在感官鑒別糖與糖果的質量優劣時
，主要憑借的就是色澤、組織狀態
、氣(qi)味(wei)和(he)滋(zi)味(wei)四(si)個(ge)指(zhi)標(biao)。對(dui)於(yu)食(shi)糖(tang)，可(ke)以(yi)先(xian)通(tong)過(guo)目(mu)測(ce)來(lai)檢(jian)查(zha)其(qi)中(zhong)是(shi)否(fou)混(hun)有(you)雜(za)質(zhi)，晶(jing)粒(li)如(ru)何(he)
，光(guang)澤(ze)度(du)怎(zen)樣(yang)，以(yi)及(ji)是(shi)否(fou)有(you)吸(xi)潮(chao)結(jie)塊(kuai)或(huo)溶(rong)化(hua)現(xian)象(xiang)。由(you)於(yu)不(bu)同(tong)種(zhong)類(lei)的(de)食(shi)糖(tang)通(tong)過(guo)各(ge)不(bu)相(xiang)同(tong)的(de)工(gong)藝(yi)處(chu)理(li)過(guo)程所產生的顏色各異，而且又都屬於本身固有的正常色澤

，故不宜將目測所見作為主要的判斷依據


，而應著重於鼻嗅和口嚐，看氣味是否純正清爽，有無酸敗味，黴味等。注意滋味是否和順鮮甜，有無焦苦等異味。對於糖果，則應按照先觀察顏色是否正常，組織狀態是否光澤，完整
、軟硬適度，然後嗅其氣味
，再品其滋味的順序進行識別，依據四者做綜合評價。

2、鑒別食糖的質量

食糖根據經營習慣分為白糖
、紅糖
、冰糖、方糖等。

(1)白糖的感官鑒別

白糖亦分為白砂糖、mianbaitangliangzhong。baishatangshiyiganzheweiyuanliaojiagongerchengdekelizhuangshitang。mianbaitangshiyitiancaiweiyuanliaojiagongerchengdexixiaokelizhuangshitang。lingwaihaiyoufangtang

，bingtangdoushiyibaitangweizhuliaojiagongerchengdezhengliumiantihuoduomianjingtizhuangshatangzaizhipin。zhesizhongtangqixingzhuangjibenxiangsi，guyibingtaolun。

①色澤鑒別

觀察白糖的色澤時，應將樣品在白紙上撒成一薄層，然後觀察。

良質白糖——色澤潔白明亮，有光澤。

次質白糖——白中略帶淺黃色。

劣質白糖——發黃、光度暗、無光澤。

②組織狀態鑒別

感官鑒別白糖的組織狀態時，應將樣品在白紙上撒一薄層，先觀察其晶粒形狀、有無結塊、吸潮和雜質，然後再配成20％的糖水溶液，觀察有無沉澱和雜質。

良質白糖——白砂糖：顆粒大如砂粒，晶粒均勻整齊，晶麵明顯，無碎末，糖質堅硬。綿白糖：顆粒細小而均勻
，質地綿軟

、潮潤。冰糖：塊形完整
，個粒均勻

，結晶組織嚴密，透明或半透明，無破碎。方糖：呈(cheng)正(zheng)六(liu)麵(mian)體(ti)狀(zhuang)，表(biao)麵(mian)平(ping)整(zheng)，無(wu)裂(lie)紋(wen)，鐵(tie)邊(bian)，斷(duan)角(jiao)，無(wu)突(tu)出(chu)砂(sha)粒(li)，無(wu)黴(mei)斑(ban)。凡(fan)是(shi)白(bai)糖(tang)都(dou)應(ying)幹(gan)燥(zao)
，晶(jing)粒(li)鬆(song)散(san)
，不(bu)粘(zhan)手(shou)
，不(bu)結(jie)塊(kuai)
，無(wu)肉(rou)眼(yan)可(ke)見(jian)的(de)雜(za)質(zhi)。白(bai)糖(tang)的(de)水(shui)溶(rong)液(ye)應(ying)清(qing)晰(xi)透(tou)明(ming)無(wu)雜(za)質(zhi)。

次質白糖——晶粒大小不均勻，有破碎及粉末，潮濕，鬆散性差
，粘手。

劣質白糖——吸潮結塊或溶化。有雜質，糖水溶液可見有沉澱。

③氣味鑒別

可取白糖樣品直接嗅其氣味
，或取少許於研缽中
，研碎後嗅其氣味。

良質白糖——具有白糖的正常氣味。

次質白糖——有輕微的糖蜜味。

劣質白糖——有酸味、酒味或其他外來氣味。

④滋味鑒別

檢查白糖的滋味，取少許樣品直接品嚐後，再配成10％的糖水溶液嚐試。

良質白糖——具有純正的甜味。

次質白糖——滋味基本正常。

劣質白糖——滋味不純正或有外來異味。

(2)紅糖的感官鑒別

紅(hong)糖(tang)是(shi)未(wei)經(jing)洗(xi)蜜(mi)和(he)漂(piao)白(bai)的(de)糖(tang)
，表(biao)麵(mian)附(fu)著(zhe)的(de)糖(tang)蜜(mi)較(jiao)多(duo)
，而(er)且(qie)還(hai)含(han)有(you)色(se)素(su)，膠(jiao)質(zhi)等(deng)非(fei)糖(tang)成(cheng)分(fen)。廣(guang)義(yi)的(de)紅(hong)糖(tang)又(you)可(ke)細(xi)分(fen)為(wei)赤(chi)砂(sha)糖(tang)和(he)紅(hong)糖(tang)兩(liang)種(zhong)，其(qi)中(zhong)赤(chi)砂(sha)糖(tang)是(shi)機(ji)製(zhi)未(wei)經(jing)洗(xi)蜜(mi)的(de)糖(tang)，紅(hong)糖(tang)是(shi)用(yong)手(shou)工(gong)製(zhi)成(cheng)的(de)土(tu)糖(tang)。

