原料配方 豬身原料100公斤 白糖4公斤 糧酒3公斤 茴香0.2公斤 桂皮0.2公斤 紅曲0.8公斤 醬油2公斤 精鹽3公斤 味精0.2公斤 生薑1公斤 大蔥2公斤

製作方法 1.原料選擇：鮮豬肉
、肘子、排骨、豬頭、腳
、尾
、大腸
、肚
、舌、肝、腰
、心、沙肝等。

2.加工製成半成品：如豬頭、尾、腳jiao先xian用yong鬆song香xiang拔ba去qu粗cu毛mao，再zai用yong吹chui燈deng燒shao淨jing細xi毛mao
，泡pao入ru水shui中zhong刮gua淨jing汙wu物wu，排pai出chu血xue水shui
，豬zhu頭tou取qu去qu骨gu頭tou，豬zhu腿tui縫feng中zhong砍kan開kai
，放fang在zai開kai水shui鍋guo內nei煮zhu半ban小xiao時shi，撈lao出chu瀝li幹gan後hou拔ba去qu眼yan骨gu
，並bing用yong鉗qian子zi鉗qian去qu末mo燒shao淨jing的de毛mao，即ji為wei半ban成cheng品pin。豬zhu大da腸chang和he豬zhu肚du，必bi須xu都dou要yao翻fan開kai用yong清qing水shui加jia鹽yan用yong水shui反fan複fu揉rou擦ca，要yao將jiang腸chang肚du內nei雜za質zhi揉rou幹gan淨jing，用yong刀dao修xiu淨jing油you筋jin。放fang入ru開kai水shui鍋guo內nei煮zhu15分fen鍾zhong，用yong刷shua子zi向xiang腸chang肚du麵mian上shang反fan複fu攪jiao動dong，將jiang腸chang肚du上shang的de滑hua質zhi搞gao幹gan淨jing後hou出chu鍋guo，放fang入ru清qing水shui中zhong漂piao洗xi後hou，用yong小xiao刀dao將jiang肚du臍qi邊bian的de皮pi刮gua淨jing。豬zhu舌she首shou先xian將jiang舌she兜dou用yong刀dao劈pi開kai，修xiu去qu癢yang子zi
，放fang在zai開kai水shui鍋guo中zhong撩liao一yi下xia撈lao上shang來lai，放fang在zai清qing水shui中zhong刮gua去qu舌she上shang的de苔tai皮pi
，用yong冷leng水shui漂piao洗xi幹gan淨jing。豬zhu心xin
，先xian用yong刀dao將jiang心xin剖pou開kai
，洗xi出chu汙wu血xue，用yong水shui漂piao洗xi幹gan淨jing。豬zhu肝gan按an肝gan分fen三san頁ye
，用yong刀dao切qie開kai
，每mei頁ye上shang用yong小xiao刀dao劃hua成cheng枝zhi葉ye形xing的de花hua刀dao
，放fang入ru開kai水shui鍋guo內nei煮zhu10分鍾，撈出來用清水漂洗幹淨。沙肝先用清水洗淨汙濁，放入開水鍋中煮10分鍾，撈出用水漂洗幹淨。豬肉先將肉切成4厘米的小方塊，放入開水鍋內煮15分鍾
，撈出用水漂洗幹淨。排骨
，砍成3.3厘米厚的方塊，長寬6.7厘米左右，用清水選幹淨

，再放入開水鍋內煮20分鍾。

3.醬汁製品：將jiang鍋guo洗xi幹gan淨jing後hou，按an原yuan料liao多duo少shao適shi當dang放fang水shui

，以yi沒mei過guo原yuan料liao為wei度du，將jiang水shui燒shao開kai後hou把ba肉rou放fang下xia去qu煮zhu一yi個ge半ban小xiao時shi，同tong時shi將jiang紅hong曲qu粉fen裝zhuang入ru布bu袋dai中zhong放fang在zai缽bo子zi內nei用yong開kai不bu泡pao發fa後hou，用yong手shou揉rou揉rou使shi清qing水shui變bian成cheng紅hong汁zhi時shi
，以yi三san分fen之zhi一yi的de紅hong曲qu汁zhi放fang入ru鍋guo內nei煮zhu。在zai沒mei放fang紅hong曲qu前qian
，將jiang肚du和he肘zhou子zi放fang入ru鍋guo內nei煮zhu到dao10～20分鍾撈出，再將排骨放入鍋煮10～20分鍾
，同豬肉一起撈起，把腳和舌放在鍋內煮20分fen鍾zhong一yi同tong撈lao出chu。在zai煮zhu的de過guo程cheng中zhong必bi須xu將jiang鍋guo裏li的de泡pao子zi浮fu油you隨sui時shi撈lao出chu來lai。全quan部bu原yuan料liao煮zhu完wan後hou，用yong細xi篩shai子zi將jiang湯tang內nei的de雜za質zhi撈lao幹gan淨jing
，把ba鹽yan放fang在zai原yuan湯tang內nei。複fu製zhi2次時，將茴香和桂皮
、大蔥、生(sheng)薑(jiang)放(fang)在(zai)湯(tang)內(nei)，湯(tang)上(shang)放(fang)一(yi)塊(kuai)圓(yuan)形(xing)硬(ying)篦(bi)稀(xi)墊(dian)子(zi)，鍋(guo)的(de)周(zhou)圍(wei)用(yong)墊(dian)子(zi)墊(dian)好(hao)，防(fang)止(zhi)產(chan)品(pin)沾(zhan)鍋(guo)燙(tang)枯(ku)，將(jiang)豬(zhu)頭(tou)放(fang)在(zai)底(di)下(xia)

，豬(zhu)頭(tou)上(shang)麵(mian)放(fang)豬(zhu)腳(jiao)，腳(jiao)上(shang)麵(mian)放(fang)肘(zhou)子(zi)，肘(zhou)子(zi)上(shang)麵(mian)放(fang)豬(zhu)肚(du)
、舌，再把排骨放在上麵，最後將肉放在排骨上麵，將應放的糖的五分之一撒在肉麵上
，再把醬油、酒一同放下去
，用鍋蓋蓋好，用大火煮2個小時左右，使肉煮到筷子可以穿入精肉時，又以五分之一的白糖撒在上麵
，再煮1小時即可出鍋。出鍋時必須分別將各種品種疊放於磁盆內。成品出完後，將鍋內的輔料和碎肉
、肉全部撈出來，並用細篩子把原汁內的雜質撈幹淨，再將剩下的味精、白糖全部放入，用細火熬10～15分鍾熬成醬汁
，從鍋裏撈出來裝入缽子內

，用排筆及時刷在成品上麵

，即為醬汁產品。