香辛料的來源是某些植物的果實、花、皮、蕾、葉、莖

、根gen，它ta們men具ju有you芳fang香xiang和he辛xin辣la性xing風feng味wei成cheng分fen，是shi香xiang味wei料liao和he辛xin味wei料liao的de總zong稱cheng。香xiang辛xin料liao在zai肉rou製zhi品pin加jia工gong中zhong
，可ke賦fu予yu產chan品pin特te有you的de風feng味wei
，抑yi製zhi或huo矯jiao正zheng不bu良liang氣qi味wei
，增zeng進jin食shi欲yu
，促cu進jin消xiao化hua。

    一
、香辛料種類

    香辛料的種類很多，按照來源不同可分為天然香辛料、配製香辛料兩大類。根據香辛料利用部位的不同，可分為：根或根莖類
，如薑
、蔥
、蒜
、蔥頭等；花或花蕾類
，如丁香等；果實類
，如辣椒
、胡椒、八角茴香、茴香、花椒等；葉類，如鼠尾草、麝香草
、月桂葉等
；皮類，如桂皮等。

    二
、常見香辛料及使用

    （一）天然香辛料

    天然香辛料是指利用植物的根、莖、葉
、花、果實等部分，直接使用或簡單加工後使用的香辛料。

    1.蔥

    蔥為百合科多年生草本植物，具有強烈的蔥辣味和刺激味。作香辛料使用
，可壓腥去膻
，廣泛用於醬製、紅燒等肉製品。

    （1）洋蔥 洋蔥又名蔥頭

、圓蔥，為百合科蔥屬，原產於印度西北部

，現在我國南北各地都有大麵積栽培。其外皮呈白色、黃色或紫紅色。其收獲期一般為5～6月
，不同品種略有差異。洋蔥以鱗片肥厚
、抱合緊密、沒糖心、不抽芽、不變色
、不凍者為佳。食用部分達到79%～85%，營養價值比大蔥
、大蒜高50%左右。

    洋蔥與肉一起加工能除生肉的腥味、膻味，使肉製品香辣味美，所以在西式肉製品加工中經常作為調味、增香的香辛料來使用。另外，現代醫學認為洋蔥還具有一定藥用價值。

    （2）大蔥 蔥味辛
，性溫，能發表和裏、通陽活血，對感冒風寒、頭痛、陰寒腹痛等有較好的治療作用。

    蔥在肉製品加工中形態的處理大致分為三類：一是段類，如蔥白段、蔥葉段、蔥絲等；二是末類
，如蔥花、蔥茸、蔥粒等

；三是整蔥類，如蔥結。這些形態各異的蔥料，對肉製品有去除腥味、增加香味的重要作用。

    2.大蒜

    大(da)蒜(suan)又(you)名(ming)胡(hu)蒜(suan)，是(shi)百(bai)合(he)科(ke)多(duo)年(nian)生(sheng)宿(xiu)根(gen)植(zhi)物(wu)大(da)蒜(suan)的(de)鱗(lin)莖(jing)。原(yuan)產(chan)於(yu)歐(ou)洲(zhou)南(nan)部(bu)和(he)中(zhong)亞(ya)
，最(zui)早(zao)在(zai)埃(ai)及(ji)等(deng)地(di)中(zhong)海(hai)沿(yan)岸(an)國(guo)家(jia)栽(zai)培(pei)。目(mu)前(qian)
，我(wo)國(guo)是(shi)世(shi)界(jie)上(shang)大(da)蒜(suan)栽(zai)培(pei)麵(mian)積(ji)和(he)產(chan)量(liang)最(zui)多(duo)的(de)國(guo)家(jia)之(zhi)一(yi)。大(da)蒜(suan)從(cong)鱗(lin)莖(jing)上(shang)分(fen)為(wei)多(duo)瓣(ban)蒜(suan)和(he)獨(du)頭(tou)蒜(suan)兩(liang)種(zhong)；從皮色上分為白皮蒜和紫皮蒜兩種，以獨頭紫皮者為佳品。

    大(da)蒜(suan)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)豐(feng)富(fu)，具(ju)較(jiao)高(gao)的(de)藥(yao)用(yong)價(jia)值(zhi)。生(sheng)食(shi)大(da)蒜(suan)香(xiang)辣(la)可(ke)口(kou)，開(kai)胃(wei)提(ti)神(shen)。在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)，常(chang)將(jiang)大(da)蒜(suan)搗(dao)成(cheng)蒜(suan)泥(ni)後(hou)使(shi)用(yong)，對(dui)製(zhi)品(pin)起(qi)到(dao)增(zeng)香(xiang)
、提鮮、解除腥膻、解油膩的作用
，同時還具有殺菌、抑菌作用，可適當延長肉製品儲存期。

