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肉中含有豐富的營養物質，但是不宜久存，在常溫下放置時間過長，就會發生質量變化，最後引起腐敗。
肉(rou)腐(fu)敗(bai)的(de)原(yuan)因(yin)主(zhu)要(yao)是(shi)由(you)微(wei)生(sheng)物(wu)作(zuo)用(yong)引(yin)起(qi)變(bian)化(hua)的(de)結(jie)果(guo)。據(ju)研(yan)究(jiu)，每(mei)平(ping)方(fang)厘(li)米(mi)內(nei)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)數(shu)量(liang)達(da)到(dao)五(wu)千(qian)萬(wan)個(ge)時(shi)，肉(rou)的(de)表(biao)麵(mian)便(bian)產(chan)生(sheng)明(ming)顯(xian)的(de)發(fa)粘(zhan)，並(bing)能(neng)嗅(xiu)到腐敗的氣味。肉內的微生物是在畜禽屠宰時，由血液及腸管侵入到肌肉裏，當溫度、水分等條件適宜時，便會高速繁殖而使肉質發生腐敗。肉的腐敗過程使蛋白質分解成蛋白腖、多肽、氨基酸，進一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化碳等，這些腐敗產物具有濃厚的臭味，對人體健康有很大的危害。
2、影響肉品腐敗變質的因素
肉的腐敗(肉中蛋白質的分解和腐敗)與微生物的種類、溫度、空氣、水分及酸堿度等有關。這些因素簡單介紹如下：
(1)微生物的種類：一般的微生物對蛋白質隻進行初步的分解，但是腐敗細菌能把蛋白質分解成帶有大量的臭味的最終產物而發生深腐敗。
(2)溫度：肉品發生腐敗的最適宜溫度是20～25℃，如在0℃以下或在60～70℃以下時，腐敗過程即將停止。
(3)空氣：zaiqueyangdetiaojianxia，roudefubaiguochengjinxinghuanman，zhinengchanshengshaoliangqitiwuzhi。erzaiyangqichongzutiaojianhuanjingzhong，roudefubaijiuhuijiaju，bingxingchengdaliangdeqitiwuzhi。 (4)酸堿度：腐(fu)敗(bai)細(xi)菌(jun)在(zai)弱(ruo)堿(jian)環(huan)境(jing)中(zhong)，最(zui)易(yi)繁(fan)殖(zhi)而(er)使(shi)肉(rou)品(pin)發(fa)生(sheng)腐(fu)敗(bai)作(zuo)用(yong)，若(ruo)在(zai)酸(suan)性(xing)環(huan)境(jing)中(zhong)，則(ze)能(neng)降(jiang)低(di)腐(fu)敗(bai)細(xi)菌(jun)的(de)活(huo)動(dong)能(neng)力(li)，所(suo)以(yi)，增(zeng)加(jia)酸(suan)度(du)是(shi)防(fang)止(zhi)肉(rou)類(lei)腐(fu)敗(bai)過(guo)程(cheng)的(de)方(fang)法(fa)之(zhi)一(yi)。
(5)水分：細菌的生命活動和生長發育，其最低要求是有30％水分的生活條件，黴菌要求15％水分的最低條件，因此，肉品的脫水幹製是防止腐敗的一種方法。
肉(rou)的(de)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)是(shi)由(you)微(wei)生(sheng)物(wu)活(huo)動(dong)的(de)結(jie)果(guo)所(suo)產(chan)生(sheng)，而(er)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)命(ming)活(huo)動(dong)隻(zhi)能(neng)在(zai)適(shi)宜(yi)的(de)溫(wen)度(du)，否(fou)則(ze)便(bian)要(yao)受(shou)到(dao)抑(yi)製(zhi)，甚(shen)至(zhi)死(si)亡(wang)。根(gen)據(ju)這(zhe)一(yi)規(gui)律(lv)，就(jiu)可(ke)以(yi)改(gai)變(bian)環(huan)境(jing)因(yin)素(su)，使(shi)肉(rou)品(pin)不(bu)致(zhi)遭(zao)到(dao)腐(fu)敗(bai)，以(yi)達(da)到(dao)長(chang)期(qi)貯(zhu)藏(zang)的(de)目(mu)的(de)。 3、肉品長期存放應采取的方法
肉類食品的保藏方法較多，通常有幹燥法、鹽藏法、冷藏法，其中以冷藏使用普遍而廣泛，因為它能保證肉品的原有風味和質量。
肉類冷藏原理：在低溫環境中，可以抑製微生物的生長繁殖，控製酶的活力，延緩成分間的轉化。如在－10～－18℃時(shi)，除(chu)少(shao)數(shu)嗜(shi)冷(leng)菌(jun)外(wai)，其(qi)餘(yu)的(de)細(xi)菌(jun)都(dou)已(yi)停(ting)止(zhi)發(fa)育(yu)。因(yin)為(wei)在(zai)這(zhe)種(zhong)低(di)溫(wen)狀(zhuang)況(kuang)下(xia)，肌(ji)肉(rou)中(zhong)的(de)大(da)部(bu)分(fen)水(shui)分(fen)已(yi)經(jing)凍(dong)結(jie)，微(wei)生(sheng)物(wu)得(de)不(bu)到(dao)營(ying)養(yang)，不(bu)能(neng)進(jin)行(xing)物(wu)質(zhi)代(dai)謝(xie)麵(mian)阻(zu)礙(ai)了(le)生(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)。
肉類的冷藏方法：畜禽宰殺後，通過肉品衛生檢驗，認為符合標準的肉品方可進行冷加工。所謂冷加工有以下三道程序：
一是肉的冷卻：畜禽宰殺後，胴體溫度較高，為了防止微生物的迅速繁殖和發生腐敗，先行冷卻降溫，使肌肉內部的溫度達到0℃左右，方可認為冷卻結束，即轉入凍結間進行凍結。肉的冷卻時間約需 20個小時。
二是肉的凍結：肉的凍結溫度比冷卻溫度更低，它要求使肉中的汁液也凍結起來。通常凍結間的空氣溫度為－23℃，肉的溫度要達到－18℃以下方可認為合格。肉的凍結時間約需20個小時。
三是肉的冷藏：經過凍結後的肉，方可轉入冷藏間藏起來。以便隨時供應市場銷售。冷藏間的空氣溫度為－18℃。
經過凍結的肉，可以存放較長的時間，但一般不宜超過6～8個月。因為存放時間過長，幹耗大而影響品質。
4、肉類製品的感官鑒別要點
肉類製品包括灌腸(肚)類、醬鹵肉類、燒烤肉類、肴肉鹹肉、臘肉火腿以及板鴨等。
在鑒別和挑選這類食品時，一般是以外觀、色澤、組織狀態、氣味和滋味等感官指標為依據的。應當留意肉類製品的色澤是否鮮明，有無加入人工合成色素：肉質的堅實程度和彈性如何，有無異臭、異物、黴斑等；是否具有該類製品所特有的正常氣味和滋味。其中注意觀察肉製品的顏色、光澤是否有變化，品嚐其滋味是否鮮美，有無異味在感官鑒別過程中尤為重要。 5、畜禽肉感官鑒別要點有哪些?
對畜禽肉進行感官鑒別時，一般是按照如下順序進行：首先是眼看其外觀、色澤，特別應注意肉的表麵和切口處的顏色與光澤，有無色澤灰暗，是否存在淤血、水腫、nangzhonghewurandengqingkuang。qicishixiuroupindeqiwei，bujinyaolejieroubiaomianshangdeqiwei，haiyingganzhiqiqiekaishiheshizhuhoudeqiwei，zhuyishifouyouxingchouwei。zuihouyongshouzhianya，chumoyiganzhiqidanxinghezhandu，jiehezhifangyijishizhuhouroutangdeqingkuang，cainengduiroujinxingzonghexingdeganguanpingjiahejianbie。
6、鑒別鮮豬肉的質量的方法
(1)外觀鑒別
新鮮豬肉——表麵有一層微幹或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷麵稍濕、不粘手，肉汁透明。 次鮮豬肉——表麵有一層風幹或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷麵的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。
變質豬肉——表麵外膜極度幹燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發粘並有黴變現象，切斷麵也呈暗灰或淡綠色、很粘，肉汁嚴重渾濁。
(2)氣味鑒別
新鮮豬肉——具有鮮豬肉正常的氣味。
次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到輕微的氨味，酸味或酸黴味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。
變質豬肉——腐敗變質的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。
(3)彈性鑒別
新鮮豬肉——新鮮豬肉質地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷後會立即複原。
次鮮豬肉——肉質比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷後不能完全複原。
變質豬肉——腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)肉(rou)由(you)於(yu)自(zi)身(shen)被(bei)分(fen)解(jie)嚴(yan)重(zhong)，組(zu)織(zhi)失(shi)去(qu)原(yuan)有(you)的(de)彈(dan)性(xing)而(er)出(chu)現(xian)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)的(de)腐(fu)爛(lan)，用(yong)指(zhi)頭(tou)按(an)壓(ya)後(hou)凹(ao)陷(xian)，不(bu)但(dan)不(bu)能(neng)複(fu)原(yuan)，有(you)時(shi)手(shou)指(zhi)還(hai)可(ke)以(yi)把(ba)肉(rou)刺(ci)穿(chuan)。
(4)脂肪鑒別
新鮮豬肉——脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富於彈性。
次鮮豬肉——脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味。
變質豬肉——脂肪表麵汙穢、有粘液，黴變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。
