醃臘製品是指肉類原料經鹽醃製、烘烤或晾掛加工而成的一類肉製品，不能直接入口，需經烹飪熟製之後才能食用。此類食品一般包括香腸、香肚

、火腿、板鴨等，它們的衛生問題主要為亞硝酸鹽殘留、脂肪氧化酸敗和黴變。
　　中國畜產品加工研究會常務理事、貯藏保鮮專業委員會副主任委員、南京永青食品保鮮科技發展有限公司總工程師吳永年教授認為，隻有弄清各種食品添加劑的用途和作用機理、zhangwozhengquedeshipintianjiajishiyongfangfa
，bingqiepeitaoshiyongxianjindebaozhuangjishudengcuoshi，cainenggouyouxiaodibaozhengyanlazhipindezhiliang
，bingshiyanlazhipinzhongdetianjiajihanliangfuheguojiaxiangguandeshipinweishengbiaozhun。
　　一
、亞硝酸鹽的正確使用
　　1．亞硝酸鹽的作用及危害
　　在醃臘製品的加工過程中，常常加入硝，包括硝酸鹽（主要指鈉鹽，其他還有鉀鹽）和亞硝酸鹽。吳永年教授說
，在醃臘製品的生產過程中使用硝，作用主要表現在以下3個方麵：（1）發色：硝可使醃臘製品形成紅色，並保持玫瑰紅色。（2）抑菌：硝能夠抑製肉毒梭菌等有害微生物的生長繁殖。香腸、香肚等醃臘製品，由於相對隔氧，易造成厭氧性細菌的生長繁殖，從而對人體造成危害。而硝可以有效地抑製厭氧性細菌的生長繁殖。（3）有助於形成醃臘製品固有的臘味。
　　雖然硝有這麼多的優點
，但科研人員也發現

，當硝加入肉製品中之後，也可能產生一些危害，主要表現在下列3個方麵：（1）亞硝酸鹽的急性中毒。有些生產者片麵理解硝的發色作用，認為硝加得越多、色澤越好
，在醃臘製品的生產過程中亂用濫用硝。當亞硝酸鹽的攝入量達到0．3－0．5克即可發生急性中毒；1－3克的攝入量便可致人死亡。（2）形成致癌物質亞硝胺。當亞硝胺的含量達到200ppm時，便會致癌。（3）硝的化學性質特別活躍，會形成上百種不明物質。亞硝酸及其分解產物可和蛋白質
、脂肪等幾乎所有的物質發生反應，產生的物質十分複雜。到目前為止，科研人員尚未完全搞清楚這些產物是否有害、危害程度如何
，這也是一大隱患。
　　2．硝在肉製品中的變化
　　硝酸鹽


、亞硝酸鹽在肉製品中的變化過程如下：硝酸鹽牗經過細菌還原牘→亞硝酸鹽牗在低pH值環境中牘→亞硝酸（繼續在低pH值環境中）→一氧化氮＋肌紅蛋白（存在於肌肉中）
　　→一氧化氮肌紅蛋白（經過加熱
，呈穩定的玫瑰紅色）→亞鐵白色原（粉紅色）。
　　在生產成熟期或貯存期較長時
，香肚
、火(huo)腿(tui)等(deng)產(chan)品(pin)中(zhong)若(ruo)用(yong)的(de)是(shi)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)
，且(qie)氣(qi)溫(wen)較(jiao)高(gao)或(huo)細(xi)菌(jun)汙(wu)染(ran)嚴(yan)重(zhong)，則(ze)大(da)量(liang)的(de)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)會(hui)在(zai)短(duan)時(shi)間(jian)內(nei)被(bei)還(hai)原(yuan)成(cheng)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)
，從(cong)而(er)引(yin)起(qi)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)的(de)殘(can)留(liu)量(liang)大(da)幅(fu)度(du)超(chao)標(biao)。所(suo)以(yi)，醃(yan)臘(la)製(zhi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)常(chang)在(zai)秋(qiu)冬(dong)季(ji)節(jie)進(jin)行(xing)。如(ru)果(guo)夏(xia)天(tian)生(sheng)產(chan)，則(ze)必(bi)須(xu)將(jiang)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)在(zai)10℃之內。在產品存放過程中，亞硝酸鹽殘留量呈現先上升
、後下降的趨勢。
　　3．國家標準要求和生產之間的矛盾
　　（1）硝的使用量：GB2760－96《食品添加劑使用衛生標準》規定，硝酸鹽的用量為0．5g／kg
，亞硝酸鹽的用量為0．15g／kg。目前，我國許多醃臘製品生產廠家將硝的實際用量定為：硝酸鹽0．3g／kg，亞硝酸鹽0．1g／kg。（2）殘留量：許多中式醃臘製品規定的亞硝酸鹽殘留量都為20mg／kg。紅腸為30mg／kg

