近幾年

，食品安全問題不斷受到媒體等各方麵的關注，而消費者已越來越多地習慣於在超市中選擇購買安全
、有(you)保(bao)證(zheng)的(de)生(sheng)鮮(xian)肉(rou)，以(yi)前(qian)那(na)種(zhong)露(lu)天(tian)市(shi)場(chang)銷(xiao)售(shou)的(de)鮮(xian)肉(rou)已(yi)少(shao)有(you)人(ren)問(wen)津(jin)。但(dan)即(ji)便(bian)是(shi)超(chao)市(shi)中(zhong)售(shou)賣(mai)的(de)鮮(xian)肉(rou)也(ye)不(bu)能(neng)完(wan)全(quan)保(bao)證(zheng)其(qi)安(an)全(quan)。根(gen)據(ju)了(le)解(jie)
，在(zai)大(da)部(bu)分(fen)的(de)超(chao)市(shi)
，肉(rou)類(lei)也(ye)隻(zhi)是(shi)在(zai)放(fang)入(ru)貨(huo)架(jia)時(shi)才(cai)被(bei)分(fen)割(ge)和(he)冷(leng)藏(zang)。

　　幾千年來，我們的傳統是喜吃那種在淩晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉，並且認為還帶著肉溫的鮮肉最好且最新鮮。其實正是這種我們吃了幾千年的鮮肉才真正地不安全
、不衛生，而且肉質發硬

、味道發酸。據統計數字表明，我國每年大約屠宰加工約1千萬頭肉牛

、6千萬頭羊，其中接近一半是在小作坊、私人作坊中進行的，肉品的安全很難得到保證。如今，人們麵臨瘋牛病、口蹄疫以及禽流感等疾病的威脅
，改革傳統屠宰方式、改善肉類產品的安全，已迫在眉睫。

　　西方發達國家早於上個世紀初便開始研究肉類的安全、營養問題，並推行“冷鮮肉”這一概念，今天的發達國家市場上基本沒有我們傳統概念的熱肉，除少量的冷凍肉外
，幾乎全部都是“冷鮮肉”。

　　通常

，肉類在屠宰後需要經過一個冷卻排酸過程，在10℃冷卻24小時，pH值降到最低，大約在5．5左右
，此時進行分割、真空收縮包裝並且冷藏，可以最大程度地保持肉質的鮮嫩和營養，同時還能將保質期延長到30天以上。可見，在肉類產品的安全衛生和品質提升方麵，包裝所起的作用非常關鍵。

　　真空收縮包裝是目前西方生鮮肉類市場使用的主流包裝形式，它能夠解決生鮮肉的運輸和銷售過程中所存在的一些主要問題：可以保持水分，防止鮮肉水分流失
、色澤深暗；可以阻隔氧氣，抑製好氧菌的繁殖；真空包裝後於低溫儲存（4℃以下），可以抑製厭氧菌的繁殖；可以阻隔外部細菌的侵入、繁殖，保證衛生；可以防止脂肪被氧化產生異味，及脂肪顏色變化（發黃）；真空包裝並且低溫冷藏能夠改善肉的熟化進程
，使肉的口感更鮮嫩多汁：可以阻隔氧氣
，更長時間保持鮮肉的自然色澤。

