shucaizaizhuzangzhongrengranshiyoushengmingdejiti，taxuyaodikangbulianghuanjinghezhibingweishengwudeqinhai，baochipinzhi，jianshaosunhao，yanchangzhuzangqi。yinci，zaizhuzangzhongbixuweichixinxianshucaidezhengchangshengmingguocheng，jinliangjianshaowaiguan、色澤、重量、硬度、口味
、香味等的變化

，以達到保鮮的目的。為此，有必要針對蔬菜采後的生理變化采用相應的保鮮技術，促進我國蔬菜產業的健康發展。
 
    一
、降低呼吸作用
，延長貯藏期

    shucaizaizhuzangzhongyaojinliangjiangdihuxiqiangdu
，huxizuoyongyuewangsheng
，gezhongshengliguochengdebianhuayuekuai，shengmingzhongzhijiuyuezao，buliyuzhuzang。shucaihuxiqiangdudechayi，shizhonglei
、品種、年齡而異。通常葉菜類呼吸強度最大
，果菜類次之
，直根、塊莖、鱗莖類蔬菜最小
；晚熟種呼吸強度較強，早熟種較弱；幼齡期呼吸強度較強，老熟期較弱。此外，溫度、大氣成分、機械傷
、病蟲害等對蔬菜呼吸作用也有很大影響。溫度高
，呼吸強度大，在5-35℃間，每上升10℃，呼吸強度增大1-1.5倍，超過35℃，呼吸強度大幅度下降；溫度低
，呼吸強度弱，消耗的養分也較少，但不能認為貯藏溫度越低越好。降低空氣中氧濃度，呼吸會受到抑製
，通常氧濃度降低到5％左右，效果佳。受機械損害和病蟲為害的蔬菜都會使呼吸加強，在挑選貯藏樣品時應剔除。

    降jiang低di貯zhu藏zang蔬shu菜cai呼hu吸xi作zuo用yong的de一yi個ge有you效xiao方fang法fa是shi氣qi調tiao保bao鮮xian方fang法fa。這zhe種zhong方fang法fa是shi在zai機ji械xie製zhi冷leng的de基ji礎chu上shang
，對dui貯zhu藏zang環huan境jing中zhong的de氣qi體ti濃nong度du加jia以yi調tiao節jie，主zhu要yao是shi降jiang低di氧yang氣qi的de濃nong度du
，增zeng加jia二er氧yang化hua碳tan的de濃nong度du，以yi此ci來lai抑yi製zhi采cai後hou蔬shu菜cai的de呼hu吸xi代dai謝xie強qiang度du，減jian少shao營ying養yang物wu質zhi的de消xiao耗hao。目mu前qian，我wo國guo應ying用yong較jiao多duo的de氣qi調tiao保bao鮮xian技ji術shu是shi塑su料liao袋dai小xiao包bao裝zhuang氣qi調tiao、塑料大帳氣調和矽橡膠窗氣調。此外還有減壓貯藏法，就是將貯藏場所的氣壓降低，一般降低到大氣壓的1/10，zaochengyidingdezhenkongdu
，congerdadaojiangyangdemude
，zheshishucaijiqitaxuduoshipinbaoxiandeyigexinjishu，shiqitiaolengzangdejinyibufazhan。jianyazhuzangshiyingfanweijiaoguang，bocai
、生菜
、青豆、青蔥、水蘿卜、蘑菇
、番茄等種類在減壓貯藏下效果較好
，利用該法貯藏效果最好的是番茄，保鮮期可達3個月以上。

    二、減少貯菜的蒸騰作用

    新鮮蔬菜含水量高達65-95％，在貯藏中易蒸騰脫水，如得不到補充
，會引起組織萎蔫、皺縮、光澤消褪，使蔬菜失重失鮮、降jiang低di食shi用yong品pin質zhi。所suo以yi減jian少shao貯zhu藏zang蔬shu菜cai的de蒸zheng騰teng與yu萎wei蔫nian相xiang當dang重zhong要yao，應ying根gen據ju不bu同tong蔬shu菜cai的de特te性xing，控kong製zhi貯zhu藏zang期qi間jian的de環huan境jing條tiao件jian
，如ru葉ye菜cai類lei的de葉ye片pian表biao麵mian積ji較jiao大da
，成cheng長chang葉ye片pian、幼嫩葉片的氣孔較多較大，蒸騰嚴重，在貯藏中最易脫水萎蔫。因此，要增加貯藏室（庫）的(de)空(kong)氣(qi)濕(shi)度(du)，減(jian)少(shao)空(kong)氣(qi)流(liu)動(dong)，使(shi)貯(zhu)菜(cai)處(chu)在(zai)高(gao)濕(shi)度(du)環(huan)境(jing)中(zhong)，使(shi)蒸(zheng)騰(teng)作(zuo)用(yong)降(jiang)到(dao)最(zui)低(di)限(xian)度(du)。此(ci)外(wai)，選(xuan)用(yong)適(shi)當(dang)的(de)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)也(ye)是(shi)提(ti)高(gao)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)的(de)有(you)效(xiao)措(cuo)施(shi)。水(shui)分(fen)等(deng)蒸(zheng)發(fa)劇(ju)烈(lie)的(de)蔬(shu)菜(cai)宜(yi)用(yong)防(fang)混(hun)濁(zhuo)性(xing)的(de)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)，此(ci)類(lei)薄(bo)膜(mo)屬(shu)於(yu)疏(shu)水(shui)性(xing)