(5)肉湯鑒別
新鮮豬肉——肉湯透明、芳香，湯表麵聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。
次鮮豬肉——肉湯混濁；湯表麵浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗的氣味及味道。
變質豬肉——肉湯極混濁，湯內漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表麵幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。
7、鑒別凍豬肉質量的方法
(1)色澤鑒別
良質凍豬肉(解凍後)——肌肉色紅，均勻，具有光澤，脂肪潔白，無黴點。
次質凍豬肉(解凍後)——肌肉紅色稍暗，缺乏光澤，脂肪微黃，可有少量黴點。
變質凍豬肉(解凍後)——肌肉色澤暗紅，無光澤，脂肪呈汙黃或灰綠色，有黴斑或黴點。
(2)組織狀態鑒別
良質凍豬肉(解凍後)——肉質緊密，有堅實感。
次質凍豬肉(解凍後)——肉質軟化或鬆弛。
變質凍豬肉(解凍後)——肉質鬆弛。
(3)粘度鑒別
良質凍豬肉(解凍後)——外表及切麵微濕潤，不粘手。
次質凍豬肉(解凍後)——外表濕潤，微粘手，切麵有滲出液，但不粘手。
變質凍豬肉(解凍後)——外表濕潤，粘手，切麵有滲出液亦粘手。 (4)氣味鑒別
良質凍豬肉(解凍後)——無臭味，無異味。
次質凍豬肉(解凍後)——稍有氨味或酸味。
變質凍豬肉(解凍後)——具有嚴重的氨味、酸味或臭味。
8、鑒別鮮牛肉質量的方法
(1)色澤鑒別
良質鮮牛肉——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。
次質鮮牛肉一—肌肉色稍暗，用刀切開截麵尚有光澤，脂肪缺乏光澤。
(2)氣味鑒別
良質鮮牛肉——具有牛肉的正常氣味。
次質鮮牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。
(3)粘度鑒別
良質鮮牛肉——外表微幹或有風幹的膜，不粘手。 次質鮮牛肉—— 外表幹燥或粘手，用刀切開的截麵上有濕潤現象。
(4)彈性鑒別
良質鮮牛肉——用手指按壓後的凹陷能完全恢複。
次質鮮牛肉——用手指按壓後的凹陷恢複慢，且不能完全恢複到原狀。
(5)煮沸後的肉湯鑒別
良質鮮牛肉——牛肉湯，透明澄清，脂肪團聚於肉湯表麵，具有牛肉特有的香味和鮮味。
次質鮮牛肉——肉湯，稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮於肉湯表麵，香味差或無鮮味。
9、鑒別凍牛肉質量的方法
(1)色澤鑒別
良質凍牛肉(解凍後)——肌肉色紅均勻，有光澤，脂肪白色或微黃色。
次質凍牛肉(解凍後)——肌肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切麵尚有光澤。
(2)氣味鑒別
良質凍牛肉(解凍後)一具有牛肉的正常氣味
次質凍牛肉(解凍後)一稍有氨味或酸味。
(3)粘度鑒別
良質凍牛肉(解凍後)一肌肉外表微幹，或有風幹的膜，或外表濕潤，但不粘手。
次質凍牛肉(解凍後)—外表幹燥或有輕微粘手，切麵濕潤粘手。
(4)組織狀態鑒別
良質凍牛肉(解凍後)一肌肉結構緊密，手觸有堅實感，肌纖維的韌性強。
次質凍牛肉(解凍後)一肌肉組織鬆弛，肌纖維有韌性。 (5)煮沸後的肉湯鑒別
良質凍牛肉(解凍後)一肉湯澄清透明，脂肪團聚於表麵，具有鮮牛肉湯固有的香味和鮮味。
次質凍牛肉(解凍後)——肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表麵，香味和鮮味較差。
10、鑒別鮮羊肉質量的方法
(1)色澤鑒別
良質鮮羊肉——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色，質堅硬而脆。
次質鮮羊肉一肌肉色稍暗淡，用刀切開的截麵尚有光澤，脂肪缺乏光澤。
(2)氣味鑒別
良質鮮羊肉一有明顯的羊肉膻味。
次質鮮羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。
(3)彈性鑒別 良質鮮羊肉一用手指按壓後的凹陷，能立即恢複原狀。
次質鮮羊肉一用手指按壓後凹陷恢複慢，且不能完全恢複到原狀。
(4)粘度鑒別
良質鮮羊肉一外表微幹或有風幹的膜，不粘手。
次質鮮羊肉—外表幹燥或粘手，用刀切開的截麵上有濕潤現象。
(5)煮沸的肉湯鑒別
良質鮮羊肉——肉湯透明澄清，脂肪團聚於肉湯表麵，具有羊肉特有的香味和鮮味。
次質鮮羊肉—一肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴狀浮於肉湯表麵，香味差或無鮮味。
11、鑒別凍羊肉質量的方法
(1)色澤鑒別
良質凍羊肉(解凍後)——肌肉顏色鮮豔，有光澤，脂肪呈白色。
次質凍羊肉(解凍後)一—肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切麵尚有光澤，脂肪稍微發黃。
變質凍羊肉(解凍後)一肉色發暗，肉與脂肪均無光澤，切麵亦無光澤，脂肪微黃或淡染黃色。
(2)粘度鑒別
良質凍羊肉(解凍後)——外表微幹或有風幹膜或濕潤但不粘手。
變質凍羊肉(解凍後)——外表極度幹燥或粘手，切麵濕潤發粘。
(3)組織狀態鑒別
良質凍羊肉(解凍後)——肌肉結構緊密，有堅實感，肌纖維韌強
次質凍羊肉(解凍後)一—肌肉組織鬆弛，但肌纖維尚有韌性。 變質凍羊肉(解凍後)一—肌肉組織軟化、鬆弛，肌纖維無韌性。
(4)氣味鑒別
良質凍羊肉(解凍後)具有羊肉正常的氣味(如膻味等)，無異味。
次質凍羊肉(解凍後)一—稍有氨味或酸味。
變質凍羊肉(解凍後)一—有氨味、酸味或腐臭味。
(5)肉湯鑒別
良質凍羊肉(解凍後)一—澄清透明，脂肪團聚於表麵，具有鮮羊肉湯固有的香味或鮮味。
次質凍羊肉(解凍後)一—稍有渾濁，脂肪呈小滴浮於表麵，香味、鮮味均差。
變質凍羊肉(解凍後)一—混濁，脂肪很少浮於表麵，有汙灰色絮狀物懸浮，有異味甚至臭味。 12、鑒別鮮兔肉質量的方法
(1)色澤鑒別
良質鮮兔肉——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或黃色。
次質鮮兔肉——肌肉稍暗色，用刀切開的截麵尚有光澤，脂肪缺乏光澤。
(2)氣味鑒別
良質鮮兔肉——具有正常的氣味。
次質鮮兔肉——稍有氨味或酸味。
(3)彈性鑒別
良質鮮兔肉——用手指按下後的凹陷，能立即恢複原狀。
次質鮮兔肉——用手指按壓後的凹陷恢複慢，且不能完全恢複
(4)粘度鑒別
良質鮮兔肉——外表微幹或有風幹的膜，不粘手。
次質鮮兔肉一——外表幹燥或粘手，用刀切開的截麵上有濕潤現象。 (5)煮沸的肉湯鑒別
良質鮮兔肉一一透明澄清，脂肪團聚在肉湯表麵，具有兔肉特有的香味和鮮味。
次質鮮兔肉——稍有渾濁，脂肪呈小滴狀浮於表麵，香味差或無鮮味。
13、鑒別凍兔肉質量的方法
(1)色澤鑒別
良質凍兔肉(解凍後)一一肌肉呈均勻紅色、有光澤，脂肪白色或淡黃色。
次質凍兔肉(解凍後)一一肌肉稍暗，肉與脂肪均缺乏光澤，但切麵尚有光澤。
變質凍兔肉(解凍後)一一肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。
(2)粘度鑒別
良質凍兔肉(解凍後)一一外表微幹或有風幹的膜或濕潤，但不粘手。
次質凍兔肉(解凍後)一一外表幹燥或輕度粘手，切麵濕潤且粘手。
變質凍兔肉(解凍後)一一外表極度幹燥或粘手，新切麵發粘。
(3)組織狀態鑒別
良質凍兔肉(解凍後)一一肌肉結構緊密，有堅實感，肌纖維韌性強。
次質凍兔肉(解凍後)一一肌肉組織鬆弛，但肌纖維有韌性。
凍兔肉變質(解凍後)——肌肉組織鬆弛，肌纖維失去韌性。
(4)氣味鑒別
良質凍兔肉(解凍後)——具有兔肉的正常氣味。
次質凍兔肉(解凍後)——稍有氨味或酸味。
變質凍兔肉(解凍後)——有腐臭味。
(5)肉湯鑒別
良質凍兔肉(解凍後)——澄清透明，脂肪團聚於表麵，具有鮮兔肉固有的香味和鮮味。
次質凍兔肉(解凍後)——稍顯混濁。脂肪呈小滴浮於表麵，香味和鮮味較差。
變質凍兔肉(解凍後)——混濁，有白色或黃色絮狀物懸浮，脂肪極少浮於表麵，有臭味。
14、鑒別鮮馬肉質量的方法
(1)色澤鑒別
鮮馬肉肌肉暗紅色或呈棕色，與空氣接觸較久，因氧的作用而使其肌肉發青或略帶黃色。
(2)氣味鑒別
馬肉具有特殊的氣味，但在保存不善時，容易發酸。
(3)組織狀態鑒別
肌肉纖維較粗，肉內結締組織發達質硬，肌肉中不夾帶脂肪質好，脂肪柔軟。
15、鑒別鮮驢肉質量的方法
(1)色澤鑒別
新鮮驢肉——呈紅褐色，脂肪顏色淡黃有光澤。
次鮮驢肉——肌肉部分呈暗褐色無光澤。
(2)氣味鑒別
新鮮驢肉——肌肉脂肪滋味濃香。
次鮮驢肉——肌肉脂肪平淡或無滋味。
(3)組織狀態鑒別
新鮮驢肉——肌肉組織結實而有彈性，肌肉纖維較細有彈性。
次鮮驢肉——肌肉組織鬆軟而缺乏彈性。
16、牛肉、馬肉、驢肉與騾肉的簡易鑒別方法
根據馬、驢、騾中含動物澱粉酶的特點，采用碘溶液進行反應，以鑒別牛肉與馬屬畜肉。其方法如下：
(1)試劑：取5％氫氧化鉀溶液，0.5％碘溶液。
(2)操作：先將牛肉、馬屬畜肉除去肌膜和結締組織，剪碎各取 50克分別置於三角燒瓶，各加5％氫氧化鉀溶液50毫升，水溶加熱充分煮化，並不斷攪拌均勻，冷卻後過濾，取濾液19毫升盛放在100毫升的三角燒瓶中，再加濃硝酸1毫升(密度每升1.39～1.40千克)，震蕩1分鍾後過濾。取濾液1毫升放入小試管中，不觸及管壁，然後沿管壁徐徐加入0.5％的碘溶液1毫升，觀察兩液交界處的顏色反應。牛肉呈現黃色，馬肉初現黃色，繼而在黃色層下出現暗紫的紅色環：驢和騾肉，初也呈現黃色，繼而在黃色的底下出現淡咖啡色環。
17、鑒別綿羊肉與山羊肉質量的方法
山羊肉與綿羊肉可從肉品的色澤、味道及開水試驗的方法來鑒別兩者。
shanyangroudesezebimianyangroudan，chengdanhongsehuocangbaise，pixiahejiroujianzhifanghenshao，shenzangzhouweixujidezhifangjiaoduo，jirouxianweijinmi，danxinglianghao，zhidiganshuang。pengrenshichihuojiaoxiao，shuhounongxiangkekou，shanweibumingxian。youqishijiaoxianzuoyangroubing、羊肉餃子，“吃漿”性能好，味道格外鮮美適口。
綿mian羊yang肉rou和he山shan羊yang肉rou的de味wei道dao基ji本ben一yi樣yang，但dan將jiang綿mian羊yang肉rou切qie成cheng薄bo片pian，放fang到dao開kai水shui裏li，形xing狀zhuang不bu變bian，舒shu展zhan自zi如ru，而er山shan羊yang肉rou片pian放fang在zai開kai水shui裏li，立li即ji卷juan縮suo成cheng團tuan。根gen據ju這zhe種zhong特te點dian，在zai涮shuan羊yang肉rou時shi多duo不bu用yong山shan羊yang肉rou。用yong開kai水shui試shi驗yan羊yang肉rou，也ye是shi鑒jian別bie綿mian羊yang肉rou和he山shan羊yang肉rou的de簡jian便bian方fang法fa。
18、怎樣鑒別老畜肉與幼畜肉的質量?
