一、大腸菌群介紹

　　大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)並(bing)非(fei)細(xi)菌(jun)學(xue)分(fen)類(lei)命(ming)名(ming)，而(er)是(shi)衛(wei)生(sheng)細(xi)菌(jun)領(ling)域(yu)的(de)用(yong)語(yu)，它(ta)不(bu)代(dai)表(biao)某(mou)一(yi)個(ge)或(huo)某(mou)一(yi)屬(shu)細(xi)菌(jun)，而(er)指(zhi)的(de)是(shi)具(ju)有(you)某(mou)些(xie)特(te)性(xing)的(de)一(yi)組(zu)與(yu)糞(fen)便(bian)汙(wu)染(ran)有(you)關(guan)的(de)細(xi)菌(jun)，這(zhe)些(xie)細(xi)菌(jun)在(zai)生(sheng)化(hua)及(ji)血(xue)清(qing)學(xue)方(fang)麵(mian)並(bing)非(fei)完(wan)全(quan)一(yi)致(zhi)
，其(qi)定(ding)義(yi)為(wei)：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胞杆菌。一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸杆菌
、產氣克雷白氏菌和陰溝腸杆菌等。

　　大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。調查研究表明，大腸菌群細菌多存在於溫血動物糞便、人類經常活動的場所以及有糞便汙染的地方，人
、畜chu糞fen便bian對dui外wai界jie環huan境jing的de汙wu染ran是shi大da腸chang菌jun群qun在zai自zi然ran界jie存cun在zai的de主zhu要yao原yuan因yin。糞fen便bian中zhong多duo以yi典dian型xing大da腸chang杆gan菌jun為wei主zhu，而er外wai界jie環huan境jing中zhong則ze以yi大da腸chang菌jun群qun其qi他ta型xing別bie較jiao多duo。

　　dachangjunqunshizuoweifenbianwuranzhibiaojuntichulaide，zhuyaoshiyigaijunqundejianchuqingkuanglaibiaoshishipinzhongyoufoufenbianwuran。dachangjunqunshudegaodi，biaominglefenbianwurandechengdu，yefanyingleduirentijiankangweihaixingdedaxiao。fenbianshirenleichangdaopaixiewu，qizhongyoujiankangrenfenbian，yeyouchangdaohuanzhehuodaijunzhedefenbian，suoyifenbianneichuyibanzhengchangxijunwai，tongshiyehuiyouyixiechangdaozhibingjuncunzai（如沙門氏菌
、誌賀氏菌等）
，因yin而er食shi品pin中zhong有you糞fen便bian汙wu染ran

，則ze可ke以yi推tui測ce該gai食shi品pin中zhong存cun在zai著zhe腸chang道dao致zhi病bing菌jun汙wu染ran的de可ke能neng性xing，潛qian伏fu著zhe食shi物wu中zhong毒du和he流liu行xing病bing的de威wei脅xie
，必bi須xu看kan作zuo對dui人ren體ti健jian康kang具ju有you潛qian在zai的de危wei險xian性xing。

　　大腸菌群是評價食品衛生質量的重要指標之一，目前已被國內外廣泛應用於食品衛生工作中。

二、大腸菌群檢驗方法：

　　由於大腸菌群指的是具有某些特性的一組與糞便汙染有關的細菌，即：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胞杆菌。因此大腸菌群的檢測一般都是按照它的定義進行。

　　目前國內采用的進出口食品大腸菌群檢測方法主要有國家標準和原國家商檢局製訂的行業標準。兩個標準方法在檢測程序上略有不同。

（一）國家標準：國家標準采用三步法，即：乳糖發酵試驗、分離培養和證實試驗。

　　乳糖發酵試驗：樣品稀釋後，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種三管乳糖膽鹽發酵管。36±1℃培養48±2h

