鹵豬頭/豬肝/豬舌/豬大腸/豬尾/豬蹄/豬心/豬腰工藝 

特點：

    本項技術包括原料豬下水的選擇處理、鹵製
、成品等工藝

，製作特點是多品種綜合鹵製。由於品種多，物美價廉，備受歡迎
，久銷不衰。 

配方提供： 

    趙改名，河南農業大學食品科學技術學院教授、副院長
，主要從事食品貯藏與加工方麵的教學研究. 

醬鹵肉類總述： 

    醬jiang鹵lu肉rou類lei是shi肉rou在zai水shui中zhong加jia食shi鹽yan或huo醬jiang油you等deng調tiao味wei料liao和he香xiang辛xin料liao一yi起qi煮zhu製zhi而er成cheng的de一yi類lei熟shu肉rou類lei製zhi品pin，是shi醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin中zhong品pin種zhong最zui多duo的de一yi類lei

，其qi風feng味wei各ge異yi，但dan主zhu要yao製zhi作zuo工gong藝yi大da同tong小xiao異yi，隻zhi是shi在zai具ju體ti操cao作zuo方fang法fa和he配pei料liao的de數shu量liang上shang有you所suo不bu同tong。根gen據ju這zhe些xie特te點dian，醬jiang鹵lu肉rou類lei可ke劃hua分fen為wei以yi下xia五wu種zhong。有you的de醬jiang鹵lu肉rou類lei的de窟ku料liao肉rou在zai加jia工gong時shi
，先xian用yong清qing水shui預yu煮zhu，一yi般ban預yu煮zhu20分鍾左右，然後再用醬汁或鹵汁煮製成熟，某些產品在醬製或鹵製後，需再煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮豔
、味美
、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。醬鹵肉類主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

    鹵製品則是先調製好鹵製汁或加入陳鹵，然後將原料放入鹵汁中。開始用大火，待鹵汁煮沸後改用小火慢慢鹵製、使鹵汁逐漸浸入原料

，直至酥爛即成。鹵製品一般多使用老鹵。每次鹵製後，都需對鹵汁進行清鹵（撇油
、過濾、加熱、晾涼），然後保存。陳鹵使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛
，香味濃鬱。 

原料：

包括豬頭、尾
、蹄、舌、肚、大腸、心、肝等在內的豬下水100千克。 

配方（按原料100千克計）：

    食鹽2500克（如無老湯
，新鹵為4000克）
，醬油2000克，白糖2000克，糖色600克
，白酒2000克，香辛藥料1300克。

香辛藥料配比：

    山奈100克，丁香300克，桂子50克，小茴香50克
，八角200克，甘草200克
，肉豆蔻100克，桂皮200克
，陳皮100克。  

原料肉的選擇與初步處理： 

豬頭、豬尾、豬蹄：

    去毛去血汙
，先放在水溫75--80℃的熱水中燙毛
，把毛刮去。刮不掉的用鑷子拔一兩次
，剩下的絨毛用酒精噴燈噴火燎毛，再用刀修淨。豬頭劈半去骨
；豬蹄從蹄叉分切兩麵三刀段，每半塊再切成兩麵段
；尾巴不切。放入開水鍋煮分鍾，撈出放到清水中浸泡洗滌。

豬舌：

    從舌根部切斷
，洗去血汙
，放到70--80℃溫開水中浸燙分鍾,燙至舌頭上表皮能用手指甲扒掉時，撈出用刀刮去白色舌苔，洗淨後用刀在舌根下緣切一刀口
，利於煮時料味進去，瀝幹水分待鹵製。

豬肚：

    將肚翻開洗淨，撒上食鹽或明礬揉搓，洗後在80--90℃溫開水中浸泡15分鍾，燙至豬肚轉硬，內部一層白色的膜能用刀刮去時為止。撈出放在冷水中10分鍾
，用刀邊刮邊洗，直至無臭味、不滑手時為止，瀝幹水分。用刀從肚底部將肚切成彎形的兩大片，去掉油筋
，瀝去水分。