老(lao)畜(chu)肉(rou)肉(rou)體(ti)的(de)皮(pi)膚(fu)粗(cu)老(lao)，多(duo)皺(zhou)紋(wen)，肌(ji)肉(rou)幹(gan)瘦(shou)，皮(pi)下(xia)脂(zhi)肪(fang)少(shao)，肌(ji)纖(xian)維(wei)粗(cu)硬(ying)而(er)色(se)澤(ze)深(shen)暗(an)，結(jie)締(di)組(zu)織(zhi)發(fa)達(da)，淋(lin)巴(ba)結(jie)萎(wei)縮(suo)或(huo)變(bian)為(wei)黑(hei)褐(he)色(se)，肉(rou)味(wei)不(bu)鮮(xian)。
幼畜肉含水量多，滋味淡薄，肉質鬆軟，易於煮熟，脂肪含量少，皮膚細嫩柔軟，骨髓發紅。
19、鑒別公、母豬肉質量的方法
看皮——公豬肉皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂肪間無明顯界限；母豬皮厚色黃，毛孔大而深，結合處疏鬆，皮下還有少量斑點。 辨肉——公豬的肉色蒼白，去皮去骨後，皮下脂肪又厚又硬；母豬的肉呈深紅色，紋路粗亂，結締組織多脂肪少。
查骨——公豬的前五根肋骨比正常肥豬要寬而扁；母豬的骨頭白中透黃，粗糙老化，奶頭長而硬，乳腺孔特別明顯。
聞味——公、母種豬都有臊味和毛腥味。
20、鑒別注水豬肉質量的方法
鑒別注水豬肉有以下幾種方法：
(1)觀察：正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表麵微於；注水後的豬肉，肌肉缺乏光澤，表麵有水淋淋的亮光。
(2)手觸：正常的新鮮豬肉，手觸有彈性，有粘手感，注水後的豬肉，手觸彈性差，亦無粘性。 (3)刀切：正常的新鮮豬肉，用刀切後，切麵無水流出，肌肉間無冰塊殘留：注水後的切麵，有水顧刀流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留，嚴重時瘦肉的肌纖維被凍結冰脹裂，營養流失。
(4)紙試：紙試有多種方法。第一種方法是用普通薄紙貼在肉麵上，正常的新鮮豬肉有一定粘性，貼上的紙不易揭下；注了水的豬肉，沒有粘性，貼上的紙容易揭下。第二種方法是用衛生紙貼在剛切開的切麵上，新鮮的豬肉，紙上沒有明顯的浸潤；注(zhu)水(shui)的(de)豬(zhu)肉(rou)則(ze)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)濕(shi)潤(run)。第(di)三(san)種(zhong)方(fang)法(fa)是(shi)用(yong)卷(juan)煙(yan)紙(zhi)貼(tie)在(zai)肌(ji)肉(rou)的(de)切(qie)麵(mian)上(shang)數(shu)分(fen)鍾(zhong)，揭(jie)下(xia)後(hou)用(yong)火(huo)柴(chai)點(dian)燃(ran)，如(ru)有(you)明(ming)火(huo)的(de)，說(shuo)明(ming)紙(zhi)上(shang)有(you)油(you)，是(shi)沒(mei)有(you)注(zhu)水(shui)的(de)肉(rou)；反之，點燃不著的則是注水的肉。 21、鑒別注水牛肉質量的方法
鑒別注水牛肉可采取以下方法，
(1)觀察：注zhu水shui後hou的de肌ji肉rou很hen濕shi潤run，肌ji肉rou表biao麵mian有you水shui淋lin淋lin的de亮liang光guang，大da血xue管guan和he小xiao血xue管guan周zhou圍wei出chu現xian半ban透tou明ming狀zhuang的de紅hong色se膠jiao樣yang浸jin濕shi，肌ji肉rou間jian結jie締di組zu織zhi呈cheng半ban透tou明ming紅hong色se膠jiao凍dong狀zhuang橫heng切qie麵mian可ke見jian到dao淡dan紅hong色se的de肌ji肉rou如ru果guo是shi凍dong結jie後hou的de牛niu肉rou，切qie麵mian上shang能neng見jian到dao大da小xiao不bu等deng的de結jie晶jing冰bing粒li，這zhe些xie冰bing粒li是shi注zhu入ru的de水shui被bei凍dong結jie的de，嚴yan重zhong時shi這zhe種zhong冰bing粒li會hui使shi肌ji肉rou纖xian維wei斷duan裂lie，造zao成cheng肌ji肉rou中zhong的de漿jiang液ye(營養物質)外流。
(2)手觸：正常的牛肉，富有一定的彈性；注水後的牛肉，破壞了肌纖維的強力，使之失去了彈性，所以用手指按下的凹陷，很難恢複原狀，手觸也沒有粘性。 (3)刀切：注水後的牛肉，用刀切開時，肌纖維間的水會順刀口流出。如果是凍肉，刀切時可聽到沙沙聲，甚至有冰疙瘩落下。
(4)化凍；注水凍結後的牛肉，在化凍時，盆中化凍後水是暗紅色，其因是肌纖維被凍結冰脹裂，致使大量漿液外流的緣故。
注水後的牛肉，營養成分流失，不宜選購。
22、豬肉發粘的簡易鑒別方法
發粘是肉質不新鮮的表現。豬肉的變質往往先於肉表發粘、發滑，並有一種陳腐的氣味，嚴重時有臭味。肉質發粘的原因是，將剛宰殺的豬肉(肉溫高)fangzaishidudadedifang，huorouyuroujiechuchutongfengbuliangdeqingkuangxiazaochengde。zaifazhanhefalvdexianrouzhong，nengjianchuyoulvsenianyejiadanbaoxijun。ruguozhishiroudebiaomianqingduzhanhua，zexiuguaxijinghou，jinggaowenshaozhu，keyishiyong。ruguozhanhuayanzhong，chouweida，biaomingrouyibianzhi，bunengshiyong。
23、豬板油發綠的簡易鑒別方法
肉體腹壁內側一層白色脂肪，有時會出現局部發綠現象，嗅有臭味。嚴重的在剝去發綠脂肪、緊(jin)靠(kao)發(fa)綠(lv)部(bu)分(fen)的(de)腹(fu)肌(ji)肉(rou)中(zhong)還(hai)能(neng)嗅(xiu)到(dao)臭(chou)味(wei)。在(zai)豬(zhu)屠(tu)宰(zai)放(fang)血(xue)後(hou)，如(ru)果(guo)距(ju)離(li)開(kai)腹(fu)去(qu)腸(chang)的(de)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)，往(wang)往(wang)會(hui)出(chu)現(xian)腹(fu)部(bu)脂(zhi)肪(fang)發(fa)綠(lv)，再(zai)經(jing)過(guo)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)肉(rou)體(ti)散(san)熱(re)或(huo)冷(leng)凍(dong)，綠(lv)色(se)更(geng)為(wei)明(ming)顯(xian)，並(bing)出(chu)現(xian)酸(suan)臭(chou)性(xing)發(fa)酵(jiao)現(xian)象(xiang)。有(you)綠(lv)色(se)或(huo)有(you)臭(chou)味(wei)部(bu)分(fen)的(de)脂(zhi)肪(fang)與(yu)肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)，不(bu)能(neng)食(shi)用(yong)，其(qi)餘(yu)正(zheng)常(chang)部(bu)分(fen)，可(ke)以(yi)食(shi)用(yong)。 24、鑒別凍豬肉發黴變質的方法
黴(mei)菌(jun)汙(wu)染(ran)上(shang)的(de)肉(rou)品(pin)，其(qi)腐(fu)敗(bai)過(guo)程(cheng)加(jia)快(kuai)，並(bing)使(shi)肉(rou)品(pin)產(chan)生(sheng)黴(mei)氣(qi)和(he)黴(mei)味(wei)。不(bu)同(tong)的(de)黴(mei)菌(jun)，可(ke)以(yi)使(shi)肉(rou)產(chan)生(sheng)不(bu)同(tong)顏(yan)色(se)的(de)黴(mei)斑(ban)，常(chang)見(jian)的(de)黴(mei)變(bian)肉(rou)有(you)以(yi)下(xia)幾(ji)種(zhong)：
(1)白斑：在冷藏肉的表麵上長出小白斑，主要是由分枝胞黴菌引起的。這種白斑直徑約為2～6毫米，好似灑上的石灰水一樣，在較大的斑點上，部分有白色粉狀物附著，這種白斑用濕毛中容易擦去，不留痕跡。
(2)氯斑：在冷藏肉的表麵上長有綠色苔狀物，主要是青黴屬的黴菌寄生所致。對氧斑肉，可用布蘸醋或鹽水抹去，或用刀修刮後供食用。 (3)黑斑：多見於冷藏肉、醃(yan)肉(rou)和(he)醃(yan)製(zhi)品(pin)，主(zhu)要(yao)由(you)芽(ya)枝(zhi)黴(mei)菌(jun)屬(shu)，如(ru)蠟(la)葉(ye)芽(ya)枝(zhi)黴(mei)和(he)產(chan)生(sheng)黑(hei)色(se)素(su)的(de)黑(hei)黴(mei)引(yin)起(qi)的(de)。這(zhe)些(xie)黴(mei)往(wang)往(wang)深(shen)入(ru)肉(rou)的(de)深(shen)部(bu)，致(zhi)使(shi)肉(rou)的(de)腐(fu)敗(bai)。對(dui)發(fa)黴(mei)輕(qing)微(wei)的(de)，可(ke)用(yong)刀(dao)修(xiu)刮(gua)後(hou)食(shi)用(yong)，對(dui)肉(rou)的(de)深(shen)層(ceng)發(fa)黴(mei)或(huo)伴(ban)有(you)腐(fu)敗(bai)現(xian)象(xiang)的(de)，不(bu)能(neng)食(shi)用(yong)。
25、鑒別PSE豬肉的方法
在農貿肉類市場上，有時出現一種PSE豬肉，其意是豬肉蒼白、柔軟、多汁。這種肉的品質特征和鑒別方法，有以下幾個方麵：
(1)色澤：後腿肌肉和腰肌肉呈淡紅色或灰白色，脂肪缺乏光澤。
(2)組織：肉質鬆軟，缺乏彈性，手觸不易恢複原狀。
(3)切麵：用刀切開，肉的切麵上有漿液流出。
(4)煮熟：將肉煮熟後食之，感到肉質粗糙，適口性差。
26、鑒別米豬肉(囊蟲病豬肉)