，為(wei)提(ti)高(gao)親(qin)水(shui)性(xing)可(ke)塗(tu)表(biao)麵(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)
，使(shi)薄(bo)膜(mo)表(biao)麵(mian)生(sheng)成(cheng)薄(bo)水(shui)膜(mo)

，這(zhe)不(bu)僅(jin)能(neng)防(fang)混(hun)濁(zhuo)，尚(shang)能(neng)防(fang)止(zhi)包(bao)裝(zhuang)內(nei)水(shui)分(fen)凝(ning)結(jie)。在(zai)包(bao)裝(zhuang)內(nei)還(hai)可(ke)放(fang)入(ru)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)抑(yi)製(zhi)劑(ji)、乙烯吸附劑、殺菌劑、蓄冷劑等，以有助於保鮮。

    三、抑製采後的後熟與衰老

    果菜類、結球類、根(gen)菜(cai)類(lei)等(deng)，在(zai)貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)有(you)後(hou)熟(shu)作(zuo)用(yong)。在(zai)後(hou)熟(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)常(chang)發(fa)生(sheng)一(yi)係(xi)列(lie)生(sheng)理(li)生(sheng)化(hua)變(bian)化(hua)
，如(ru)澱(dian)粉(fen)水(shui)解(jie)為(wei)糖(tang)
，有(you)機(ji)酸(suan)含(han)量(liang)降(jiang)低(di)，單(dan)寧(ning)物(wu)質(zhi)開(kai)始(shi)凝(ning)固(gu)與(yu)氧(yang)化(hua)，原(yuan)果(guo)膠(jiao)分(fen)解(jie)為(wei)溶(rong)解(jie)於(yu)水(shui)的(de)果(guo)膠(jiao)，葉(ye)綠(lv)素(su)發(fa)生(sheng)分(fen)解(jie)
，風(feng)味(wei)改(gai)善(shan)，產(chan)生(sheng)芳(fang)香(xiang)成(cheng)分(fen)，質(zhi)地(di)由(you)硬(ying)變(bian)軟(ruan)等(deng)。因(yin)此(ci)，利(li)用(yong)這(zhe)種(zhong)後(hou)熟(shu)作(zuo)用(yong)，可(ke)提(ti)早(zao)采(cai)收(shou)蔬(shu)菜(cai)，並(bing)在(zai)貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)創(chuang)造(zao)適(shi)宜(yi)的(de)條(tiao)件(jian)，以(yi)保(bao)持(chi)其(qi)後(hou)熟(shu)力(li)。常(chang)用(yong)的(de)方(fang)法(fa)是(shi)降(jiang)低(di)貯(zhu)藏(zang)室(shi)的(de)溫(wen)度(du)，保(bao)持(chi)高(gao)濕(shi)度(du)，適(shi)時(shi)通(tong)風(feng)，排(pai)除(chu)積(ji)累(lei)的(de)乙(yi)烯(xi)和(he)其(qi)他(ta)氣(qi)體(ti)，抑(yi)製(zhi)水(shui)解(jie)酶(mei)活(huo)動(dong)，延(yan)緩(huan)水(shui)解(jie)速(su)度(du)，防(fang)止(zhi)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)大(da)量(liang)消(xiao)耗(hao)，就(jiu)能(neng)達(da)到(dao)抑(yi)製(zhi)後(hou)熟(shu)作(zuo)用(yong)、延長貯藏期的目的。

