調味料是指為了改善食品的風味
，能賦予食品特殊味感（鹹
、甜
、酸、苦、鮮、麻、辣等），使食品鮮美可口
、增進食欲而加入食品中的天然或人工合成的物質。

    一、鹹味料

    （一）食鹽

    食鹽的主要成分是氯化鈉，其為白色結晶體，無可見的外來雜質
，無苦味、澀味及其他異味
，具有吸濕性。通過食鹽醃製，可以提高肉製品的保水性和黏結性

，並可以提高產品的風味，抑製細菌繁殖。

    食鹽的使用量應根據消費者的習慣和肉製品品種要求適當掌握，通常生製品食鹽用量為4%左右，熟製品的食鹽用量為2%～3%。

    1.色澤

    純度高的食鹽
，色澤潔白
，呈透明或半透明狀。如果色澤晦暗，呈黃褐色
，證明含硫酸鈣、碳化氫等水溶性雜質和泥沙較多，品質低劣。

    2.晶粒

    品質純淨的食鹽，晶粒很齊
，表麵光滑而堅硬
，晶粒間縫隙較少（複製鹽應潔白幹燥，呈細粉末狀）。如果食鹽晶粒疏鬆、亂雜，粒間縫隙較多，會促進鹵水過多地藏於縫隙
，帶入較多的水溶性雜質
，造成品質不好。

    3.鹹味

    純淨的食鹽應具有正常的鹹味，如果鹹味中帶有苦澀味，或者牙磣的感覺，即說明食鹽中鈣、鎂等水溶性雜質和泥沙含量過大
，品質不良，不宜直接食用，可用於醃製食品。

    4.水分

    質量好的食鹽，顆粒堅硬，幹燥，但在雨天或濕度過大時，容易發生“返鹵”現象。食鹽含有硫酸鎂、氯化鎂
、氯化鉀等水溶性雜質，水溶性雜質越多，越容易吸潮。

    （二）醬油

    醬油分為有色醬油和無色醬油。醬油主要含有蛋白質、氨基酸等。品質高的醬油具有正常的色澤、氣味和滋味，不混濁，無沉澱，無黴花

、浮膜，濃度不應低於22°Bé，食鹽含量不超過18%。肉品加工中宜選用釀造醬油，濃度不應低於22°Bé，食鹽含量不超過18%。

    醬油的作用主要是增鮮增色，使製品呈美觀的醬紅色
，是醬鹵製品的主要調味料；在香腸製品加工中
，醬油有促進成熟發酵的良好作用；在中式肉製品中使用，具有增鮮增色
，改良風味的作用。

    （三）醬

    按醬的原料可將其分為黃醬
、甜麵醬和蝦醬等，其中黃醬又根據水分及磨碎程度分為幹黃醬

、稀黃醬、豆瓣醬。

    黃醬又稱麵醬、麥醬等，是用大豆、麵粉
、食鹽等為原料，經發酵製成的調味品。味鹹香，色黃褐，有光澤的泥糊狀
，其中含氯化鈉12%以上，氨基酸態氮0.6%以上，還有糖類


、脂肪、酶、維生素B1
、維生素B2和鈣

、磷、鐵等礦物質。黃醬在肉品加工中不僅是常用的鹹味調料，而且還有良好的提香生鮮、除腥清異的效果。黃醬性寒，又可藥用，有除熱解煩
、清除蛇毒等功能，對熱燙火傷、手指腫疼、蛇蟲蜂毒等有一定的療效。黃醬廣泛用於肉製品和烹飪加工中，使用標準不受限製，以調味效果而定。

    肉品加工應選擇具有正常釀造醬的色澤、氣味、滋味
，無酸苦糊味

，大腸菌群不超過30個/100g
，無腸道致病菌的醬作調料。

    二、甜味料

    甜味是以蔗糖為代表的味道，呈甜味的物質除了糖類之外，還有許多種類
，但糖類是甜味劑的代表。常用的甜味料有砂糖、蜂蜜
、葡萄糖、麥芽糖等
，這些屬天然甜味料。糖精、環烷酸鈉等則屬合成甜味料，一般烹調上很少使用。

    （一）白糖

    白糖
，又稱白砂糖
，是肉製品加工經常采用的甜味料。以蔗糖為主要成分，色澤白亮，含蔗糖量高（99%以上）
，甜度較高且味純正
，易溶於水。在肉製品加工中添加白糖能保色
，緩衝鹹味、改善產品的滋味
，並能促進膠原蛋白的膨脹和鬆弛，使肉質鬆軟。