因為紅糖的顏色有紅褐
、青褐、黃褐、赤紅
、金黃、淡黃

、棗紅等多種，很不一致
，故憑色澤難以識別紅糖的質量，應將感官鑒別的側重點放在組織狀態
，氣味，滋味三個指標上。 ①組織狀態鑒別

感官鑒別紅糖的組織狀態時，先將樣品在白紙上撒一薄層直接觀察
，而後配成20％的糖水溶液進行觀察。

良質紅糖——呈晶粒狀或粉末狀，幹燥而鬆散，不結塊
，不成團，雜質，其水溶液清晰，無沉澱，無懸浮物。

次質紅糖——結塊或受潮溶化。

劣質紅糖——溶化流鹵，有雜質，糖水溶液中可見沉澱物或懸浮

②氣味鑒別

良質紅糖——具有甘蔗汁的清香味。

次質紅糖——氣味正常但清香味淡。

劣質紅糖——有酒味、酸味或其他外來不良氣味。

③滋味鑒別

檢查紅糖的滋味時，可取少許紅糖放在口中用舌頭品嚐，然後再製10％的紅糖水溶液進行品嚐。

良質紅糖——口味濃甜帶鮮，微有糖蜜味。

次質紅糖——滋味比較正常。

劣質紅糖——有焦苦味或其他外來異味。

3、綿白糖和砂糖的區別

市場上供應的綿白糖與白砂糖，均屬蔗糖類的糖，但綿白糖白砂糖甜。因為綿白糖在生產過程中，噴入約2.5×的de轉zhuan化hua糖tang漿jiang，白bai砂sha糖tang沒mei有you
，因yin此ci
，品pin嚐chang綿mian白bai糖tang時shi其qi甜tian度du大da於yu白bai砂sha糖tang，其qi次ci是shi綿mian白bai的de顆ke粒li小xiao
，水shui分fen較jiao多duo，到dao口kou易yi於yu溶rong化hua，在zai單dan位wei麵mian積ji舌she部bu的de味wei蕾lei上shang糖tang濃nong度du較jiao高gao
，品pin位wei時shi就jiu感gan覺jiao甜tian度du較jiao大da，而er白bai砂sha糖tang的de顆ke粒li較jiao大da
，水shui分fen相xiang較jiao少shao，在zai口kou中zhong溶rong化hua較jiao慢man
，不bu像xiang綿mian白bai糖tang立li即ji反fan應ying出chu高gao甜tian分fen(轉化糖 )。在理化指標中
，白砂糖含蔗糖量高於綿白糖。

4、紅糖與白糖的區別

紅(hong)糖(tang)與(yu)白(bai)糖(tang)的(de)區(qu)別(bie)，主(zhu)要(yao)是(shi)生(sheng)產(chan)方(fang)法(fa)不(bu)同(tong)，組(zu)成(cheng)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)不(bu)祥(xiang)。紅(hong)糖(tang)大(da)部(bu)分(fen)是(shi)土(tu)法(fa)生(sheng)產(chan)，白(bai)糖(tang)大(da)部(bu)分(fen)是(shi)機(ji)製(zhi)的(de)。在(zai)品(pin)質(zhi)營(ying)養(yang)上(shang)，糖(tang)色(se)棕(zong)，雜(za)質(zhi)多(duo)，甜(tian)度(du)低(di)

，白(bai)糖(tang)色(se)白(bai)，幹(gan)淨(jing)，甜(tian)度(du)高(gao)。紅(hong)糖(tang)在(zai)藥(yao)用(yong)上(shang)勝(sheng)於(yu)白(bai)糖(tang)
，紅(hong)糖(tang)內(nei)含(han)有(you)較(jiao)多(duo)的(de)葡(pu)萄(tao)糖(tang)(比白糖要多20～30倍)
，能直接被機體吸收。紅糖含有較豐富的鐵質(比白糖多一倍)，為造血過程所必需。紅糖含有白糖所沒有的胡蘿卜素、核黃素、煙酸等
，這些都是產婦十分需要的營養物質。 5、鑒別冰糖的質量

冰糖是用白砂糖溶化成液體
，經過燒製
，去雜質，然後蒸發水分，使其在40℃左(zuo)右(you)條(tiao)件(jian)下(xia)自(zi)然(ran)結(jie)晶(jing)而(er)成(cheng)，亦(yi)可(ke)冷(leng)凍(dong)結(jie)晶(jing)而(er)成(cheng)。質(zhi)量(liang)好(hao)的(de)冰(bing)糖(tang)，呈(cheng)均(jun)勻(yun)的(de)清(qing)白(bai)色(se)或(huo)黃(huang)色(se)，半(ban)透(tou)明(ming)，有(you)結(jie)晶(jing)體(ti)光(guang)澤(ze)
，質(zhi)地(di)純(chun)甜(tian)，無(wu)異(yi)臭(chou)，無(wu)異(yi)味(wei)
，無(wu)明(ming)顯(xian)的(de)雜(za)質(zhi)。色(se)澤(ze)發(fa)黃(huang)的(de)冰(bing)糖(tang)，質(zhi)量(liang)差(cha)。人(ren)們(men)食(shi)用(yong)滋(zi)補(bu)類(lei)食(shi)品(pin)時(shi)宜(yi)使(shi)用(yong)清(qing)白(bai)色(se)的(de)冰(bing)糖(tang)為(wei)佳(jia)。

6、鑒別飴糖的質量

飴糖又名灶糖、麥芽糖
、糖稀、米(mi)穀(gu)稀(xi)等(deng)。飴(yi)糖(tang)生(sheng)產(chan)，是(shi)利(li)用(yong)大(da)麥(mai)發(fa)芽(ya)後(hou)產(chan)生(sheng)的(de)一(yi)種(zhong)麥(mai)芽(ya)酶(mei)，把(ba)酶(mei)加(jia)入(ru)蒸(zheng)煮(zhu)好(hao)的(de)米(mi)飯(fan)，混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)，麥(mai)芽(ya)酶(mei)能(neng)把(ba)米(mi)飯(fan)中(zhong)含(han)有(you)的(de)澱(dian)粉(fen)分(fen)解(jie)變(bian)成(cheng)甜(tian)味(wei)的(de)糖(tang)，然(ran)後(hou)把(ba)變(bian)了(le)糖(tang)的(de)汁(zhi)水(shui)從(cong)飯(fan)渣(zha)裏(li)分(fen)離(li)出(chu)來(lai)