    大蒜的藥用價值已為人所共知。蒜頭含揮發油約2%，油中主要成分為大蒜辣素（二烯丙基二硫化物），這是一種強力廣譜的植物殺菌素，其殺菌力相當於酚的15倍。0.05%的大蒜水溶液可在5min內殺死各種杆菌。大蒜在口腔內咀嚼3～5min後，口腔內細菌全部殺滅。因此，在日常生活中，每天吃幾克大蒜，對呼吸道和消化係統疾病有一定的預防和治療作用。

    3.薑

    jiangyouchengshengjiang，weijiangkeduonianshengcaobenzhiwujiangdexinxiangenjing，xugenbufada

，genzhuangjingrouzhifeihou，chengbuguizekuaizhuang

，juyoufangxiangjixinlawei
，yuanchanyudongnanya，woguogedijunyouzhongzhi。

    薑可分為嫩薑和老薑，嫩薑皮薄肉嫩，纖維脆弱，含辣味成分含量少
，食用時辣味較為淡薄；老lao薑jiang皮pi厚hou肉rou粗cu，質zhi地di較jiao老lao，水shui分fen少shao
，辣la味wei成cheng分fen含han量liang多duo
，辣la味wei強qiang烈lie。在zai肉rou製zhi品pin加jia工gong中zhong，薑jiang可ke以yi鮮xian用yong也ye可ke以yi幹gan製zhi成cheng粉fen末mo使shi用yong，對dui製zhi品pin起qi到dao去qu腥xing除chu膻shan
、增香

、調和滋味、保鮮、殺菌防腐的作用。

    食用生薑時應注意：腐爛後的薑會產生一種毒性很強的有機化合物——黃樟素，這種有毒化合物能誘發肝細胞變性，在動物實驗中
，發現黃樟素能誘發肝癌和食道癌，民間的“爛薑不爛味”的說法是錯誤的，雖然肉製品加工中常把薑作為一種調味料，用量不多，但是爛薑中黃樟素對肝細胞產生的毒害作用不可低估。

    4.辣椒

    辣椒又名番椒
、辣茄。辣椒富含維生素C、胡蘿卜素、維生素E及鈣
、鐵
、磷等營養成分。性辛
、熱、辣，能調胃
，溫中散寒，促進胃液分泌
，提神，幫助消化，增強肌體抗病能力。

    中式辣味肉製品加工常使用辣椒粉（麵）。應選用幹燥無黴變、無蟲蛀、辣味濃的幹品辣椒製作辣椒粉（麵）。

    5.大茴香

    大茴香俗稱大料、八ba角jiao
，因yin其qi果guo實shi有you八ba個ge角jiao

，所suo以yi俗su稱cheng八ba角jiao茴hui香xiang。由you於yu大da茴hui香xiang所suo含han芳fang香xiang油you的de主zhu要yao成cheng分fen是shi茴hui香xiang腦nao，因yin而er有you茴hui香xiang的de芳fang香xiang味wei。大da茴hui香xiang味wei微wei甜tian而er稍shao帶dai辣la味wei
，是shi一yi種zhong味wei辛xin平ping的de中zhong藥yao，具ju有you促cu進jin消xiao化hua
、暖胃、止痛等功效。因大茴香芳香味濃烈，在肉製品加工中被廣泛使用，特別是醬鹵類製品加工，使用大茴香可增加肉的香味
，增進食欲。

    使用大茴香時應注意：有一種外形與大茴香極相似的果實，即莽草果，其果實有9～12個角，有劇毒，應嚴加區別。

    6.小茴香

    小茴香俗稱穀茴、席香，係傘形科小茴香屬越年生草本植物的成熟果實，主要產於我國甘肅、內蒙古、四川、山西等地。小茴香長4～8mm
，分果瓣呈長橢圓形，背麵有5條縱棱，接合麵平坦且較寬
，略彎曲

