1.5.3 魚類的腐敗變質

       ⑴ 魚類中的微生物 

    目(mu)前(qian)一(yi)般(ban)認(ren)為(wei)，新(xin)捕(bu)獲(huo)的(de)健(jian)康(kang)魚(yu)類(lei)，其(qi)組(zu)織(zhi)內(nei)部(bu)和(he)血(xue)液(ye)中(zhong)常(chang)常(chang)是(shi)無(wu)菌(jun)的(de)，但(dan)在(zai)魚(yu)體(ti)表(biao)麵(mian)的(de)粘(zhan)液(ye)中(zhong)，魚(yu)鰓(sai)以(yi)及(ji)腸(chang)道(dao)內(nei)存(cun)在(zai)著(zhe)微(wei)生(sheng)物(wu)。當(dang)然(ran)由(you)於(yu)季(ji)節(jie)、魚場
、種類的不同，體表所附細菌數有所差異。

    存在於魚類中的微生物主要有：假單孢菌屬
、無色杆菌屬
、黃杆菌屬
、不動杆菌屬、拉氏杆菌屬和弧菌屬。淡水中的魚還有產堿杆菌、氣單孢杆菌和短杆菌屬。另外，芽孢杆菌、大腸杆菌、棒狀杆菌等也有報導。

       ⑵ 魚類的腐敗變質 

    一yi般ban情qing況kuang下xia，魚yu類lei比bi肉rou類lei更geng易yi腐fu敗bai，因yin為wei通tong常chang魚yu類lei在zai捕bu獲huo後hou，不bu是shi立li即ji清qing洗xi處chu理li，而er多duo數shu情qing況kuang下xia是shi帶dai著zhe容rong易yi腐fu敗bai的de內nei髒zang和he鰓sai一yi道dao進jin行xing運yun輸shu，這zhe樣yang就jiu容rong易yi引yin起qi腐fu敗bai。其qi次ci
，魚yu體ti本ben身shen含han水shui量liang高gao（約70～80%），組(zu)織(zhi)脆(cui)弱(ruo)，魚(yu)鱗(lin)容(rong)易(yi)脫(tuo)落(luo)，細(xi)菌(jun)容(rong)易(yi)從(cong)受(shou)傷(shang)部(bu)位(wei)侵(qin)入(ru)
，而(er)魚(yu)體(ti)表(biao)麵(mian)的(de)粘(zhan)液(ye)又(you)是(shi)細(xi)菌(jun)良(liang)好(hao)的(de)培(pei)養(yang)基(ji)，因(yin)而(er)造(zao)成(cheng)了(le)魚(yu)類(lei)死(si)後(hou)很(hen)快(kuai)就(jiu)發(fa)生(sheng)了(le)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)。

1.5.4  鮮蛋的腐敗變質

       ⑴ 鮮蛋中的微生物

    tongchangxinchanxiadexiandanlishimeiyouweishengwude，xindankebiaomianyouyouyicengzhanyejiaozhiceng
，juyoufangzhishuifenzhengfa，zuzhiwaijieweishengwuqinrudezuoyong。qici，zaidankemohedanbaizhong，cunzaiyidingderongjunmei，yekeyishamieqinrukeneideweishengwu，guzhengchangqingkuangxiaxiandankebaocunjiaochangdeshijianerbufashengbianzhi。ranerxiandanyehuishoudaoweishengwudewuran
，dangmuqinbujiankangshi，jitifangyujinengjianruo
，waijiedexijunkeqinrudaoshuluanguan，shenzhiluanchao。erdanchanxiahou，dankelijishoudaoqinlei，kongqidenghuanjingzhongweishengwudewuran
，ruguojiaozhicengbeipohuai，wurandeweishengwujiuhuitouguoqikongjinrudannei
，dangbaocundewenduheshiduguogaoshi，qinrudeweishengwujiuhuidaliangshengchangfanzhi
，jieguozaochengdandefubai。