    白糖用在醃製時間久的肉製品中
，添加量0.5%～1%；中式肉製品中一般用量為0.7%～3%；燒烤類肉製品用糖較多，一般為5%。

    （二）紅糖

    紅糖，又名黃糖
，以色淺黃紅而鮮明、味甜濃厚者為佳。紅糖除含蔗糖（約84%）外
，還含較多的遊離的果糖、葡萄糖，故甜度較高
；但因未脫色精煉
，水分（2%～7%）、色素、雜質較多
，容易結塊、吸潮，甜味不如白糖純厚。

    （三）飴糖

    飴糖，以顏色鮮明
、汁稠味濃
、潔淨不酸為佳品。主要由麥芽糖（50%）、葡萄糖（20%）和糊精（30%）組成。味甜柔和，有一定吸濕性和黏性。肉製品加工中常為燒烤
、醬鹵和油炸製品的增味劑和甜味助劑。

    （四）冰糖

    冰糖，是以白砂糖為原料，經過水溶解除雜、清汁
、蒸發
、濃縮後

，冷卻結晶而製成，以白色透明者質量最好，純淨
，雜質少，口味清甜

，半透明者次之。自然生成的冰糖有白色
、微黃
、淡灰等色。冰糖可作藥用，也可作糖果食用。

    （五）蜂蜜

    蜂蜜是蜜蜂從開花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中釀製的蜜
，以色白或黃，透明、半透明
，無雜質，味純甜無酸味者為佳。蜂蜜營養價值很高，含葡萄糖
、果糖、維生素、有機酸、礦kuang物wu質zhi及ji酶mei等deng物wu質zhi。與yu普pu通tong白bai糖tang不bu同tong的de是shi，蜂feng蜜mi中zhong的de葡pu萄tao糖tang和he果guo糖tang不bu需xu要yao經jing人ren體ti消xiao化hua，能neng夠gou直zhi接jie被bei人ren體ti腸chang壁bi細xi胞bao吸xi收shou利li用yong。食shi用yong蜂feng蜜mi還hai可ke增zeng加jia血xue紅hong蛋dan白bai，提ti高gao人ren體ti抵di抗kang力li。

    新鮮蜂蜜可直接服用，也可配成水溶液服用

，但絕不可用開水衝或高溫蒸煮
，因為高溫後有效成分如酶等活性物質會被破壞，最好使用40℃以下溫開水或涼開水稀釋後服用。

    （六）葡萄糖

    葡(pu)萄(tao)糖(tang)為(wei)白(bai)色(se)晶(jing)體(ti)或(huo)粉(fen)末(mo)
，甜(tian)度(du)稍(shao)低(di)於(yu)蔗(zhe)糖(tang)。在(zai)肉(rou)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)
，葡(pu)萄(tao)糖(tang)除(chu)作(zuo)為(wei)甜(tian)味(wei)料(liao)使(shi)用(yong)外(wai)，還(hai)可(ke)形(xing)成(cheng)乳(ru)酸(suan)
，有(you)助(zhu)於(yu)膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)的(de)膨(peng)脹(zhang)和(he)疏(shu)鬆(song)，從(cong)而(er)使(shi)製(zhi)品(pin)柔(rou)軟(ruan)。另(ling)外(wai)
，葡(pu)萄(tao)糖(tang)的(de)保(bao)色(se)作(zuo)用(yong)較(jiao)好(hao)，而(er)蔗(zhe)糖(tang)的(de)保(bao)色(se)作(zuo)用(yong)不(bu)太(tai)穩(wen)定(ding)。不(bu)加(jia)糖(tang)的(de)製(zhi)品(pin)，切(qie)碎(sui)後(hou)會(hui)適(shi)當(dang)褪(tui)色(se)。在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)葡(pu)萄(tao)糖(tang)的(de)使(shi)用(yong)量(liang)一(yi)般(ban)為(wei)0.3%～0.5%
，除作為調味外，還有調節pH值和氧化還原的作用。在發酵肉製品中葡萄糖一般作為微生物的主要碳源。

    三

、酸味料

    suanweishiyizhongjibenwei，hanyousuanweichengfendewuzhihenduo，duoweizhiwuxingyuanliao。dangchengsuanweiwuzhidexirongyeyukouqiangshetounianmojiechushi，rongyezhongqinglizicijishenianmo
，bianchanshengsuanwei
，qizhongshiyongsuanweidezhuyaochengfenshiyoujisuandecusuan
、乳酸等。這些酸類除能給食品帶來酸味之外
，還可降低食品的pH值，推遲食品腐敗。