豬大腸：

    將豬大腸切成40cm長的腸段
，翻腸後用鹽或明礬揉擦腸壁
，將汙物除盡。然後用水洗淨，放入沸水鍋內泡15分鍾撈起，浸入冷水中冷卻後，再撈起瀝幹水分。

豬心：

    將(jiang)豬(zhu)心(xin)切(qie)開(kai)，洗(xi)去(qu)血(xue)汙(wu)後(hou)
，用(yong)刀(dao)在(zai)豬(zhu)心(xin)外(wai)表(biao)劃(hua)幾(ji)條(tiao)樹(shu)葉(ye)狀(zhuang)刀(dao)口(kou)
，把(ba)心(xin)攤(tan)平(ping)呈(cheng)蝴(hu)蝶(die)形(xing)。洗(xi)淨(jing)後(hou)放(fang)入(ru)開(kai)水(shui)鍋(guo)內(nei)浸(jin)泡(pao)分(fen)鍾(zhong)，撈(lao)出(chu)用(yong)清(qing)水(shui)洗(xi)淨(jing)
，瀝(li)幹(gan)水(shui)分(fen)待(dai)鹵(lu)製(zhi)。

豬肝：

    將jiang豬zhu肝gan切qie分fen為wei三san葉ye，在zai大da塊kuai肝gan表biao麵mian上shang劃hua幾ji條tiao樹shu枝zhi狀zhuang刀dao口kou，用yong冷leng水shui洗xi淨jing淤yu血xue。其qi他ta兩liang塊kuai肝gan葉ye因yin較jiao小xiao，可ke橫heng切qie成cheng塊kuai或huo片pian。洗xi淨jing的de肝gan放fang水shui沸fei水shui中zhong煮zhu10分鍾
，至肝表麵變硬
，內部呈鮮橘色時，撈出放在冷水中，衝洗去刀口上的血漬。