    蔬(shu)菜(cai)從(cong)采(cai)收(shou)開(kai)始(shi)就(jiu)進(jin)入(ru)衰(shuai)老(lao)階(jie)段(duan)
，表(biao)現(xian)在(zai)細(xi)胞(bao)內(nei)核(he)糖(tang)體(ti)數(shu)目(mu)減(jian)少(shao)
，葉(ye)綠(lv)體(ti)開(kai)始(shi)崩(beng)潰(kui)，線(xian)粒(li)體(ti)減(jian)少(shao)，細(xi)胞(bao)老(lao)化(hua)
，不(bu)耐(nai)貯(zhu)藏(zang)，易(yi)腐(fu)爛(lan)。衰(shuai)老(lao)是(shi)和(he)乙(yi)烯(xi)、chimeisuhuoqitajisuzaishucaizhongdehanliangyijizaizhuzangzhongdebianhua
，shucaideshengchangfayuzhuangkuangjizhuzangtiaojiandengyoumiqieguanxide。yaoyanhuanshucaideshuailao，yanchangzhuzangqi，yishixuanzejianzhuang、生長良好的蔬菜進行貯藏；二是嚴格控製蔬菜在貯藏過程中乙烯和其他激素的含量
，以利延緩蔬菜衰老；三是創造最佳貯藏條件，如控製溫濕度、氣體組成和配比等。

    四、重視產地預冷與低溫貯藏，減少貯菜損耗

    產(chan)地(di)預(yu)冷(leng)是(shi)蔬(shu)菜(cai)采(cai)後(hou)保(bao)鮮(xian)的(de)關(guan)鍵(jian)一(yi)環(huan)，伴(ban)隨(sui)蔬(shu)菜(cai)出(chu)口(kou)的(de)發(fa)展(zhan)，蔬(shu)菜(cai)產(chan)地(di)預(yu)冷(leng)日(ri)益(yi)受(shou)到(dao)重(zhong)視(shi)。預(yu)冷(leng)的(de)作(zuo)用(yong)是(shi)快(kuai)速(su)除(chu)去(qu)田(tian)間(jian)熱(re)，有(you)效(xiao)降(jiang)低(di)蔬(shu)菜(cai)自(zi)身(shen)的(de)代(dai)謝(xie)水(shui)平(ping)
，減(jian)少(shao)養(yang)分(fen)消(xiao)耗(hao)，延(yan)緩(huan)衰(shuai)老(lao)
，延(yan)長(chang)蔬(shu)菜(cai)保(bao)鮮(xian)期(qi)。在(zai)高(gao)溫(wen)下(xia)
，延(yan)長(chang)從(cong)采(cai)收(shou)到(dao)預(yu)冷(leng)的(de)時(shi)間(jian)會(hui)促(cu)進(jin)蔬(shu)菜(cai)衰(shuai)老(lao)，大(da)大(da)縮(suo)短(duan)蔬(shu)菜(cai)保(bao)鮮(xian)期(qi)。低(di)溫(wen)能(neng)有(you)效(xiao)地(di)抑(yi)製(zhi)腐(fu)爛(lan)病(bing)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)和(he)活(huo)動(dong)，減(jian)少(shao)損(sun)耗(hao)，也(ye)是(shi)貯(zhu)藏(zang)蔬(shu)菜(cai)的(de)關(guan)鍵(jian)因(yin)素(su)。蔬(shu)菜(cai)在(zai)產(chan)地(di)預(yu)冷(leng)後(hou)，由(you)冷(leng)藏(zang)集(ji)裝(zhuang)箱(xiang)運(yun)輸(shu)進(jin)入(ru)流(liu)通(tong)，到(dao)銷(xiao)地(di)後(hou)進(jin)入(ru)周(zhou)轉(zhuan)冷(leng)庫(ku)或(huo)銷(xiao)售(shou)冷(leng)櫃(gui)，能(neng)最(zui)大(da)限(xian)度(du)地(di)保(bao)持(chi)蔬(shu)菜(cai)的(de)品(pin)質(zhi)，減(jian)少(shao)流(liu)通(tong)損(sun)耗(hao)。由(you)於(yu)各(ge)種(zhong)蔬(shu)菜(cai)對(dui)溫(wen)度(du)的(de)反(fan)應(ying)不(bu)一(yi)
，確(que)定(ding)蔬(shu)菜(cai)的(de)貯(zhu)藏(zang)溫(wen)度(du)
，必(bi)須(xu)根(gen)據(ju)蔬(shu)菜(cai)本(ben)身(shen)對(dui)低(di)溫(wen)的(de)適(shi)應(ying)性(xing)而(er)定(ding)。例(li)如(ru)，綠(lv)熟(shu)番(fan)茄(qie)貯(zhu)藏(zang)溫(wen)度(du)為(wei)10-12℃
、甜椒為7-9℃、黃瓜為10-13℃、蘿卜為1-3℃、胡蘿卜為0-1℃、馬鈴薯為3-5℃
、菠菜為-6至0℃、菜花為0至0.5℃
、洋蔥為-3至0℃、大蒜為-1至0℃等。可見，大部分蔬菜的貯藏適宜低溫在0℃左右。若低於這個溫度，蔬菜也會受凍。蔬菜受凍後
，組織和細胞受到機械力的破壞
，產生脫水。有的蔬菜受凍後細胞受到破壞而死亡；解凍後汁液外流
，失去商品、食用價值。但有的蔬菜耐寒力較強
，如菠菜在-9℃還能複鮮，適於凍藏。