，呈黃綠色，似幹了的稻穀，含揮發油3%～8%，其主要成分為茴香醚，可揮發出特異的茴香氣，其枝葉可防蟲驅蠅。

    小茴香既可單獨使用，也可與其他香料配合使用，常用於醬鹵肉製品中，往往與花椒配合使用
，起到增加香味、去除異味和防腐的作用。

    7.肉桂

    肉桂俗稱桂皮
，是樟科植物肉桂樹的幹燥樹皮。皮外表呈赭黑色，有細紋及小裂紋，內皮呈紅棕色
，芳香而味甜辛，呈卷筒狀，取皮薄、香氣濃厚者為佳品，是一種重要的調味香料。

    肉桂主要產於我國廣西、廣東、福建
、浙江等地。好的肉桂是由30～40年老樹樹皮加工而成，以不破碎、外皮細、肉厚
、斷麵紫紅色、油性大、香氣濃厚、味甜辣者為上品。

    在肉製品加工中，肉桂是一種重要的調味香料，尤其是在醬鹵肉製品和幹肉製品加工中經常使用肉桂

，主要起提味
、增香
、去除腥膻味的作用。

    8.花椒

    花椒又名秦椒
、川椒
，為芸香科花椒樹的果實

，一般在秋季果實成熟後采收。主要產於我國四川、陝西、河北、河南、雲南等地

，以皮色呈大紅或淡紅、黑色、黃白
，椒果裂口，麻味足

，香味大，身幹無硬梗
，無腐敗者為上品。

    huajiaoguopizhonghanyouhuifayou，youzhonghanyouyihuixiangmijixiangmaochundengwuzhi，suoyijuyouteshudeqiangliefangxiang。weixinmachijiu，shihenhaodexiangmaweitiaoliao。huajiaozinengzhayou（出油率25%～30%），有輕微的辛辣味
，也可調味。

    在肉製品加工中，花椒可獨立使用，也可與其他香料配合使用，整粒多供醃臘製品及醬鹵汁使用
，粉末多用於香腸及肉糜製品中。

    9.肉豆蔻

    肉豆蔻亦稱豆蔻、肉蔻、玉(yu)果(guo)，屬(shu)肉(rou)豆(dou)蔻(kou)科(ke)高(gao)大(da)喬(qiao)木(mu)肉(rou)豆(dou)樹(shu)的(de)成(cheng)熟(shu)幹(gan)燥(zao)種(zhong)仁(ren)。肉(rou)豆(dou)蔻(kou)為(wei)橢(tuo)圓(yuan)形(xing)，呈(cheng)紅(hong)褐(he)色(se)或(huo)深(shen)棕(zong)色(se)
，外(wai)表(biao)有(you)淺(qian)色(se)不(bu)規(gui)則(ze)溝(gou)紋(wen)，質(zhi)地(di)堅(jian)硬(ying)，斷(duan)麵(mian)呈(cheng)大(da)理(li)石(shi)樣(yang)花(hua)紋(wen)，以(yi)個(ge)大(da)、體重、堅實、表麵光、油性足、破碎後香氣強烈者為上品。

    肉豆蔻主要產於印尼
、巴西
、印度、馬來西亞等地。每年7～8月和10～12月是肉豆蔻的采收期
，含精油5%～15%
，其主要成分為萜烯（占80%）
、肉豆蔻醚、丁香粉等。在肉製品加工中使用，可起到增香去腥作用，是醬鹵製品必不可少的香料，也常用於高檔灌腸製品中。

    10.丁香

    丁香係桃金娘科常綠喬木的幹燥花蕾及果實。花蕾叫公丁香，果實叫母丁香
，以完整、朵大、油性足、顏色深紅、香氣濃鬱

、入水下沉者為佳品。因含有丁香酚和丁香素等揮發性成分，故具有濃烈的香氣。

    丁香主要產於桑給巴爾、印度尼西亞，在我國廣東
、廣西也有栽培。當花蕾鮮紅時采集，去除花梗後曬幹即為丁香。在肉製品加工中使用，主要起調味、增香、提高風味的作用，去腥膻、脫tuo臭chou為wei其qi次ci。因yin丁ding香xiang香xiang味wei濃nong鬱yu
，所suo以yi用yong量liang不bu能neng大da，否fou則ze易yi壓ya住zhu其qi他ta調tiao料liao和he原yuan料liao本ben味wei。另ling外wai，丁ding香xiang對dui亞ya硝xiao酸suan鹽yan有you消xiao色se的de作zuo用yong，所suo以yi在zai使shi用yong時shi應ying注zhu意yi。