    鮮蛋中常見的微生物有：大腸菌群、無色杆菌屬、假單孢菌屬、產堿杆菌屬、變形杆菌屬、青黴屬、枝孢屬
、毛黴屬
、枝黴屬等。另外，蛋中也可能存在病原菌

，如沙門氏菌
、金黃色球菌。

       ⑵ 鮮蛋的腐敗變質

    由於上述的多種原因，鮮蛋也容易發生腐敗變質，其變質有二種類型。
    ① 腐敗  zhuyaoshiyouxijunyinqidexiandanbianzhi。qinrudaodanzhongdexijunbuduanshengchangfanzhibingxingchenggezhongxiangshiyingdemei，ranhoufenjiedanneidegezuchengchengfen，shixiandanfashengfubaihechanshengnanwendeqiwei。zhuyaoyouyingguangjiadanbaojunsuoyinqi，shidanhuangmopolie，danhuangliuchuyudanbaihunhe（即散蛋黃）。如果進一步發生腐敗，蛋黃中的核蛋白和卯磷脂也被分解，產生惡臭的H2S等氣體和其它有機物，使整個內含物變為灰色或暗黑色。這種黑腐病主要是由變形杆菌屬和某些假單孢菌和氣單孢菌引起。
    ② 黴變  meijunjunsijingguodankeqikongqinruhou，shouxianzaidankemoshangshengchangqilai，zhujianxingchengbandianjunluo
，zaochengdanyezhanke，danneichengfenfenjiebingyoubuyukuaidemeibianqiweichansheng。

1.5.5 罐藏食品的腐敗變質 

罐藏食品是將食品原料經一係列處理後，再裝入容器

，經密封

、殺sha菌jun而er製zhi成cheng的de一yi種zhong特te殊shu形xing式shi保bao藏zang的de食shi品pin。一yi般ban來lai說shuo
，罐guan藏zang食shi品pin可ke保bao存cun較jiao長chang時shi間jian而er不bu發fa生sheng腐fu敗bai變bian質zhi。但dan是shi
，有you時shi由you於yu殺sha菌jun不bu徹che底di或huo密mi封feng不bu良liang
，也ye會hui遭zao受shou微wei生sheng物wu的de汙wu染ran而er造zao成cheng罐guan藏zang食shi品pin的de變bian質zhi。

       ⑴ 罐藏食品的性質

存在於罐藏食品上的微生物能否引起食品變質，是由多種因素來決定的。其中食品的pH值是一個重要因素。因為食品的pH值(zhi)多(duo)半(ban)與(yu)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)的(de)性(xing)質(zhi)及(ji)確(que)定(ding)的(de)食(shi)品(pin)殺(sha)菌(jun)工(gong)藝(yi)條(tiao)件(jian)有(you)關(guan)，並(bing)進(jin)而(er)與(yu)引(yin)起(qi)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)有(you)關(guan)。罐(guan)藏(zang)食(shi)品(pin)的(de)分(fen)類(lei)及(ji)要(yao)求(qiu)熱(re)力(li)滅(mie)菌(jun)溫(wen)度(du)見(jian)表(biao)9-4

表9-4  罐藏食品的pH值分類
    低酸性食品( pH值5.3以上)    中酸性食品( 5.3～4.5)    酸性食品( 4.5～3.7)    高酸性食品( 3.7以下)
食品種類    穀類、豆類
、肉、禽、乳、魚、蝦等    蔬菜、甜菜、瓜類等    番茄
、菠菜、梨、柑桔等    酸泡菜、果醬等
熱力滅菌要求    高溫殺菌105～121℃    高溫殺菌105～121℃    沸水或100℃以下介質中殺菌    沸水或100℃以下介質中殺菌

       ⑵ 引起罐藏食品變質的微生物 

罐藏食品生物腐敗變質通常分為嗜熱菌、中溫菌、不產芽孢菌
、酵母菌和黴菌引起的腐敗。

    ① 芽孢杆菌  嗜熱脂肪芽胞杆菌
、凝結芽孢杆菌，它們是引起罐頭平酸腐敗（產酸不產氣腐敗）的嗜熱菌

；枯草芽孢杆菌
、巨大芽孢杆菌和蠟樣芽孢杆菌

，它們是引起罐頭平酸腐敗中溫菌
；也有少數中溫芽孢細菌引起罐頭腐敗變質時伴隨有氣體產生，如多粘芽孢村菌
、浸麻芽孢杆菌
；TA菌（如嗜熱解糖梭菌）是一種分解糖、專性嗜熱
、產芽孢的厭氧菌；特te別bie是shi厭yan氧yang的de肉rou毒du梭suo狀zhuang芽ya孢bao杆gan菌jun，在zai食shi品pin中zhong繁fan殖zhi能neng產chan生sheng肉rou毒du毒du素su
，且qie毒du性xing很hen強qiang，因yin此ci罐guan藏zang食shi品pin常chang常chang把ba能neng否fou殺sha死si肉rou毒du梭suo菌jun的de芽ya孢bao作zuo為wei滅mie菌jun標biao準zhun。

