摘要：圍繞肉串加工的3 zhongbutonggongyi
，benwenzhizaiyanjiuyuyouzhayuweiboxiangjiehedeercipengtiaogongyi，mudeshibingchuyouzhayuweibodanduzuoweijiagongfangfadequexian
，jiehechuantongjiareyufuzhaojiagongdeyoushi
，kaifachugaopinzhidezhongshijirouchanpin。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

    散裝雞胸肉：青島正大集團；變性澱粉：國民澱粉工業（上海）有限公司；卡拉膠：上海化學試劑總廠；檸檬酸鈉：國藥集團化學試劑有限公司；複合磷酸鹽（焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽）：上海化學試劑總廠；各種調味料。

1.1.2 設備

    電子精密天平EL-204、電子天平PB2002-N：梅特勒托利多公司
；專用油炸鍋：德國巴喬旅館店業廚房設備有限公司；實驗型微波工作站：加拿大Fiso 公司
；冰箱BCD-237A、低溫冷凍冰櫃：青島海爾；數字型溫度測定儀：深圳金達通儀器儀表公司。色差計CR-400：日本ONICA MINOLTA 公司
；質構儀TA-XT2i：英國Stable Micro System 公司。

1.2 方法

1.2.1 微波雞肉串的工藝流程

配製醃製劑

↓

原料肉預處理→滾揉、醃製→整型→熱加工

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料肉預處理將雞胸肉清洗
，去除黃色脂肪部分

，分割成2.0×2.0×1.5 cm 左右大小的塊狀。

1.2.2.2 配製醃製劑

    將洋蔥洗淨
，剁成碎洋蔥粒；根據試驗要求，準確稱量鹽、糖等各種調味料及保水劑，將以上定量後的配料在水中充分混合，待用。基本配方：食鹽1.5 ％
，蔗糖1.4 ％，椒鹽0.1 %
，香辛料2.5 %，洋蔥4.0 %，醬油0.5 %
，料酒3.0 %，水30.0 %（按原料肉重計）

1.2.2.3 滾揉及醃製

    將雞肉塊與醃製劑混勻，滾揉數分鍾後，置於一定條件下醃製。

1.2.2.4 整型

    將醃製好的雞肉塊穿入竹簽
，每串（25±2）g。

1.2.3 肉品產率的測定方法

    稱取原料肉質量記為m1，稱取速凍後的肉品質量記為m2。肉品產率= m2/m1×100 %

1.2.4 肉品微波加熱損失的測定方法

    稱取冷凍待測肉品質量記為m3，將其置於微波爐中，設置功率後
，進行加熱，肉品中心溫度達到70 ℃時取出，拭去表麵水分
，冷卻至室溫後稱重，質量記為m4。微波加熱損失=（m3－m4）/m3×100 %

1.2.5 肉品表麵色度的測定方法

    分別測定肉品的L*（明度），a*（紅度），b*（黃度），每個樣品經一次測定後
，分別旋轉120°、240°後各再測一次，重複測定3 次。

1.2.6 肉品質構的測定方法

    室溫下采用質構儀測定肉品的硬度、彈性、咀嚼性和黏聚性。質構儀參數：測定前探頭速度：3.00 mm/s；測定時探頭速度：5.00 mm/s；測定後探頭速度：5.00 mm/s
；測定距離：10.0 mm

；探頭兩次測定間隔時問：5.00 s；觸發類型：自動
；觸發力：5.0 g；探頭型號：P/36 R。

1.2.7 中心溫度的測定方法

    油炸後將溫度測定儀探頭立刻插入油炸雞肉塊的中心位置，記錄樣品的溫度讀數。

1.2.8 感官評定方法

    由8 位受過感官檢驗訓練的專業人員組成鑒評小組，製定評價標準。色澤的加權係數為0.15
，口感為0.25，氣味為0.3，滋味為0.3，以8 位評定員的平均分為各指標的評分，其總分為各項權重與評分乘積之和。

2 結果與討論

2.1 3 種不同微波肉串加工工藝的比較和確定分別選用400、600、900 W 3 個功率對未經預處理用微波直接烹飪的肉串、經過預油炸處理用微波二次烹飪的肉串和油炸全熟用微波複熱的肉串進行微波加熱，測定肉品在中心溫度達到70 ℃時的質構、色澤、失水率和可接受性。