　　鮮xian肉rou被bei真zhen空kong包bao裝zhuang後hou，進jin行xing收shou縮suo是shi重zhong要yao的de一yi環huan。收shou縮suo可ke以yi排pai除chu毛mao細xi血xue管guan吸xi水shui現xian象xiang，減jian少shao滲shen水shui。可ke以yi使shi包bao裝zhuang緊jin貼tie，明ming顯xian改gai善shan產chan品pin外wai觀guan。同tong時shi即ji使shi包bao裝zhuang不bu慎shen破po損sun，也ye能neng減jian少shao損sun失shi。可ke以yi增zeng加jia包bao裝zhuang強qiang度du、提高阻隔性和抗穿刺能力
，並改善封口強度。適於鮮肉包裝的高阻隔收縮包裝膜是多層共擠加工而成，主要具有高阻氧阻水汽性能、高熱水收縮率以及抗穿刺能力，在封口處有較強的抗油脂能力
，可以避免封口汙染造成的漏氣。
　　真zhen空kong收shou縮suo包bao裝zhuang所suo提ti供gong的de長chang久jiu保bao質zhi期qi可ke以yi大da大da擴kuo展zhan肉rou類lei加jia工gong廠chang的de銷xiao售shou空kong間jian
，有you實shi力li的de企qi業ye將jiang能neng夠gou占zhan領ling中zhong長chang距ju離li以yi外wai地di區qu的de市shi場chang

，無wu論lun是shi內nei銷xiao或huo者zhe出chu口kou。對dui於yu零ling售shou商shang來lai說shuo，由you於yu所suo有you去qu骨gu、分割以及包裝都已經在生產線上完成，隻需開袋
、切片／段再放上貨架，銷售成本大大降低
，周轉速度大大加快。而且由於采用定量包裝、fenbuweikucun，anxucaigou，erbuzaifashengyiwangxiaoshouweibaozhuangrouleishisuochuxiandemouxiebuweiderouduanque，erlingyixiebuweiderouqueyinzhixiaoerbianzhideqingkuang。tongshi，yunshuchengxiangzhenkongbaozhuangderoupin，meichenenggoubidongtiyunshuduozhuangzai30％。而且生鮮肉在冷藏


、真空的狀態下
，由於內部酶的作用
，仍然會繼續熟化、變bian嫩nen，且qie能neng保bao持chi充chong足zu水shui分fen，從cong而er可ke縮suo短duan肉rou品pin烹peng調tiao時shi間jian，所suo以yi無wu須xu使shi用yong添tian加jia劑ji如ru嫩nen化hua粉fen等deng。餐can館guan酒jiu店dian采cai用yong這zhe種zhong產chan品pin，還hai能neng省sheng去qu烹peng調tiao前qian肉rou品pin的de修xiu割ge損sun失shi及ji風feng幹gan造zao成cheng的de損sun失shi。

　　今年的“兩會”期間，許多代表提議就食品安全問題立法，從屢禁不絕的私宰、注(zhu)水(shui)肉(rou)等(deng)問(wen)題(ti)，可(ke)以(yi)看(kan)到(dao)肉(rou)品(pin)安(an)全(quan)還(hai)是(shi)任(ren)重(zhong)道(dao)遠(yuan)的(de)。從(cong)傳(chuan)統(tong)的(de)散(san)戶(hu)養(yang)殖(zhi)到(dao)產(chan)業(ye)化(hua)養(yang)殖(zhi)，從(cong)分(fen)散(san)屠(tu)宰(zai)到(dao)定(ding)點(dian)集(ji)中(zhong)屠(tu)宰(zai)
，雖(sui)然(ran)已(yi)經(jing)有(you)一(yi)些(xie)政(zheng)策(ce)性(xing)的(de)引(yin)導(dao)，然(ran)而(er)
，運(yun)輸(shu)、銷售過程中的包裝條件

，顯然還沒有得到足夠的重視。近幾年
，我們注意到在肉類市場，一些品牌正在形成，如草原興發
、福成、金鑼
、元盛等等。雙彙甚至不惜重金率先在央視黃金時間為其“冷鮮肉”打出廣告，開始倡導肉類產品的品牌經營，利用已有的先進加工生產設備，把國外的“冷鏈生產、冷鏈運輸、冷鏈銷售、連鎖經營”的肉類營銷模式引進國內
，建立肉類連鎖店，走品牌化經營之路。

　　隨著我國人民生活水平的不斷提高，肉類產業巨頭的崛起
，真空收縮包裝的鮮肉產品將會越來越多地進入到普通消費者的菜籃裏。