    在zai肉rou製zhi品pin加jia工gong中zhong，酸suan味wei是shi不bu能neng獨du立li存cun在zai的de味wei道dao，必bi須xu與yu其qi他ta味wei道dao合he用yong才cai能neng作zuo用yong
，酸suan味wei是shi構gou成cheng多duo種zhong複fu合he味wei的de主zhu要yao味wei別bie。酸suan味wei料liao品pin種zhong很hen多duo
，在zai肉rou製zhi品pin加jia工gong中zhong常chang用yong的de有you食shi醋cu、檸檬酸
、番茄醬等

，使用中應根據工藝特點及要求加以選擇。

    （一）食醋

    食醋是以糧食
、麥麩、糖類為原料，經醋酸菌發酵釀製而成
，是我國傳統的調味料，具有2000多年的曆史。選擇食醋宜選具有正常釀造食醋的色澤、氣味和滋味

，不澀
，無其他不良氣味和異味
，不混濁
，無黴花
、浮沫、沉澱，醋中酸度在3.5%以上
，細菌總數不超過10000個/mL，大腸菌群小於3個/100mL，無腸道致病菌者為好。優質醋不僅具有柔和的酸味
，而且還有一定程度的香甜味和鮮味。

    我國生產的名醋很多，有山西老陳醋、四川麩醋、鎮江香醋
、江浙玫瑰米醋、福建紅曲老醋

、台灣菠蘿醋和香蕉醋。國外名醋有酒精醋、葡萄酒醋、蘋果醋等。

    食(shi)醋(cu)的(de)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)是(shi)去(qu)腥(xing)和(he)調(tiao)香(xiang)，此(ci)外(wai)還(hai)具(ju)有(you)增(zeng)鹹(xian)作(zuo)用(yong)。任(ren)何(he)濃(nong)度(du)的(de)醋(cu)中(zhong)加(jia)入(ru)少(shao)量(liang)的(de)食(shi)鹽(yan)後(hou)
，酸(suan)味(wei)感(gan)更(geng)強(qiang)，但(dan)加(jia)入(ru)的(de)食(shi)鹽(yan)過(guo)量(liang)

，則(ze)會(hui)使(shi)醋(cu)的(de)酸(suan)味(wei)感(gan)下(xia)降(jiang)。同(tong)樣(yang)地(di)，在(zai)具(ju)有(you)鹹(xian)味(wei)的(de)食(shi)鹽(yan)溶(rong)液(ye)中(zhong)加(jia)入(ru)少(shao)量(liang)的(de)醋(cu)，也(ye)可(ke)增(zeng)強(qiang)鹹(xian)味(wei)感(gan)，一(yi)旦(dan)食(shi)醋(cu)過(guo)量(liang)，則(ze)鹹(xian)味(wei)感(gan)會(hui)有(you)所(suo)減(jian)弱(ruo)。在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)，添(tian)加(jia)適(shi)量(liang)的(de)醋(cu)
，不(bu)僅(jin)能(neng)給(gei)人(ren)以(yi)爽(shuang)口(kou)的(de)酸(suan)味(wei)感(gan)，增(zeng)進(jin)食(shi)欲(yu)，促(cu)進(jin)消(xiao)化(hua)，還(hai)具(ju)有(you)防(fang)腐(fu)殺(sha)菌(jun)和(he)去(qu)腥(xing)除(chu)膻(shan)的(de)重(zhong)要(yao)功(gong)效(xiao)，有(you)助(zhu)於(yu)溶(rong)解(jie)纖(xian)維(wei)素(su)及(ji)鈣(gai)、磷等，從而促進人體對這些物質的吸收利用。另外，醋還有軟化肉中結締組織和骨骼、保護維生素C少受損失、促進蛋白質迅速凝固等作用。

    醋(cu)對(dui)人(ren)體(ti)有(you)益(yi)無(wu)害(hai)

，所(suo)以(yi)在(zai)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)，可(ke)以(yi)不(bu)受(shou)限(xian)製(zhi)地(di)使(shi)用(yong)
，以(yi)製(zhi)品(pin)風(feng)味(wei)需(xu)要(yao)為(wei)度(du)。在(zai)實(shi)際(ji)應(ying)用(yong)中(zhong)，醋(cu)常(chang)與(yu)糖(tang)配(pei)合(he)使(shi)用(yong)，能(neng)形(xing)成(cheng)更(geng)加(jia)宜(yi)人(ren)的(de)酸(suan)甜(tian)味(wei)
；醋cu也ye常chang與yu酒jiu混hun用yong，可ke生sheng成cheng具ju有you水shui果guo香xiang味wei的de乙yi酸suan乙yi酯zhi，使shi製zhi品pin風feng味wei更geng佳jia。但dan醋cu的de有you效xiao成cheng分fen是shi醋cu酸suan
，其qi受shou熱re易yi揮hui發fa，所suo以yi應ying在zai製zhi品pin即ji將jiang出chu鍋guo時shi加jia醋cu，否fou則ze
，部bu分fen醋cu酸suan將jiang揮hui發fa掉diao而er影ying響xiang酸suan味wei。