    工藝A：原料肉→分割→滾揉→醃製→速凍→冷凍保藏→微波加工

，此工藝下的肉串在出廠前未經預熟處理
，肉串的熟製完全依靠微波加工
，微波加熱被作為直接烹飪的手段。

    工藝B：原料肉→分割→滾揉→醃製→預油炸→冷卻→速凍→冷凍保藏→微波加工，此工藝下的肉串在醃製後需要經過工廠化的預熟製過程
，以油炸作為預熟製的方法，使肉品達到一定的熟化程度
，為獲得具有油炸食品特性且達到衛生標準的肉品
，要求預油炸肉品的中心溫度達到70 ℃後繼續油炸30 s 左右，微波加熱被作為二次烹飪的手段。

    工藝C：原料肉→分割→滾揉→醃製→油炸充分→冷卻→速凍→冷凍保藏→微波複熱，此工藝下的肉串在醃製後需要經過工廠化的預熟製過程
，以油炸作為預熟製的方法，使肉品達到完全熟化的程度，要求預油炸肉品的中心溫度達到90 ℃後繼續油炸30 s 左右，微波加熱被作為複熱加工的手段。 

2.2 3 zhongjiagonggongyiderouchuanzaigaogonglvxiaweibofurehoudeyingduxianzhugaoyudigonglv。zaigaogonglvshibiaomianshengwensudujiakuai

，waibuwendudayuneibuwendu，roubiaomiandeshuifenzaiduanshijianneisanshi
，daozhirouzhiyingdudezengjia。yingdushouyuchulitiaojianheweibogonglvbianhuadeyingxiangjixianzhu，tongshiliangzhejuyoujiaohuzuoyong。gongyiA 和B 處理後的彈性在600 W 加熱下與其它兩種功率加熱相比差異顯著
，工藝C 處理的肉品在900 W 加熱下彈性值最大。預處理條件和微波功率變化對彈性影響極顯著。工藝C 處理肉品的黏聚性在不同微波功率加熱下的變化不顯著，工藝B 處理的肉品在高功率條件下黏聚性下降，黏聚性受預處理的影響極顯著
，微波功率的變化顯著影響粘聚性
，同時兩者具有交互作用。3 種工藝加工的肉串在900 W 微波加熱條件下與400 W 相比，咀嚼性增加顯著。不同的預處理形式和微波加熱條件對咀嚼性產生的影響極顯著，但兩者之間沒有顯著的交互作用。 

2.3 不同加工工藝對肉品色澤的影響

    預處理條件極顯著地影響雞肉的L*值（P<0.001），工藝C處理後的雞肉的L* 值最低，工藝A處理肉品的L*最高

，與工藝B 差異不顯著。L*值(zhi)隨(sui)著(zhe)油(you)炸(zha)溫(wen)度(du)的(de)升(sheng)高(gao)和(he)油(you)炸(zha)時(shi)間(jian)的(de)增(zeng)長(chang)而(er)逐(zhu)漸(jian)減(jian)少(shao)，這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)在(zai)油(you)炸(zha)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)產(chan)生(sheng)了(le)褐(he)變(bian)，醛(quan)糖(tang)與(yu)含(han)氨(an)基(ji)化(hua)合(he)物(wu)反(fan)應(ying)產(chan)生(sheng)黑(hei)褐(he)色(se)的(de)類(lei)黑(hei)精(jing)色(se)素(su)，且(qie)溫(wen)度(du)越(yue)高(gao),褐變速度越快
，從而降低了L*值。不同的微波功率對L*無顯著性影響（p>0.05）。a*值受預處理的影響極顯著，微波功率的變化顯著影響a* 值，同時兩者具有交互作用。加工過程往往會促進肉製品中的脂肪氧化，從而使其變色或褪色[8]而顯著影響a*。在較高功率下
，經過預處理的兩種肉品的a* 值均增加。b*值受預處理的影響極顯著，b* 值隨油炸程度的加強而增加，微波功率對b* 值產生影響不顯著。 

2.4 不同加工工藝對肉品失水率的影響

    工藝A 的肉品在微波烹飪的過程中水分大量的流失，損失率在15.03 %~13.74 %之間，顯著其他兩種工藝（p<0.05）。方差分析表明預處理形式對微波損失產生的影響極顯著，預油炸工藝使生雞肉串微波失水率降低44.17 %~53.42 %。微波加熱對水分含量較高的工藝A 樣品影響較大
，隨著水分含量的減少，微波功率對加熱損失的影響也逐漸減小，微波功率對工藝B 和工藝C 的加熱損失影響不顯著（p>0.05）3 種預處理方式對肉品的產率有極顯著影響(p<0.01)

