雖sui然ran在zai歐ou美mei等deng國guo家jia用yong收shou縮suo袋dai的de真zhen空kong袋dai包bao裝zhuang保bao鮮xian肉rou已yi是shi一yi個ge普pu遍bian的de共gong同tong標biao準zhun
，而er且qie在zai肉rou品pin工gong業ye中zhong扮ban演yan一yi個ge很hen重zhong要yao的de角jiao色se，但dan是shi這zhe種zhong包bao裝zhuang係xi統tong在zai亞ya洲zhou並bing不bu普pu遍bian。

    鮮xian肉rou在zai自zi然ran的de環huan境jing中zhong保bao存cun期qi限xian很hen短duan，許xu多duo因yin素su都dou能neng引yin起qi肉rou質zhi的de敗bai壞huai，各ge國guo業ye界jie都dou在zai尋xun找zhao如ru何he能neng延yan長chang保bao存cun期qi限xian的de方fang法fa，如ru今jin歐ou美mei肉rou品pin工gong業ye界jie以yi控kong製zhi溫wen度du、衛生、包裝(收縮真空包裝)3個基本元素，成功地取得牛肉3個月和豬肉45d的保存期限，在此特別根據處理保鮮肉上存在的難題來探討收縮真空袋包裝對保鮮肉保存期限造成的影響：

1 重量損失

    未wei包bao裝zhuang的de鮮xian肉rou多duo會hui因yin水shui分fen散san失shi而er失shi重zhong，儲chu存cun時shi間jian愈yu長chang失shi重zhong愈yu嚴yan重zhong，失shi重zhong不bu僅jin會hui使shi肉rou色se變bian暗an和he外wai觀guan變bian差cha，也ye直zhi接jie造zao成cheng業ye者zhe利li潤run的de損sun失shi
，若ruo能neng以yi收shou縮suo袋dai真zhen空kong包bao裝zhuang密mi封feng，則ze水shui分fen得de以yi保bao存cun，不bu致zhi於yu發fa生sheng脫tuo水shui現xian象xiang。

2 微生物

2．1 黴茵

    會使鮮肉表麵呈現綠色
，而黴菌隻生長在有氧氣存在的環境下
，所以真空包裝可以杜絕黴菌的生長。

2．2 細菌

    可依其生長時對氧氣的需要分為好氧性細菌、厭氧性細菌和通性嫌氣細菌3類：

(1)好氧性細菌：其qi生sheng命ming須xu靠kao氧yang氣qi來lai維wei持chi
，是shi存cun在zai於yu環huan境jing中zhong為wei數shu最zui多duo的de類lei別bie，也ye是shi引yin起qi鮮xian肉rou敗bai壞huai的de主zhu要yao因yin素su，會hui造zao成cheng肉rou的de腐fu敗bai和he產chan生sheng表biao麵mian黏nian液ye
，可ke藉ji由you抽chou真zhen空kong和he高gao阻zu氣qi性xing真zhen空kong包bao裝zhuang將jiang氧yang隔ge離li，使shi其qi無wu法fa生sheng長chang繁fan殖zhi。

(2)厭氧性細菌：須在無氧狀態下才可生存
，不易偵測
、無異味不(微)產氣，真空不能抑製其生長，但低溫(<4℃)可使其停止生長，所以低溫儲存配合嚴謹的衛生控製，即能有效地降低其造成危害的機率。

(3)通性嫌氣細菌：在zai有you或huo無wu氧yang狀zhuang態tai皆jie可ke生sheng存cun，低di溫wen環huan境jing也ye能neng生sheng長chang，會hui產chan氣qi出chu現xian異yi味wei，須xu以yi嚴yan格ge的de衛wei生sheng操cao作zuo程cheng序xu和he低di溫wen保bao存cun降jiang低di初chu始shi細xi菌jun數shu並bing延yan緩huan生sheng長chang繁fan殖zhi的de速su度du。

3 色變

    鮮(xian)肉(rou)顏(yan)色(se)的(de)好(hao)壞(huai)為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)主(zhu)觀(guan)判(pan)定(ding)左(zuo)右(you)
，自(zi)然(ran)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，新(xin)鮮(xian)的(de)肉(rou)色(se)應(ying)該(gai)是(shi)暗(an)紫(zi)色(se)，接(jie)觸(chu)氧(yang)氣(qi)才(cai)會(hui)呈(cheng)現(xian)出(chu)多(duo)數(shu)消(xiao)費(fei)者(zhe)喜(xi)愛(ai)的(de)鮮(xian)紅(hong)色(se)，鮮(xian)肉(rou)色(se)澤(ze)變(bian)化(hua)主(zhu)要(yao)決(jue)定(ding)於(yu)3種肌紅蛋白色素衍生物的相對量：還能態肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、以及變性肌紅蛋白(陳明造
，1991)。dangroubeiqiekaijiechuyangqiyuanlaichenganzisedehaiyuantaijihongdanbaihuiyuyangjiehe，bianchengxianhongdeyanghejihongdanbai，ruojiechuyangdeshijianjiule，fashengbukenidehuaxueyanghuafanying，zeshengchenghesedebianxingjihongdanbai(詳見圖1)。

 

     真空包裝時由於缺氧
，鮮肉中的肌紅蛋白(Mb)多數仍維持在還原態，鮮肉表麵的肌紅蛋白變化如圖2，接觸氧氣後形成的氧合肌紅蛋白(Mb(h在包裝後會因為包裝中的氧被消耗變少而還原成暗紫紅色的還原態肌紅蛋白(Mb)，以及產生極少的褐色的變性肌紅蛋白(MteMb)，但並不致於影響整體肉色
，包裝中的肉色仍是以紅色為主，且真空度愈高維持還原態肌紅蛋白(Mb)愈久(Seide—man eta1．1976a)
，擁有較長的保存期限，拆開包裝後與氧接觸就能迅速與氧結合呈現氧合肌紅蛋白的鮮紅色(Bloom)
，利於零售展示。

4 酸敗

    主要來自脂肪氧化，會現出異味和變黃
，當脂肪自身氧化作用發生時，脂肪酸分子被氧化和分解成較低分子量的醛類

、酸類和酮類，形成酸敗異味的來源，真空包裝可以把引起酸敗發生的主要因子(氧)與脂肪隔離，進而達到降低酸敗發生的機率。

5 酵素

    danbaizhifenjiejiaosuhuiqiegedanbaizhichengweijiaoxiaodefenzi，yetongshidadaochengshuhenenhuadebuzhou，danruozuoyongguotouzehuichanshengbaihuaiheyiweidebuliangjieguo
，diwenbaocunhezhenkongbaozhuangkedadaoshidukongzhidexiaoguo，qieyouzhuyuzaichengshuguochengzhongyizhiweishengwudeshengchangfanzhi。

    peihewanshandeweishengcaozuohewendukongzhi
，touguozhenkongshousuobaozhuangfangshinengrangxianrouzaituzaihoubaocunqidayigeyuezhijiu

，rangxianrounengzaifubaiqianyouchongyudeshijianchengshunenhua，chengxiangenghaodekouganhefengwei，zheshichuantongrexianrouhelengdongrouwufadadaodexiaoguo
，muqianzhezhongzhenkongshousuobaozhuangfangshizaiyazhoubingbupubian
，danjiyuqizhongjingji
、方便和質量的考慮，都將會是一個發展的潮流及趨勢。