大瓶螺又名南美螺、福壽螺，原產南美洲亞馬遜河流域，在分類學上屬軟體動物門，中腹足目
，瓶螺科，瓶螺屬。這種螺具有生長繁殖快

、食性雜
、抗逆性強、易於養殖且成本低
、肉味鮮美等優點，是一種大型優質，經濟效益好的淡水養殖螺類
，該螺在廣東、廣西等地野生頒布量大。大瓶螺有冰凍螺肉、鹽漬螺肉、無鹽幹製和含鹽幹製等4種主要的加工方法，加工出口和內地銷售大瓶螺肉有利於我國大瓶螺資源的利用和養殖業的發展。

　一
、大瓶螺的加工工藝流程

　　鮮螺的采集與保存→蒸煮殼螺及破殼分離→清洗去口球或挑肉去口球→驗收及清洗螺肉→蒸煮螺肉及清洗→有鹽幹製→入缸鹽漬→出缸清洗→陽光曬製→包裝運輸→冰凍加工→裝盤冷凍→包裝運輸；鹽加工→入缸鹽漬→出缸包裝→包裝運輸；無鹽幹製→電烘箱或烘爐烘烤→出爐冷卻→包裝運輸。

　　二、大瓶螺加工操作要點及注意事項

　1．鮮螺的采集及保存

　　生產加工季節以4月-5月和8月-11月最佳，此間大瓶螺肉最肥嫩，出肉率高，淨鮮肉率12%-15%。采集的鮮螺要清除泥沙、死螺、小螺、規格太大和殼破太多的螺
，用透氣的竹筐或塑料等裝螺，及時進行鮮螺的分級或加工處理。鮮螺保存時按30kg/筐且分層堆放；若將螺平鋪地麵時，不能超過25cm
，四周每日用鹽水噴灑、肥皂水塗抹或者生石灰畫線以防逃。軟體動物對於酸
、堿物質的刺激有較強的反應，大瓶螺在PH值11.5時便失去活力。切忌將大瓶螺存放在溶氧低於6mg/L的池子中，這會造成鮮螺因缺氧而大量死亡。

　2．蒸煮殼螺及破殼分離
　　大瓶螺肉與螺體結合很緊，但生產實踐證明，100℃沸水中3min

，螺殼與肉自然分離，要取螺肉則先蒸煮殼螺。100kg殼螺加水15kg，水開後蒸煮3min即可，若有打螺機，則將蒸煮好的殼螺用機器破殼，然後用盛水容器進行殼肉分離。

　　3．清洗去口球或挑肉去口球

　　大瓶螺的足腺能分泌無色粘液，在加工過程中刺加深，分泌的粘液量增多，滑手，應用脫粘劑按0.5%的標準
，用攪拌機攪拌3min—5min或人工踩壓6min除粘後再行去口球。口球是大瓶螺的口、咽及其附屬物混合體，由肌肉、細齒
、齒舌、kushengpianheyouruanguzhichengdechishedaizucheng，nengshensuoziru，zhengzhushisuoruchishenangzhongxingchengcandoudaxiaodeqiuzhuangwuyang，zaishengchanshangxiguanchengweikouqiu

，quroushiyaozuodaomeigeluodekouqiu、腸都要去幹淨。但不要扯掉裙邊影響出肉率，外套膜上的所有黑色部分全部去掉，直徑5cm的螺肉要切開。同時挑出不符合標準的螺肉，如死亡的螺及個體太小的螺、黑色和花色的螺肉。無打螺機，人工挑肉去口球

　　4．驗收及清洗螺肉

　　專人驗收螺肉並登記，加入0.2%的脫粘劑攪拌3min或踩壓5min，洗掉粘液及脫粘劑，挑出雜質後蒸煮，或鹽漬後曬製螺肉幹。

　　5．蒸煮螺肉及清洗

　　鮮螺肉須在3小時內蒸煮完

，若超過6小時質量下降，用直徑40厘米，網目1cm×1cm的鐵筐進行蒸煮。火車要旺，這是保證螺肉品質的關鍵，以鮮螺肉入鍋後2.5分鍾——3分鍾水沸騰為標準，水沸後再煮3分鍾，從螺肉入鍋到出鍋6分鍾——6.5分鍾完成
，保證蒸煮螺肉的質量。每鍋煮10千克左右/次
，煮15-20次後鍋內水需換新水。出鍋的螺肉要在1.5分鍾內快速冷卻，保證螺肉脆嫩，然後清洗幹淨
，分別加工成冰凍螺肉
，鹽漬螺肉
、無鹽烘製螺肉幹。