    11.胡椒

    胡椒又名古月
，有黑胡椒、白胡椒兩種。果實開始變紅時摘下，經充分曬幹或烘幹即為黑胡椒，全部變紅時以水浸去皮再曬幹即為白胡椒。原產於印度、泰國、越南等國家

，唐代時期傳入我國
，目前在海南、廣東、雲南
、台灣等地均有生產。胡椒具有“名貴的東方香料”之美稱，在一些歐洲國家的文獻中，胡椒被描繪為可與黃金媲美的貴重物品，被稱為“香辛料之王”。

    胡椒含有8%～9%胡椒堿和1%～2%的de芳fang香xiang油you，這zhe是shi形xing成cheng胡hu椒jiao特te殊shu辛xin辣la味wei和he香xiang氣qi的de主zhu要yao成cheng分fen。因yin揮hui發fa性xing成cheng分fen在zai外wai皮pi含han量liang較jiao多duo，因yin而er，黑hei胡hu椒jiao的de風feng味wei要yao好hao於yu白bai胡hu椒jiao，但dan白bai胡hu椒jiao的de外wai觀guan色se澤ze較jiao好hao。

    由於胡椒味辛辣芳香，是肉製品廣泛使用的調味佳品。一般葷菜肴、醃(yan)鹵(lu)製(zhi)品(pin)都(dou)可(ke)加(jia)入(ru)少(shao)許(xu)胡(hu)椒(jiao)或(huo)胡(hu)椒(jiao)粉(fen)，使(shi)食(shi)物(wu)的(de)味(wei)道(dao)更(geng)加(jia)鮮(xian)香(xiang)可(ke)口(kou)。尤(you)其(qi)是(shi)西(xi)式(shi)灌(guan)腸(chang)製(zhi)品(pin)，大(da)多(duo)使(shi)用(yong)胡(hu)椒(jiao)作(zuo)為(wei)主(zhu)要(yao)調(tiao)味(wei)香(xiang)料(liao)而(er)使(shi)產(chan)品(pin)具(ju)有(you)香(xiang)辣(la)鮮(xian)美(mei)的(de)風(feng)味(wei)特(te)色(se)。

    12.砂仁

    砂仁又名小豆蔻、陽春砂仁，係薑科多年生草本植物的幹燥果實。主要產於我國廣東
、廣西、雲南、福建等地。外表呈灰色，以個大
、堅實、仁飽滿、氣味濃者為佳品。含約3%的揮發油，油的主要成分為龍腦
、右旋樟腦
，所以氣味芳香、濃烈。

    砂仁藥性辛溫，具有健胃、化濕
、止嘔、健脾消脹
、行氣止痛等功效
，是肉製品加工中一種重要的調味香料。常用於醬鹵製品、幹製品、灌腸製品加工，主要起解腥除異、增香、調香的作用，使肉製品清香爽口、風味別致並有清涼口感。

    13.白芷

    白芷又稱香白芷、杭白芷、川白芷
、禹yu白bai芷zhi和he祁qi白bai芷zhi
，係xi傘san形xing科ke多duo年nian生sheng草cao本ben植zhi物wu的de幹gan燥zao根gen部bu。根gen呈cheng圓yuan錐zhui形xing，外wai表biao黃huang白bai色se
，秋qiu季ji葉ye黃huang時shi挖wa出chu後hou，除chu去qu須xu根gen，洗xi淨jing曬shai幹gan或huo趁chen鮮xian切qie片pian曬shai幹gan，切qie麵mian含han粉fen質zhi，有you黃huang圈quan，以yi根gen粗cu壯zhuang、體重、粉性足
、香氣濃者為佳品。因白芷含有白芷素、白芷醚等香豆精化合物，故氣味久香

，具有除腥、祛風、止痛及解毒功效，是醬鹵製品及中式肉製品中常用的香料，有調味、增香、除腥去膻的功能。

    杭白芷產於浙江省杭州市的筧橋，川白芷產於四川省遂寧市
、崇慶市
、溫江縣等地，禹白芷產於河南省禹縣、長葛縣等地，祁白芷產於河北省安國縣（祁州）。

    14.山柰

    山柰又稱沙薑、山shan辣la，是shi由you薑jiang料liao植zhi物wu山shan柰nai地di下xia塊kuai狀zhuang根gen莖jing切qie片pian幹gan製zhi而er成cheng。外wai皮pi紅hong黃huang，斷duan麵mian色se白bai，粉fen性xing足zu，光guang滑hua細xi膩ni
，中zhong央yang略lve突tu起qi，質zhi堅jian且qie脆cui
，味wei辛xin辣la，有you樟zhang腦nao香xiang氣qi，含han揮hui發fa油you3%～4%。山柰產於我國廣東、廣西
、雲南、台灣等地。在肉製品加工中是醬鹵類製品增香的辛香料，也是西式調味料的原料之一。