，西式製品為70mg／kg。
　　這樣，按允許使用量加入硝，產品中的亞硝酸鹽殘留量常會超標。
　　4．生產過程中常見問題及處理方法
　　吳wu永yong年nian教jiao授shou介jie紹shao，在zai醃yan臘la製zhi品pin的de生sheng產chan過guo程cheng中zhong，如ru果guo按an照zhao現xian行xing的de國guo家jia標biao準zhun來lai添tian加jia硝xiao，有you時shi也ye會hui出chu現xian產chan品pin中zhong的de亞ya硝xiao酸suan鹽yan含han量liang超chao標biao。我wo國guo一yi些xie大da型xing知zhi名ming食shi品pin企qi業ye生sheng產chan的de肉rou製zhi品pin
，有you時shi也ye存cun在zai亞ya硝xiao酸suan鹽yan含han量liang超chao標biao的de問wen題ti。因yin此ci，生sheng產chan企qi業ye則ze應ying采cai取qu正zheng確que的de應ying對dui措cuo施shi。（1）當硝的用量達標
、亞硝酸鹽殘留量超標時，其處理方法為：將產品在廠內存放一段時間，等待亞硝酸鹽殘留量下降，達標後再出廠銷售。（2）如果產品中的亞硝酸鹽含量已經不可能下降，或者亞硝胺的含量超過國家標準要求，則生產企業應該將這些醃臘製品銷毀。
　　5．合理使用硝
　　（1）正確使用：適量添加硝
，使其用量不超標
；攪拌均勻
；控製加工溫度。（2）添加助色劑，如在物料中同時使用異抗壞血酸鈉。（3）使用替代物質。
　　二、油脂氧化酸敗的危害及預防
　　醃臘製品等含有脂肪的食品在長期存放之後，其中的脂肪會由於光、熱
、水、空氣和微生物等物質的作用而發生水解
、氧化和酸敗反應


，使含脂食品的品質劣變，甚至產生有毒有害的物質，使這類產品失去原有的食用價值。
　　1．水shui解jie。這zhe是shi一yi個ge在zai脂zhi肪fang中zhong加jia入ru水shui而er引yin發fa分fen解jie反fan應ying的de過guo程cheng。因yin脂zhi肪fang中zhong含han有you脂zhi肪fang酶mei，當dang周zhou圍wei介jie質zhi中zhong有you水shui存cun在zai時shi
，脂zhi肪fang便bian會hui發fa生sheng分fen解jie，產chan生sheng遊you離li脂zhi肪fang酸suan和he甘gan油you。水shui解jie的de結jie果guo是shi使shi油you脂zhi的de酸suan度du和he熔rong點dian升sheng高gao
、氣味變得難聞。同時
，由於甘油溶解於水中，而使油脂的重量減輕。
　　2．氧化。這是油脂在光的催化作用下而發生的一種化學反應