，觀察是否產氣。

　　分離培養：將產氣發酵管培養物轉種於伊紅美藍瓊脂平板上，36±1℃培養18-24h
，觀察菌落形態。

　　證實試驗：挑取平板上的可疑菌落
，進行革蘭氏染色觀察。同時接種乳糖發酵管36±1℃培養24±2h，觀察產氣情況。

　　報告：根據證實為大腸杆菌陽性的管數，查MPN表，報告每100ml（g）大腸菌群的MPN值。

　　具體操作參見GB4789.3-94 《中華人民共和國國家標準 食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定》

（二）原國家商檢局製訂的行業標準，等效采用美國FDA的標準方法，用於對出口食品中的大腸杆菌進行檢測。本方法采用兩步法：

　　推測試驗：樣品稀釋後，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種三管LST肉湯。36±1℃培養48±2h
，觀察是否產氣。

　　證實試驗：將產氣管培養物接種煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯管中
，36±1℃培養48±2h
，觀察是否產氣。以BGLB產氣為陽性。查MPN表

，報告每ml(g)樣品中大腸菌群的MPN值。

　　具體操作參見 SN0169-92 《中華人民共和國進出口商品檢驗行業標準 出口食品中大腸菌群、糞大腸菌群和大腸杆菌檢驗方法》

三、說明：

1．MPN檢索表：

　　MPN 為最大可能數(Most Probable Number)的(de)簡(jian)稱(cheng)。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)，對(dui)樣(yang)品(pin)進(jin)行(xing)連(lian)續(xu)係(xi)列(lie)進(jin)行(xing)稀(xi)釋(shi)
，加(jia)入(ru)培(pei)養(yang)基(ji)進(jin)行(xing)培(pei)養(yang)，從(cong)規(gui)定(ding)的(de)反(fan)應(ying)呈(cheng)陽(yang)性(xing)管(guan)數(shu)的(de)出(chu)現(xian)率(lv)，用(yong)概(gai)率(lv)論(lun)來(lai)推(tui)算(suan)樣(yang)品(pin)中(zhong)菌(jun)數(shu)最(zui)近(jin)似(si)的(de)數(shu)值(zhi)。

　　MPN檢索表隻給了三個稀釋度
，如改用不同的稀釋度，則表內數字應相應降低或增加10倍。注意國家標準和行業標準中所附MPN表所用稀釋度是不同的，而且結果報告單位也不相同。

2．初發酵和證實試驗：

　　無(wu)論(lun)是(shi)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)的(de)三(san)步(bu)法(fa)還(hai)是(shi)行(xing)業(ye)標(biao)準(zhun)的(de)兩(liang)步(bu)法(fa)，都(dou)利(li)用(yong)了(le)乳(ru)糖(tang)發(fa)酵(jiao)管(guan)進(jin)行(xing)了(le)兩(liang)次(ci)發(fa)酵(jiao)試(shi)驗(yan)

，培(pei)養(yang)基(ji)的(de)配(pei)製(zhi)略(lve)有(you)不(bu)同(tong)，但(dan)都(dou)是(shi)為(wei)了(le)證(zheng)實(shi)培(pei)養(yang)物(wu)是(shi)否(fou)符(fu)合(he)大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)的(de)定(ding)義(yi)，即(ji)“在37℃分解乳糖產酸產氣”。

　　初chu發fa酵jiao陽yang性xing管guan，不bu能neng肯ken定ding就jiu是shi大da腸chang菌jun群qun細xi菌jun，經jing過guo證zheng實shi試shi驗yan後hou，有you時shi可ke能neng成cheng為wei陰yin性xing。有you數shu據ju表biao明ming，食shi品pin中zhong大da腸chang菌jun群qun檢jian驗yan步bu驟zhou的de符fu合he率lv

，初chu發fa酵jiao與yu證zheng實shi試shi驗yan相xiang差cha較jiao大da。因yin此ci，在zai實shi際ji檢jian測ce工gong作zuo中zhong，證zheng實shi試shi驗yan是shi必bi需xu的de。

