、鐵
、鉻等微量元素存在
，否則會嚴重影響醃製品中脂肪的氧化；食鹽中硫酸鎂、硫酸鈉過多會使醃製品具有苦味。

    2.食鹽的用量

    醃製液中食鹽的濃度常用波美表確定。由於醃肉使用的是混合鹽，其中含糖、亞硝酸鹽等，對波美表讀數會有影響。食鹽的用量根據醃製目的、環境條件

、醃製對象和產品特點來確定。肉品中鹽分濃度至少在7%以上

，才能達到防腐的目的。醃製時氣溫低
，食鹽用量可少些；qiwengao
，shiyanyongliangkeduoxie。yanzhiguochengzhong，haikejiaruxiaosuanyanfangfu。danshi
，shiyannongduguogaohuishichanpinnanyishiyong，congxiaofeizhenengjieshoudeyanzhipinxiandueryan，yanfenyi2%～3%為宜。

    （二）硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量

    肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)色(se)澤(ze)與(yu)發(fa)色(se)劑(ji)的(de)使(shi)用(yong)量(liang)相(xiang)關(guan)

，用(yong)量(liang)不(bu)足(zu)時(shi)發(fa)色(se)效(xiao)果(guo)不(bu)理(li)想(xiang)。因(yin)此(ci)，在(zai)醃(yan)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)，硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)與(yu)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)用(yong)量(liang)應(ying)盡(jin)可(ke)能(neng)降(jiang)低(di)到(dao)最(zui)低(di)的(de)限(xian)度(du)。目(mu)前(qian)，按(an)國(guo)家(jia)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)規(gui)定(ding)，為(wei)確(que)保(bao)使(shi)用(yong)安(an)全(quan)，硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)最(zui)大(da)使(shi)用(yong)量(liang)為(wei)0.5g/kg
，亞硝酸鈉的最大使用量為0.15g/kg。在這個安全範圍內使用發色劑的多少和原料肉的種類
、加工工藝條件及氣溫情況等因素有關，一般氣溫越高，呈色作用越快，發色劑可適當少添加些。

    （三）醃製溫度

    yuanliaorouzaiyanzhiguochengzhong，yanzhiwenduyuegao，yanzhisudujiuyuekuai。danjiurouleichanpineryan，wendugaodetiaojianxiarongyifubai。weifangzhirouleichanpinzaishiyanshenruyiqianchuxianfubaixianxiang，yanzhiyingzaidiwenxia，ji10℃以下進行。具備冷藏庫的企業，肉品宜在2～4℃條件下進行醃製。為此，曆來我國傳統中式肉製品的醃製都在立冬後
、立春前進行。

    （四）醃製添加劑的使用

    添加蔗糖和葡萄糖，由於其具有還原作用
，可影響肉色強度和穩定性。加煙酸、煙(yan)酰(xian)胺(an)也(ye)可(ke)形(xing)成(cheng)比(bi)較(jiao)穩(wen)定(ding)的(de)紅(hong)色(se)，但(dan)這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)無(wu)防(fang)腐(fu)作(zuo)用(yong)，還(hai)不(bu)能(neng)代(dai)替(ti)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鈉(na)。另(ling)外(wai)，香(xiang)辛(xin)料(liao)中(zhong)的(de)丁(ding)香(xiang)對(dui)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)還(hai)有(you)消(xiao)色(se)作(zuo)用(yong)，所(suo)以(yi)在(zai)使(shi)用(yong)時(shi)應(ying)注(zhu)意(yi)。

    （五）肉的pH值

    肉的pH值會影響發色效果，亞硝酸鈉隻有在酸性介質中才能還原成NO
，所以當肉呈中性時肉色就淡。為了提高肉製品的保水性，常加入堿性磷酸鹽
，加入後會引起pH值升高，影響呈色效果，所以應注意其用量。在過低的pH環境中
，亞硝酸鹽的消耗量增大
，如使用亞硝酸鹽過量，又易引起綠變，發色的最適pH值範圍一般為5.6～6.0。
綜zong上shang所suo述shu，為wei使shi肉rou製zhi品pin獲huo得de鮮xian豔yan的de顏yan色se，除chu了le要yao有you新xin鮮xian的de原yuan料liao外wai，必bi須xu根gen據ju醃yan製zhi時shi間jian長chang短duan，選xuan擇ze合he適shi的de發fa色se劑ji
，掌zhang握wo適shi當dang的de用yong量liang，在zai適shi宜yi的depH值條件下嚴格操作。另外，要注意低溫
、避光
，並采用添加抗氧化劑、真空包裝或充氮包裝
、添加去氧劑脫氧等措施，保持醃肉製品的色澤。

    四、醃製成熟的標誌

    zairouzhipinjiagongguochengzhong
，yanzhigongxuduiyanzhixiaoguoyouhendadeyingxiang
，pinzhongbutongyanzhifangfayebutong，wulunzenyangxuanzedouyaoqiujiangyuanliaorouyanzhichengshu。yanzhiyewanquanshentoudaoyuanliaorouneijiweiyanzhichengshudebiaozhi。

    （一）色澤變化

    rouleijingguoyanzhihou，sezehuifashengbianhua。zhurouyanzhihoubianying，duanmianbiandezhimi，waibiaosezebianshen，weianhese，zhongxinduanmianbianweixianhongse。niurouyanzhihou
，waibiaobianweizihongsehuoshenhongse
，rouzhibianying，zhongxinduanmiansezeweishenhongse。

    jingzhushefayanzhihouderoulei
，zhongxinduanmiandesezeweimeiguihongse，niuroubizhurousezeshen，yibanweishenhongse。zhifangyanzhichengshuhou，duanmianchengqingbaise，qiechengbopianshilvetouming。

    （二）彈性變化

    肉類經醃製後，質地變硬，組織緊密。豬肉斷麵用指壓手感稍硬，有彈性

；牛肉斷麵用指壓手感硬，有彈性。采用注射法醃製肉類，可起到嫩化、乳化的作用

，由於肉漿、水及鹽等相互作用
，注射法醃製不像幹醃或濕醃那樣肉質發硬
，而是使肉變得柔軟、表麵有黏性
，指壓凹陷處能很快恢複，有彈性。

    （三）黏性變化

    采用幹醃或濕醃法醃製肉類後
，肉塊表麵濕潤、無黏性。采用注射法醃製肉類後，肉塊表麵有一層肉漿狀物，有黏性。