豬腰（腎）：

    整理方法與豬肝相同，值得注意的是，必須把輸尿管及油筋去淨，否則會有尿臊氣。

沙肝（脾）：

    整理方法同豬肝。

豬喉頭骨（氣管）：

    是一種軟脆骨，切開喉管一邊，洗去汙物，用刀砍數刀，但不要砍斷，放人80^-90℃溫開水裏燙5分鍾
，然後洗淨。 

鹵製方法： 

（1）先將各種香辛藥料盛入布袋（可連續用3-4次）內
，並與醬油、蔥、薑、醬油、白糖、酒、食鹽等一起放入鍋內，再放入下水
，加清水淹沒原料。如用老鹵代替清水

，食鹽隻需加1250克。

（2）將不同品種分批下到鹵湯鍋中
，用旺火煮燒至沸後改用小火使其保持微沸狀態。先下豬蹄
，煮30分鍾後下豬頭
，再煮20分鍾後下豬舌，豬尾
，煮40分鍾後下豬心

、豬肚
、肝、腰、大腸、沙肝

、喉骨等。煮至豬肝全部熟透，豬頭肉能插入筷子
，豬腳骨突出外透，吃起來骨肉易分離時
，在出鍋前15分鍾加入味精
，出鍋即為成品。

（3）出鍋後，按品種平放在熟肉案上
，不能堆垛。下水出鍋後即塗上麻油使之色添光亮。  

醬鹵類製作要點分述： 

1、醬汁和鹵湯的調製：

jianglurouzhipinjiagongzhongsuoyongdejiangzhihelutangdetiaozhishiyingxiangchanpinzhiliangdeguanjianhuanjie
，yaoqiuyingyongkexuepeifang
，xuanyongyouzhipeiliao
，xingchengchanpindutefengweiheseze。shengchanjiang
、鹵產品時，老湯十分重要，老湯時間越長
，醬、鹵產品的風味越好。第一次醬
、鹵lu產chan品pin時shi
，如ru果guo沒mei有you老lao湯tang
，則ze要yao對dui配pei料liao進jin行xing相xiang應ying的de調tiao整zheng。老lao湯tang反fan複fu使shi用yong後hou會hui有you大da量liang沉chen澱dian物wu而er影ying響xiang產chan品pin的de一yi致zhi性xing，必bi須xu經jing常chang過guo濾lv以yi保bao持chi老lao湯tang清qing潔jie。在zai工gong業ye化hua生sheng產chan中zhong
，可ke以yi借jie助zhu過guo濾lv或huo淨jing化hua機ji械xie完wan成cheng淨jing化hua過guo程cheng。此ci外wai
，每mei次ci使shi用yong時shi應ying撇pie淨jing浮fu沫mo
，使shi用yong完wan畢bi應ying清qing潔jie並bing燒shao開kai。通tong常chang老lao湯tang每mei天tian都dou要yao使shi用yong，長chang時shi間jian不bu用yong的de老lao湯tang應ying冷leng凍dong貯zhu藏zang或huo定ding期qi煮zhu開kai
，以yi防fang止zhi腐fu敗bai變bian質zhi。 

2
、老湯處理與保存問題：

老lao湯tang是shi醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin加jia工gong的de重zhong要yao原yuan料liao
，良liang好hao的de老lao湯tang是shi使shi醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin產chan生sheng獨du特te風feng味wei的de重zhong要yao條tiao件jian。老lao湯tang中zhong含han有you大da量liang的de蛋dan白bai質zhi和he脂zhi肪fang的de降jiang解jie產chan物wu
，並bing積ji累lei了le豐feng富fu的de風feng味wei物wu質zhi，它ta們men是shi使shi醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin形xing成cheng獨du特te風feng味wei的de重zhong要yao原yuan因yin。然ran而er，在zai老lao湯tang存cun放fang過guo程cheng中zhong
，這zhe些xie物wu質zhi易yi被bei微wei生sheng物wu利li用yong而er使shi老lao湯tang變bian質zhi
；fanfushiyongdelaotangzhonghanyoudaliangdeliaozhaherouxie，yeyishilaotangbianzhi，fengweifashengliebian。yonghanyouzazhidelaotangluroushi
，zazhihuizhanfuzairoudebiaomianeryingxiangchanpindezhiliangheyizhixing。yinci，laotangshiyongqianxujinxingzhuzhi

，ruguojiaochangshijianbuyong
，xudingqizhuzhibingdiwenzhuzang。yibanzhuzhixuyaozhuzangdelaotang，yong50目絲網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標準。 

3、醬鹵肉製品生產中的鹵湯製備問題

鹵湯製備是醬鹵肉製品生產的關鍵環節。鹵湯是由老湯加水和調味料進行煮製而成。鹵湯的質量受老湯與水的比例、食鹽和調味料的用量、zhuzhifangfajizhuzhiguochengzhongshuifenzhengfaliangdengyinsudeyingxiang。tebieshilaotangyushuidebilijizhuzhiguochengzhongshuifenzhengfaliang，zhijieyingxianglutangdenongduhexiandu
，duichanpinzhiliangyingxianghenda

，bixujinxingyangekongzhihetiaozheng。jianglurouzhipinzhilushiruguoshuifenzhengfataiduo，keyishiliangbuchongyixieshui，bingkeshidangtianjiayixiejiangpian、色素等香辛料，同時兼顧老湯的用量，補充用鹽量。 

4、醬鹵肉製品加工過程中的火候控製技術問題：

    huohoukongzhishijiagongjianglurouzhipindezhongyaohuanjie。wanghuozhuzhishiwaicengjiroukuaisuqianglieshousuo，nanyishipeiliaozhubushenruchanpinneibu，bunengshirousurun，chanpinganyingwuwei
，neiwaixiandanbujun
，tangqingdanerwurouwei