，經(jing)過(guo)淨(jing)化(hua)和(he)濃(nong)縮(suo)，最(zui)後(hou)變(bian)成(cheng)一(yi)種(zhong)淺(qian)棕(zong)色(se)的(de)、粘稠的、甜味溫和的
、半透明的糖漿
，這就是飴糖。飴糖的原料主要是米，糯米或粳米。 yitangneihandetangshimaiyatang
，maiyatangdetiandushizhetangdeerfenzhiyi
，suoyiyitangmeiyoushatangtian。ciwai，maiyatangburuzhetangnaire，zhetangjingdeqigaowenaozhi，maiyatangjiaredao102℃以yi上shang就jiu會hui變bian色se。飴yi糖tang中zhong還hai含han有you一yi定ding量liang的de糊hu精jing
，糊hu精jing屬shu於yu多duo糖tang，在zai水shui中zhong能neng產chan生sheng很hen大da的de粘zhan度du。糯nuo米mi製zhi的de飴yi糖tang要yao比bi粳jing米mi製zhi的de飴yi糖tang稠chou厚hou，其qi因yin是shi糯nuo米mi的de糊hu精jing含han量liang比bi粳jing米mi多duo。

zhilianghaodeyitang，suanduhendi。suandugaodeyitangshuomingjiagongdebuhao。zaixiatian，youyuweishengwufajiao，yitangdesuanduhenkuaishenggao，chanshengdaliangeryanghuatanqiti，youjiuwei。zheyangdeyitangaozhiwendubugao
，fengweijicha。

7、糖果的品種及質量鑒別

糖果由於香甜可口，發熱量大

，營養價值高，風味好，為人們喜愛。糖果的主要原料是：白砂糖、澱粉糖漿、飴糖、轉化糖漿
、油脂、乳品、有機酸
、香精和色素等。糖果的品種繁多，按其性質和特點分有以下幾個品類：

(1)硬糖類：糖果中含水分在3％以下的稱為硬糖。按其硬度狀況分，有一般硬糖與蘇式硬糖兩種。

①一般硬糖：采用砂糖，飴糖，並加配各味香精或可可、咖啡等輔料，經熬製、切塊而成。品種有橘子、香蕉
、檸檬、菠籮、杏仁
、奶油、椰子
、可可、咖啡、茶葉等。從外表上看又有烤花、拉白、拌砂、絲(si)光(guang)之(zhi)分(fen)，這(zhe)類(lei)糖(tang)果(guo)
，多(duo)數(shu)包(bao)以(yi)各(ge)種(zhong)圖(tu)案(an)的(de)包(bao)裝(zhuang)紙(zhi)。硬(ying)糖(tang)的(de)品(pin)質(zhi)特(te)征(zheng)是(shi)
，色(se)澤(ze)光(guang)亮(liang)透(tou)明(ming)，質(zhi)地(di)堅(jian)硬(ying)脆(cui)裂(lie)
，顆(ke)粒(li)整(zheng)齊(qi)均(jun)勻(yun)，基(ji)本(ben)成(cheng)分(fen)是(shi)蔗(zhe)糖(tang)，具(ju)有(you)水(shui)果(guo)香(xiang)味(wei)和(he)純(chun)淨(jing)的(de)甜(tian)味(wei)，不(bu)帶(dai)有(you)苦(ku)味(wei)，焦(jiao)味(wei)，易(yi)保(bao)管(guan)，成(cheng)本(ben)低(di)
，售(shou)價(jia)便(bian)宜(yi)。

②蘇式硬糖：多配用較大比例的果仁或玫瑰醬等輔料，在色
、香
、味


、形等各方麵都有特點。這類糖果有棕子糖
、薑汁糖、脆鬆條
、脆鬆糕、果條、麻(ma)條(tiao)和(he)果(guo)板(ban)糕(gao)等(deng)多(duo)種(zhong)。其(qi)品(pin)質(zhi)特(te)征(zheng)是(shi)，色(se)澤(ze)黃(huang)亮(liang)透(tou)明(ming)，內(nei)質(zhi)堅(jian)實(shi)而(er)帶(dai)脆(cui)性(xing)，如(ru)果(guo)糖(tang)中(zhong)含(han)有(you)果(guo)仁(ren)，要(yao)求(qiu)果(guo)仁(ren)純(chun)淨(jing)無(wu)油(you)哈(ha)味(wei)，顆(ke)粒(li)大(da)小(xiao)均(jun)勻(yun)

，入(ru)口(kou)酥(su)脆(cui)，香(xiang)甜(tian)而(er)油(you)潤(run)

，嚼(jiao)時(shi)不(bu)粘(zhan)牙(ya)。

(2)硬脂糖類：硬脂糖類又名半硬糖。主要有乳脂糖和香脂糖兩種


，前者配用乳製品製成，後者不用乳製品，而用香味料製成，這類糖果的特點是：組織細膩
、潤滑
，並稍有彈性，和水分在5％～8％
，還原糖含量在14％～20％
，品種有可可
、奶油、椰子

、水果等品種。按組織來看
，乳脂糖和香脂糖都有膠質和砂質之分，膠脂糖的特點是：組織較緊密，軟硬適中
，微有彈性，形態整齊
，無缺角
、pangdinghuohoubobuyundengxianxiang
，shazhitangdetexingshi，zuzhishaosong，daiyoushaxing，sezeyibanjiaodan。wulunjiaozhidehuoshazhidetang
，rukouyingxiangtianshuangkou，jiaoshishibuzhanya，meiyouyiwei。 (3)軟脂糖類：軟脂糖又名半軟糖，是一種質地柔軟、富有彈性的半軟性糖果，因配料和操作方法的不同
，分有奶糖
、蛋白糖和奶白糖。

①奶糖：采用砂糖，葡萄糖
，乳製品、明膠和香草粉等原料，經數次熬製、攪打等加工製成。品種有香草
、奶油
、可可、薄荷、水果、米老鼠等數十種，成品含水分在10％左右，還原糖(指麥芽糖
、葡萄糖、乳糖
、果糖等)含量在14％～24％，zhezhongtangguoneibuhanyouduoliangdekongqi
，qiemianyouhenduoqikong
，rukoujiquruanhuaerbuzhanya，jiaoshifuyoudanxing，yongshoukeyiqianlachengsi
，ziweitianrun，naixiangnongyu
，shitangguozhongzhishangpin。

