隨著市場的發展，羊肉串的需求量越來約大
，作為規模化生產羊肉串的企業如何做好這一傳統的產品
，做到品質優良
、質量穩定、風(feng)味(wei)良(liang)好(hao)，並(bing)能(neng)適(shi)應(ying)時(shi)代(dai)的(de)發(fa)展(zhan)是(shi)一(yi)個(ge)長(chang)期(qi)應(ying)該(gai)堅(jian)持(chi)的(de)問(wen)題(ti)。濟(ji)寧(ning)耐(nai)特(te)食(shi)品(pin)公(gong)司(si)的(de)肉(rou)品(pin)工(gong)程(cheng)師(shi)在(zai)長(chang)期(qi)與(yu)客(ke)戶(hu)服(fu)務(wu)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，總(zong)結(jie)了(le)一(yi)些(xie)經(jing)驗(yan)
，現(xian)將(jiang)這(zhe)些(xie)經(jing)驗歸納如下，以利於各位參考。

    一、原料選擇

    羊yang肉rou串chuan的de原yuan料liao一yi定ding要yao選xuan擇ze新xin鮮xian優you質zhi的de羊yang肉rou作zuo為wei加jia工gong的de原yuan料liao，並bing要yao經jing過guo當dang地di的de衛wei生sheng防fang疫yi部bu門men檢jian驗yan合he格ge的de原yuan料liao，對dui於yu過guo保bao質zhi期qi的de羊yang肉rou，或huo者zhe腐fu爛lan的de
、變質的羊肉堅決不能使用
，原料質量好，才能保證最終的產品品質優良。

    二
、加工工藝

    首先在解凍的時候，最好要采用自然解凍，室溫保持10℃以下；或huo者zhe在zai冷leng藏zang條tiao件jian下xia解jie凍dong，這zhe樣yang保bao持chi更geng多duo的de肉rou汁zhi，肉rou的de品pin質zhi破po壞huai降jiang低di到dao最zui小xiao

，如ru果guo采cai用yong大da量liang的de流liu水shui解jie凍dong，雖sui然ran也ye能neng達da到dao解jie凍dong的de目mu地di
，但dan是shi流liu失shi的de水shui溶rong蛋dan白bai過guo多duo，使shi產chan品pin的de營ying養yang和he保bao水shui性xing降jiang低di。其qi次ci要yao保bao持chi肉rou的de新xin鮮xian和he嫩nen度du，達da到dao肉rou串chuan速su凍dong後hou肉rou色se和he形xing狀zhuang的de完wan整zheng
，最zui好hao采cai用yong真zhen空kong滾gun揉rou的de技ji術shu，因yin為wei傳chuan統tong的de靜jing止zhi醃yan漬zi雖sui然ran也ye能neng達da到dao一yi定ding的de效xiao果guo，但dan是shi在zai提ti高gao產chan品pin的de嫩nen度du和he加jia速su醃yan漬zi的de過guo程cheng上shang麵mian
，還hai是shi沒mei有you滾gun揉rou的de效xiao果guo好hao。另ling外wai大da塊kuai的de醃yan漬zi肉rou沒mei有you切qie丁ding後hou再zai配pei料liao醃yan漬zi效xiao果guo好hao，其qi原yuan因yin在zai於yu小xiao塊kuai肉rou增zeng大da了le與yu醃yan料liao的de接jie觸chu麵mian
，醃yan漬zi液ye更geng容rong易yi滲shen透tou到dao肌ji肉rou纖xian維wei裏li
，加jia快kuai醃yan漬zi的de時shi間jian。最zui後hou在zai產chan品pin的de速su凍dong方fang麵mian，一yi定ding要yao嚴yan格ge按an照zhao速su凍dong的de生sheng產chan條tiao件jian操cao作zuo，產chan品pin的de包bao裝zhuang最zui好hao采cai用yong真zhen空kong包bao裝zhuang。

    三、添加劑香辛料

    在香辛料的選擇上一定要選擇幹淨衛生的香辛料
，辣椒粉和孜然粉等香辛料，要求幹爽無雜質，像一些草根
、樹葉、鐵絲、螺(luo)絲(si)等(deng)雜(za)物(wu)不(bu)得(de)在(zai)輔(fu)料(liao)中(zhong)檢(jian)查(zha)出(chu)來(lai)，要(yao)及(ji)時(shi)的(de)挑(tiao)揀(jian)出(chu)來(lai)，以(yi)免(mian)給(gei)消(xiao)費(fei)者(zhe)造(zao)成(cheng)危(wei)害(hai)。保(bao)水(shui)劑(ji)方(fang)麵(mian)選(xuan)擇(ze)保(bao)水(shui)效(xiao)果(guo)好(hao)的(de)複(fu)合(he)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)
，因(yin)為(wei)羊(yang)肉(rou)的(de)肉(rou)質(zhi)還(hai)是(shi)粗(cu)點(dian)
，要(yao)想(xiang)口(kou)感(gan)鮮(xian)嫩(nen)，必(bi)須(xu)加(jia)入(ru)一(yi)定(ding)的(de)保(bao)水(shui)劑(ji)來(lai)提(ti)高(gao)肉(rou)的(de)嫩(nen)度(du)。發(fa)色(se)劑(ji)的(de)添(tian)加(jia)也(ye)很(hen)重(zhong)要(yao)
，肉(rou)串(chuan)如(ru)果(guo)不(bu)經(jing)過(guo)發(fa)色(se)，在(zai)烤(kao)熟(shu)之(zhi)後(hou)
，顏(yan)色(se)發(fa)暗(an)
，沒(mei)有(you)成(cheng)熟(shu)的(de)誘(you)人(ren)紅(hong)色(se)

，所(suo)以(yi)添(tian)加(jia)一(yi)定(ding)的(de)發(fa)色(se)劑(ji)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)很(hen)有(you)必(bi)要(yao)。因(yin)為(wei)肉(rou)串(chuan)不(bu)是(shi)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)，宜(yi)氧(yang)化(hua)變(bian)質(zhi)
，還(hai)要(yao)加(jia)入(ru)護(hu)色(se)劑(ji)像(xiang)Vc，就能起到抗氧化的作用
，

    四、香精的選擇

    yangrouzuoweiyizhongrenmenxihuanderoushipin
，youyuchandibutong，yangroudefengweiyebuxiangtong，youdedifangshanweidadian，youdedifangrouzhixidian。zuoweidaguimoshengchandechangjia，yaobaochichanpindefengweitongyi
，jiukeyijiezhuyangrouxiangjinglaitiaozheng，jiaruyidinghanliangdeyangrouxiangjing，xiangtianbode21115
、S5001等deng就jiu可ke以yi起qi到dao畫hua龍long點dian睛jing的de妙miao用yong，另ling外wai其qi他ta的de單dan體ti香xiang精jing孜zi然ran精jing油you和he肉rou蔻kou精jing油you，以yi及ji花hua椒jiao精jing油you和he小xiao茴hui精jing油you等deng就jiu更geng重zhong要yao。羊yang肉rou香xiang精jing能neng使shi消xiao費fei者zhe在zai品pin到dao羊yang肉rou燒shao烤kao香xiang氣qi的de同tong時shi，還hai能neng留liu給gei滿man口kou羊yang肉rou本ben身shen的de香xiang味wei。