米豬肉，即患有囊蟲病的死豬肉。這種肉對人體健康危害性極大，不可食用。感官鑒別米豬肉的主要手段是注意其瘦肉(肌肉)qiekaihoudehengduanmian，kanshifouyounangchongbaocunzai。zhudeyaojishinangchongbaojishengzuiduodedifang，nangchongbaochengshiliulizhuang，duojishengyujixianweizhong。yongdaozizaijiroushangqiege，yibanhoudujiangeweiyilimi，lianqiesiwudaohou，zaiqiemianshangzaixiguancha，rufaxianjirouzhongfuyoushiliuzi(或米粒)一般大小的水泡狀物，即為囊蟲包，可斷定這種肉就是米豬肉。囊蟲包為白色、半透明。
27、鑒別有淋巴結的病死豬肉
病bing死si豬zhu肉rou的de淋lin巴ba是shi腫zhong大da的de，其qi脂zhi肪fang為wei淺qian玫mei瑰gui色se或huo紅hong色se，肌ji肉rou為wei黑hei紅hong色se，肉rou切qie麵mian上shang的de血xue管guan可ke擠ji出chu暗an紅hong色se的de淤yu血xue。而er正zheng常chang豬zhu肉rou的de淋lin巴ba結jie大da小xiao正zheng常chang，肉rou切qie麵mian呈cheng鮮xian灰hui色se或huo淡dan黃huang色se。
28、鑒別硼砂豬肉
鑒別硼砂豬肉有以下幾種方法：
(1)看豬肉的色澤：fanshizairoudebiaomianshangsalepengshahou，douhuishixianroushiquyuanyoudeguangze，bifenhongsedeshourouyaoshenanyixie。ruguopengshagangsashangqu，zeroudebiaomianshangyoubaisedefenmozhuangwuzhi。
(2)摸豬肉的滑度；用手摸一摸肉麵，如有滑膩感，說明肉上撒了硼砂。如果硼砂撒得多，手觸時，還會有硼砂微粒粘在手上，並能嗅到微弱的堿味。
(3)用試紙驗色：到dao化hua工gong商shang店dian或huo藥yao店dian購gou買mai一yi本ben廣guang泛fan試shi紙zhi，撕si下xia一yi張zhang試shi紙zhi，貼tie到dao肉rou上shang，如ru果guo試shi紙zhi變bian成cheng藍lan色se，說shuo明ming肉rou中zhong含han有you硼peng砂sha，如ru果guo試shi紙zhi沒mei有you變bian色se，說shuo明ming肉rou上shang沒mei有you硼peng砂sha。
29、鑒別瘟疫病豬肉
鑒別得了豬瘟疫病的活豬，有以下三種方法：
(1)看出血點：得了豬瘟疫病的活豬，皮膚上有較小的深色出血點，以四肢和腹下部為甚。
(2)看耳頸皮膚：得了豬瘟疫的活豬，耳頸處的皮膚皆呈紫色。
(3)看眼結膜：得了豬瘟疫病的活豬，跟結膜發炎，有粘稠膿性分泌物。
因此，在生豬收購中，發現以上症狀或特征的豬，不得收購宰殺。
瘟豬肉的特征如下：
(1)皮膚蒼白，肉皮上有紅斑點和壞死的現象。
(2)皮下脂肪、皮下及肌間的結締組織有出血點，骨髓帶有黑色。
(3)多數淋巴結邊沿出血或網狀出血或小點出血，切麵呈大理石狀或全呈紅黑色。
30、鑒別炭疽病豬肉
豬炭疽病大多在宰後檢出，發生於咽部的最多，小腸次之。炭疽豬肉有以下特征。
(1)局部淋巴結腫大，刀切時有硬，脆的感覺，切麵無光澤，呈磚紅色或淡紅色，並有深紅色或紫黑色凹陷病灶。
(2)淋巴結周圍組織呈黃色膠凍狀。
(3)扁桃體約有80％見有出直性炎症的破潰創麵，上有黃色假膜或壞死。
(4)腸炭疽多見於十二指腸和空腸前半段的少數淋巴結。
發現有炭疽病畜的肉體、內髒皮毛和血應深埋或焚毀。與炭瘟病肉接觸的人，要用青黴素作預防性注射。
31、鑒別丹毒病豬肉
敗血型丹毒肉：全身或胸腹部皮膚充血，表麵有紅斑，有時紅斑擴大融合，成為大片紅色，俗稱大紅袍。全身淋巴結腫脹、多(duo)汁(zhi)，呈(cheng)玫(mei)瑰(gui)色(se)或(huo)紫(zi)紅(hong)色(se)。脾(pi)髒(zang)急(ji)性(xing)腫(zhong)脹(zhang)，呈(cheng)紅(hong)棕(zong)色(se)。腎(shen)髒(zang)腫(zhong)大(da)，深(shen)紅(hong)或(huo)紫(zi)紅(hong)色(se)，上(shang)麵(mian)有(you)細(xi)小(xiao)的(de)出(chu)血(xue)點(dian)。剖(pou)麵(mian)皮(pi)質(zhi)見(jian)有(you)針(zhen)尖(jian)大(da)半(ban)球(qiu)狀(zhuang)紅(hong)色(se)小(xiao)突(tu)起(qi)。胃(wei)底(di)和(he)十(shi)二(er)指(zhi)腸(chang)黏(nian)膜(mo)充(chong)血(xue)，並(bing)有(you)出(chu)血(xue)斑(ban)點(dian)。 疹塊型丹毒肉：其淋巴結腫脹、多汁，呈灰白色。皮膚上有大小不等的方型、圓型、菱型的白色或紅色疹塊，高出皮膚表麵，病愈後，僅留有灰黑色的痕跡。
慢性型丹毒肉：主要表現在心髒二尖瓣上有菜花樣贅生物，關節腫大變形，皮膚壞死或形成方型或菱型凹陷，有的皮上形成硬痂皮。
32、鑒別黃脂豬肉與黃膽豬肉
在市場上有時看到一種黃色的豬肉，人們往往認為它是病豬肉，不能吃。其實，黃色豬肉是由兩種情況引起的，應區別對待。
(1)黃脂豬肉：這種豬肉脂肪為黃色。脂肪變黃的原因是，豬在飼養中，經常喂食含有豐富的黃色素飼料，如胡蘿卜素、黃玉米麵、黃(huang)瓜(gua)等(deng)，這(zhe)些(xie)食(shi)物(wu)中(zhong)的(de)黃(huang)色(se)素(su)進(jin)人(ren)豬(zhu)的(de)肌(ji)體(ti)後(hou)沉(chen)積(ji)於(yu)脂(zhi)肪(fang)中(zhong)，使(shi)脂(zhi)肪(fang)呈(cheng)現(xian)出(chu)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)的(de)黃(huang)色(se)。這(zhe)種(zhong)黃(huang)色(se)脂(zhi)肪(fang)，在(zai)空(kong)氣(qi)流(liu)通(tong)的(de)環(huan)境(jing)中(zhong)會(hui)逐(zhu)漸(jian)減(jian)弱(ruo)，並(bing)不(bu)影(ying)響(xiang)食(shi)用(yong)。
(2)黃膽豬肉：不但體腔內脂肪和皮下脂肪都呈黃色，而且粘膜、鞏膜、結膜、漿膜、血管膜、jijianhepifudouchenghuangse。qiyuanyinshizhezhongzhuyouyumouxiechuanranxinghuozhongduxingjibingyinqidanzhipaixiefashengzhangai，shidaliangdanhongsujinruxueye，zaochengquanshenzuzhifahuang，suoyi，tashiyizhongbingbianzhurou，bunengshangshichushou。
33、鑒別陳舊豬肉與腐敗豬肉
(1)陳舊肉：huozhuzaishayihou，cunfangleyiduanshijianderou。zhezhongroudepinzhitezhengshi，roudebiaomianhenganzao，youshiyedaiyounianye，jirousezefaan，tadeqiemianchaoshieryouzhanxing，rouzhihunzhuomeiyouxiangwei，rouzhisongruan，danxingxiao，yongshouzhianyaxiaqudeaoxianbuweibunenglijifuyuan，youshiroudebiaomianhaihuifashengqingweidefubaixianxiang，danshencengwufubaiqiwei。ciroujiagaizhufeihouyouyiwei，routanghunzhuo，tangdebiaomianyoudixixiao，gusuibixinxianderuan，wuguangze，daianbaihuohuihuang，jianrouruan，yansehuibai，guanjiebiaomianyouhunzhuozhanye。
(2)腐敗肉；huozhuzaishayihou，jingguojiaochangshijiandecunfangerfashengfuhuaiderou。zhezhongroudetedianshi，biaomianyoudeganzao，youdefeichangchaoshierdaizhanxing。tongchangzairoudebiaomianheqiemianshangyoumeidian，chenghuibaisehuodanlvse，rouzhisongruanmeiyoudanxing，yongshouzhianyaxiaqudeaoxianbunengfuyuan，roudebiaomianheshencengjieyoufubaidesuanbaiwei。jiagaizhufeihou，younanwendechouwei，routangchengwuhuizhuang，biaomianyouxupian，meiyouyoudi，gusuiruanerwudanxing，yanseanhei，jianchaoshierwuhui，weinianyefugai，guanjiebiaomianyeyouyicengsixuejiangyangdenianye。 34、鑒別色澤異常豬肉
(1)黃脂豬肉
一般認為是進飼了魚粉、蠶蛹粕，魚肝油下腳料等含有不飽和脂肪酸的飼料，以及帶有天然色素的蕪菁、南瓜、胡hu蘿luo卜bu等deng物wu引yin起qi的de，同tong時shi還hai與yu體ti內nei缺que乏fa維wei生sheng素su有you關guan。在zai這zhe些xie情qing況kuang下xia，可ke使shi屠tu宰zai後hou的de豬zhu肉rou皮pi下xia腹fu部bu脂zhi肪fang組zu織zhi發fa黃huang，稍shao顯xian渾hun濁zhuo，質zhi地di變bian硬ying，並bing略lve帶dai魚yu腥xing味wei。其qi他ta部bu位wei的de組zu織zhi則ze不bu發fa黃huang。也ye有you人ren認ren為wei這zhe種zhong表biao現xian與yu某mou些xie疾ji病bing或huo遺yi傳chuan因yin素su有you關guan。因yin飼si料liao原yuan因yin引yin起qi的de黃huang脂zhi豬zhu肉rou，在zai未wei發fa現xian其qi他ta不bu良liang變bian化hua時shi，完wan全quan可ke以yi食shi用yong。如ru伴ban有you其qi他ta不bu良liang氣qi味wei，則ze不bu能neng食shi用yong。
