1.5 各類食品的腐敗變質

食shi品pin從cong原yuan料liao到dao加jia工gong產chan品pin，隨sui時shi都dou有you被bei微wei生sheng物wu汙wu染ran的de可ke能neng。這zhe些xie汙wu染ran的de微wei生sheng物wu在zai適shi宜yi條tiao件jian下xia即ji可ke生sheng長chang繁fan殖zhi，分fen解jie食shi品pin中zhong的de營ying養yang成cheng分fen
，使shi食shi品pin失shi去qu原yuan有you的de營ying養yang價jia值zhi，成cheng為wei不bu符fu合he衛wei生sheng要yao求qiu的de食shi品pin。下xia麵mian就jiu各ge類lei主zhu要yao食shi品pin的de腐fu敗bai變bian質zhi作zuo一yi介jie紹shao。

1.5.1 乳及乳製品的腐敗變質

各種不同的乳，如牛乳、羊乳、馬乳等，其成分雖各有差異
，但都含有豐富的營養成分，容易消化吸收,是shi微wei生sheng物wu生sheng長chang繁fan殖zhi的de良liang好hao培pei養yang基ji。乳ru一yi旦dan被bei微wei生sheng物wu汙wu染ran
，在zai適shi宜yi條tiao件jian下xia，就jiu會hui迅xun速su繁fan殖zhi引yin起qi腐fu敗bai變bian質zhi而er失shi去qu食shi用yong價jia值zhi
，甚shen至zhi可ke能neng引yin起qi食shi物wu中zhong毒du或huo其qi它ta傳chuan染ran病bing的de傳chuan播bo。

乳中微生物的來源及主要類群  

牛乳在擠乳過程中會受到乳房和外界微生物的汙染，通常根據其來源可以分為兩類：

    ⑴ 乳房內的微生物

牛乳在乳房內不是無菌狀態，即使遵守嚴格無菌操作擠出乳汁，在1mlzhongyeyoushubaigexijun。rufangzhongdezhengchangjunqun，zhuyaoshixiaoqiujunshuhelianqiujunshu。youyuzhexiexijunnengshiyingrufangdehuanjingershengcun
，chengweirufangxijun。ruchuganranhou，tineidezhibingweishengwuketongguorufangjinruruzhieryinqirenleidechuanran。changjiandeyinqirenchugonghuanjibingdezhibingweishengwuzhuyaoyou：結核分枝杆菌、布氏杆菌
、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性鏈球菌、沙門氏菌等。

    ⑵ 環境中的微生物

包括擠奶過程中細菌的汙染和擠後食用前的一切環節中受到的細菌的汙染。

汙染的微生物的種類
、數量直接受牛體表麵衛生狀況、牛舍的空氣、擠奶用具、容(rong)器(qi)，擠(ji)奶(nai)工(gong)人(ren)的(de)個(ge)人(ren)衛(wei)生(sheng)情(qing)況(kuang)的(de)影(ying)響(xiang)。另(ling)外(wai)
，擠(ji)出(chu)的(de)奶(nai)在(zai)處(chu)理(li)過(guo)程(cheng)中(zhong)，如(ru)不(bu)及(ji)時(shi)加(jia)工(gong)或(huo)冷(leng)藏(zang)不(bu)僅(jin)會(hui)增(zeng)加(jia)新(xin)的(de)汙(wu)染(ran)機(ji)會(hui)，而(er)且(qie)會(hui)使(shi)原(yuan)來(lai)存(cun)在(zai)於(yu)鮮(xian)乳(ru)內(nei)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)數(shu)量(liang)增(zeng)多(duo)
，這(zhe)樣(yang)很(hen)容(rong)易(yi)導(dao)致(zhi)鮮(xian)乳(ru)變(bian)質(zhi)。所(suo)以(yi)擠(ji)奶(nai)後(hou)要(yao)盡(jin)快(kuai)進(jin)行(xing)過(guo)濾(lv)、冷卻。