    五、延緩物質轉化與消耗，保持貯菜質量

    蔬菜收獲後物質積累停止，幹物質不再增加，已經積貯的各種物質

，逐漸消耗，或在酶的催化下，經轉化
、轉移
、分解和重組合，在組織和細胞形態、結構、特te性xing等deng方fang麵mian發fa生sheng一yi係xi列lie變bian化hua。如ru大da白bai菜cai經jing貯zhu藏zang後hou味wei道dao變bian甜tian
，質zhi地di柔rou軟ruan
，綠lv色se減jian褪tui。綠lv熟shu番fan茄qie硬ying而er色se綠lv，貯zhu藏zang中zhong逐zhu漸jian脫tuo綠lv而er現xian出chu紅hong色se或huo黃huang色se，果guo肉rou軟ruan化hua，酸suan度du降jiang低di
，使shi蔬shu菜cai風feng味wei、質地、營養價值、商品性及耐貯性、抗病性等均發生重大改變。

    蔬(shu)菜(cai)在(zai)貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)，各(ge)類(lei)物(wu)質(zhi)的(de)合(he)成(cheng)一(yi)水(shui)解(jie)的(de)動(dong)態(tai)平(ping)衡(heng)是(shi)不(bu)斷(duan)變(bian)化(hua)的(de)。多(duo)數(shu)蔬(shu)菜(cai)在(zai)貯(zhu)藏(zang)中(zhong)合(he)成(cheng)過(guo)程(cheng)逐(zhu)漸(jian)減(jian)弱(ruo)
，水(shui)解(jie)過(guo)程(cheng)不(bu)斷(duan)加(jia)強(qiang)
，積(ji)累(lei)了(le)簡(jian)單(dan)的(de)水(shui)解(jie)產(chan)物(wu)，從(cong)而(er)刺(ci)激(ji)呼(hu)吸(xi)作(zuo)用(yong)，有(you)利(li)於(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)侵(qin)染(ran)。果(guo)膠(jiao)物(wu)質(zhi)的(de)轉(zhuan)化(hua)降(jiang)低(di)了(le)蔬(shu)菜(cai)的(de)抗(kang)機(ji)械(xie)力(li)性(xing)能(neng)。

    蔬菜顏色的轉變，常常是後熟老化的標誌。同時，蔬菜中維生素C在zai貯zhu藏zang期qi間jian以yi不bu同tong速su度du逐zhu漸jian減jian少shao。為wei此ci
，延yan緩huan蔬shu菜cai營ying養yang物wu質zhi的de轉zhuan化hua與yu消xiao耗hao
，是shi保bao持chi貯zhu菜cai質zhi量liang的de關guan鍵jian之zhi一yi，商shang業ye上shang采cai用yong降jiang低di呼hu吸xi作zuo用yong，抑yi製zhi後hou熟shu與yu衰shuai老lao，創chuang造zao最zui適shi貯zhu藏zang條tiao件jian和he氣qi體ti組zu成cheng等deng，均jun能neng得de到dao滿man意yi的de結jie果guo。

    六、提高耐藏性與抗病性

    蔬菜的耐藏性是指經過一段時間貯藏後
，食用價值和風味特點無顯著降低
，重量損耗小
；抗病性是指抵抗腐爛病菌侵害的能力。兩者是緊密聯係
、互為依存的，耐藏性強的蔬菜對腐爛病菌有較強的免疫力，反之較差。從蔬菜的特性而言

，以營養器官為食用部分的蔬菜
，如青菜
、菠菜、芹菜
、芥菜、茼蒿、莧菜、空心菜
、苜蓿等，含水量多
，酶種類和數量多，呼吸代謝旺盛，物質分解快，大多不耐貯藏，抗病性差。幼嫩的黃瓜
、絲瓜、菜豆、辣椒、茄子也不耐貯藏，而老熟的冬瓜、南瓜較耐貯藏。以營養積累器官為食用部分的蔬菜--塊莖
、塊根
、葉球、鱗莖類亦較耐貯藏

，其中晚熟種比早熟種耐貯藏，抗病性強。