我國的肉類總產量自1990年以來一直穩居世界首位，然而我國的肉類深加工製品的比例僅占肉類總產量的10％，世界上發達國家一般都達到50％左右的比例
，有些國家甚至高達70％以上
，與先進水平差距相當大。

    更重要的是肉製品的品種和質量更落後於世界先進水平，其中關鍵原因之一是涉及到肉類食品的包裝技術
，主要是軟包裝技術的發展。

    近30年來我國的肉類產業經曆了二次較大的發展。第一次是在20世紀80年代初期開始，隨著當時國外先進的肉類加工設備和技術的引進
，帶動了以包裝冷凍分割肉以及西式熟肉製品的發展；第二次是從20世紀90年代初開始的十年，出現了以小包裝分割冷卻肉以及火腿腸和中式肉製品為代表的產品發展。

    進入21世紀後，在加入WTOdexinxingshixia，woguoderouleichanyejiangmianlinyouyicizhanxindefazhanshiqi，zaizhegeshiqizhongrouleichanyedefazhanbujinshitixianzailiangshang，ermuzuizhuyaodeshitixianzaizhishang
，gaozhiliang
、安全放心的肉類產品將不斷出現，低溫肉製品、發酵肉製品、工業化生產的中式肉製品等技術含量高的新產品將是今後的發展方向。

     縱zong觀guan我wo國guo的de肉rou類lei食shi品pin發fa展zhan曆li史shi無wu不bu與yu包bao裝zhuang技ji術shu發fa展zhan息xi息xi相xiang關guan，其qi中zhong主zhu要yao的de是shi與yu軟ruan包bao裝zhuang技ji術shu相xiang關guan，肉rou類lei產chan業ye的de技ji術shu革ge新xin需xu要yao軟ruan包bao裝zhuang技ji術shu的de支zhi持chi，反fan之zhi新xin的de軟ruan包bao裝zhuang技ji術shu的de出chu現xian也ye促cu進jin了le肉rou類lei產chan業ye的de發fa展zhan。在zai過guo去qu的de二er次ci發fa展zhan時shi期qi，國guo內nei許xu多duo軟ruan包bao裝zhuang技ji術shu設she備bei的de發fa展zhan滯zhi後hou於yu肉rou製zhi品pin發fa展zhan的de需xu要yao，使shi國guo內nei的de軟ruan包bao裝zhuang企qi業ye痛tong失shi了le許xu多duo良liang機ji
，讓rang相xiang當dang多duo的de進jin口kou包bao裝zhuang材cai料liao和he包bao裝zhuang機ji械xie設she備bei占zhan領ling了le國guo內nei市shi場chang。本ben文wen研yan究jiu的de目mu的de在zai於yu提ti醒xing國guo內nei從cong事shi軟ruan包bao裝zhuang行xing業ye的de各ge方fang麵mian重zhong視shi
，莫mo再zai錯cuo失shi麵mian臨lin的de第di三san次ci機ji遇yu，加jia快kuai軟ruan包bao裝zhuang行xing業ye的de技ji術shu進jin步bu和he產chan品pin開kai發fa
，迎ying接jie我wo國guo肉rou類lei產chan業ye的de第di三san次ci大da發fa展zhan。下xia麵mian從cong新xin鮮xian肉rou和he肉rou製zhi品pin兩liang方fang麵mian分fen述shu有you關guan肉rou類lei食shi品pin的de軟ruan包bao裝zhuang技ji術shu及ji其qi發fa展zhan方fang向xiang

    生鮮肉類的軟包裝

    預計我國在今後的5-10年中，肉類產量將會以每年5％-10％的de增zeng長chang率lv持chi續xu增zeng長chang。其qi中zhong主zhu要yao的de是shi生sheng鮮xian肉rou類lei的de發fa展zhan
，生sheng鮮xian肉rou類lei的de軟ruan包bao裝zhuang技ji術shu如ru何he跟gen上shang這zhe種zhong發fa展zhan是shi行xing業ye內nei關guan注zhu的de問wen題ti。生sheng鮮xian肉rou的de軟ruan包bao裝zhuang主zhu要yao解jie決jue肉rou類lei在zai消xiao費fei流liu通tong環huan節jie的de安an全quan保bao質zhi問wen題ti。豬zhu
、牛niu等deng活huo體ti屠tu宰zai後hou的de鮮xian肉rou會hui產chan生sheng一yi係xi列lie的de生sheng物wu化hua學xue變bian化hua，從cong僵jiang硬ying期qi到dao成cheng熟shu期qi結jie束shu，肉rou的de質zhi量liang也ye在zai不bu斷duan變bian化hua著zhe，如ru不bu采cai取qu科ke學xue的de包bao裝zhuang保bao質zhi技ji術shu，生sheng鮮xian肉rou很hen快kuai會hui腐fu敗bai變bian質zhi。針zhen對dui生sheng鮮xian肉rou類lei的de保bao質zhi要yao求qiu
，國guo內nei外wai采cai用yong了le冷leng凍dong