，工藝A 由於處理條件溫和，水分基本被完全保持
，產率顯著高於工藝B 和工藝C 處理的產品。微波製作肉製品可增加熟製品產量的20 %左右。在油炸過程隨著油炸強度的增加，產品產率分別下降了17.64 %和31.96 %，預油炸工藝與深度油炸相比得率提高21.04%。

2.5 不同加工工藝對肉品可接受性的影響

    在色澤上3 種預處理之間具有顯著差別，工藝C 的色澤可接受性高。工藝B 和工藝C deroupinzaiweibogaogonglvfurehoukougandejieshouxingxianzhuxiajiang，jiehezhigoufenxikeyikanchuyingdudexianzhuzengjiashijiroubiaocengrouzhilaohua

，yingxianglerouzhidekejieshouxing。400W和600W加熱後口感可接受性較高，但工藝A 的可接受性與此相反。受熱時，肉品中的香味前體發生分解、氧化和還原等化學反應, 產生的各種揮發性香味物質共同形成肉品的特殊香味和風味[10]。工藝B 的風味評價總體上高於其他兩種，在風味特性上，工藝B 的(de)肉(rou)品(pin)微(wei)波(bo)後(hou)保(bao)持(chi)了(le)調(tiao)味(wei)料(liao)中(zhong)一(yi)定(ding)的(de)燒(shao)烤(kao)風(feng)味(wei)，但(dan)同(tong)時(shi)具(ju)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)蒸(zheng)煮(zhu)氣(qi)味(wei)，這(zhe)種(zhong)氣(qi)味(wei)降(jiang)低(di)了(le)風(feng)味(wei)的(de)可(ke)接(jie)受(shou)性(xing)。油(you)炸(zha)處(chu)理(li)使(shi)雞(ji)肉(rou)具(ju)有(you)典(dian)型(xing)的(de)油(you)炸(zha)氣(qi)味(wei)、肉香和燒烤氣味

，不同的微波功率進一步改變了風味的協調性[11]，兩者在600 W 的(de)風(feng)味(wei)可(ke)接(jie)受(shou)性(xing)在(zai)同(tong)類(lei)處(chu)理(li)中(zhong)最(zui)高(gao)。滋(zi)味(wei)上(shang)深(shen)度(du)油(you)炸(zha)處(chu)理(li)的(de)雞(ji)肉(rou)可(ke)接(jie)受(shou)性(xing)最(zui)高(gao)與(yu)其(qi)它(ta)兩(liang)種(zhong)處(chu)理(li)方(fang)式(shi)差(cha)異(yi)顯(xian)著(zhu)，隨(sui)著(zhe)油(you)炸(zha)程(cheng)度(du)的(de)增(zeng)加(jia)，風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)前(qian)體(ti)物(wu)質(zhi)進(jin)一(yi)步(bu)發(fa)生(sheng)氧(yang)化(hua)反(fan)應(ying)和(he)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)，有(you)利(li)於(yu)風(feng)味(wei)形(xing)成(cheng)。

    綜合感官評定各指標，工藝A 是雞肉未經預處理而用微波直接烹飪品質較差, 這是由於微波加熱表麵溫度不高和處理時間太短不能產生與傳統加熱相同的鬆脆口感和褐變[12]。油炸處理（預油炸/深度油炸）顯著提高了雞肉在微波後的綜合品質

，改善了將微波作為直接加工手段在色澤、風味、滋味上可接受性不理想的問題。工藝C 處理的雞肉在色澤和滋味上具有優勢
，但在風味上不及工藝B 處理的雞肉。工藝B 與工藝C 相比
，雖然在綜合評價上略低於深度油炸，但從產品的產率來看，工藝C 顯著低於工藝B。對於實際生產來說，產率是產品開發關注的關鍵因素之一
，綜合其因素工藝B 在一定程度上解決了雞肉未經處理直接微波後在色澤、風味和滋味方麵可接受性差的問題，同時與工藝C 相(xiang)比(bi)，顯(xian)著(zhu)提(ti)高(gao)了(le)產(chan)率(lv)。預(yu)油(you)炸(zha)處(chu)理(li)與(yu)微(wei)波(bo)結(jie)合(he)的(de)加(jia)工(gong)方(fang)式(shi)為(wei)雞(ji)肉(rou)方(fang)便(bian)化(hua)產(chan)品(pin)的(de)開(kai)發(fa)提(ti)供(gong)了(le)一(yi)種(zhong)新(xin)的(de)研(yan)究(jiu)思(si)路(lu)和(he)技(ji)術(shu)路(lu)線(xian)，但(dan)還(hai)需(xu)要(yao)對(dui)工(gong)藝(yi)B的預處理條件進行優化

，進一步改善肉品油炸後的品質。

結論