，結果會產生羥酸。其簡要的反應過程如下———不飽和脂肪酸被氧化，產生過氧化物
；在形成過氧化物的同時
，常遊離出臭氧，臭氧又和飽和脂肪酸結合
，形成臭氧化產物；臭氧化產物在水的作用下
，發生碳鏈斷裂反應，形成醛（如丙二醛）和過氧化物（如過氧化氫）；部分醛被氧化後，變成酸，從而提高了脂肪的酸度。
　　另ling外wai，油you脂zhi在zai水shui解jie時shi產chan生sheng的de甘gan油you也ye可ke以yi進jin一yi步bu脫tuo水shui分fen解jie形xing成cheng丙bing烯xi醛quan
，使shi油you脂zhi產chan生sheng強qiang烈lie的de臭chou味wei和he燒shao焦jiao味wei。丙bing烯xi醛quan被bei氧yang化hua後hou
，還hai會hui生sheng成cheng環huan氧yang丙bing醛quan。
　　過氧化物在水的作用下，發生氧的轉移，形成過氧化氫。過氧化氫和不飽和脂肪酸反應，生成羥酸，使脂肪的熔點和凝固點升高
、色澤變白、狀態變硬
，使碘值降低，且使產品出現特殊的陳腐氣味。
　　3．酸敗。酸敗是一係列氧化水解的連鎖反應過程，包括醛化酸敗和酮化酸敗兩種形式。酮化酸敗的特征是形成酮，其反應過程為：脂肪在水的作用下，形成β－羥基丁酸。
　　油脂酸敗後的分解產物包括醛、酮、酸等化合物，具有苦澀的滋味，有毒，不能食用。分解產物的性質也極不穩定，還會破壞食物中的維生素。
　　4．酸價超標。酸價是醃臘製品衛生標準中最常見的衛生指標
，例如
，GB10147－88香腸（臘腸）、香肚衛生標準就規定：酸價≤4．0
；GB2732－88板鴨（鹹鴨）衛生標準中規定：酸價≤3．0。在醃臘製品衛生標準中製定酸價指標，目的是想通過酸價來反映脂肪氧化酸敗的程度。
　　酸價的定義：指中和1克ke油you脂zhi中zhong遊you離li脂zhi肪fang酸suan所suo需xu的de氫qing氧yang化hua鉀jia的de毫hao克ke數shu。酸suan價jia的de測ce定ding方fang法fa是shi用yong氫qing氧yang化hua鉀jia來lai滴di定ding提ti取qu的de油you脂zhi。調tiao查zha表biao明ming，酸suan價jia在zai市shi場chang抽chou檢jian中zhong常chang常chang超chao標biao
，給gei企qi業ye造zao成cheng了le重zhong大da的de經jing濟ji損sun失shi和he信xin譽yu損sun失shi。
　　針zhen對dui醃yan臘la製zhi品pin中zhong酸suan價jia超chao標biao的de原yuan因yin和he解jie決jue措cuo施shi

，吳wu永yong年nian教jiao授shou等deng專zhuan家jia做zuo了le一yi係xi列lie的de調tiao查zha研yan究jiu，取qu得de了le有you著zhe重zhong要yao指zhi導dao意yi義yi的de數shu據ju，現xian介jie紹shao其qi中zhong有you代dai表biao性xing的de兩liang次ci試shi驗yan。
　　第一次試驗以南京香肚為對象。結果表明：添加抗氧化劑或者使用除氧包裝的香肚和散裝對照組香肚的酸價相比較，二者之間並沒有顯著的差異；而(er)冷(leng)藏(zang)則(ze)可(ke)以(yi)較(jiao)大(da)地(di)抑(yi)製(zhi)酸(suan)價(jia)的(de)上(shang)升(sheng)。這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)

，從(cong)理(li)論(lun)上(shang)講(jiang)，酸(suan)價(jia)的(de)上(shang)升(sheng)與(yu)氧(yang)氣(qi)的(de)含(han)量(liang)無(wu)關(guan)，隻(zhi)與(yu)脂(zhi)肪(fang)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)有(you)關(guan)
，而(er)冷(leng)藏(zang)可(ke)以(yi)抑(yi)製(zhi)脂(zhi)肪(fang)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)。
　　第二次試驗以南京香腸為研究對象。結果表明：（1）tianjiadadoudanbai，keyitigaosuanjiadeshangshengsudu，tongshiyoudadajiangdiguoyanghuazhideshangshengsudu。zheqizhongdeyuanyinshidadoudanbaineihanyouhuangtongleiwuzhi，erhuangtongleiwuzhijuyoumingxiandekangyanghuazuoyong，gunengyizhizhifangyanghuafanyingdefasheng

；但從代謝分解的角度來講，大豆蛋白又是一種酸性物質，它會中和食品中的一部分氫氧化鉀
，從而使食品的酸價上升。（2）caiyongzhenkongbaozhuang，keyiyizhixiangchangguoyanghuazhideshangshenghezhuzanghouqisuanjiadetigao，danduizhuzangqianqisuanjiadebianhuayingxiangbuda。zheyijieguoyudiyicishiyanjieguoxiangtong，yuanyinshizhenkongbaozhuangbunenggouyizhizhifangmeidehuoxing，gubunenggouzuzhixiangchangzhuzangqianqisuanjiadeshangsheng。danzaizhuzanghouqi，yanlazhipinsuanjiadeshangshengzhuyaoshiyouguoyanghuawushengchengsuansuozhi。suoyi，caiyongzhenkongbaozhuangzugeyangqi
，keyiyizhizhuzanghouqizhifangdesuanbai，congerzuzhisuanjiadeshangsheng。（3）澱粉的加入可使酸價上升的速度加快。其原因可能是澱粉在無氧酵解過程中產生乳酸，引起酸價的上升。（4）添加D－異構抗壞血酸鈉，難以抑製貯藏前期酸價的上升，但對後期有一定的影響，過氧化值的變化呈現出前期快速上升、後期又快速下降的趨勢。
　　香腸在變質過程中，即感官上由正常到開始變黃、產生哈敗味階段
，過氧化值的變化與感官結果基本相符
，而酸價則不一定。
　　zongshangsuoshu，suanjiayijingbushifanyingyanlazhipinzhifangyanghuasuanbaideteyixingzhibiao。zaihengliangyanlazhipinzhifangyanghuasuanbaichengdufangmian，caiyongguoyanghuazhizuoweizhibiaogengheshi。weici，wuyongnianjiaoshouzengjingxiangguojiayouguanbumenjianyixiudingyanlazhipindeguojiaweishengbiaozhun