罐藏食品發生由芽孢杆菌引起的腐敗，多是由於殺菌不徹底造成的。
    ② 非芽孢細菌  一類是腸杆菌
，如大腸杆菌、產氣杆菌
、變形杆菌等
；另一類是球菌，如乳鏈球菌、leilianqiujunheshirelianqiujundeng，tamennengfenjietangleichansuan
，bingchanshengqitizaochengguantouzhangguan。buchanyabaodexijunnairexingburuchanyabaoxijun，ruguoguantouzhongfaxianyoubuchanyabaodexijun，zhechangchangshiyouyuguantoumifengbuliang
，louqierzaochengde，huoyouyushajunwenduguodizaochengde。

    ③ 酵母菌  引起罐藏食品變質的酵母菌主要是球擬酵母屬
、假絲酵母屬、pijiujiaomushu。youyuguantoushipinjiareshajunbuchongfen，huoguantoumifengbuliangerdaozhilejiaomujuncancunyuguannei。guanzangshipinyinjiaomuyinqidebianzhi，juedaduoshufashengzaisuanxinghuogaosuanxingguantoushipin，rushuiguo

、果漿、糖漿以及甜煉乳等製品。酵母菌多為兼性厭氧菌
，發酵糖產生二氧化碳而造成腐敗脹罐。

    ④ 黴菌  黴菌具有耐酸、耐高滲透壓的特性
，因此引起罐藏食品變質，常見於酸度高（pH值4.5以下）的罐頭食品中。但黴菌多為好氧菌，且一般不耐熱
，若罐頭食品中有黴菌出現，說明罐頭食品真空度不夠、漏氣或殺菌不充分而導致了黴菌殘存，例如青黴屬、曲黴屬等。但也有少數幾種黴菌耐熱，如純黃絲衣黴菌和雪白絲衣黴菌等較耐熱、耐低氧
，可引起水果罐頭發酵糖產生二氧化碳而脹罐。

1.5.6 果蔬及其製品的腐敗變質

       ⑴ 微生物引起新鮮果蔬的變質

shuiguoheshucaidebiaopihebiaopiwaifugaizheyicenglazhizhuangwuzhi
，zhezhongwuzhiyoufangzhiweishengwuqinrudezuoyong，yinciyibanzhengchangdeguoshuneibuzuzhishiwujunde。danshidangguoshubiaopizuzhishoudaokunchongdecishanghuoqitajixiesunshangshi，weishengwujiuhuicongciqinrubingjinxingfanzhi
，congercujinguoshudefulanbianzhi

，youqishichengshudugaodeguoshugengyisunshang。

水果與蔬菜的物質組成特點是以碳水化合物和水為主，水分含量高，這些是果蔬容易引起微生物變質的一個重要因素（水果85%、蔬菜88%）；其次水果pH< 4.5，蔬菜pH 5～7之間，這決定了水果蔬菜中能進行生長繁殖的微生物的類群。引起水果變質的微生物
，開始隻能是酵母菌、黴菌；引起蔬菜變質的微生物是黴菌、酵母菌和少數細菌。

zuichangjiandexianxiangshishouxianmeijunzaiguoshubiaopisunshangchufanzhihuozhezaiguoshubiaomianyouwuranwuzhanfudequyufanzhi，qinruguoshuzuzhihou，zuzhibidexianweisushouxianbeipohuai，jinerfenjieguojiao、蛋白質、澱粉、有機酸、糖類
，繼而酵母菌和細菌開始繁殖。由於微生物繁殖
，果蔬外觀上就表現出深色的斑點，組織變得鬆軟，發綿
，凹陷、變形，並逐漸變成漿液狀甚至是水液狀，並產生了各種不同的味道，如酸味、芳香味，酒味等。

       ⑵ 微生物引起果汁的變質

    ① 引起果汁變質的微生物

shuiguoyuanliaodaiyouyidingshuliangdeweishengwu，zaiguozhizhizaoguochengzhong
，bukebimiandihaihuishoudaoweishengwudewuran，yinerguozhizhongcunzaiyidingshuliangdeweishengwu，danweishengwujinruguozhihounengfoushengchangfanzhi，zhuyaoqujueyuguozhidepH 值和果汁中糖分含量的高低。由於果汁的酸度多在pH 2.4～4.2之間，且糖度較高，因而在果汁中生長的微生物主要是酵母菌、黴菌和極少數的細菌。 