②蛋白糖：用蛋白(或明膠)作起泡劑，並配以果仁、幹果等輔料熬製而成。常見的品種有胡桃蛋白糖、花生蛋白糖、杏仁蛋白糖
、三色蛋白、巧克力蛋白糖等。其品質特征是
，色澤豔美
，組織疏鬆，富有彈性，切麵有密集的氣孔，甜潤可口，有果仁的特殊香味。

③奶白糖：它ta類lei似si奶nai糖tang和he蛋dan白bai糖tang，但dan不bu夠gou柔rou鬆song和he疏shu鬆song，切qie麵mian無wu氣qi孔kong，並bing缺que乏fa彈dan性xing
，其qi原yuan因yin是shi油you脂zhi用yong量liang較jiao少shao，或huo不bu用yong乳ru製zhi品pin
，並bing且qie不bu配pei用yong明ming膠jiao。其qi品pin種zhong與yu奶nai糖tang相xiang仿fang，含han水shui分fen在zai5％～10％，還原糖含量在24％～30％，色澤要求潔白，但多數品種成型時，在白色的糖體上，用色料配成各種花圈以示美觀
，食之甜而爽口
，但略有粘牙。 (4)軟糖類：這是一種柔軟粘糯，透明或半透明
，有膠體性和微和彈性，含水分10％～20％，含還原糖20％～30％的軟性糖果。其品質特征是，容易溶化、幹縮
、變(bian)形(xing)和(he)變(bian)質(zhi)

，食(shi)時(shi)口(kou)感(gan)疏(shu)鬆(song)，不(bu)粘(zhan)牙(ya)，由(you)於(yu)甜(tian)度(du)較(jiao)低(di)
，適(shi)合(he)休(xiu)息(xi)時(shi)或(huo)飯(fan)後(hou)食(shi)用(yong)
，食(shi)用(yong)時(shi)不(bu)感(gan)膩(ni)味(wei)，更(geng)宜(yi)夏(xia)季(ji)食(shi)用(yong)。這(zhe)類(lei)糖(tang)果(guo)品(pin)種(zhong)很(hen)多(duo)，有(you)透(tou)明(ming)晶(jing)亮(liang)的(de)雪(xue)花(hua)軟(ruan)糖(tang)，有(you)軟(ruan)似(si)脂(zhi)肪(fang)的(de)棉(mian)花(hua)軟(ruan)糖(tang)
，有(you)地(di)方(fang)風(feng)味(wei)的(de)蘇(su)式(shi)軟(ruan)糖(tang)和(he)山(shan)東(dong)高(gao)粱(liang)飴(yi)糖(tang)等(deng)。

①雪花軟糖：又名瓊脂軟糖或水晶軟糖，為夏令應時品種。口味有橘子、檸檬、香蕉、菠籮

、薄荷、留(liu)蘭(lan)香(xiang)等(deng)多(duo)種(zhong)。糖(tang)體(ti)透(tou)明(ming)似(si)凍(dong)膠(jiao)
，五(wu)顏(yan)六(liu)色(se)，十(shi)分(fen)美(mei)觀(guan)，表(biao)麵(mian)有(you)拌(ban)砂(sha)糖(tang)和(he)不(bu)拌(ban)砂(sha)糖(tang)兩(liang)種(zhong)，口(kou)嚼(jiao)時(shi)有(you)一(yi)定(ding)的(de)彈(dan)性(xing)和(he)韌(ren)性(xing)
，入(ru)口(kou)有(you)香(xiang)甜(tian)軟(ruan)韌(ren)，清(qing)涼(liang)爽(shuang)滑(hua)的(de)特(te)點(dian)。

②蘇式軟糖：zhuyaocaiyongshatang，putaotanghegezhongguorenaozhiercheng。zaijiagongguochengzhong
，chanruyidingliangdedianfenzuoweiningjieji

，shitangtijuyourenxing，danxingheyidingdetoumingdu。zhezhongtangguohanyousongren、枕仁、瓜子仁等輔料
，一般用量為 35％～45％，食之入口香甜
，不粘牙，回味有果仁香。品種有鬆子軟糖、胡桃軟糖
、鬆子南棗
、鬆子桂圓
、芝麻薄皮等，利用果仁
、玫瑰、山楂天然色澤，分別拚成多種色彩，外用純白的透明紙包裝，顯得鑲嵌均勻，光澤鮮豔。

(5)夾心糖類：夾jia心xin糖tang是shi以yi硬ying糖tang做zuo外wai衣yi，內nei包bao各ge種zhong餡xian心xin，口kou味wei隨sui著zhe餡xian心xin不bu同tong而er變bian化hua。夾jia心xin糖tang內nei餡xian有you軟ruan夾jia心xin和he酥su夾jia心xin兩liang種zhong，軟ruan夾jia心xin的de內nei餡xian，多duo采cai用yong各ge種zhong果guo醬jiang或huo棉mian花hua糖tang，亦yi有you用yong高gao檔dang酒jiu作zuo為wei夾jia心xin的de，酥su夾jia心xin的de內nei餡xian
，采cai用yong各ge種zhong果guo仁ren調tiao製zhi成cheng醬jiang，經jing隔ge水shui加jia熱re至zhi43℃左右，然後裝入果皮內製成。這類糖果的品種很多，有果醬夾心、果味夾心、酒味夾心

、乳酪夾心、龍蝦酥心

、果(guo)仁(ren)酥(su)心(xin)等(deng)。其(qi)質(zhi)量(liang)要(yao)求(qiu)
，外(wai)表(biao)光(guang)亮(liang)潔(jie)白(bai)
，外(wai)皮(pi)和(he)夾(jia)心(xin)包(bao)合(he)均(jun)勻(yun)
，厚(hou)薄(bo)一(yi)致(zhi)，形(xing)態(tai)完(wan)整(zheng)，不(bu)得(de)有(you)破(po)碎(sui)和(he)裂(lie)縫(feng)等(deng)現(xian)象(xiang)，入(ru)口(kou)應(ying)甜(tian)潤(run)香(xiang)酥(su)，無(wu)異(yi)味(wei)。

