1.選雞

，浸泡鹵製備。選用毛重1.8～2.2千克的50日齡健康肉用雞，體形大小適中。浸泡鹵配方：每50千克雞用八角150克、陳皮75克、肉桂50克
、白芷25克、山柰25克、草果20克、小茴香15克、砂仁10克
、花椒5克、丁香2.5克、鹽4千克、糖250克、水25千(qian)克(ke)。用(yong)紗(sha)布(bu)將(jiang)上(shang)述(shu)各(ge)料(liao)包(bao)紮(zha)好(hao)，與(yu)除(chu)去(qu)汙(wu)物(wu)後(hou)浸(jin)泡(pao)過(guo)雞(ji)的(de)雞(ji)血(xue)水(shui)一(yi)同(tong)倒(dao)入(ru)鍋(guo)內(nei)，加(jia)鹽(yan)煮(zhu)沸(fei)後(hou)文(wen)火(huo)再(zai)煮(zhu)半(ban)小(xiao)時(shi)

，撇(pie)去(qu)血(xue)沫(mo)和(he)其(qi)它(ta)浮(fu)濁(zhuo)物(wu)，然(ran)後(hou)加(jia)糖(tang)，濾(lv)入(ru)浸(jin)泡(pao)缸(gang)中(zhong)
，稍(shao)冷(leng)後(hou)加(jia)入(ru)薑(jiang)
、蔥各100克
，白酒200克，即為新鹵
，冷卻後使用。新鹵可反複燒煮，過濾使用

，每次添加原配料的1/4量並補足水量
，燒煮方法同新鹵。為防止腐敗，夏天每日燒煮1次，春秋冬每3天燒煮1次，必要時可多加些鹽。

    2.宰殺。用口腔或頸部刺殺法，放血要盡，防止傷口汙染
；用63℃的溫水燙雞1分鍾，水溫恒定。用脫毛機脫去大羽毛，拔去尾毛
，人工或用食用蠟
、油除盡絨毛。脫毛拔毛均不可破損雞皮

，雞皮完好是質量關鍵
；雞脫毛後，掏出全部內髒，注意勿弄破胃腸、膽囊

，除去肺、食管、血塊
、腳爪
、腳皮；淨膛後即放水中浸泡，洗淨內膛
、口腔
，除盡血水。

    3.浸鹵醃製。雞洗淨後將腔內灌滿鹵
，然後疊放在浸泡缸內，最上層壓以重物。夏季浸泡2～3小時，春
、秋浸泡4小時，冬季浸泡6小時。

    4.填料造型。在醃製好的雞膛內裝蔥一根，料酒中浸泡加薑2片
、香菇1塊，用鋼絲針穿線縫好開膛口，防止湯汁外溢
，達到在烤製過程中“外烤內蒸”的效果。填料後，將雞的一翅反叉，另一翅穿口反叉，繃直雞體。

    5.晾幹。將造好型的雞掛在鉤上（鉤住雙翅根部）再掛於架上，晾幹雞體表麵水分。

    6.塗糖。按飴糖40∶蜂蜜20∶黃酒10∶水30比bi例li配pei好hao糖tang液ye，倒dao入ru鋁lv鍋guo中zhong煮zhu沸fei，然ran後hou將jiang雞ji體ti全quan部bu浸jin入ru煮zhu半ban分fen鍾zhong，使shi雞ji體ti脹zhang滿man，表biao麵mian油you亮liang光guang滑hua，以yi至zhi使shi烤kao雞ji形xing成cheng脆cui皮pi和he有you色se感gan。雞ji體ti表biao麵mian不bu可ke沾zhan水shui
、油；否則糖液因塗不勻而形成花斑。塗糖後將雞掛在架上風幹，以免影響烤製質量。

    7.烤製。先使電烤爐爐溫快速上升到230℃，將雞迅速放入，恒溫烤製5分鍾（其作用是高溫能迅速緊閉雞皮毛孔，形成脆皮，防止肉汁溢出而失去營養成分和應有的口感），然後打開烤爐排氣孔，降溫至190℃烤30分鍾，使雞皮焦糖化。取出一隻雞抽出鋼絲針倒出少量湯液，若湯液呈淡褐色可立即關閉加熱
，燜5分鍾後出爐；若湯液呈紅色
，需繼續烤幾分鍾
，驗湯後再關閉加熱燜5分鍾後出爐。烤製時，大、小雞應分開

，視其大小定烤製時間長短，以免有的焦糊
、有的未熟。

    8.成品。雞出爐後
，雞腹朝上放盤內，防止湯汁流失
，脫去掛鉤
、鋼(gang)絲(si)針(zhen)，即(ji)為(wei)成(cheng)品(pin)。合(he)格(ge)品(pin)表(biao)麵(mian)金(jin)黃(huang)色(se)油(you)亮(liang)
，略(lve)帶(dai)棗(zao)紅(hong)色(se)。肌(ji)肉(rou)切(qie)麵(mian)鮮(xian)豔(yan)光(guang)亮(liang)，白(bai)色(se)或(huo)微(wei)紅(hong)色(se)，脂(zhi)肪(fang)淺(qian)乳(ru)白(bai)色(se)。骨(gu)肉(rou)切(qie)麵(mian)細(xi)膩(ni)，壓(ya)之(zhi)無(wu)血(xue)水(shui)，雞(ji)骨(gu)酥(su)脆(cui)，脂(zhi)肪(fang)滑(hua)膩(ni)。具(ju)有(you)香(xiang)味(wei)，無(wu)異(yi)味(wei)。