(2)黃疽豬肉
這是由於膽汁排泄發生障礙或機體發生大量滲血現象，致使大量膽紅素進入血液中，將全身各種組織染成膽色的結果。其特點是：不僅脂肪組織發黃，而且皮膚、皮膚粘膜、結膜、鞏膜、關節囊液、組(zu)織(zhi)液(ye)及(ji)血(xue)管(guan)內(nei)膜(mo)也(ye)都(dou)發(fa)黃(huang)。這(zhe)一(yi)點(dian)在(zai)感(gan)官(guan)區(qu)分(fen)黃(huang)疽(ju)與(yu)黃(huang)脂(zhi)肉(rou)時(shi)具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)的(de)意(yi)義(yi)。此(ci)外(wai)，在(zai)進(jin)行(xing)豬(zhu)肝(gan)髒(zang)和(he)膽(dan)道(dao)的(de)剖(pou)檢(jian)時(shi)，會(hui)發(fa)現(xian)絕(jue)大(da)多(duo)數(shu)黃(huang)膽(dan)病(bing)例(li)呈(cheng)現(xian)病(bing)理(li)性(xing)改(gai)變(bian)。在(zai)發(fa)現(xian)黃(huang)膽(dan)時(shi)，必(bi)須(xu)查(zha)明(ming)黃(huang)膽(dan)性(xing)質(zhi)(傳染性或非傳染性)，應特別注意排除溝端螺旋體病。真正的黃膽肉，原則上不能食用。如係傳染性黃疽，應結合具體疾病進行處理。
(3)紅膘和紅皮豬肉
紅(hong)膘(biao)係(xi)宰(zai)後(hou)豬(zhu)胴(dong)體(ti)的(de)皮(pi)下(xia)脂(zhi)肪(fang)發(fa)紅(hong)色(se)。一(yi)般(ban)來(lai)講(jiang)，輕(qing)度(du)的(de)隻(zhi)限(xian)於(yu)肉(rou)膘(biao)呈(cheng)紅(hong)色(se)，嚴(yan)重(zhong)的(de)除(chu)肉(rou)膘(biao)發(fa)紅(hong)之(zhi)外(wai)，腸(chang)道(dao)以(yi)及(ji)其(qi)他(ta)器(qi)官(guan)有(you)炎(yan)症(zheng)，皮(pi)膚(fu)也(ye)會(hui)發(fa)紅(hong)。據(ju)資(zi)料(liao)報(bao)道(dao)，這(zhe)種(zhong)現(xian)象(xiang)是(shi)出(chu)血(xue)性(xing)巴(ba)氏(shi)杆(gan)菌(jun)與(yu)豬(zhu)丹(dan)毒(du)杆(gan)菌(jun)所(suo)引(yin)起(qi)的(de)，少(shao)數(shu)是(shi)沙(sha)門(men)氏(shi)苗(miao)所(suo)致(zhi)。紅(hong)皮(pi)豬(zhu)肉(rou)屠(tu)宰(zai)後(hou)豬(zhu)嗣(si)體(ti)的(de)皮(pi)膚(fu)發(fa)紅(hong)，屬(shu)彌(mi)漫(man)性(xing)紅(hong)染(ran)。多(duo)見(jian)於(yu)放(fang)血(xue)後(hou)未(wei)斷(duan)氣(qi)即(ji)泡(pao)燙(tang)的(de)豬(zhu)和(he)長(chang)途(tu)運(yun)輸(shu)後(hou)未(wei)經(jing)休(xiu)息(xi)就(jiu)立(li)即(ji)屠(tu)宰(zai)的(de)豬(zhu)。對(dui)紅(hong)膘(biao)和(he)紅(hong)皮(pi)豬(zhu)肉(rou)，首(shou)先(xian)應(ying)進(jin)行(xing)細(xi)菌(jun)學(xue)檢(jian)驗(yan)，以(yi)確(que)定(ding)是(shi)否(fou)與(yu)感(gan)染(ran)有(you)關(guan)：如ru係xi感gan染ran所suo引yin起qi的de，應ying依yi照zhao有you關guan傳chuan染ran病bing處chu理li辦ban法fa處chu理li。如ru係xi一yi般ban性xing原yuan因yin，如ru宰zai後hou未wei斷duan氣qi既ji泡pao燙tang引yin起qi大da麵mian積ji皮pi膚fu充chong血xue而er導dao致zhi的de紅hong皮pi，則ze可ke以yi在zai去qu除chu紅hong皮pi後hou，將jiang肉rou供gong給gei食shi用yong和he銷xiao售shou。 (4)白肌病豬肉
白肌病即營養性肌萎縮，病因主要是維生素E及微量元素硒的缺乏。也有人認為是飼料中含有過多的不飽和脂肪酸，降低了機體對維生素E的(de)利(li)用(yong)率(lv)所(suo)致(zhi)。在(zai)豬(zhu)心(xin)肌(ji)與(yu)骨(gu)骼(ge)肌(ji)上(shang)分(fen)布(bu)有(you)淡(dan)紅(hong)色(se)到(dao)白(bai)色(se)的(de)條(tiao)紋(wen)或(huo)斑(ban)塊(kuai)，肌(ji)纖(xian)維(wei)透(tou)明(ming)或(huo)已(yi)鈣(gai)化(hua)，病(bing)變(bian)肌(ji)肉(rou)蒼(cang)白(bai)質(zhi)地(di)鬆(song)軟(ruan)濕(shi)潤(run)，狀(zhuang)似(si)魚(yu)肉(rou)。患(huan)病(bing)的(de)豬(zhu)，全(quan)身(shen)肌(ji)肉(rou)都(dou)是(shi)不(bu)良(liang)變(bian)化(hua)時(shi)，不(bu)能(neng)供(gong)食(shi)用(yong)和(he)銷(xiao)售(shou)。如(ru)病(bing)豬(zhu)肉(rou)僅(jin)有(you)局(ju)部(bu)輕(qing)微(wei)變(bian)化(hua)時(shi)，可(ke)以(yi)進(jin)行(xing)修(xiu)割(ge)，除(chu)去(qu)病(bing)變(bian)部(bu)位(wei)後(hou)再(zai)供(gong)食(shi)用(yong)。
35、鑒別氣味與滋味異常豬肉
處(chu)在(zai)宰(zai)後(hou)和(he)保(bao)藏(zang)期(qi)間(jian)的(de)肉(rou)品(pin)，有(you)時(shi)可(ke)發(fa)現(xian)其(qi)氣(qi)味(wei)與(yu)滋(zi)味(wei)出(chu)現(xian)異(yi)常(chang)，注(zhu)意(yi)到(dao)這(zhe)種(zhong)變(bian)化(hua)，對(dui)進(jin)行(xing)感(gan)官(guan)鑒(jian)別(bie)很(hen)重(zhong)要(yao)。究(jiu)其(qi)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)首(shou)先(xian)應(ying)考(kao)慮(lv)到(dao)以(yi)下(xia)因(yin)素(su)的(de)影(ying)響(xiang)：
(1)腥臭氣味
未閹割或晚割以及陰睾的公豬發出難聞的氣味。腥臭可因加熱而臭味增強，故可應用煮沸方法進行鑒別。
(2)藥物氣味
在屠宰前不久給牲畜灌眼或注射具有芳香氣味的藥物，如醚、三氯甲烷、鬆節油、樟腦、甲酚製劑等，可使肉和脂肪帶有該藥物的氣味。
(3)飼料氣味
常見於進食了某些腐爛的塊根(如蘿卜、甜菜)，油渣餅、魚粉、魚肝油、蠶蛹粕以及帶濃厚氣味的植物(如苦艾、獨行菜)或是長期喂泔腳水的豬，其肌肉和脂肪也可發出使人厭惡的各種氣味。
(4)病理氣味
屠畜的某些病理過程可導致肉的特殊氣味和滋味。例如患蜂窩組織炎、子宮炎時，肉可帶有腐敗氣味，患有損傷性、化膿性心包炎、或腹膜炎時，肉有糞臭和氨臭味：患有胃腸炎時可有腥臭味。
(5)附加氣味
當肉品置於具有特殊氣味(如汽油、油漆、香蕉、調味品或魚蝦等)的環境裏，或使用具有特殊氣味的運輸工具時，會賦予肉品異常的附加氣味。 (6)食用原則
這類肉品在排除其他禁忌症的情況下，先置於清涼通風處。讓氣味放散：然(ran)後(hou)進(jin)行(xing)煮(zhu)沸(fei)試(shi)驗(yan)，如(ru)煮(zhu)沸(fei)樣(yang)品(pin)仍(reng)有(you)不(bu)良(liang)氣(qi)味(wei)時(shi)，則(ze)不(bu)宜(yi)新(xin)鮮(xian)食(shi)用(yong)，應(ying)考(kao)慮(lv)到(dao)作(zuo)複(fu)製(zhi)加(jia)工(gong)或(huo)工(gong)業(ye)用(yong)。如(ru)帶(dai)有(you)輕(qing)微(wei)不(bu)良(liang)輕(qing)微(wei)，應(ying)局(ju)部(bu)廢(fei)棄(qi)，其(qi)餘(yu)部(bu)分(fen)可(ke)供(gong)食(shi)用(yong)。
36、鑒別健康畜肉和病死畜肉
(1)色澤鑒別
健康畜肉——肌肉色澤鮮紅，脂肪潔白(牛肉為黃色)，具有光澤。
病死畜肉——肌肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色。
(2)組織狀態鑒別
健康畜肉——肌肉堅實，不易撕開，用手指按壓後可立即複原。
病死畜肉一——肌肉鬆軟，肌纖維易撕開，肌肉彈性差。
(3)血管狀況鑒別
健康畜肉——全身血管中無凝結的血液，胸腹腔內無淤血，漿膜光亮。
病死畜肉——全身血管充滿了凝結的血液，尤其是毛細血管中更為明顯，胸腹腔呈暗紅色、無光澤。
應注意，健康畜肉屬於正常的優質肉品，病死、毒死的畜肉屬劣質肉品，禁止食用和銷售。
37、鑒別廣式臘味(臘腸、臘肉)的質量
臘肉是用鮮豬肉切成條狀醃製以後，再經烘烤或晾曬而成的肉製品。臘肉亦是我國的傳統產品。
(1)色澤鑒別
良質臘味——色澤鮮明，有光澤，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色。
次質臘味——色澤稍淡，肌肉呈暗紅色或咖啡色脂肪呈淡黃色，表麵可有黴斑，抹拭後無痕跡。切麵有光澤。
劣質臘味——肌肉灰暗無光，脂肪呈黃色表麵有黴點，抹拭後仍有痕跡。
(2)組織狀態鑒別
良質臘味——肉質幹爽，結實致密，堅韌而有彈性，指壓後無明顯凹痕。
次質臘味——肉質輕度變軟，但尚有彈性，指壓後凹痕尚易恢複。
劣質臘味——肉質鬆軟，無彈性，指壓後凹痕不易恢複。肉表麵附有黏液。
(3)氣味鑒別
良質臘味——具有廣式臘味固有的正常風味。
次質臘味——風格略減，伴有輕度脂肪酸敗味。
劣質臘味一一有明顯脂肪酸敗味或其他異味。
38、怎樣鑒別火腿的質量?