　三、大瓶螺加工方法的關鍵技術

　1、冰凍螺肉

　　將蒸煮清洗幹淨的符合標準的螺肉按照10kg/袋裝盤，或者按照客戶的要求裝盤，裝盤時加入一定比例的水
，然後迅速送入凍庫激凍以保證螺肉品質。
　　

      2、鹽漬螺肉

　　鹽漬大瓶螺肉，采用鹽水醃法醃製，用土陶缸進行，鹽水鹽度25波美度，鹽醃時間3d，翻缸及出缸時不低於20波美度，所用鹽要純，鹽若不純
，鹽中存在的鈣鹽和鎂鹽雜質，會影響產品的顏色和堅實度，螺肉入缸醃製12hr-24hr後檢查翻缸，3d後出缸瀝幹鹽水包裝，鹽漬好的大瓶螺肉，色澤鮮黃，味香，口感脆嫩，鹽漬螺肉的保鮮十分關鍵，按7.8kg/袋或按照不同的客戶的要求做。按100ml/袋的標準加入含量95%以(yi)上(shang)的(de)食(shi)用(yong)酒(jiu)精(jing)抑(yi)製(zhi)嗜(shi)鹽(yan)細(xi)菌(jun)和(he)黴(mei)菌(jun)等(deng)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)
，確(que)保(bao)螺(luo)肉(rou)品(pin)質(zhi)
，加(jia)入(ru)酒(jiu)精(jing)與(yu)螺(luo)肉(rou)在(zai)一(yi)起(qi)被(bei)密(mi)封(feng)在(zai)袋(dai)內(nei)，螺(luo)肉(rou)表(biao)麵(mian)的(de)酒(jiu)精(jing)會(hui)逐(zhu)步(bu)氣(qi)化(hua)並(bing)達(da)到(dao)平(ping)衡(heng)狀(zhuang)態(tai)，覆(fu)蓋(gai)在(zai)螺(luo)肉(rou)上(shang)的(de)酒(jiu)精(jing)氣(qi)體(ti)具(ju)有(you)殺(sha)菌(jun)和(he)抑(yi)菌(jun)作(zuo)用(yong)而(er)起(qi)到(dao)了(le)防(fang)黴(mei)防(fang)腐(fu)作(zuo)用(yong)。

　3
、無鹽烘製螺肉幹

      烘製設備可采用自建烘爐進行，使用車架推進，車架設計成五層，層高20cm，在1cm×1cm網篩上平鋪一層螺肉。烘烤於當天下午5：30裝爐

，裝爐後把鼓風機開大，熱氣放大

，爐後門打開
，爐上麵的蒸汽門也打開
，這時爐內溫度迅速升高到55℃左右，保持這樣的時間4hr

，然後封閉爐後門，爐內的蒸汽門仍然打開
，溫度持續上升，約過3hr-4hr，爐內溫度升高到約70℃左右
，此時將爐內車架上的螺肉前後對調
，然後關閉爐後蒸汽門，使爐內開始回風
，約過2hr後
，溫度升高到約80℃，保持1hr，然後關小熱氣或減少火力，讓爐內溫度降低至70℃左右
，直至第二天上午10：00左右出爐
，98%以上的螺肉都已烘幹，極少數大粒未幹的挑出另行烘幹。烘幹的全過程大約16hr左右，烘烤過程中一定要按要求把握好溫度關，如溫度低於53℃，隻要持續1hr，爐內的高蛋白、低脂肪的螺肉就會腐敗變質。前4hr的溫度若太高，如80℃持續2hr
，則爐內螺肉的表麵會起幹殼，外幹內濕，螺肉的腐敗就會從肉裏麵開始。

     烘製出的符合質量標準的螺肉幹無雜質，無口球，無腐爛變質，無異味
，肉幹個體直徑不小於1.5cm，每100g肉幹低於85個，色澤油亮
，呈棕黃色或淺紅色。

　4、含鹽曬製螺肉幹

      zaiguangdongheguangxidengdi，yangguangchongzudejijiekeyicaiyongziranganzaojiyongyangguangshaizhi，yantongchangyuganzaobingyong
，yanbenshenkekongzhiweishengwudeshengchang，dapingluorouganyongganyanfayanzi12hr後出缸清洗，陽光曬製三天以上。將去口球清洗幹淨後的未蒸煮的鮮螺肉按5%的標準拌上鹽放入缸內壓緊，每裝入20cm厚的鮮螺肉，再在肉的表麵平鋪一層鹽。加鹽的量不能大於5%，鹽太多曬製出的螺肉顏色發白
，口感不好，鹽低於5%易腐敗變質。鹽漬好的螺肉出缸後
，用筐裝好放入清水中過一遍即行曬製，一天要翻動螺肉8次以下，陽光充足天然曬製三天以上可達到標準。曬製的肉幹鹽分含量要求低於5%。

　　四(si)種(zhong)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)各(ge)有(you)優(you)劣(lie)，冰(bing)凍(dong)加(jia)工(gong)最(zui)為(wei)簡(jian)單(dan)，但(dan)必(bi)須(xu)每(mei)天(tian)送(song)入(ru)凍(dong)庫(ku)
，運(yun)行(xing)成(cheng)本(ben)較(jiao)高(gao)，鹽(yan)漬(zi)加(jia)工(gong)優(you)於(yu)冰(bing)凍(dong)，但(dan)鹽(yan)漬(zi)時(shi)間(jian)長(chang)，操(cao)作(zuo)程(cheng)序(xu)複(fu)雜(za)
，不(bu)好(hao)控(kong)製(zhi)，幹(gan)製(zhi)的(de)大(da)瓶(ping)螺(luo)肉(rou)比(bi)用(yong)活(huo)運(yun)的(de)鮮(xian)螺(luo)取(qu)肉(rou)
、冰凍、鹽漬的形式保藏的大瓶螺肉更為濃縮
，含鹽曬製受天氣影響，人力無法控製，所以無鹽烘製螺肉幹是加工大瓶螺的最佳方法