；文wen火huo煮zhu製zhi則ze肌ji肉rou內nei外wai物wu質zhi和he能neng量liang交jiao換huan容rong易yi，產chan品pin裏li外wai酥su爛lan透tou味wei，肉rou湯tang白bai濁zhuo而er香xiang味wei厚hou重zhong，但dan往wang往wang需xu要yao較jiao長chang的de煮zhu製zhi時shi間jian，並bing且qie產chan品pin難nan以yi成cheng形xing，出chu品pin率lv也ye低di。因yin此ci
，火huo候hou的de控kong製zhi應ying根gen據ju品pin種zhong和he產chan品pin體ti積ji大da小xiao確que定ding加jia熱re的de時shi間jian
、火力，並根據情況隨時進行調整。

火huo候hou的de控kong製zhi包bao括kuo火huo力li和he加jia熱re時shi間jian的de控kong製zhi。除chu個ge別bie品pin種zhong外wai，各ge種zhong產chan品pin加jia熱re時shi的de火huo力li，一yi般ban都dou是shi先xian旺wang火huo後hou文wen火huo。通tong常chang旺wang火huo煮zhu的de時shi間jian比bi較jiao短duan，文wen火huo煮zhu的de時shi間jian比bi較jiao長chang。使shi用yong旺wang火huo的de目mu的de是shi使shi肌ji肉rou表biao層ceng適shi當dang收shou縮suo，以yi保bao持chi產chan品pin的de形xing狀zhuang以yi免mian後hou期qi長chang時shi間jian一yi文wen火huo煮zhu製zhi造zao成cheng產chan品pin不bu成cheng形xing或huo無wu法fa出chu鍋guo
；文火煮製則是為了使配料逐步滲人產品內部，達到內外鹹淡均勻的目的，並使肉酥爛、入(ru)味(wei)。加(jia)熱(re)的(de)時(shi)間(jian)和(he)方(fang)法(fa)隨(sui)品(pin)種(zhong)而(er)異(yi)。產(chan)品(pin)體(ti)積(ji)大(da)，塊(kuai)頭(tou)大(da)，其(qi)加(jia)熱(re)時(shi)間(jian)一(yi)般(ban)都(dou)比(bi)較(jiao)長(chang)。反(fan)之(zhi)，就(jiu)可(ke)以(yi)短(duan)一(yi)些(xie)，但(dan)必(bi)須(xu)以(yi)產(chan)品(pin)煮(zhu)熟(shu)為(wei)前(qian)提(ti)。 

5、醬鹵肉製品加工中醬油的選用問題：

zaijianglurouzhipinzhongduoyonglaochou，yongyushangse。shengchouhelaochoudoushijingguoniangzaofajiaojiagongerchengdejiangyou。shengchouyansejiaoqian
，jiangweijiaoqian，xianweijiaozhong，jiaoxian，duoyongyutiaowei；老lao抽chou顏yan色se較jiao深shen，呈cheng棕zong褐he色se
，醬jiang味wei濃nong鬱yu
，鮮xian味wei較jiao低di
，故gu有you加jia入ru草cao菇gu以yi提ti高gao其qi鮮xian味wei的de草cao菇gu老lao抽chou等deng產chan品pin，一yi般ban用yong來lai給gei食shi品pin著zhe色se，比bi如ru做zuo紅hong燒shao製zhi品pin等deng。 

