醬製牛肉是中國傳統的紅燒牛肉、五wu香xiang牛niu肉rou類lei製zhi品pin。本ben公gong司si生sheng產chan的de醬jiang製zhi牛niu肉rou在zai承cheng襲xi該gai類lei製zhi品pin傳chuan統tong工gong藝yi的de基ji礎chu上shang
，在zai製zhi作zuo過guo程cheng中zhong
，引yin入ru了le新xin型xing的de食shi品pin配pei料liao，采cai用yong了le先xian進jin的de真zhen空kong包bao裝zhuang、高溫殺菌工藝，使產品風味及貨架期有了長足的提高。

    一
、        工藝流程：

    原料優選采購――解凍――修整改刀－－調配醃製液－－醃製――預煮――醬製――冷卻――調製膠腖――定量裝袋－－真空封口－－高溫殺菌――冷卻－－檢驗包裝－－入庫或市銷。

    二
、        工藝要點：

    1、牛肉選料解凍：牛肉選料以經衛生檢疫、符合食用標準的牛腱、冧肉為標準。原料解凍溫度控製在10℃以下
，解凍間溫度控製在20℃以下，防止解凍過程肉變質。

    2、修整改刀：原料解凍後修整去大脂肪、碎骨
、淋巴、淤血
、汙物等。改切成600g左右的小塊（或按包裝成品規格設定）。

    3、醃製：按投料重量配製醃製料水並混合均勻，醃製溫度控製在10℃左右。醃製期間翻拌2－3次

，待肉塊中心達到醃製色後方可出料
，提防醃製變質。

    4
、預煮：原料醃製成熟後，即可出料預煮，預煮應待水沸後分批投放，水沸後即降溫90℃左右，預煮時間為15－20分鍾，預煮過程不斷用撈罩撇去表麵浮沫及汙物。保證水及原料的清潔，煮好及時出料轉入醬製間。

    5
、醬製：醬製的老湯提前清湯並燒沸，料包及蔥薑蒜裝入布袋提前1小時下鍋浸煮出味。然後將剩餘醬製料下鍋混勻、燒沸。定量下入預煮料，燒沸後保持96℃左右溫度，45分鍾即可出鍋裝盤入晾肉間。

    6、定量裝袋：待晾肉間牛肉、膠腖冷卻至30℃以下時，即可進行過磅裝袋，包裝袋質量為耐高溫透明複合薄膜，規格為20×25cm（暫定）。裝袋標準為500g/袋（牛肉460g/袋
，膠腖40g/袋）
，400g/袋（牛肉370g/袋，膠腖30g/袋）。裝袋要求每袋1－2塊，允許有一調整重量小塊，每袋重量誤差不得超過±5g。

    7、真空封口及檢驗：fengkouqianyingjianzha，tiaozhengzhenkongbaozhuangjidezhenkongshijian，fengkoushijianjiwendu，shifengjianzhazhenkongdujifengkouzhiliang，ranhoujinxingzhengchangcaozuo。fengkouhoudebaozhuangdaiyaozhuanrenjianyan
，zhuyaojianyanbaozhuangdaineiyiwu、真空質量

、袋口假封、漏封、封口汙染
、皺褶、爛袋等，防止在殺菌後造成不必要的損失。

    8
、高溫殺菌：殺菌公式8分鍾－35分鍾－15分鍾/121℃
，反壓冷卻0.2Mpa。殺菌後出鍋產品如不能達到冷卻要求
，應轉入冷卻池冷卻至25℃以下後再轉入成品包裝間，以保證產品的風味及色澤。

    9

、檢驗包裝：經檢驗無漲袋

、漏氣、重量異常、異物等即可擦袋、貼標
、打印生產日期，按品種規格裝箱入庫，產品包裝及商標符合國家規定的：品名、原料、配料
、食用方法
、廠名廠址
、淨重
、保質期、生產日期、衛生許可證號、生產批號等標注要求。

    三、        品質執行標準：

    1、感官檢驗：色澤：肉色正常
，呈醬紅色或棕紅色
，切麵呈粉紅色；滋味和氣味：具有醬牛肉應有的滋味和氣味，牛肉味及香料味柔和、無異味；組織狀態：軟硬適度，形態完整
，配重小塊不超過兩塊，切片良好。淨重：500g
，每袋重量允許誤差±5g
，但固形物不得低於85％；

    2、理化指標檢驗：按國家有關標準執行；

    3、微生物指標檢驗：按GB4789.26-1994食品微生物學檢驗――罐頭食品商業無菌的檢驗執行。