(1)色澤鑒別
良質火腿——肌肉切麵為深玫瑰色、桃紅色或暗紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，具有光澤。
次質火腿——肌肉切麵呈暗紅色或深玫瑰紅色，脂肪切麵呈白色或淡黃色，光澤較差。
劣質火腿一一肌肉切麵呈醬色，上有各斑點。脂肪切麵呈黃色或黃褐色，無光澤。
(2)組織狀態鑒別
良質火腿——結實而致密，具有彈性，指壓凹陷能立即恢複，基本上不留痕跡。切麵平整、光潔。 次質火腿——肉質較致密，略軟，尚有彈性，指壓凹陷恢複較慢，切麵平整，光澤較差。
劣質火腿——組織狀態疏鬆稀軟，甚至呈粘糊狀，尤以骨髓及骨周圍組織更加明顯。
(3)氣味鑒別
良質火腿一具有正常火腿所特有的香氣。
次質火腿一稍有醬味、花椒味、火豆豉味，無明顯的哈喇味，可有微弱酸味。
劣質火腿一具有腐敗臭味或嚴重的酸敗味及哈喇味。
39、火腿等級標準
（1）特級火腿：腿皮整齊，腿爪細，腿心肌肉豐滿，腿上油頭小，腿形整潔美觀。 (2)一級火腿：全腿整潔美觀，油頭較小，無蟲蛀和鼠咬傷痕。
(3)二級火腿：腿爪粗，皮稍厚，味稍鹹，腿形整齊。
(4)三級火腿：腿爪粗，加工粗糙，腿形不整齊，稍有破傷、蟲蛀傷痕，並有異味。
(5)四級火腿：腳粗皮厚，骨頭外露，腿形不整齊，稍有傷痕、蟲蛀和異味。
40、鑒別中式火腿與西式火腿
(1)中式火腿：用鮮豬肉的帶骨後腿經過於醃加工成的一種生製品。這是我國曆史悠久的民間傳統產品，如金華火腿等。
(2)西式火腿：用(yong)剔(ti)去(qu)骨(gu)頭(tou)的(de)豬(zhu)腿(tui)肉(rou)，經(jing)過(guo)醃(yan)製(zhi)後(hou)，裝(zhuang)入(ru)特(te)製(zhi)的(de)鋁(lv)質(zhi)模(mo)型(xing)中(zhong)壓(ya)製(zhi)或(huo)裝(zhuang)入(ru)馬(ma)口(kou)鐵(tie)罐(guan)頭(tou)中(zhong)，再(zai)經(jing)加(jia)熱(re)煮(zhu)熟(shu)成(cheng)為(wei)熟(shu)製(zhi)品(pin)。這(zhe)是(shi)西(xi)餐(can)中(zhong)的(de)主(zhu)要(yao)菜(cai)肴(yao)。其(qi)品(pin)質(zhi)特(te)點(dian)是(shi)，肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩(nen)，膘(biao)少(shao)味(wei)鮮(xian)，鹹(xian)味(wei)適(shi)中(zhong)，鮮(xian)香(xiang)可(ke)口(kou)。 41、鑒別鹹肉的質量
鹹肉是以鮮肉為原料，用食鹽醃製成的產品。
(1)外觀鑒別
良質鹹肉——外表幹燥、清潔。
次質鹹肉——一外表稍濕潤、發粘，有時帶有黴點。
劣質鹹肉——外表濕潤、發粘，有黴點或其他變色現象。
(2)組織狀態及色澤鑒別
良質鹹肉——肉質致密而結實，切麵平整、有光澤，肌肉呈紅色或暗紅色，脂肪切麵呈白色或微紅色。
次質鹹肉——質地稍軟，切麵尚平整，光澤較差，肌肉呈咖啡色或暗紅色，脂肪微帶黃色。 劣質鹹肉——質地鬆軟，肌肉切麵發粘，色澤不均，多呈醬色，無光澤。脂肪呈黃色或灰綠色，骨骼周圍常帶有灰褐色。
(3)氣味鑒別
良質鹹肉——具有鹹肉固有的風味。
次質鹹肉——脂肪有輕度酸敗味，骨周圍組織稍有酸味。
劣質鹹肉——脂肪有明顯哈喇味及酸敗味，肌肉有腐敗臭味。
42、鑒別燒烤肉的質量
燒烤肉是指經過配料、醃製，最後利用烤爐的高溫將肉烤熟的食品。
(1)燒烤製品
色澤鑒別——表麵光滑，富有光澤，肌肉切麵發光，呈微紅色，脂肪呈淺乳白色(鴨、鵝呈淡黃色)。
組織狀態鑒別——肌肉切麵緊密，壓之無血水，脂肪滑而脆。
氣味鑒別——具有獨到的燒烤風味，無異臭味。
(2)又燒製品
色澤鑒別——肉切麵有光澤，微呈赤紅色，脂肪白而透明，也有光澤。
組織狀態鑒別——肌肉切麵呈緊密狀態。脂肪結實而脆。
氣味鑒別——具有正常本品固有的風味，無異臭味。
43、鑒別灌腸(肚)的質量
(1)外觀鑒別
良質灌腸(灌肚)——腸衣(或肚皮)幹燥而完整，並緊貼肉餡，表麵有光澤。
次質灌腸(灌肚)——腸衣(或肚皮)稍有濕潤或發粘，易與肉餡分離，表麵色澤稍暗，有少量黴點，但抹拭後不留痕跡。 劣質灌腸(灌肚)——腸衣(或肚皮)濕潤，發粘，極易與肉餡分離並易撕裂，表麵黴點嚴重，抹拭後仍有痕跡。
(2)色澤鑒別
良質灌腸(灌肚)——切麵有光澤，肉餡呈紅色或玫瑰色，脂肪呈白色或微帶紅色。
次質灌腸(灌肚)——部分肉餡有光澤，深層呈咖啡色，脂肪呈淡黃色。
劣質灌腸(灌肚)一肉餡無光澤，肌肉碎塊的顏色灰暗，脂肪呈黃色或黃綠色。
(3)組織狀態鑒別
良質灌腸(灌肚)一切麵平整堅實，肉質緊密而富有彈性。
次質灌腸(灌肚)一組織鬆軟，切麵平齊但有裂隙，外圍部分有軟化現象。
劣質灌腸(灌肚)一組織鬆軟，切麵不齊，裂隙明顯，中心部分有軟化現象。
(4)氣味鑒別
良質灌腸(灌肚)——具有灌腸(灌肚)特有的風味。
次質灌腸(灌肚)——風味略減，脂肪有輕度酸敗味或肉餡帶有酸味。
劣質灌腸(灌肚) ——有明顯的脂肪酸敗氣味或其他異味。
44、鑒別醬鹵熟肉品
(1)色澤鑒別：肉質新鮮，略帶醬紅色，具有光澤。
(2)組織狀態鑒別：肉質切麵整齊平滑，結構緊密結實，有彈性，有油光。
(3)氣味鑒別：具有醬鹵薰的風味，無異臭。
45、鑒別鮮光雞的質量
(1)眼球鑒別
新鮮雞肉——眼球飽滿。
次鮮雞肉——眼球皺縮凹陷，晶體稍顯混濁。
變質雞肉一一眼球幹縮凹陷，晶體混濁。
(2)色澤鑒別
新鮮雞肉一一皮膚有光澤，因品種不同可呈淡黃、淡紅和灰白等顏色，肌肉切麵具有光澤。
次鮮雞肉——皮膚色澤轉暗，但肌肉切麵有光澤。
變質雞肉——體表無光澤，頭頸部常帶有暗褐色。
(3)氣味鑒別
新鮮雞肉—一具有鮮雞肉的正常氣味。
次鮮雞肉——僅在腹腔內可嗅到輕度不快味，無其他異味。
變質雞肉——體表和腹腔均有不快味甚至臭味。
(4)粘度鑒別
新鮮雞肉——外表微幹或微濕潤，不粘手。
次鮮雞肉——外表幹燥或粘手，新切麵濕潤。
變質雞肉——外表幹燥或粘手膩滑，新切麵發粘。
(5)彈性鑒別
新鮮雞肉——指壓後的凹陷能立即恢複。
次鮮雞肉——指壓後的凹陷恢複較慢，且不完全恢複。
變質雞肉——指壓後的凹陷不能恢複，且留有明顯的痕跡。
(6)肉湯鑒別
新鮮雞肉——肉湯澄清透明，脂肪團聚於表麵，具有香味。
次鮮雞肉——肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴浮於表麵，香味差或無褐色。
變質雞肉——肉湯渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪浮於表麵者很少，甚至能嗅到腥臭味。
46、鑒別凍光雞的質量
(1)眼球鑒別
良質凍雞肉(解凍後)——眼球飽滿或平坦。
次質凍雞肉(解凍後)——眼球皺縮凹陷，晶狀體稍有渾濁。
變質凍雞肉(解凍後)—— 眼球幹縮凹陷，晶狀體渾濁。
(2)色澤鑒別
良質凍雞肉(解凍後)——皮膚有光澤，因品種不同而呈黃、淺黃、淡紅、灰白等色，肌肉切麵有光澤。
次質凍雞肉(解凍後)——皮膚色澤轉暗，但肌肉切麵有光澤。
變質凍雞肉(解凍後)——體表無光澤，顏色暗淡，頭頸部有暗褐色。 (3)粘度鑒別
良質凍雞肉(解凍後)—外表微濕潤，不粘手。
次質凍雞肉(解凍後)—外表幹燥或粘手，切麵濕潤。
變質凍雞肉(解凍後)—外表幹燥或粘膩，新切麵濕潤、粘手。
(4)彈性鑒別
良質凍雞肉(解凍後)——恢複。
次質凍雞肉(解凍後)——恢複。指壓後的凹陷恢複慢，且不能完全肌肉發軟，指壓後的凹陷幾乎不能
變質凍雞肉(解凍後)——肌肉軟，散，指壓後凹陷不但不能恢複，而且容易將雞肉用指頭戳破。
(5)氣味鑒別
良質凍雞肉(解凍後)——具有雞的正常氣味。
次質凍雞肉(解凍後)——唯有腹腔內能嗅到輕度不快味，無其他異味。
變質凍雞肉(解凍後)——體表及腹腔內均有不快氣味。
(6)肉湯鑒別
良質凍雞肉(解凍後)——煮沸後的肉湯透明，澄清，脂肪團聚於表麵，具備特有的香味。
次質凍雞肉(解凍後)——煮沸後的肉湯稍有渾濁，油珠呈小滴浮於表麵。香味差或無鮮味
變質凍雞肉(解凍後)——肉湯渾濁，有白色到黃色的絮狀物懸浮，表麵幾乎無油滴懸浮，氣味不佳。
47、怎樣鑒別健康雞與病雞?