(6)巧克力糖：巧克力糖又名朱克力糖。主要原料是可可、可可脂、砂糖、再加入奶粉

，磷脂、香草粉和果仁等輔料製成。品種繁多，有純巧克力、果仁巧克力
、夾心巧克力三類。 8、鑒別巧克力的質量

巧克力的質量需要從以下幾個方麵去鑒別：

(1)外表：品pin質zhi優you良liang的de巧qiao克ke力li，它ta的de外wai表biao最zui鮮xian明ming的de特te征zheng是shi光guang亮liang的de棕zong色se。灰hui暗an無wu光guang的de巧qiao克ke力li
，是shi由you於yu製zhi作zuo技ji術shu不bu高gao，或huo者zhe品pin質zhi不bu佳jia。巧qiao克ke力li的de棕zong色se有you深shen有you淺qian，深shen淺qian不bu同tong的de巧qiao克ke力li
，其qi香xiang氣qi和he風feng味wei不bu一yi樣yang。如ru巧qiao克ke力li中zhong含han有you可ke可ke多duo，色se澤ze深shen，含han有you可ke可ke少shao，則ze色se澤ze淺qian。

(2)香氣：品質優良的巧克力
，具有濃鬱而獨特的香氣。為了補充和豐富這種香氣，在巧克力中還常常添加產生其他香氣的原料
，如乳粉、乳脂、麥芽、杏仁、增香乳品等。如果巧克力芳香氣味淡薄，則質量差。

(3)風味：shijishangjiushiqiaokelidegezhongwuliaozuchengerchanshengdezongheziwei。chucipinchangshenseqiaokelishi，wangwangbunengshiyingtananongzhongdekuweiheshoulianxingdesewei。raner，zhengshizhexieziweigouchengleshenseqiaokelidefengwei。lingyileiyanseqianmingdeniuruqiaokeli
，jiujuyouwanquanbutongdefengwei，taqueshaoqiangliedekusewei，danrengbaoliulekeketeyoudeyoumeiziwei，haikegandaoniurusuoteyoudexiangwei

，zheliangzhehunranyiti，chanshengjiweihexiedeweijiaoxiaoguo。

巧(qiao)克(ke)力(li)的(de)風(feng)味(wei)
，很(hen)大(da)程(cheng)度(du)上(shang)取(qu)決(jue)於(yu)可(ke)可(ke)自(zi)身(shen)帶(dai)來(lai)的(de)滋(zi)味(wei)。可(ke)可(ke)的(de)滋(zi)味(wei)，則(ze)又(you)來(lai)自(zi)可(ke)可(ke)脂(zhi)。可(ke)可(ke)脂(zhi)中(zhong)的(de)可(ke)可(ke)堿(jian)和(he)咖(ka)啡(fei)堿(jian)帶(dai)來(lai)愉(yu)快(kuai)的(de)苦(ku)味(wei)，可(ke)可(ke)脂(zhi)中(zhong)的(de)丹(dan)寧(ning)脂(zhi)帶(dai)來(lai)略(lve)有(you)收(shou)斂(lian)性(xing)的(de)澀(se)味(wei)。在(zai)不(bu)同(tong)品(pin)種(zhong)的(de)巧(qiao)克(ke)力(li)中(zhong)，糖(tang)是(shi)甜(tian)味(wei)的(de)基(ji)礎(chu)
，同(tong)時(shi)起(qi)著(zhe)調(tiao)節(jie)口(kou)味(wei)的(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)可(ke)可(ke)帶(dai)來(lai)的(de)苦(ku)
、澀和酸味變得諧調味美。如果有酸敗味和黴味，則是質量低劣的巧克力。 (4)質地：質zhi地di細xi膩ni滑hua潤run是shi巧qiao克ke力li的de重zhong要yao特te征zheng之zhi一yi。鑒jian別bie這zhe種zhong特te征zheng，通tong常chang是shi倚yi靠kao靈ling敏min的de舌she齶e。巧qiao克ke力li的de細xi膩ni滑hua潤run
，是shi由you組zu成cheng巧qiao克ke力li原yuan料liao的de細xi度du決jue定ding的de，不bu同tong細xi度du的de物wu質zhi
，給gei予yu舌she齶e的de壓ya力li是shi不bu同tong的de，並bing因yin此ci產chan生sheng粗cu細xi的de感gan覺jiao。巧qiao克ke力li的de細xi膩ni滑hua潤run，不bu僅jin是shi評ping價jia質zhi量liang優you劣lie的de一yi個ge指zhi標biao，也ye是shi衡heng量liang加jia工gong精jing度du的de一yi個ge因yin素su。

(5)硬度：巧qiao克ke力li對dui熱re敏min感gan。當dang夏xia季ji氣qi溫wen較jiao高gao時shi
，就jiu容rong易yi變bian軟ruan，甚shen至zhi失shi去qu原yuan形xing，一yi到dao天tian氣qi轉zhuan涼liang
，又you慢man慢man硬ying起qi來lai了le，這zhe由you於yu巧qiao克ke力li中zhong可ke可ke脂zhi的de特te性xing決jue定ding的de。品pin質zhi優you良liang的de巧qiao克ke力li，都dou具ju有you這zhe種zhong變bian化hua。 (6)脆性：在(zai)冬(dong)天(tian)，如(ru)果(guo)把(ba)一(yi)塊(kuai)薄(bo)薄(bo)的(de)巧(qiao)克(ke)力(li)折(zhe)斷(duan)
，可(ke)以(yi)很(hen)清(qing)楚(chu)地(di)聽(ting)到(dao)折(zhe)斷(duan)時(shi)脆(cui)裂(lie)的(de)聲(sheng)音(yin)，在(zai)巧(qiao)克(ke)力(li)的(de)裂(lie)斷(duan)麵(mian)上(shang)還(hai)可(ke)看(kan)到(dao)整(zheng)齊(qi)的(de)結(jie)晶(jing)花(hua)紋(wen)。巧(qiao)克(ke)力(li)遇(yu)冷(leng)而(er)有(you)脆(cui)裂(lie)聲(sheng)。是(shi)因(yin)巧(qiao)克(ke)力(li)中(zhong)含(han)有(you)大(da)量(liang)可(ke)可(ke)脂(zhi)的(de)緣(yuan)故(gu)，因(yin)為(wei)脆(cui)性(xing)是(shi)可(ke)可(ke)脂(zhi)特(te)有(you)的(de)屬(shu)性(xing)。如(ru)果(guo)巧(qiao)克(ke)力(li)缺(que)乏(fa)脆(cui)性(xing)
，說(shuo)明(ming)巧(qiao)克(ke)力(li)中(zhong)可(ke)可(ke)脂(zhi)少(shao)，質(zhi)量(liang)差(cha)。