、冷藏、輻照滅菌、化學防腐、真空包裝、充氣包裝等包裝與保質相結合的技術。

    20世紀80年(nian)代(dai)初(chu)期(qi)我(wo)國(guo)市(shi)場(chang)上(shang)冷(leng)凍(dong)肉(rou)占(zhan)了(le)很(hen)大(da)比(bi)例(li)，當(dang)時(shi)引(yin)進(jin)了(le)不(bu)少(shao)國(guo)外(wai)先(xian)進(jin)的(de)分(fen)割(ge)包(bao)裝(zhuang)冷(leng)凍(dong)肉(rou)的(de)設(she)備(bei)和(he)技(ji)術(shu)，主(zhu)要(yao)的(de)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)開(kai)始(shi)是(shi)單(dan)層(ceng)的(de)聚(ju)乙(yi)烯(xi)袋(dai)，後(hou)來(lai)發(fa)展(zhan)到(dao)尼(ni)龍(long)／juyixifuhedaideruanbaozhuang，baozhuangxingshicongjianyidedanmosufengdaidaofuhedaizhenkongbaozhuangyijiruanmochengxingzhenkongbaozhuangxingshi。baozhuangshebeichuleguochandezhenkongfengkoubaozhuangjiwai，yinjinderuanmochengxing→充填→封口機(FFS機)是當時最先進的軟包裝設備。

    包裝產品主要是冷凍分割小包裝的腿肉、大排、小排
、肉(rou)糜(mi)等(deng)產(chan)品(pin)

，這(zhe)些(xie)對(dui)滿(man)足(zu)當(dang)時(shi)的(de)市(shi)場(chang)需(xu)求(qiu)起(qi)一(yi)定(ding)的(de)作(zuo)用(yong)。但(dan)是(shi)當(dang)時(shi)的(de)生(sheng)鮮(xian)肉(rou)類(lei)的(de)軟(ruan)包(bao)裝(zhuang)總(zong)體(ti)處(chu)於(yu)低(di)級(ji)階(jie)段(duan)，包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)以(yi)聚(ju)乙(yi)烯(xi)薄(bo)膜(mo)為(wei)主(zhu)，由(you)於(yu)聚(ju)乙(yi)烯(xi)材(cai)料(liao)的(de)透(tou)濕(shi)率(lv)較(jiao)大(da)，凍(dong)肉(rou)在(zai)保(bao)存(cun)期(qi)內(nei)幹(gan)耗(hao)大(da)
，袋(dai)內(nei)結(jie)霜(shuang)嚴(yan)重(zhong)
，包(bao)裝(zhuang)的(de)外(wai)觀(guan)和(he)形(xing)態(tai)差(cha)，大(da)部(bu)分(fen)產(chan)品(pin)印(yin)刷(shua)裝(zhuang)潢(huang)粗(cu)糙(cao)，因(yin)此(ci)80年代我國的生鮮肉包括凍肉類包裝的商品性水平較低。

    熟shu肉rou製zhi品pin具ju有you豐feng富fu的de蛋dan白bai質zhi，微wei生sheng物wu十shi分fen容rong易yi繁fan殖zhi，而er且qie肉rou製zhi品pin中zhong的de脂zhi肪fang在zai貯zhu存cun中zhong易yi氧yang化hua變bian質zhi，因yin此ci熟shu肉rou製zhi品pin軟ruan包bao裝zhuang技ji術shu關guan鍵jian是shi能neng使shi產chan品pin延yan長chang保bao質zhi期qi，保bao證zheng食shi品pin安an全quan和he質zhi量liang。

    我國的熟肉製品可分為中式熟肉和西式熟肉製品二大類，中式熟肉製品過去工業化生產和包裝技術較落後
，產品主要分為傳統的醬鹵類
、燒烤類
、糟醉類、幹製品等品種；西式肉製品工業化程度較高，主要產品有方腿、圓腿為主的西式火腿類產品以及紅腸
、小紅腸為主的灌腸類產品和培根、色(se)拉(la)米(mi)等(deng)其(qi)他(ta)西(xi)式(shi)產(chan)品(pin)。由(you)於(yu)各(ge)類(lei)產(chan)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)條(tiao)件(jian)和(he)保(bao)質(zhi)要(yao)求(qiu)不(bu)同(tong)

，這(zhe)些(xie)熟(shu)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)軟(ruan)包(bao)裝(zhuang)形(xing)式(shi)和(he)技(ji)術(shu)各(ge)不(bu)相(xiang)同(tong)，以(yi)下(xia)對(dui)主(zhu)要(yao)的(de)熟(shu)肉(rou)製(zhi)品(pin)軟(ruan)包(bao)裝(zhuang)技(ji)術(shu)作(zuo)介(jie)紹(shao)。