(1)動態鑒別
健康雞——將雞抓翅膀提起，其掙紮有力，雙腿收起，鳴聲長而響亮，有一定重量，表明雞活力強。 病雞——掙紮無力，鳴聲短促而嘶啞，腳伸而不收，肉薄身輕，則是病雞。
(2)靜態鑒別
健康雞——呼吸不張嘴，眼睛幹淨且靈活有神。
病雞——不時張嘴，眼紅或眼球渾濁不清，眼瞼浮腫。
(3)體貌鑒別
健康雞——鼻(bi)孔(kong)幹(gan)淨(jing)而(er)無(wu)鼻(bi)水(shui)，冠(guan)臉(lian)朱(zhu)紅(hong)色(se)，頭(tou)羽(yu)緊(jin)貼(tie)，腳(jiao)爪(zhao)的(de)鱗(lin)片(pian)有(you)光(guang)澤(ze)，皮(pi)膚(fu)黃(huang)淨(jing)有(you)光(guang)澤(ze)，肛(gang)門(men)黏(nian)膜(mo)呈(cheng)肉(rou)色(se)，雞(ji)嚎(hao)囊(nang)無(wu)積(ji)水(shui)，口(kou)腔(qiang)無(wu)白(bai)膜(mo)或(huo)紅(hong)點(dian)，不(bu)流(liu)口(kou)水(shui)。
病雞——鼻孔有水，雞冠變色，肛門裏有紅點，流口水嘴裏有病變。
48、鑒別燒雞的質量
燒雞質量優劣有以下鑒別方法： (1)聞：如果有異臭味，說明燒雞存放已久，或是病死雞加工製成的。
(2)看：看燒雞的眼睛，如果眼睛是半睜半閉，說明是好雞加工製成的：如果雙跟緊閉，說明是病雞或病死雞加工製成的。
(3)動：用筷子或小刀挑開肉皮，肉呈血紅色的，說明是病死雞加工製成的，因病死雞沒有放血或放不出血。
此外，買燒雞時，不要隻看其色澤的新鮮光滑，因為有的燒雞，其色澤是用紅糖或蜂蜜和油塗抹在表麵形成的。
49、鑒別鮮光鴨的質量
老光鴨的特征，有以下幾個方麵：
(1)體表：鴨身表麵幹淨光滑，無小毛。
(2)色澤：皮色淡黃。
(3)嘴筒：手感堅硬，呈灰色。
(4)氣管：手摸氣管是粗的，即大於竹筷直徑
(5)質量：光鴨質量在1公斤左右。
嫩光鴨的特征，有以下幾個方麵：
(1)體表：鴨身表麵不光滑，有小毛存在。
(2)色澤：皮色雪白光潤。
(3)嘴筒：手感較軟，呈灰白色。
(4)氣管：手摸氣管是細的。即小於竹筷直徑
(5)質量：光鴨質量在1.5公斤左右。
50、鑒別板鴨的質量
(1)外觀鑒別
良質板鴨——體表光潔，呈白或乳白色。腹腔內壁幹燥、有鹽霜，肉切麵呈玫瑰紅色。
次質板鴨——體表呈淡紅或淡黃色，有少量的油脂滲出。腹腔潮濕有黴點，肌肉切麵呈暗紅色。 劣質板鴨——體表發紅或深黃色，有大量油脂滲出。腹腔潮濕發粘，有黴斑，肉切麵帶灰白、淡紅或淡綠色。
(2)組織狀態鑒別
良質板鴨——切麵致密結實，有光澤。
次質板鴨——切麵疏鬆，無光澤。
劣質板鴨——切麵鬆散，發粘。
(3)氣味鑒別
良質板鴨一具有板鴨特有的風味。
次質板鴨一皮下和腹部脂肪帶有哈喇味，腹腔有黴味或腥氣。
劣質板鴨一有嚴重的哈喇味和腐敗的酸氣，骨髓周圍更為明顯。
(4)肉湯鑒別
良質板鴨——湯麵有大片的團聚脂肪，湯極鮮美芳香。 次質板鴨一一鮮味較差，有輕度的哈喇味。
劣質板鴨——有腐敗的臭味和嚴重的哈喇味、澀味。
5１、鑒健禽肉與死禽肉
(1)放血切口鑒別
健禽肉——切口不整齊，放血良好，切口周圍組織有被直液浸潤現象，呈鮮紅色。
死禽肉——切口平整，放血不良，切口周圍組織無被血液浸潤現象，呈暗紅色。
(2)皮膚鑒別
健禽肉——表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微於而緊縮。
死禽肉——表皮呈暗紅色或微青紫色，有死斑，無光澤。
(3)脂肪鑒別
健禽肉——脂肪呈白色或淡黃色。
死禽肉——脂肪呈暗紅色，血管中淤存有暗紫紅色血液。 (4)胸肌，腿肌鑒別
健禽肉——切麵光潔，肌肉呈淡紅色，有光澤、彈性好。
死禽肉——切麵呈暗虹色或暗灰色，光澤較差或無光澤，手按在肌肉上會有少量暗紅色血液滲出。
5２、鑒別塞肫、灌水家禽
(1)塞肫家禽：檢查活雞是否塞肫，可察看雞肫是否歪斜腫脹。用手捏摸雞肫，感覺有顆粒狀的內容物，則可能是事先塞的稻穀、玉米、粗沙等物，如果捏上去感到軟乎乎的，沉甸下垂，雞精神不振，則雞肫內塞的多是饅飯、泥沙等濃稠雜物，鴨、鵝肫內充填了雜物，較容易鑒別，隻需將其頭朝下倒拎起來，食物便會從嘴裏淌出來。
(2)灌水家禽：檢(jian)查(zha)雞(ji)腹(fu)內(nei)是(shi)否(fou)灌(guan)水(shui)，可(ke)用(yong)手(shou)捏(nie)摸(mo)雞(ji)腹(fu)和(he)兩(liang)翅(chi)骨(gu)下(xia)。若(ruo)不(bu)覺(jiao)得(de)肥(fei)壯(zhuang)，而(er)是(shi)有(you)滑(hua)動(dong)感(gan)，則(ze)多(duo)是(shi)用(yong)針(zhen)筒(tong)注(zhu)射(she)了(le)水(shui)。另(ling)外(wai)，灌(guan)注(zhu)水(shui)量(liang)較(jiao)多(duo)的(de)雞(ji)，多(duo)半(ban)不(bu)能(neng)站(zhan)立(li)，隻(zhi)能(neng)蹲(dun)著(zhe)不(bu)動(dong)，由(you)此(ci)亦(yi)可(ke)參(can)考(kao)鑒(jian)別(bie)。
53、富禽肉及其肉製品的感官鑒別與食用原則
肉(rou)及(ji)肉(rou)製(zhi)品(pin)在(zai)腐(fu)敗(bai)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，由(you)於(yu)組(zu)織(zhi)成(cheng)分(fen)被(bei)分(fen)解(jie)，首(shou)先(xian)使(shi)肉(rou)品(pin)的(de)感(gan)官(guan)性(xing)狀(zhuang)發(fa)生(sheng)令(ling)人(ren)難(nan)以(yi)接(jie)受(shou)的(de)改(gai)變(bian)，因(yin)此(ci)借(jie)助(zhu)於(yu)人(ren)的(de)感(gan)官(guan)來(lai)識(shi)別(bie)其(qi)質(zhi)量(liang)優(you)劣(lie)，具(ju)有(you)很(hen)重(zhong)要(yao)的(de)現(xian)實(shi)意(yi)義(yi)。
經感官鑒別後的肉及肉製品，可以按如下原則來食用或處理：
(1)新鮮(或良質)的肉及肉製品可供食用並準許出售，可以不受限製。
(2)次鮮(或次質)的de肉rou及ji肉rou製zhi品pin，根gen據ju具ju體ti情qing況kuang進jin行xing必bi要yao的de處chu理li。對dui稍shao不bu新xin鮮xian的de，一yi般ban不bu限xian製zhi出chu售shou，但dan要yao求qiu貨huo主zhu盡jin快kuai銷xiao售shou完wan，不bu宜yi繼ji續xu保bao存cun。對dui有you腐fu敗bai氣qi味wei的de，須xu經jing修xiu割ge、剔除變質的表層或其他部分後，再高溫處理，方可供應食用及銷售。
(3)腐敗變質的肉及肉製品，禁止供食用和出售，應予以銷毀或改作工業用途。
54、鑒別豬心的質量
新鮮豬心——呈淡紅色，脂肪乳白色或帶微紅色，組織結實，具有韌性和彈性，氣味正常。
變質豬心——呈紅褐色或綠色，脂肪呈活紅或灰綠色，組織鬆軟易碎，無彈性，具有異臭味。
病變豬心——心內、外膜出血、輕度充血或重度充血。
食用原則——新鮮的豬心，可供正常食用和銷售，變質腐敗的心則不可食用與銷售，心內、外膜輕度出血，心包積液或心囊尾蚴在5個以下者，可經高溫處理後供食用。上述三種病變嚴重者均應銷毀。
55、鑒別豬肝的質量
新鮮豬肝——紅褐色或棕紅色，潤滑而有光澤，組織致密結實，具有彈性，切麵整齊，略有血腥氣味。
變質豬肝——發青綠或灰褐色，無光澤，組織鬆軟，無彈性，切麵模糊，具有酸敗或腐臭味。
病變豬肝——常見的肝部病變有肝色素沉著、肝出血、肝壞死、肝膿腫、肝脂肪變性、肝包蟲病等。 食用原則——新鮮的豬肝可供正常食用及銷售，變質的肝髒及有肝色素沉著、肝出血等病變者應銷毀或作肥料用，如發現屬於其他的肝髒輕度病變，應除病變部位後食用，重者應予廢棄。
56、鑒別豬腎的質量
新鮮豬腎——呈淡褐色，具有光澤和彈性，組織結實，腎髒剖麵略有尿臊味。
變質豬腎——呈淡綠色或灰白色，無光澤，無彈性，組織鬆脆，有異臭味。
病變豬腎——腎剖麵有輕度或明顯的炎症及積水，多為患腎炎的病豬腎。
食用原則——新(xin)鮮(xian)豬(zhu)腎(shen)可(ke)正(zheng)常(chang)供(gong)食(shi)用(yong)和(he)銷(xiao)售(shou)，變(bian)質(zhi)腐(fu)敗(bai)的(de)腎(shen)不(bu)可(ke)食(shi)用(yong)及(ji)銷(xiao)售(shou)，病(bing)變(bian)者(zhe)，當(dang)發(fa)現(xian)炎(yan)症(zheng)或(huo)膜(mo)脂(zhi)肪(fang)病(bing)變(bian)時(shi)，須(xu)經(jing)高(gao)溫(wen)處(chu)理(li)後(hou)方(fang)可(ke)供(gong)食(shi)用(yong)，發(fa)現(xian)腎(shen)色(se)素(su)沉(chen)著(zhe)者(zhe)，應(ying)立(li)即(ji)銷(xiao)毀(hui)。 57、鑒別豬肚的質量