(7)甜度：巧克力中的可可粉

，具有一定的苦味，為此，加入一定量的糖，加糖越多，巧克力越甜，加糖越少，甜度越低，質量好的糖少。 9、鑒別高梁飴的質量

高(gao)梁(liang)飴(yi)是(shi)用(yong)高(gao)梁(liang)澱(dian)粉(fen)加(jia)工(gong)製(zhi)成(cheng)的(de)，質(zhi)量(liang)好(hao)的(de)高(gao)梁(liang)飴(yi)，質(zhi)地(di)柔(rou)軟(ruan)

，富(fu)有(you)韌(ren)性(xing)，色(se)澤(ze)明(ming)亮(liang)，光(guang)潔(jie)如(ru)玉(yu)
，表(biao)麵(mian)有(you)少(shao)量(liang)的(de)澱(dian)粉(fen)，不(bu)與(yu)包(bao)裝(zhuang)紙(zhi)粘(zhan)結(jie)，具(ju)有(you)清(qing)香(xiang)
，香(xiang)味(wei)清(qing)淡(dan)
，食(shi)時(shi)清(qing)甜(tian)，不(bu)粘(zhan)牙(ya)齒(chi)。如(ru)果(guo)色(se)澤(ze)黑(hei)褐(he)或(huo)暗(an)淡(dan)

，沒(mei)有(you)韌(ren)性(xing)，有(you)苦(ku)焦(jiao)味(wei)和(he)異(yi)味(wei)，食(shi)時(shi)粗(cu)硬(ying)
，沒(mei)有(you)筋(jin)力(li)，則(ze)是(shi)低(di)劣(lie)的(de)高(gao)梁(liang)飴(yi)。目(mu)前(qian)市(shi)場(chang)上(shang)常(chang)有(you)以(yi)低(di)級(ji)澱(dian)粉(fen)加(jia)工(gong)成(cheng)的(de)高(gao)梁(liang)飴(yi)出(chu)售(shou)。

10、高級水果糖與普通水果糖的區別

在糖果店裏常見標有高級水果糖，普通水果糖的字樣，它們之間的品質是不一樣的
，主要有以下區別。

(1)選用原料不同：生產高級水果糖，選用的白砂糖，葡萄糖漿
，其質量是最好的
，同時加入的檸檬酸，食用香精較多

，香味
、酸味
、水果味皆比普通水果糖好。 (2)製作技術不同：高(gao)級(ji)水(shui)果(guo)糖(tang)的(de)生(sheng)產(chan)是(shi)精(jing)工(gong)細(xi)作(zuo)的(de)
，使(shi)產(chan)品(pin)的(de)脆(cui)性(xing)和(he)透(tou)明(ming)度(du)都(dou)非(fei)常(chang)好(hao)

，而(er)普(pu)通(tong)水(shui)果(guo)糖(tang)的(de)生(sheng)產(chan)，隻(zhi)采(cai)用(yong)一(yi)般(ban)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)，所(suo)以(yi)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)不(bu)很(hen)高(gao)。

(3)包裝裝潢不同：高級水果糖的內包裝是玻璃紙
，鮮豔美觀
，外包裝是紙盒

，比較精致，普通水果糖的內包裝是蠟紙
，外包裝是紙袋
，或隻有一層包裝。

11

、話梅糖與酸梅糖的區別

話梅糖與酸梅糖，由於酸味突出，富有奶油香味
，普遭受到消費者的喜愛。這兩種糖果的原料是一樣的，皆采用甘草水


、黃油、煉乳
、檸檬酸
、食鹽等，但是在用量上，話梅糖中的黃油、lianruliangbisuanmeitangshaoduoyidian，suoyisuanweibijiaoqingerrouhe，suanmeitangzhongdeningmengsuandengshuliangxiandeduoyidian
，gusuanweijiaonong，ciwaihaijiaruleshaoliangsesuhexianglansu，zesezebijiaoxianyan。

12、果脯與蜜餞的區別

果guo脯pu與yu蜜mi餞jian是shi北bei京jing傳chuan統tong特te產chan。果guo脯pu與yu蜜mi餞jian的de品pin質zhi沒mei有you嚴yan格ge的de區qu別bie。消xiao費fei者zhe習xi慣guan稱cheng它ta們men為wei蜜mi餞jian果guo脯pu。兩liang者zhe在zai加jia工gong上shang有you所suo區qu別bie。果guo脯pu是shi用yong新xin鮮xian水shui果guo去qu皮pi去qu核he後hou，切qie成cheng片pian形xing或huo塊kuai狀zhuang
，經jing糖tang泡pao製zhi、烘幹而成的半幹狀態的果品，蜜餞是用蜜、濃糖漿等浸漬後製成的果品。

北京製作蜜餞果脯已有三百多年曆史，古時的蜜餞果脯，被視為珍貴食品，1913年，前門聚順和生產的果脯在巴拿馬國際賽會上獲得優勝獎章。北京人習慣把帶汁的果品稱為蜜餞，不帶汁的果品稱為果脯。

果脯有南北之分，北味以甜酸為主，如桃、青梅
、瓜、棗、蘋果、梨、藕
、荸、紅果
、香果
、海棠、沙果、李幹等為原料製成，著名的有槐脯、杏脯
、蜜棗、山楂等製品和各種顏色配在一起的什錦果脯。南味以鹹甜為主，如楊梅、橘子

、橄欖

、李子
、杏子、薑等為原料

，加丁香、桂花

、陳皮、甘草等泡製，幹燥後表麵再包被一層糖衣，略含鹽分
，這是福建
、廣東的製法
，所以又叫糖衣果脯。代表品種有七珍梅、杏話梅
、李鹹餅
、桂花橄槐等品種，食之鹹中帶甜或甜中帶鹹。 13、鑒別真假山楂糕