6、醬煮時醬鹵肉製品粘鍋或浮出水麵控製問題：

醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)製(zhi)品(pin)醬(jiang)煮(zhu)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，由(you)於(yu)鹵(lu)湯(tang)的(de)沸(fei)騰(teng)作(zuo)用(yong)，一(yi)些(xie)產(chan)品(pin)會(hui)浮(fu)出(chu)水(shui)麵(mian)而(er)煮(zhu)不(bu)到(dao)，導(dao)致(zhi)這(zhe)些(xie)肉(rou)不(bu)入(ru)味(wei)或(huo)煮(zhu)不(bu)熟(shu)，因(yin)此(ci)在(zai)開(kai)始(shi)煮(zhu)製(zhi)時(shi)通(tong)常(chang)用(yong)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)網(wang)或(huo)箅(bi)子(zi)將(jiang)產(chan)品(pin)壓(ya)住(zhu)，上(shang)麵(mian)壓(ya)以(yi)重(zhong)物(wu)使(shi)其(qi)保(bao)持(chi)在(zai)水(shui)麵(mian)以(yi)下(xia)，從(cong)而(er)使(shi)產(chan)品(pin)都(dou)能(neng)入(ru)味(wei)，保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)的(de)一(yi)致(zhi)性(xing)。此(ci)外(wai)
，醬(jiang)鹵(lu)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，長(chang)時(shi)間(jian)接(jie)觸(chu)鍋(guo)的(de)產(chan)品(pin)可(ke)能(neng)會(hui)發(fa)生(sheng)粘(zhan)鍋(guo)現(xian)象(xiang)
，因(yin)此(ci)有(you)時(shi)也(ye)在(zai)肉(rou)的(de)下(xia)麵(mian)墊(dian)上(shang)箅(bi)子(zi)或(huo)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)網(wang)，將(jiang)肉(rou)與(yu)鍋(guo)隔(ge)開(kai)，從(cong)而(er)避(bi)免(mian)產(chan)品(pin)粘(zhan)鍋(guo)。 

7
、醬鹵製肉品生產的鹵湯澄清問題：

luzhizhongchuledabufendeshuifenwai，haihanyouxuduozhongdexiangliaojinchuwu
，fangxiangwuzhi，yijidabufendesesu，zhexiewuzhizaiyouredehuanjingzhonghuifashenggengweifuzadewulihuaxuebianhua，congerxingchengteyoudeluzhifengwei。dantongshi
，zhexiewuzhiyehuishilutangchanshenghunzhuoxianxiang，yingxiangchanpindejiagongpinzhi。shiyongshipinjiagongzhuanyongdechengqingjihexifujikeyijiangluzhizhongdebufenzazhihesesuqingchu，danhuiduilutangdekouweizaochengyidingdejianruo。shengchanguochengzhongkeyitongguokongzhihuolihetiaozhengpeiliaojinxingkongzhi

，rushiyongxiaohuojijiadaliaozhongdebaizhikeyijianqinghunzhuoxianxiang。lutangshiyonghoulijijinxingguolv，keyibaochichengqingzhuangtai。 

8
、糖色熬製與溫度控製問題：

    糖tang色se在zai醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin生sheng產chan中zhong經jing常chang用yong到dao，糖tang色se的de熬ao製zhi質zhi量liang對dui產chan品pin外wai觀guan影ying響xiang較jiao大da。糖tang色se是shi在zai適shi應ying溫wen度du條tiao件jian下xia熬ao製zhi使shi糖tang液ye發fa生sheng焦jiao糖tang化hua而er形xing成cheng的de，關guan鍵jian是shi溫wen度du控kong製zhi。溫wen度du過guo低di則ze不bu能neng發fa生sheng焦jiao糖tang化hua反fan應ying或huo焦jiao糖tang化hua不bu足zu，熬ao製zhi的de糖tang色se顏yan色se淺qian；而溫度過高則使焦糖炭化，熬製的糖色顏色深
，發黑並有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬製出好的糖色。在溫度不足時：可ke以yi先xian在zai鍋guo內nei添tian加jia少shao量liang的de食shi用yong油you，油you加jia熱re後hou溫wen度du較jiao高gao，可ke以yi確que保bao糖tang液ye發fa生sheng焦jiao糖tang化hua
，並bing避bi免mian粘zhan鍋guo現xian象xiang。在zai熬ao製zhi過guo程cheng中zhong要yao嚴yan格ge控kong製zhi高gao溫wen。避bi免mian火huo力li過guo大da導dao致zhi糖tang色se發fa苦ku。