所有冷凍肉類均應保持0℉(-18℃)或以下。當溫度高於0℉(-18℃)，預期的貯存壽命將成比例地縮短。冷凍肉隻有在絕對必要的
、很短的時間內
，才能處於0℉(-18℃)以上。
    牛niu肉rou和he羊yang肉rou有you堅jian硬ying的de脂zhi肪fang，能neng一yi定ding程cheng度du上shang抵di抗kang腐fu敗bai的de發fa展zhan，這zhe也ye是shi牛niu肉rou和he羊yang肉rou比bi其qi他ta冷leng凍dong肉rou風feng味wei損sun失shi較jiao慢man的de主zhu要yao原yuan因yin。而er小xiao牛niu肉rou脂zhi肪fang還hai沒mei有you完wan全quan成cheng熟shu，比bi牛niu肉rou脂zhi肪fang更geng柔rou軟ruan(不飽和)，因(yin)此(ci)它(ta)比(bi)牛(niu)肉(rou)脂(zhi)肪(fang)腐(fu)敗(bai)得(de)更(geng)快(kuai)。相(xiang)比(bi)牛(niu)肉(rou)或(huo)羊(yang)肉(rou)而(er)言(yan)

，大(da)部(bu)分(fen)豬(zhu)肉(rou)的(de)脂(zhi)肪(fang)更(geng)軟(ruan)，雖(sui)然(ran)個(ge)別(bie)也(ye)有(you)例(li)外(wai)。一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)，豬(zhu)肉(rou)脂(zhi)肪(fang)的(de)腐(fu)敗(bai)速(su)度(du)大(da)約(yue)是(shi)牛(niu)肉(rou)脂(zhi)肪(fang)的(de)兩(liang)倍(bei)。

    相對大塊切割的肉製品而言
，絞碎的牛肉
、粉(fen)碎(sui)的(de)肉(rou)類(lei)產(chan)品(pin)和(he)未(wei)加(jia)工(gong)的(de)豬(zhu)肉(rou)香(xiang)腸(chang)的(de)貯(zhu)存(cun)壽(shou)命(ming)較(jiao)短(duan)，因(yin)為(wei)在(zai)研(yan)磨(mo)過(guo)程(cheng)中(zhong)空(kong)氣(qi)和(he)細(xi)菌(jun)會(hui)充(chong)分(fen)融(rong)合(he)

，這(zhe)會(hui)加(jia)速(su)腐(fu)敗(bai)或(huo)促(cu)使(shi)更(geng)多(duo)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)快(kuai)速(su)增(zeng)長(chang)。

    jingguojiagongtiaopeidexiangchangtongyangzhiyouhenduandezhucunshouming
，yinweiyandenggezhongtiaoweiliaohuijiasuyiweihesuanbaidefazhan。yanzhiheyanxundefangshinengtigongyixiekangyanghuaji
，congeryidingchengdushangbaohulengdongdehuotuihexunrou。peigendezhucunshoumingtongchangshi4~6個月的時間，而香腸在妥善包裝的情況下會有2~4個月的貯存壽命。

    “熟肉”這一術語，指的是肝、心、臉頰肉、腎髒、大腦、舌頭、嘴唇、牛肚
、尾巴
、腸子、鼻子、耳朵、胃、腺體和頭肉等等。如果是牛肉的話
，這些部位的肉加起來大約能占整頭活牛量的4%，約40磅(18公斤)。如果是豬肉的話，它們占活豬量的6%左右，大約12磅(5.4公斤)。這些產品通常含有很高的水分，非常容易受到微生物的汙染和腐敗
，因此小心地冷卻和存儲，對於熟肉的質量是至關重要的。