山楂糕是用質量好的新鮮山楂加工製成的產品。山楂糕的品質特征是，組織細膩，質地柔軟，富有彈性，酸甜適口。成分有果膠、有機酸、維生素C、鐵、鈣和丹寧等，由於滋味好
，有營養，普遍受到消費者歡迎。正因為山楂糕銷路好，一些不法分子加工製作假山楂糕出售，他們以澱粉、檸檬酸、色素等為原料加工製成。成品中不含或含有很少的山楂成分。

山楂糕中摻入澱粉的檢驗方法是，取20克山楂糕，置於小燒瓶中
，加水50毫升，浸泡
，攪拌，加熱煮沸2～3分鍾，使其鬆開來，然後過濾
，取其濾液1—2毫升
，置於試管中

，加入碘溶液(用2克碘、4克碘化鉀溶解於100毫升水中配製成)5di
，yaojunhou
，guanchayansebianhua。chandianfendeshanzhagao，youyudianfenhuhuahou，yudaodianrongye，jichengxianchulanzise。erzhenshanzhagao，qizhongmeiyoudianfenchengfen，buqiyansebianhua。

真假山楂糕的檢驗方法是
，取上麵做成的濾液2毫升，置於試管中
，加入5％三氧化鐵溶液(用0.5克三氧化鐵溶於10毫升水中配製成)1～2滴，搖均後


，觀察其顏色變化。真山楂糕
，即呈藍黑色或綠顏色
，假山楂糕不起顏色變化。

14
、鑒別真假果丹皮

果丹皮是以山楂為原料，經預煮
、打漿、過篩後，按10％的(de)比(bi)例(li)加(jia)入(ru)白(bai)砂(sha)糖(tang)，混(hun)均(jun)熬(ao)成(cheng)果(guo)泥(ni)狀(zhuang)後(hou)，均(jun)勻(yun)地(di)攤(tan)在(zai)預(yu)先(xian)鋪(pu)有(you)粗(cu)布(bu)的(de)烘(hong)盤(pan)上(shang)
，經(jing)烘(hong)烤(kao)至(zhi)果(guo)丹(dan)皮(pi)不(bu)易(yi)撕(si)斷(duan)時(shi)取(qu)下(xia)
，在(zai)襯(chen)布(bu)的(de)背(bei)麵(mian)灑(sa)上(shang)水(shui)，揭(jie)下(xia)果(guo)丹(dan)皮(pi)，再(zai)置(zhi)於(yu)烘(hong)盤(pan)上(shang)烘(hong)幹(gan)表(biao)麵(mian)上(shang)的(de)水(shui)分(fen)，即(ji)為(wei)上(shang)品(pin)。成(cheng)品(pin)可(ke)卷(juan)成(cheng)棍(gun)狀(zhuang)或(huo)切(qie)成(cheng)片(pian)，撒(sa)上(shang)少(shao)量(liang)砂(sha)糖(tang)，用(yong)玻(bo)璃(li)紙(zhi)或(huo)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)包(bao)裝(zhuang)。

鑒別果丹皮的真假，可以按照山楂糕的真假鑒別方法檢驗。

15、鑒別紅絲、綠絲的真假

紅絲
、綠絲的生產原料，是柚皮、橙皮、生瓜和胡蘿卜等。將這些原料清洗幹淨
，切成一定規格的丁、絲、條
、塊等形狀，再用食用的紅
、綠色素來染色，上色或瀝幹，再用糖醃製，最後烘幹即成。主要用於月餅
、糕點、甜食以及八寶飯等配色。但是市場上經常出現摻有石膏的假紅絲、綠絲出售
，有害人體健康。 檢驗摻入石膏的假紅絲、綠絲，有以下兩種方法：

(1)硫酸鹽法：取紅絲
，綠絲敷條，置於小燒杯中
，加水20毫升，浸泡10分鍾，搖晃1～2分鍾，用玻璃棒搗碎，過濾。取濾液5毫升於試管中，加數滴稀鹽酸，混和均勻
，再加入10％的氧化鋇溶液1毫升
，混勻，觀察顏色變化。如果有白色沉澱或渾濁現象
，說明紅絲、綠絲上摻有石膏。

(2)鈣離子檢出法：取(1)硫酸法中製出的濾液5毫升
，置於試管中，加入1％的草酸溶液1haosheng，hunhejunyun
，guanchayansebianhua。ruguoyoubaisehunzhuohuochendian，shuomingyougailizicunzai。yinweishigaozhongdegailiyuyushangcaosuan，huishengchengnanrongyushuidecaosuangaichendian。 16、糖果“發烊”原因

糖(tang)果(guo)含(han)有(you)一(yi)定(ding)數(shu)量(liang)的(de)還(hai)原(yuan)糖(tang)，很(hen)容(rong)易(yi)吸(xi)收(shou)水(shui)分(fen)而(er)變(bian)質(zhi)。糖(tang)果(guo)在(zai)含(han)濕(shi)量(liang)高(gao)的(de)空(kong)氣(qi)中(zhong)
，由(you)於(yu)不(bu)同(tong)的(de)糖(tang)果(guo)有(you)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)的(de)吸(xi)水(shui)性(xing)
，就(jiu)會(hui)大(da)量(liang)的(de)吸(xi)收(shou)空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)。經(jing)一(yi)定(ding)時(shi)間(jian)後(hou)，糖(tang)果(guo)表(biao)麵(mian)開(kai)始(shi)出(chu)現(xian)粘(zhan)感(gan)，就(jiu)是(shi)糖(tang)果(guo)開(kai)始(shi)發(fa)烊(yang)
，如(ru)繼(ji)續(xu)吸(xi)收(shou)外(wai)界(jie)空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)，則(ze)可(ke)使(shi)糖(tang)果(guo)逐(zhu)漸(jian)變(bian)為(wei)糖(tang)水(shui)