，quxiaosuanjiazhibiao，daizhiyiguoyanghuazhizhibiao。muqian，zheyijianyiyijingbeiguojiaweishengbusuocaina。
　　5．脂肪氧化酸敗的防止方法及更新。（1）塗麻油。這是上個世紀70年nian代dai常chang用yong的de方fang法fa。操cao作zuo時shi
，將jiang麻ma油you塗tu在zai醃yan臘la製zhi品pin的de表biao麵mian，或huo者zhe將jiang醃yan臘la製zhi品pin浸jin在zai麻ma油you之zhi中zhong
，目mu的de是shi將jiang製zhi品pin和he空kong氣qi中zhong的de氧yang氣qi隔ge斷duan。這zhe樣yang做zuo可ke以yi將jiang製zhi品pin的de保bao質zhi期qi延yan長chang1—2個月。不過，此法不但耗費麻油
、增加生產成本，而且費工費時

，後來漸漸被淘汰。（2）真空包裝。上個世紀70niandai，zhenkongbaozhuangjianjianbeiyunyongzaishipinxingye。cifadeyaodianshiyongtouqixingbugaodefuhesuliaodaibaozhuangshipin
，bingduibaozhuangdaijinxingchouzhenkongchuli。caiyongzhenkongbaozhuang，keyidadayanchangshipindebaozhiqi，duiyanlazhipindekangyanghuaxiaoguokeyibaochi6個月以上。（3）除氧包裝。目前，除氧包裝越來越受到食品企業的重視。除氧包裝的原理是：除氧劑一般可以在24xiaoshinei
，chudiaobaozhuangdaineideyangqi
，shishipinchuyugaoduqueyangzhuangtai，congeryizhihuoxiaochugezhongxuyaoyangqicanyudebuliangfanyingsuodaozhideshipinbianzhi。chuyangjideyongliangkeyigenjushipinsuoxubaocunshijiandechangduanerqueding
，shifenlinghuo。（4）添加抗氧化劑。添加異抗壞血酸鈉等抗氧化劑，可以延長製品的保質期1個月左右。
　　采用塗麻油
、真空包裝、除氧包裝等方法對醃臘製品進行保質處理

，可以使製品的過氧化值大幅下降，但對酸價卻不一定有十分明顯的效果。
　　三、醃臘製品黴變的預防
　　當醃臘製品的保管措施不當
，如倉庫潮濕、不(bu)通(tong)風(feng)或(huo)者(zhe)製(zhi)品(pin)堆(dui)積(ji)，常(chang)會(hui)引(yin)起(qi)黴(mei)變(bian)。如(ru)果(guo)黴(mei)變(bian)在(zai)表(biao)層(ceng)，則(ze)可(ke)以(yi)將(jiang)黴(mei)層(ceng)刮(gua)除(chu)
，對(dui)剩(sheng)餘(yu)部(bu)分(fen)進(jin)行(xing)重(zhong)新(xin)利(li)用(yong)。如(ru)果(guo)黴(mei)變(bian)已(yi)經(jing)到(dao)達(da)深(shen)層(ceng)，或(huo)者(zhe)黴(mei)變(bian)表(biao)層(ceng)不(bu)能(neng)夠(gou)刮(gua)除(chu)
，則(ze)應(ying)廢(fei)棄(qi)。
　　醃臘製品的黴變多發生於散裝產品之中。采用真空包裝的產品
，如果封口不嚴或者包裝袋破裂，也會發生黴變。
　　防黴的方法為：散裝產品應該晾掛在通風條件良好
、幹燥的室內。晴天打開窗戶通風透氣

，雨天則關閉窗戶。采用真空包裝和除氧包裝，隻要按照規定的工藝操作，均能有效地防黴。