    （二）酸味劑

    常用的酸味劑有檸檬酸

、乳酸
、酒石酸、蘋果酸

、醋酸等，這些酸均能參加體內正常代謝，在一般使用劑量下對人體無害，但應注意其純度。

    四、鮮味料

    鮮(xian)味(wei)是(shi)一(yi)種(zhong)獨(du)立(li)的(de)基(ji)本(ben)味(wei)，也(ye)是(shi)體(ti)現(xian)肉(rou)製(zhi)品(pin)味(wei)道(dao)的(de)一(yi)種(zhong)重(zhong)要(yao)的(de)味(wei)別(bie)。鮮(xian)味(wei)料(liao)可(ke)提(ti)高(gao)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)鮮(xian)美(mei)味(wei)，鮮(xian)味(wei)物(wu)質(zhi)廣(guang)泛(fan)，存(cun)在(zai)於(yu)各(ge)種(zhong)動(dong)植(zhi)物(wu)原(yuan)料(liao)之(zhi)中(zhong)。其(qi)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)包(bao)括(kuo)各(ge)種(zhong)酰(xian)胺(an)、氨基酸、有機鹽、弱酸等
，利用含有這些呈鮮成分的各種原料，就可製成各種鮮味料，如味精
、複合味精等。

    （一）味精

    weijingdehuaxuemingchengweiguansuanna，shitongguofajiaohechengfashengchanchulaideyizhongwusezhibaiselengzhuzhuangjiejinghuojiejingxingfenmo
，wuchou，juyoudutedexianwei，shirenmenchangyongdezengxiantiaoweiliao。guansuannazuizaoshiyouribenrenchitianjumiaoshiconghaidaizhongfenlichulaide
，bingfaxianqiyoushifenxianmeideweidao，yu1908年獲得專利權。

    味精呈微酸性，易溶於水，在70～90℃時助鮮作用最大。分為晶體和粉末兩種
，根據晶體長度，又分為細晶和精晶兩種。細晶長度為2～4mm，精晶長度則在4mm以上。在肉製品加工中，應根據原料的多少、食鹽的用量和其他調味料的用量

，確定味精的用量，一般為0.25%～0.5%。使用時，還要注意味精與鹽的量要平衡使用。濃度為0.8%～1%的食鹽溶液是人們感到鹹味最適口的
，在這種前提下，味精的添加量也有一定的標準，如在0.8%的食鹽溶液中添加0.38%的味精，或在1%的食鹽溶液中添加0.31%的味精
，隻有這樣才能達到鮮味和鹹味的最佳統一。

    鑒別味精真偽的方法：取少許味精放在舌頭上，如舌頭感到冰涼
，且味道鮮美，有魚腥味，則是合格味精；若感到苦鹹
，無魚腥味，則表明摻了食鹽；若有冷滑、黏糊之感，且難以溶化
，則表明摻了木薯粉或石膏。

    味wei精jing易yi溶rong於yu水shui，進jin入ru胃wei腸chang後hou，易yi被bei人ren體ti吸xi收shou和he利li用yong，然ran而er如ru果guo使shi用yong不bu當dang，不bu僅jin不bu能neng起qi到dao應ying有you的de作zuo用yong，反fan而er有you損sun於yu身shen體ti健jian康kang，因yin此ci使shi用yong時shi必bi須xu注zhu意yi：

    1.要有選擇性地使用

    一般在加工豬肉、牛肉時可加入少量味精，目的是增強其鮮味。而在加工魚肉及禽肉時
，不需加入味精。

    2.不要使用過量

    要充分發揮味精調味和補充營養的作用，在加工製品時就必須用量適當。每人每天的味精攝入量不得超過每千克體重120mg，食用過多
，不僅不能發揮鮮味作用
，而且製作出的產品還會產生一種似鹹非鹹、似澀非澀的怪味道，更有甚者還會引起人的頭
、胸
、背、肩疼痛等一些病狀。用量一定要恰當
，不能壓抑製品的主味
，而且味濃厚或本味鮮的製品應該少用或不用味精。灌腸類
、香腸類
、火腿類等肉製品用量一般為100kg原料肉用味精200～300g。