       ⑶ 乳液的變質過程  

鮮(xian)乳(ru)及(ji)消(xiao)毒(du)乳(ru)都(dou)殘(can)留(liu)一(yi)定(ding)數(shu)量(liang)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)，特(te)別(bie)是(shi)汙(wu)染(ran)嚴(yan)重(zhong)的(de)鮮(xian)乳(ru)，消(xiao)毒(du)後(hou)殘(can)存(cun)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)還(hai)很(hen)多(duo)，常(chang)引(yin)起(qi)乳(ru)的(de)酸(suan)敗(bai)，這(zhe)是(shi)乳(ru)發(fa)生(sheng)變(bian)質(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)原(yuan)因(yin)。

ruzhonghanyourongjunmeidengyijunwuzhi，shiruzhibenshenjuyoukangjuntexing。danzhezhongtexingyanxushijiandechangduan，suiruzhiwendugaodihexijundewuranchengduerbutong。tongchangxinjichuderu，xunsulengquedao0℃可保持48小時，5℃可保持36小時，10℃可保持24小時，25℃可保持6小時
，30℃僅可保持2小時。在這段時間內，乳內細菌是受到抑製的。
當乳的自身殺菌作用消失後，乳靜置於室溫下，可觀察到乳所特有的菌群交替現象。這種有規律的交替現象分為以下幾個階段。

    ① 抑製期（混合菌群期）

在新鮮的乳液中含有溶菌酶、乳ru素su等deng抗kang菌jun物wu質zhi，對dui乳ru中zhong存cun在zai的de微wei生sheng物wu具ju有you殺sha滅mie或huo抑yi製zhi作zuo用yong。在zai殺sha菌jun作zuo用yong終zhong止zhi後hou
，乳ru中zhong各ge種zhong細xi菌jun均jun發fa育yu繁fan殖zhi，由you於yu營ying養yang物wu質zhi豐feng富fu，暫zan時shi不bu發fa生sheng互hu聯lian或huo拮jie抗kang現xian象xiang。這zhe個ge時shi期qi約yue持chi續xu12小時左右。

    ② 乳鏈球菌期

鮮乳中的抗菌物質減少或消失後
，存在於乳中的微生物，如乳鏈球菌
、乳酸杆菌、dachangganjunheyixiedanbaizhifenjiejundengxunsufanzhi，qizhongyirusuanlianqiujunshengchangfanzhijuyoushi，fenjierutangchanshengrusuan，shiruzhongdesuanxingwuzhibuduanzenggao。youyusuandudezenggao，yizhilefubaijun

、產堿菌的生長。以後隨著產酸增多乳鏈球菌本身的生長也受到抑製，數量開始減少。
 
    ③ 乳杆菌期

當乳鏈球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值下降至4.5以下時，由於乳酸杆菌耐酸力較強，尚能繼續繁殖並產酸。在此時期，乳中可出現大量乳凝塊，並有大量乳清析出

，這個時期約有2天。

    ④ 真菌期

    當酸度繼續升高至pH值3.0～3.5時(shi)，絕(jue)大(da)多(duo)數(shu)的(de)細(xi)菌(jun)生(sheng)長(chang)受(shou)到(dao)抑(yi)製(zhi)或(huo)死(si)亡(wang)。而(er)黴(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)尚(shang)能(neng)適(shi)應(ying)高(gao)酸(suan)環(huan)境(jing)，並(bing)利(li)用(yong)乳(ru)酸(suan)作(zuo)為(wei)營(ying)養(yang)來(lai)源(yuan)而(er)開(kai)始(shi)大(da)量(liang)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)。由(you)於(yu)酸(suan)被(bei)利(li)用(yong)，乳(ru)液(ye)的(de)pH值回升，逐漸接近中性。

    ⑤ 腐敗期（腖化期）

經(jing)過(guo)以(yi)上(shang)幾(ji)個(ge)階(jie)段(duan)
，乳(ru)中(zhong)的(de)乳(ru)糖(tang)已(yi)基(ji)本(ben)上(shang)消(xiao)耗(hao)掉(diao)，而(er)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)相(xiang)對(dui)較(jiao)高(gao)，因(yin)此(ci)，此(ci)時(shi)能(neng)分(fen)解(jie)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)脂(zhi)肪(fang)的(de)細(xi)菌(jun)開(kai)始(shi)活(huo)躍(yue)，凝(ning)乳(ru)塊(kuai)逐(zhu)漸(jian)被(bei)消(xiao)化(hua)，乳(ru)的(de)pH值不斷上升

，向堿性轉化，同時並伴隨有芽孢杆菌屬、假單孢杆菌屬、變形杆菌屬等腐敗細菌的生長繁殖，於是牛奶出現腐敗臭味。

在菌群交替現象結束時，乳亦產生各種異色
、苦味、惡臭味及有毒物質
，外觀上呈現粘滯的液體或清水。

       ⑷ 乳液的消毒和滅菌  

xianruxiaoduhemiejunshiweileshamiezhibingjunhebufenfubaijun


，xiaodudexiaoguoyuxianrubeiwurandechengduyouguan。niuruxiaodudewenduheshijiandequedingshibaozhengzuidaxiandudixiaomieweishengwuhezuigaoxiandudibaoliuniurudeyingyangchengfenhefengwei，shouxianshibixuxiaomiequanbubingyuanjun。