    在(zai)冷(leng)卻(que)環(huan)節(jie)，為(wei)了(le)得(de)到(dao)質(zhi)量(liang)最(zui)好(hao)的(de)肉(rou)類(lei)產(chan)品(pin)
，並(bing)防(fang)止(zhi)水(shui)分(fen)過(guo)多(duo)蒸(zheng)發(fa)，在(zai)冷(leng)卻(que)間(jian)對(dui)畜(chu)體(ti)的(de)小(xiao)心(xin)操(cao)作(zuo)是(shi)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)。在(zai)要(yao)求(qiu)的(de)時(shi)間(jian)內(nei)
，製(zhi)冷(leng)設(she)備(bei)應(ying)該(gai)有(you)能(neng)力(li)將(jiang)溫(wen)度(du)降(jiang)低(di)到(dao)合(he)理(li)的(de)區(qu)間(jian)，相(xiang)對(dui)濕(shi)度(du)應(ying)時(shi)刻(ke)保(bao)證(zheng)在(zai)85%~90%。
凍結

    強有力的證據表明
，為了保證整個畜體溫度的平衡和畜體僵直的完成，打算凍結的肉類應在32~340℉(0~1℃)溫度中保持足夠長的時間。需要凍結的肉應切成所需的塊，並且修剪除掉多餘的脂肪。

    在冷凍和儲存期間，包裝應該選用合適的材料
，以防止水分的損失或產品的幹燥(凍斑)。duiyurenheyongyurouleidebaozhuangzhihuobaozhuangcailiaolaishuo，diyangshentoushiyigejibendeyaoqiu。erqie
，zailengdongcunchuqijian
，chanpinbixuyanmidibaozhuangyifangzhibiaomianjiebingdexingcheng。lianghaodebaozhuangcailiao、適當的包裝技術和適當的衛生設施，都會對延長冷凍貯存壽命做出貢獻。

    肉應該在速凍冷庫內凍結到0℉(-18℃)或以下。較高的冷凍溫度不一定損害肉的紋理
，但顏色會缺乏吸引力而且貯存壽命可能會減少。

    冷凍溫度對於肉類嫩度和顏色的影響是值得注意的。櫻桃紅顏色的牛肉是可以購買和食用的。牛肉凍結在高於0℉(-18℃)時顏色會變暗，解凍時也是暗色的。牛肉凍結在-120℉(-83℃)時呈現出不吸引人的亮粉色，但當解凍時會變成有吸引力的紅色。牛肉處於在-40~-30℉(-40~-34℃)時，無論凍結還是解凍都會是理想的顏色。

    冷庫的不同類型和環境都會影響貨物凍結的速度。此外，產品的成分和性能，如含水率、原料、最初和最後的溫度、形狀、密度、表麵和熱導率，都將影響凍結速率。

    凍結以每小時1.5~2英寸(5厘米)的速度，使得肉類中的水分形成冰晶。當肉類在-58℉(-50℃)溫度下，以每小時1.55英寸(3.95厘米)的速度凍結時，肌纖維會發生損傷。

    慢速凍結會使肉形成大塊冰晶，破壞細胞結構，導致結構變化。因此
，慢速凍結是一種常見的錯誤。盡管微生物在0℉(-18℃)時不會生長，但在慢速凍結時可能會增加數量，然後在解凍時迅速繁殖。而微生物可能還會引起肉類的化學變化

，如氧化和異味。

    滴di水shui損sun失shi率lv與yu解jie凍dong的de速su率lv直zhi接jie相xiang關guan。相xiang對dui於yu慢man速su解jie凍dong來lai說shuo，快kuai速su解jie凍dong會hui導dao致zhi損sun失shi的de水shui分fen總zong量liang更geng低di，凍dong融rong利li率lv之zhi間jian存cun在zai直zhi接jie的de關guan係xi，減jian少shao滴di水shui損sun失shi

，速su凍dong肉rou應ying迅xun速su解jie凍dong，慢man凍dong肉rou應ying慢man慢man解jie凍dong。

包裝

    在冷卻或凍結之前
，盒裝肉要放到幹淨的托盤上裝好，每個紙箱之間至少要留出2英寸(5厘米)空間
，標準化的淨重和紙箱可以幫助出口裝運。一般托盤尺寸建議48x40(122x101厘米)大小，澳大利亞和歐洲可能使用其他尺寸。使用牢固的墊片，可以提供每層之間2英寸(5厘米)的空間。

    冷庫應當被事先測試，以確保溫度的傳導和產品的迅速凍結。一個托盤上應放置不超過6層的貨物
，建議用30磅(13.6千克)紙箱/托盤或60磅(27.2千克)紙箱/托盤。