果汁中的細菌主要是植物乳杆菌、乳明串珠菌和嗜酸鏈球菌。它們可以利用果汁中的糖、有機酸生長繁殖並產生乳酸、CO2等和少量丁二酮
、3-羥基-2-丁酮等香味物質。乳明串珠菌可產生粘多糖等增稠物質而使果汁變質；當果汁的pH >4.0時，酪酸菌容易生長而進行丁酸發酵。

酵母菌也是果汁中所含的微生物數量和種類最多的一類微生物，它們是從鮮果中帶來的或是在壓榨過程中環境汙染的，酵母菌能在pH >3.5的果汁中生長。果汁中的酵母菌
，主要有假絲酵母菌屬
、圓酵母菌屬、隱球酵母屬和紅酵母屬。此外，蘋果汁保存於低CO2氣體中時
，常會見到漢遜氏酵母菌生長

，此菌可產生水果香味的酯類物質；柑桔汁中常出現有越南酵母菌
、葡萄酒酵母
、圓酵母屬和醭酵母屬的酵母菌，這些菌是在加工中汙染的
；濃縮果汁由於糖度高、酸度高，細菌的生長受到抑製
，在其生長的是一些耐滲透壓的酵母菌
，如魯氏酵母菌、蜂蜜酵母菌等。

     黴菌引起果汁變質時會產生難聞的氣味。果汁中存在的黴菌以青黴屬最為多見
，如擴張青黴、皮殼青黴，其次是曲黴屬的黴菌
，如構巢曲黴、煙曲黴等。原因是黴菌的孢子有強的抵抗力
，可以較長的時間保持其活力。但黴菌一般對CO2敏感，故充入CO2的果汁可以防止黴菌的生長。

    ② 微生物引起果汁變質的現象

微生物引起果汁變質一般會出現渾濁、產生酒精和導致有機酸的變化。

果guo汁zhi渾hun濁zhuo除chu了le化hua學xue因yin素su引yin起qi外wai
，造zao成cheng果guo汁zhi渾hun濁zhuo的de原yuan因yin大da多duo數shu是shi由you於yu酵jiao母mu菌jun進jin行xing酒jiu精jing發fa酵jiao而er造zao成cheng的de，當dang然ran有you時shi也ye可ke由you黴mei菌jun而er造zao成cheng。通tong常chang引yin起qi渾hun濁zhuo的de是shi圓yuan酵jiao母mu菌jun屬shu中zhong的de一yi些xie種zhong，以yi及ji一yi些xie耐nai熱re性xing的de黴mei菌jun
，如ru雪xue白bai絲si衣yi黴mei菌jun、純chun黃huang衣yi黴mei菌jun和he宛wan氏shi擬ni青qing黴mei等deng，但dan黴mei菌jun在zai果guo汁zhi中zhong少shao量liang生sheng長chang時shi
，並bing不bu發fa生sheng渾hun濁zhuo
，僅jin使shi果guo汁zhi的de風feng味wei變bian壞huai，產chan生sheng黴mei味wei和he臭chou味wei等deng，因yin為wei它ta們men能neng產chan生sheng果guo膠jiao酶mei
，對dui果guo汁zhi起qi澄cheng清qing作zuo用yong，隻zhi有you大da量liang生sheng長chang時shi才cai會hui渾hun濁zhuo。

     引起果汁產生酒精而變質的微生物主要是酵母菌，常見的酵母菌有葡萄汁酵母菌
、啤酒酵母菌等。酵母菌能耐受CO2，當果汁含有較高濃度的CO2時，酵母菌雖不能明顯生長，但仍能保持活力，一旦CO2濃度降低，即可恢複生長繁殖的能力。此外，少數黴菌和細菌也可引起果汁產生酒精變質
，如，甘露醇杆菌、明串珠菌


、毛黴
、曲黴、鐮刀黴中的部分菌種。

     果汁變質時可導致有機酸的變化。果汁中含多種有機酸如酒酸
、檸檬酸、pingguosuan
，tamenyiyidingdehanliangxingchengleguozhiteyoudefengwei
，dangweishengwushengchangfanzhihou，fenjiehuohechenglemouxieyoujisuan，congergaibianletamendehanliangbili，yinershiguozhiyuanyoudefengweibeipohuai
，youshishenzhichanshengleyixiebuyukuaideyiwei。rujiejiushiganjun、黑根黴、葡萄孢黴屬、青黴屬、毛黴屬
、曲黴屬和鐮刀黴屬等。 (待續)