鮮乳的消毒滅菌方法有多種，以巴氏消毒法最為常見。巴氏消毒的操作方法有多種，其設備、溫度和時間各不相同
，但都能達到消毒目的，目前鮮乳的消毒滅菌方法主要有以下幾種：

    ① 低溫長時消毒法：60℃～65℃
、加熱保溫30分鍾，目前市場上見到的玻璃瓶裝、罐裝的消毒奶、啤酒
、酸漬食品、鹽漬食品采用的就是這種常壓噴淋殺菌法。但此法由於消毒時間長，殺菌效果不太理想
，目前許多乳品廠已不在使用。

    ② 高溫短時消毒法：將牛乳置於72℃～75℃加熱4～6分鍾
，或80℃～85℃加熱10～15秒。可殺滅原有菌數99.9%。用此法對牛乳消毒時，有利於牛奶的連續消毒
，但如果原料汙染嚴重時，難以保證消毒的效果。

    ③ 高溫瞬時消毒法：目前許多大城市已采用高溫瞬時消毒法。即控製條件為85～95℃
，2～3秒加熱殺菌，其消毒效果比前兩者好，但對牛乳的質量有影響，如容易出現乳清蛋白凝固、褐變和加熱臭等現象。

    ④ 超高溫瞬時滅菌法：xuduokexuejiazuoledaliangdeshiyan
，faxianzaibaozhengxiangtongshajunxiaoguodeqiantixia，tigaowendubiyanchangshajunshijianduiyingyangchengfendesunshiyaoxiaoxie，yinermuqianbijiaoshengxingderumiejunfangfashichaogaowenshunshimiejunfa。jiniuruxianjing75℃～85℃預熱4～6分鍾，接著通過136℃～150℃的高溫2～3miao。yureguochengzhong，keshidabufendexijunshasi，qihoudechaogaowenshunshijiare
，zhuyaoshishasinairedeyabaoxijun。gaifangfashengchandeyetainaikebaocunhenchangdeshijian。

1.5.2 肉類的腐敗變質 

肉類食品包括畜禽的肌肉及其製品
、內髒等，由於其營養豐富，有利於微生物生長繁殖

；家畜、家禽的某些傳染病和寄生蟲病也可通過肉類食品傳播給人，因此保證肉類食品的衛生質量是食品衛生工作的重點。

        ⑴ 肉類中的微生物 

參與肉類腐敗過程的微生物是多種多樣的

，一般常見的有：腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括有細菌、酵母菌和黴菌，它們汙染肉品，使肉品發生腐敗變質。

細菌主要是需氧的革蘭氏陽性菌
，如蠟樣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌等

；需氧的革蘭氏陰性菌有假單胞杆菌屬、無色杆菌屬、黃色杆菌屬
、產堿杆菌屬
、埃希氏杆菌屬、變形杆菌屬等

；此外還有腐敗梭菌
、溶組織梭菌和產氣莢膜梭菌等厭氧梭狀芽孢杆菌。

酵母菌和黴菌主要包括有假絲酵母菌屬、絲孢酵母屬、交鏈孢酶屬、曲黴屬
、芽枝黴屬、毛黴屬、根黴屬和青黴屬。

病畜、禽肉類可能帶有各種病原菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、結核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。它們對肉的主要影響並不在於使肉腐敗變質，嚴重的是傳播疾病，造成食物中毒。

       ⑵ 肉類變質現象和原因 

肉類腐敗變質時，往往在肉的表麵產生明顯的感官變化

，常見的有：
    ①發粘  weishengwuzairoubiaomiandaliangfanzhihou，shiroutibiaomianyouzhanzhuangwuzhichansheng
，zheshiweishengwufanzhihousuoxingchengdejunluo
，yijiweishengwufenjiedanbaizhidechanwu。zhezhuyaoshiyougelanshiyinxingxijun
、乳酸菌和酵母菌所產生。當肉的表麵有發粘、拉絲現象時，其表麵含菌數一般為107cfu/平方厘米。