    15.甘草

    甘草係豆科多年生草本植物的根。外皮紅棕色
，內部黃色，味道很甜，所以叫甜甘草。以外皮細緊、有皺溝、紅棕色、質堅實、粉性足
、斷麵黃白色、味甜者為佳。含6%～14%甘草甜素、甘草甙、甘露醇及葡萄糖

、蔗糖、澱粉等。藥性甘平，具有補氣
、解毒、潤肺、祛痰、利尿等功效。甘草主要產於我國東北、華北、陝西、甘肅、青海、新疆等地。常用於醬鹵製品
，以改善製品風味。

    16.陳皮

    陳皮又稱橘皮
，為芸香科常綠植物橘樹成熟果實的幹燥果皮。含有揮發油成分，主要為右旋檸檬烯、橙皮甙
、川(chuan)陳(chen)皮(pi)素(su)等(deng)
，故(gu)氣(qi)味(wei)芳(fang)香(xiang)。各(ge)地(di)均(jun)有(you)出(chu)產(chan)，但(dan)以(yi)廣(guang)東(dong)新(xin)會(hui)縣(xian)出(chu)產(chan)的(de)較(jiao)好(hao)。冬(dong)季(ji)采(cai)收(shou)，用(yong)時(shi)洗(xi)淨(jing)，色(se)澤(ze)為(wei)朱(zhu)紅(hong)色(se)或(huo)橙(cheng)紅(hong)色(se)，內(nei)表(biao)麵(mian)白(bai)色(se)，果(guo)皮(pi)粗(cu)糙(cao)
，氣(qi)味(wei)芳(fang)香(xiang)，微(wei)苦(ku)。陳(chen)皮(pi)有(you)行(xing)氣(qi)、健胃
、化痰、促進胃腸消化等功效，常於醬鹵製品加工中使用，可增加製品的複合香味。

    17.草果

    草果又稱草果仁，係薑科多年生植物草果的幹燥種子，含有精油、苯酮等。草果為橢圓形
，呈紅褐色，性溫味辣。主要產於雲南、廣西、貴州等地
，以個大

、飽滿、表麵紅棕色為好。可用整粒或粉末作為烹飪香料
，主要用於醬鹵製品
，特別是燒燉牛、羊肉放入少許，可去膻壓腥味，提高風味
，但不能代替肉豆蔻在灌腸製品中使用。

    18.芫荽

    芫荽又名胡荽，俗稱香菜，係傘形科一年生或二年生草本植物。芳香成分主要有沉香醇、蒎烯等，其中沉香醇占60%～70%
，有特殊香味。芫荽是肉製品特別是豬肉香腸和灌腸中常用的香辛料。

    19.月桂葉

     月桂葉又稱香葉
、天竺桂，由樟科常綠喬木月桂樹的葉子幹製而成。產於地中海沿岸及南歐各國，我國廣東、福建
、浙江、四川等地栽培的月桂稱天竺桂，其葉也可使用
，但香氣較淡。天竺桂為常綠喬木
，生於山穀叢林中
，高達7～10m
，葉互生或對生，有肉桂香氣，樹葉隨時可采，陰幹即成。

    月桂葉含精油1%～3%，具有清香氣味，可去除生肉的異味
，常用於西式大火腿製品及肉類罐頭中作矯味劑。此外，在湯、魚等製品加工中也常使用。

    20.麝香草

    麝香草係紫花科麝香草的幹燥樹葉製成。精油成分有麝香草腦
、香芹酚、沉香醇
、龍腦等。在醬鹵肉製品加工中放入少許，可去除生肉腥臭，並有提高產品保存性的作用。

    21.鼠尾草

    鼠尾草係唇形科一年生草本植物。含揮發油1.3%～2.5%，主要成分為側柏酮、鼠尾草烯。在西式肉製品中常用其幹燥的葉子或粉末。鼠尾草與月桂葉一起使用可去除羊肉的膻味。

    （二）配製香辛料

    1.五香粉

    五香粉是以花椒
、八角
、小茴香、桂皮、丁香等香辛料為主要原料配製而成的複合香料。因使用方便，深受消費者的歡迎。各地使用配方略有差異。

    2.咖喱粉