    3.不要長時間高溫加熱

    根據試驗
，味精在120℃的情況下加熱時，會失去結晶水而變成無水的穀氨酸鈉
，然後有一部分穀氨酸鈉（無水的）huifashengfenzineituoshui

，shengchengjiaoguansuanna，zheshiyizhongwuxianweidewuzhi。yinci

，zairouzhipinjiagongzhong，tichangzairoupinchengshushihuochuguoqianjiaruweijing，yibianxianweituchu。

    4.不要用於酸
、堿性製品

    如在製作糖醋汁和番茄汁的肉製品中，無須加入味精
，因味精所含穀氨酸是一種兩性分子，在它的分子中既含有堿性的胺基（—NH2）
，又含有酸性的羧基（—COOH），它可以像酸一樣解離，又能像堿一樣解離。所以當製品處於偏酸性或偏堿性時，不宜使用味精。

    5.不要用於嬰兒食品

    科ke學xue研yan究jiu證zheng明ming
，嬰ying兒er食shi品pin中zhong使shi用yong味wei精jing，其qi中zhong的de穀gu氨an酸suan會hui與yu血xue液ye中zhong所suo含han的de鋅xin發fa生sheng特te異yi性xing結jie合he

，生sheng成cheng不bu能neng被bei嬰ying兒er吸xi收shou的de穀gu氨an酸suan鋅xin，並bing被bei排pai出chu體ti外wai，因yin而er導dao致zhi嬰ying兒er缺que鋅xin性xing智zhi力li減jian退tui及ji生sheng長chang發fa育yu遲chi緩huan等deng不bu良liang後hou果guo。因yin此ci，3個月以內的嬰兒應禁止食用味精
，1周歲以內的幼兒
，以不食帶有味精的食品為宜，哺乳期的婦女
，亦不宜食用味精，以免影響兒童的健康。

    （二）肌苷酸鈉

    肌苷酸鈉是白色或無色的結晶或結晶粉末，性質比穀氨酸鈉穩定。與L－穀氨酸鈉合用對鮮味有相乘效應。肌苷酸鈉有特殊
、強烈的鮮味，其鮮味比穀氨酸鈉強10～20倍。一般均與穀氨酸鈉、鳥苷酸鈉等合用，配製混合味精
，以提高增鮮效果。

    五
、調味肉類香精

    調味肉類香精包括豬、牛、雞、羊肉、火huo腿tui等deng各ge種zhong肉rou味wei香xiang精jing
，采cai用yong純chun天tian然ran的de肉rou類lei為wei原yuan料liao，經jing過guo蛋dan白bai酶mei適shi當dang降jiang解jie成cheng小xiao肽tai和he氨an基ji酸suan，加jia還hai原yuan糖tang在zai適shi當dang的de溫wen度du條tiao件jian下xia發fa生sheng美mei拉la德de反fan應ying，生sheng成cheng風feng味wei物wu質zhi
，經jing超chao臨lin界jie萃cui取qu和he微wei膠jiao囊nang包bao埋mai或huo乳ru化hua調tiao和he等deng技ji術shu生sheng產chan的de粉fen狀zhuang
、水狀、油狀係列調味香精，如豬肉香精、niurouxiangjingdeng。keanxuyaotianjiahuohunhedaorouleiyuanliaozhong，shiyongfangbian，shimuqianrouleigongyechangyongdezengxiangji
，youqishiyongyugaowenrouzhipinhefengweibuzudexishidiwenrouzhipin。

    六
、料酒

    酒類調味料是肉製品加工中常用的調味料之一。通常使用的有黃酒
、白酒、啤pi酒jiu和he果guo酒jiu等deng，其qi中zhong應ying用yong最zui多duo的de是shi黃huang酒jiu
，也ye稱cheng料liao酒jiu，是shi我wo國guo人ren民min釀niang造zao飲yin用yong最zui早zao的de一yi種zhong低di度du酒jiu
，也ye是shi世shi界jie上shang最zui古gu老lao的de酒jiu精jing飲yin料liao之zhi一yi，酒jiu精jing度du一yi般ban為wei10°～20°，在國際上享有很高的聲譽。黃酒的酒性醇和，適宜長期儲存，具有“越陳越香”的特點。黃酒一般呈黃色或琥珀色，黃中略帶有紅色，香氣濃鬱

，適口性好，是中式肉製品加工中必不可少的調味料。

    料酒的主要成分是乙醇

，還有糖、有機酸、氨基酸
、酯類等物質，所以在加工肉製品時有著較強的去腥、除膻、增香作用，並具有一定的殺菌和固色作用。由於料酒是香味濃烈
、味道醇和
、營養較高
、功能優良的調味料，從肉製品輔料角度看是有益無害的
，因此，在肉製品加工中
，可以不受限製地添加
，根據生產需要而定。