    ②變色  肉(rou)類(lei)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)，常(chang)在(zai)肉(rou)的(de)表(biao)麵(mian)出(chu)現(xian)各(ge)種(zhong)顏(yan)色(se)變(bian)化(hua)。最(zui)常(chang)見(jian)的(de)是(shi)綠(lv)色(se)
，這(zhe)是(shi)由(you)於(yu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)解(jie)產(chan)生(sheng)的(de)硫(liu)化(hua)氫(qing)與(yu)肉(rou)質(zhi)中(zhong)的(de)血(xue)紅(hong)蛋(dan)白(bai)結(jie)合(he)後(hou)形(xing)成(cheng)的(de)硫(liu)化(hua)氫(qing)血(xue)紅(hong)蛋(dan)白(bai)（H2S-Hb）zaochengde
，zhezhonghuahewujixuzaijirouhezhifangbiaomian
，jixianshianlvse。lingwai，zhanzhisaishiganjunzairoubiaomiansuochanshenghongsebandian，shenlansejiadanbaoganjunnengchanshenglanse
，huangganjunnengchanshenghuangse。youxiejiaomujunnengchanshengbaise、粉紅色、灰色等斑點。

    ③黴斑  肉體表麵有黴菌生長時，往往形成黴斑。特別是一些幹醃製肉製品，更為多見。如美麗枝黴和刺枝黴在肉表麵產生羽毛狀菌絲
；白色側孢黴和白地黴產生白色黴斑；草酸青黴產生綠色黴斑；蠟葉芽枝黴在冷凍肉上產生黑色斑點。

    ④ 氣味  肉體腐爛變質
，除上述肉眼觀察到的變化外，通常還伴隨一些不正常或難聞的氣味，如微生物分解蛋白質產生惡臭味
；乳酸菌和酵母菌的作用下產生揮發性有機酸的酸味；黴菌生長繁殖產生的黴味等。

       ⑶ 鮮肉變質過程 

健康動物的血液、肌肉和內部組織器官一般是沒有微生物存在的，但由於屠宰
、運輸、保(bao)藏(zang)和(he)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)汙(wu)染(ran)，致(zhi)使(shi)肉(rou)體(ti)表(biao)麵(mian)汙(wu)染(ran)了(le)一(yi)定(ding)數(shu)量(liang)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)。這(zhe)時(shi)，肉(rou)體(ti)若(ruo)能(neng)及(ji)時(shi)通(tong)風(feng)幹(gan)燥(zao)

，使(shi)肉(rou)體(ti)表(biao)麵(mian)的(de)肌(ji)膜(mo)和(he)漿(jiang)液(ye)凝(ning)固(gu)形(xing)成(cheng)一(yi)層(ceng)薄(bo)膜(mo)時(shi)，可(ke)固(gu)定(ding)和(he)阻(zu)止(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)浸(jin)入(ru)內(nei)部(bu)，從(cong)而(er)延(yan)緩(huan)肉(rou)的(de)變(bian)質(zhi)。                
 
通常鮮肉保藏在0℃左右的低溫環境中，可存放10天左右而不變質。當保藏溫度上升時，表麵的微生物就能迅速繁殖
，其中以細菌的繁殖速度最為顯著，它沿著結締組織

、xueguanzhouweihuoguyujiroudejianximanyandaozuzhideshenbu，zuihoushizhenggeroubianzhi。zaihouchuqinderoutiyouyuyoumeidecunzai，shirouzuzhichanshengzirongzuoyong，jieguoshidanbaizhifenjiechanshengdanbaidongheanjisuan，zheyanggengyouliyuweishengwudeshengchang。

suizhebaozangtiaojiandebianhuayubianzhiguochengdefazhan
，xijunyouroudebiaomianzhujianxiangshenbujinru，yucitongshi，xijundezhongleiyefashengbianhua，chengxianjunqunjiaotixianxiang。zhezhongjunqunjiaotixianxiangyibanfenweisangeshiqi，jixuyangqi、兼性厭氧繁殖期和厭氧菌繁殖期。

    ① 需氧菌繁殖期：細菌分解前3～4天，細菌主要在表層蔓延，最初見到各種球菌，繼而出現大腸杆菌
、變形杆菌、枯草杆菌等。

    ② 兼性厭氧菌期：腐敗分解3～4天後，細菌已在肉的中層出現，能見到產氣莢膜杆菌等。

    ③ 厭氧菌期：約在腐敗分解的7～8天以後
，深層肉中已有細菌生長
，主要是腐敗杆菌。

    值得注意的是這種菌群交替現象與肉的保藏溫度有關，當肉的保藏溫度較高時，杆菌的繁殖速度較球菌快。 (待續)