肉幹的品種很多，有豬肉幹、牛肉幹、羊肉幹、馬(ma)肉(rou)幹(gan)等(deng)
，這(zhe)類(lei)產(chan)品(pin)的(de)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)很(hen)低(di)

，大(da)多(duo)數(shu)細(xi)菌(jun)已(yi)經(jing)不(bu)能(neng)生(sheng)長(chang)，故(gu)保(bao)質(zhi)期(qi)較(jiao)長(chang)，這(zhe)類(lei)產(chan)品(pin)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)很(hen)高(gao)，屬(shu)於(yu)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)高(gao)檔(dang)產(chan)品(pin)。目(mu)前(qian)隨(sui)著(zhe)人(ren)們(men)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)
，這(zhe)類(lei)產(chan)品(pin)在(zai)市(shi)場(chang)上(shang)已(yi)隨(sui)處(chu)可(ke)見(jian)。下(xia)麵(mian)以(yi)豬(zhu)肉(rou)幹(gan)為(wei)類(lei)介(jie)紹(shao)一(yi)下(xia)這(zhe)類(lei)產(chan)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)。
   一、配方（單位：Kg）
   豬肉 100 食鹽 3 白糖 4 葡萄糖 4 味精 0.3 白酒 3 麥芽糊精 3 紅曲紅色素 0.015 磷酸鹽 0.25 亞硝 0.01 大料 0.3 胡椒0.15 辣椒 1 花椒 0.4 薑粉 0.2  肉桂 0.15 天博熱反應豬粉P-3 1 食用丙二醇 3
   二、工藝流程
   原料選擇
、修整→醃製（或不醃製）→煮製→切丁→燒製入味→晾曬

、烘烤→冷卻、包裝成品
   三

、製作方法
   1．原料選擇
、修整。挑選豬的前、後腿肉
，剔除碎骨
、軟骨

、肥膘、淤血
、淋巴、腫瘤、傷斑
、毛發等
，清洗幹淨。將清洗好的豬肉切塊
，塊重300-500g。
   2．醃製。在切好的豬肉塊中加入食鹽、磷酸鹽、亞硝和冰水按一定的比例拌和均勻一起置於低溫下醃製，一般醃製24小時左右，醃製期間可定時攪拌五六次，使肉塊充分吸水。
   3．煮zhu製zhi。醃yan製zhi好hao的de豬zhu肉rou塊kuai放fang入ru開kai水shui中zhong煮zhu製zhi

，煮zhu製zhi的de過guo程cheng中zhong注zhu意yi攪jiao動dong，並bing撇pie除chu表biao麵mian的de浮fu沫mo，煮zhu製zhi到dao五wu六liu成cheng熟shu的de時shi候hou出chu鍋guo，置zhi於yu低di溫wen下xia放fang置zhi
，備bei用yong。
   4．切丁。將煮好已冷卻下來的豬肉塊切成一定規格大小的肉丁備用
，一般為一立方厘米大小的肉塊。
   5．燒製入味。按一定比例將切好的肉丁加入特製的白湯中，加入鹽、糖
、麥芽糊精
、色素進行翻動煮製，待鹵汁還有一半時加入香辛料、白(bai)酒(jiu)
，並(bing)保(bao)持(chi)一(yi)定(ding)的(de)溫(wen)度(du)
，注(zhu)意(yi)控(kong)製(zhi)好(hao)時(shi)間(jian)和(he)火(huo)候(hou)，待(dai)鹵(lu)汁(zhi)快(kuai)幹(gan)時(shi)加(jia)入(ru)剩(sheng)下(xia)的(de)味(wei)精(jing)等(deng)小(xiao)料(liao)，注(zhu)意(yi)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)


，一(yi)直(zhi)到(dao)湯(tang)汁(zhi)被(bei)肉(rou)塊(kuai)吸(xi)收(shou)完(wan)全(quan)為(wei)止(zhi)。
   6．晾曬
、烘烤。將炒製好的肉丁出鍋
，攤曬在鐵篩子上，盡量攤的均勻一些
，不要堆積在一起。然後將 鐵篩子置與烘房烘烤，保持烘房的溫度在70℃左右，烘製3-4小時，烤製期間需要注意翻動幾次，使烘烤均勻，當烤到產品外表幹燥時取出在恒溫下攤晾24小時，這樣的目的是使肉丁裏的水分向外滲透，回潮。接著將肉丁繼續烘烤，溫度100℃

，時間2-3小時
，烤到產品內外幹燥
，水分含量在20%左右即可。
   7．冷卻
、成品。烤製好的肉幹放置到常溫，即可包裝
，成品。
   四、質量標準
   產品呈塊狀或粒狀，色澤正常，無雜質，肉質幹燥，具豬肉幹特有的氣味