，失(shi)去(qu)其(qi)原(yuan)有(you)的(de)外(wai)形(xing)。

17、糖果“發砂”原因

糖(tang)果(guo)在(zai)發(fa)烊(yang)後(hou)，由(you)於(yu)外(wai)界(jie)空(kong)氣(qi)驟(zhou)然(ran)幹(gan)燥(zao)，一(yi)部(bu)分(fen)被(bei)糖(tang)果(guo)吸(xi)收(shou)的(de)水(shui)分(fen)重(zhong)又(you)擴(kuo)散(san)。糖(tang)果(guo)的(de)水(shui)分(fen)在(zai)向(xiang)空(kong)氣(qi)擴(kuo)散(san)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，使(shi)糖(tang)果(guo)表(biao)麵(mian)原(yuan)來(lai)開(kai)始(shi)溶(rong)化(hua)的(de)糖(tang)的(de)晶(jing)粒(li)子(zi)重(zhong)又(you)析(xi)出(chu)，並(bing)且(qie)進(jin)行(xing)了(le)規(gui)則(ze)的(de)排(pai)列(lie)。這(zhe)就(jiu)是(shi)我(wo)們(men)常(chang)常(chang)在(zai)糖(tang)果(guo)(特別是硬糖)的表麵看到一層白色砂層
，這砂層即稱為糖果的發砂。

糖果發烊、fashayuanyinshiduofangmiande，youneizaiyinsu

，yeyouwailaiyinsu
，zaipeiliaodechengfenzhongguoduodizengjiahaiyuanwuzhideshuliang
，shitangguozhonghanyouxishuixinghenqiangdetanglei，zhejiushitangguofayangdeneizaiyinsu。kongqizhongdeshidushitangguofayang

、發砂的外來因素，這是商業部門在糖果的運輸，儲存和銷售過程中必須重視的問題。

糖果的發烊
、發砂一般在硬糖中比較明顯，含酸過多的硬糖發烊更為明顯，其他各種糖果也會發烊、發砂，特別是使用較多飴糖的產品，更是十分容易發烊，在經營中必須十分重視。 18、糖果酸敗、發臆、生蟲的]原因

含有較多脂肪或果仁類的糖果容易發生酸敗

、發臆、生蟲現象。果仁蛋白糖、芝麻糖、huashengtanghesuxinjiaxindengdeng，tamenzhongjiandezirenbiliyibanjiaoda，zhexiezirenzhonghanyoufengfudeyouzhihedanbaizhi，ruguobaoguanbudanghuozhecunfangshijianguochang
，youzhijiuhuifashengyanghua、分離，引起酸敗發臆。花生、芝麻、胡桃等籽仁中有豐富的蛋白質和濃鬱的香氣，易於招誘各種蟲類，所以這類糖果不宜在夏季生產
、儲存
、銷售。

19
、巧克力發花變白的原因

這是巧克力經常發生的現象。巧克力對熱量最敏感，當加熱到36℃以yi上shang時shi變bian成cheng流liu散san性xing的de醬jiang體ti，冷leng卻que時shi又you很hen快kuai凝ning結jie。因yin此ci巧qiao克ke力li發fa花hua變bian自zi主zhu要yao係xi溫wen度du變bian化hua引yin起qi的de
，因yin為wei生sheng產chan工gong藝yi不bu當dang或huo儲chu存cun條tiao件jian不bu妥tuo也ye會hui使shi巧qiao克ke力li的de表biao麵mian出chu現xian一yi層ceng灰hui白bai色se。巧qiao克ke力li的de發fa花hua變bian白bai
，雖sui然ran嚴yan重zhong影ying響xiang外wai表biao，使shi表biao麵mian色se澤ze暗an淡dan
，缺que少shao光guang彩cai
，影ying響xiang商shang品pin的de美mei觀guan和he風feng味wei，但dan仍reng可ke食shi用yong。至zhi於yu巧qiao克ke力li表biao麵mian凝ning結jie水shui氣qi而er黴mei變bian，入ru口kou有you黴mei味wei，則ze不bu能neng食shi用yong。蟲chong蛀zhu的de巧qiao克ke力li也ye不bu能neng食shi用yong。

20、糖果發生粘齒異味的原因

某(mou)些(xie)糖(tang)果(guo)產(chan)生(sheng)這(zhe)方(fang)麵(mian)的(de)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)，主(zhu)要(yao)是(shi)配(pei)料(liao)和(he)工(gong)藝(yi)上(shang)引(yin)起(qi)的(de)。有(you)些(xie)膠(jiao)質(zhi)乳(ru)脂(zhi)糖(tang)有(you)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)的(de)粘(zhan)齒(chi)現(xian)象(xiang)，特(te)別(bie)是(shi)一(yi)些(xie)低(di)脂(zhi)糖(tang)更(geng)為(wei)明(ming)顯(xian)。因(yin)為(wei)乳(ru)脂(zhi)糖(tang)的(de)熬(ao)糖(tang)溫(wen)度(du)較(jiao)低(di)
，在(zai)糖(tang)坯(pi)組(zu)織(zhi)中(zhong)還(hai)留(liu)有(you)較(jiao)多(duo)的(de)水(shui)分(fen)。有(you)些(xie)蛋(dan)白(bai)糖(tang)使(shi)用(yong)質(zhi)量(liang)較(jiao)差(cha)的(de)發(fa)泡(pao)劑(ji)會(hui)產(chan)生(sheng)異(yi)味(wei)。

21、糖及糖果的感官鑒別與食用原則

糖與糖果的主要成分為碳水化合物，有些糖果還含有蛋白質、脂肪等多種營養物質
，因此糖與糖果容易因吸潮溶化
、氧化變質、生蟲、鼠咬以及微生物汙染等引發質量的不良改變。所以一經感官鑒別確定了品級後的糖和糖果，即應按如下原則進行食用或處理：

(1)良(liang)質(zhi)的(de)糖(tang)與(yu)糖(tang)果(guo)
，在(zai)保(bao)存(cun)期(qi)內(nei)可(ke)以(yi)不(bu)受(shou)限(xian)製(zhi)地(di)銷(xiao)售(shou)和(he)食(shi)用(yong)。但(dan)在(zai)銷(xiao)售(shou)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)注(zhu)意(yi)經(jing)常(chang)檢(jian)查(zha)其(qi)質(zhi)量(liang)，一(yi)旦(dan)發(fa)現(xian)有(you)不(bu)良(liang)改(gai)變(bian)

，應(ying)立(li)即(ji)停(ting)售(shou)並(bing)進(jin)行(xing)判(pan)定(ding)和(he)處(chu)理(li)。 (2)次質的糖與糖果可以銷售
，但應限期盡速售完。次質糖也可以用於食品工業生產或重新複製。

(3)劣質的糖與糖果不能銷售和供人食用。可改作為生產酒精的原料以及作為其他非食品工業原料，還可以做成飼料。