新鮮豬肚——呈乳白色或淡黃褐色，粘膜清晰，組織結實且具有較強的韌性，內外均無血塊及汙物。
變質豬肚——呈淡綠色，黏膜模糊，組織鬆弛，易破，有腐敗惡臭氣味。
病變豬肚——急性胃炎，胃水腫。
食用原則——新鮮豬肚可供正常食用及銷售，變質及重度病變的應銷毀，輕度病變者經修割後可食用。
58、鑒別豬腸的質量
新鮮豬腸——呈乳白色，質稍軟，具有韌性，有黏液，不帶糞便及汙物。 變質豬腸——呈淡綠色或灰綠色，組織軟，無韌性，易斷裂，具有腐敗惡臭味。
病變豬腸——指患急性或慢性腸炎的病豬的腸。
食用原則——新鮮豬腸可正常供食用及銷售，變質者不可供食用和銷售，有病變的腸，輕度病變經修割後可食用，重度病變的則應作廢棄處理。
59、鑒別豬肺的質量
新鮮豬肺——呈粉紅色，具有光澤和彈性，無寄生蟲及異味。
變質豬肺——呈白色或綠褐色，無光澤，無彈性，質地鬆軟。
病變豬肺——包括肺充血、肺水腫、肺氣腫、肺寄生蟲、肺壞疽，輕度的為局部性病變。 食用原則——新xin鮮xian豬zhu肺fei可ke供gong正zheng常chang食shi用yong及ji銷xiao售shou，變bian質zhi者zhe則ze不bu可ke供gong食shi用yong及ji銷xiao售shou，肺fei部bu有you病bing變bian的de，除chu肺fei壞huai疽ju一yi經jing發fa現xian後hou應ying全quan部bu廢fei棄qi外wai其qi他ta肺fei部bu輕qing度du局ju部bu病bing變bian者zhe，做zuo修xiu割ge剔ti出chu病bing變bian部bu位wei後hou可ke供gong食shi用yong，如ru為wei重zhong度du病bing變bian則ze應ying全quan部bu廢fei棄qi。
60、豬內髒質量感官鑒別與食用原則
yinzhuneizangzuzhidehanshuilianggao。jixianweixinen，yishouweichangneirongwujifenbianwuxuedewuran，gujiyifubaibianzhi。yincineizangzhiliangyouliedeganguanjianbieyouqizhongyao。zaiduizhuneizangjinxingganguanpingjiashi，shouxianyingliuyiqiseze，zuzhizhimichengdu、韌性和彈性如何。其次觀察有無膿點、chuxuedianhuoshangban，tebieyinggaitidaodeshiyouwubingbianbiaoxian。ranhoushixiuqiqiwei，kanyouwufuchouhuoqitalingrenbuyukuaideqiwei。zuocileishiwudeganguanjianbie，qizhongdianyinggaifangzaishenshiwaiguan，bixiuqiweiheshouchumolejiezuzhixingtaisangefangmian。 61、肉品新鮮度的快速檢驗方法
包括pH值的檢驗方法，氨的簡易檢出法、硫化氫檢驗方法、球蛋白沉澱試驗。
62、pH值的檢驗方法
用清潔幹淨的刀將瘦肉沿與纖維垂直的方向橫斷切割，但不將肉塊完全切斷。撕下一條pH試紙，以其長度的三分之二緊貼肉麵，合攏剖麵，緊緊抓住試紙5分鍾：或將pH試紙浸入被檢肉的浸出液當中數秒鍾，然後取出試紙與標準色板比較，直接讀取pH近似數值。本法的精密度在pH±0.2左右。 新鮮肉——pH5.8—6.2。
次鮮肉——pH6.3～6.6。
變質肉——pH6.7以上。
63、氨的簡易檢出法
取愛貝爾試液(25％、密度為1.12克／毫升的鹽酸1份， 9.6％乙醇3份和乙醚1份混合而成)1～2毫升裝入小試管內，用膠塞塞緊，傾斜著徐徐旋轉，使高出液2厘米左右的試管壁完全濡濕：然(ran)後(hou)取(qu)一(yi)根(gen)下(xia)端(duan)彎(wan)成(cheng)小(xiao)鉤(gou)的(de)鐵(tie)絲(si)，小(xiao)鉤(gou)上(shang)掛(gua)待(dai)檢(jian)肉(rou)樣(yang)，鐵(tie)絲(si)另(ling)一(yi)端(duan)連(lian)接(jie)橡(xiang)皮(pi)塞(sai)，立(li)即(ji)將(jiang)鐵(tie)絲(si)插(cha)入(ru)試(shi)管(guan)，同(tong)時(shi)橡(xiang)皮(pi)塞(sai)封(feng)嚴(yan)管(guan)口(kou)，但(dan)肉(rou)粒(li)不(bu)接(jie)觸(chu)到(dao)試(shi)管(guan)壁(bi)，並(bing)距(ju)液(ye)麵(mian)約(yue)1～2厘米。
鑒別：若肉已有腐敗現象，會有氨產生，於數秒鍾內即可見試管內有白霧(肉中的氨和鹽酸中的氧起反應成氯化氨所致)形成。
64、硫化氫檢驗方法
將乙酸鉛堿性溶液(10％乙酸鉛液內加10％氫氧化鈉溶液，直到析出沉澱為止)，直接滴在肉麵上，2～3分鍾觀察反應，正常的新鮮肉無變化，腐敗肉滴上試劑後就能出現褐色或黑色反應。
65、球蛋白沉澱試驗
jirouzhongdeqiudanbai，zaijianxinghuanjingxiachengquanrongjiezhuangtai。rouzaifubaiguochengzhongkeshengchengdaliangyoujijian，shihuanjingtiaojianbianweijianxing，dangrouzhichengroujinyeshi，qiudanbaijikexichu。
取小試管2支，一支注人肉浸液2毫升，另一支注入蒸餾水2毫升作對照，用移液管吸取10％硫酸銅溶液(硫酸銅10克溶於蒸餾水 l00毫升中製成)，向上述兩試管中各滴人幾滴，充分震蕩後觀察。
新鮮肉——液體呈淡藍色，透明。
次鮮肉——液體稍混濁，有時有少量的混合物。
變質肉——液體混濁，有白色絮狀或膠凍樣沉澱物。
66、肉及肉製品質量鑒別後的食用原則
肉(rou)及(ji)肉(rou)製(zhi)品(pin)在(zai)腐(fu)敗(bai)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，由(you)於(yu)組(zu)織(zhi)成(cheng)分(fen)被(bei)分(fen)解(jie)，首(shou)先(xian)使(shi)肉(rou)品(pin)的(de)感(gan)官(guan)性(xing)狀(zhuang)發(fa)生(sheng)令(ling)人(ren)難(nan)以(yi)接(jie)受(shou)的(de)改(gai)變(bian)，因(yin)此(ci)借(jie)助(zhu)於(yu)人(ren)的(de)感(gan)官(guan)來(lai)鑒(jian)別(bie)其(qi)質(zhi)量(liang)優(you)劣(lie)，具(ju)有(you)很(hen)重(zhong)要(yao)的(de)現(xian)實(shi)意(yi)義(yi)。
經感官鑒別後的肉及肉製品，可按如下原則來食用或處理：
新鮮或優質的肉及肉製品，可供食用並允許出售，可以不受限製。
cixianhuocizhideroujirouzhipin，genjujutiqingkuangjinxingbiyaodechuli。duishaobuxinxiande，yibanbuxianzhichushou，danyaoqiuhuozhujinkuaixiaoshouwan，buyijixubaocun。duiyoufubaiqiweide，xujingxiuzheng、剔除變質的表層或其他部分後，再高溫處理，方可供應食用及銷售。
腐敗變質的肉及肉製品，禁止食用和出售，應予以銷毀或改作工業用。
67、肉類檢疫章的識別
近年來，消費者十分關心肉類檢疫情況，現將有關知識介紹如下：
1、獸醫驗訖章
經檢疫合格，認為品質良好，適於食用的生豬牛羊肉，蓋以圓形、正中橫排“獸醫驗證”四字，並標有年、月、日和畜別的印章。 2、高溫章
經檢疫認定，必須按規定的溫度和時間處理才能出售的肉品，壁以等邊三角形，內有“高溫”二字的印章。
3、食用油章
經檢疫認定，不能直接出售或食用，必須盡快煉成食用油的生豬肉，蓋以長方形，中間有“食用油”三字的印章。
4、工業油章
經檢疫認定，不能直接出售或食用，隻能煉作工業用油的生豬肉，蓋以橢圓形、中間有“工業油”三字的印章。
5、銷毀章
經檢疫認定，禁止出售和食用的生豬肉，整以“×”型對角線，內有“銷毀”二字的印章。
6、消費者在購買生肉時，可根據不同的印章來進行區別。凡未經檢疫，未蓋檢疫印章的生肉，最好不要購買。