    1．蒸煮袋和軟罐頭包裝

    我國在20世紀70年代開始采用蒸煮袋、軟罐頭對熟肉製品等進行包裝技術的研究，軟罐頭材料主要由PET／AL／CPP三層複合


，而透明蒸煮袋則由PET／CPP或者PA／CPP為主。由於鋁箔構成的軟罐頭阻隔性和避光性能良好，軟罐頭真空包裝的肉製品經高溫殺菌後能在常溫下保存6-12個月。加上包裝攜帶方便、開啟容易，所以有一定的消費市場，產品有蹄膀、燒雞、醬鴨等中式傳統肉禽製品。由於經高溫殺菌處理
，產品風味劣化、質構酥爛、罐頭味重是蒸煮袋和軟罐頭包裝的通病，在一定程度上限製了該類包裝產品的發展市場。PET／CPP或者PA／CPP二(er)層(ceng)材(cai)料(liao)構(gou)成(cheng)的(de)透(tou)明(ming)蒸(zheng)煮(zhu)袋(dai)由(you)於(yu)阻(zu)隔(ge)性(xing)不(bu)高(gao)
，包(bao)裝(zhuang)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)容(rong)易(yi)氧(yang)化(hua)變(bian)質(zhi)，所(suo)以(yi)保(bao)質(zhi)期(qi)不(bu)長(chang)。目(mu)前(qian)透(tou)明(ming)的(de)高(gao)阻(zu)隔(ge)性(xing)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)是(shi)國(guo)際(ji)上(shang)開(kai)發(fa)的(de)重(zhong)點(dian)，如(ru)MXD6尼龍、EVOH複合膜以及氧化矽(SiOx)係列的蒸鍍薄膜的開發，使商品的陳列性和保護性大大提高，超高溫殺菌、超高壓殺菌以及輻照

、微波等新殺菌技術的開發應用，為這些材料的應用提供用武之地，我們應重視這些透明性好
、阻隔性高的國內空白的軟包裝材料的研發。

    2．無菌包裝和半無菌包裝

    無(wu)菌(jun)包(bao)裝(zhuang)和(he)半(ban)無(wu)菌(jun)包(bao)裝(zhuang)技(ji)術(shu)最(zui)先(xian)開(kai)發(fa)應(ying)用(yong)在(zai)西(xi)式(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)上(shang)，采(cai)用(yong)無(wu)菌(jun)的(de)軟(ruan)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)
，在(zai)無(wu)菌(jun)的(de)環(huan)境(jing)下(xia)對(dui)經(jing)滅(mie)菌(jun)處(chu)理(li)後(hou)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)進(jin)行(xing)包(bao)裝(zhuang)，可(ke)以(yi)最(zui)大(da)限(xian)度(du)保(bao)持(chi)食(shi)品(pin)的(de)原(yuan)有(you)風(feng)味(wei)
，產(chan)品(pin)在(zai)低(di)溫(wen)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)流(liu)通(tong)，西(xi)式(shi)的(de)圓(yuan)腿(tui)、方腿以及切片西式肉製品由於固體食品的無菌處理較困難
，所以大多采用半無菌化包裝技術，包裝材料有EVOH、PVDC

、PE、PA等材料複合共擠而成的高阻隔性多層無菌薄膜或片材等，複合熱收縮薄膜也多采用在無菌包裝方麵。中式肉製品的無菌包裝
、半ban無wu菌jun包bao裝zhuang技ji術shu尚shang待dai進jin一yi步bu開kai發fa和he研yan究jiu。此ci種zhong技ji術shu的de突tu破po，將jiang為wei中zhong式shi肉rou製zhi品pin保bao持chi原yuan汁zhi原yuan味wei的de風feng味wei，延yan長chang保bao質zhi期qi
，具ju有you十shi分fen廣guang闊kuo的de應ying用yong前qian景jing。

    3．巴氏滅菌包裝

    未wei來lai幾ji年nian我wo國guo將jiang大da力li發fa展zhan低di溫wen肉rou製zhi品pin，其qi中zhong關guan鍵jian技ji術shu是shi低di溫wen肉rou製zhi品pin的de保bao質zhi技ji術shu，低di溫wen肉rou製zhi品pin由you於yu最zui大da限xian度du保bao持chi了le產chan品pin的de營ying養yang和he風feng味wei，越yue來lai越yue受shou到dao市shi場chang的de青qing睞lai。

    低di溫wen肉rou製zhi品pin保bao質zhi關guan鍵jian技ji術shu之zhi一yi是shi巴ba氏shi滅mie菌jun包bao裝zhuang，即ji產chan品pin在zai包bao裝zhuang以yi後hou再zai經jing過guo加jia熱re巴ba氏shi滅mie菌jun後hou迅xun速su冷leng卻que
，以yi消xiao除chu在zai包bao裝zhuang過guo程cheng中zhong的de微wei生sheng物wu汙wu染ran。這zhe類lei肉rou製zhi品pin包bao裝zhuang可ke適shi用yong於yu大da部bu分fen。