3．產氣量與倒管：

　　在乳糖發酵試驗工作中
，經常可以看到在發酵倒管內極微少的氣泡（有時比小米粒還小），有you時shi可ke以yi遇yu到dao在zai初chu發fa酵jiao時shi產chan酸suan或huo沿yan管guan壁bi有you緩huan緩huan上shang浮fu的de小xiao氣qi泡pao。實shi驗yan表biao明ming，大da腸chang菌jun群qun的de產chan氣qi量liang

，多duo者zhe可ke以yi使shi發fa酵jiao倒dao管guan全quan部bu充chong滿man氣qi體ti，少shao者zhe可ke以yi產chan生sheng比bi小xiao米mi粒li還hai小xiao的de氣qi泡pao。如ru果guo對dui產chan酸suan但dan未wei產chan氣qi的de乳ru糖tang發fa酵jiao如ru有you疑yi問wen時shi，可ke以yi用yong手shou輕qing輕qing打da動dong試shi管guan
，如ru有you氣qi泡pao沿yan管guan壁bi上shang浮fu，即ji應ying考kao慮lv可ke能neng有you氣qi體ti產chan生sheng
，而er應ying作zuo進jin一yi步bu試shi驗yan。

4．挑選菌落：

　　guojiabiaozhunzhong，xuyaoduichufajiaoyangxingpeiyangwujiezhongyihongmeilanpingbanfenli，duidianxinghekeyijunluojinxingguanchahezhengshishiyan。youyudachangjunqunshiyiqunxijundezongcheng，zaipingbandachangjunqunjunluodeseze
、形(xing)態(tai)等(deng)方(fang)麵(mian)較(jiao)大(da)腸(chang)菌(jun)更(geng)為(wei)複(fu)雜(za)和(he)多(duo)樣(yang)，而(er)且(qie)與(yu)大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)的(de)檢(jian)出(chu)率(lv)密(mi)切(qie)相(xiang)關(guan)。國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)方(fang)法(fa)規(gui)定(ding)伊(yi)紅(hong)美(mei)藍(lan)平(ping)板(ban)為(wei)分(fen)離(li)培(pei)養(yang)基(ji)，在(zai)該(gai)平(ping)板(ban)上(shang)
，大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)菌(jun)落(luo)呈(cheng)黑(hei)紫(zi)色(se)有(you)光(guang)澤(ze)或(huo)無(wu)光(guang)澤(ze)時(shi)，檢(jian)出(chu)率(lv)最(zui)高(gao)
；紅色、粉紅色菌落檢出率較低。

　　lingwai，tiaoqujunluoshuyudachangjunqundejianchulvyoumiqieguanxi，zhitiaoquyigejunluo，youyujilvwenti
，youqidangjunluobudianxingshi
，hennanbimianjiayinxingdechuxian。suoyitiaojunluoyidingyaotiaoqudianxingjunluo，ruwudianxingjunluozeyingduotiaojige，yimianchuxianjiayinxing。

5．抑菌劑：

　　大腸菌群檢驗中常用的抑菌劑有膽鹽、十二烷基硫酸鈉

、洗衣粉
、煌綠、龍膽紫、孔雀綠等。抑菌劑的主要作用是抑製其它雜菌
，特別是革蘭氏陽性菌的生長。

　　國家標準中乳糖膽鹽發酵管利用膽鹽作為抑菌劑
，行業標準中LST肉湯利用十二烷基硫酸鈉作為抑菌劑，BGLB肉湯利用煌綠和膽鹽作為抑菌劑。

　　yijunjisuikeyizhiyangpinzhongdeyixiezajun，eryouliyudachangjunqunxijundeshengchanghetiaoxuan，danduidachangjunqunzhongdemouxiejunzhuyoushiyechanshengyixieyizhizuoyong。youxieyijunjiyongliangshenwei，chengliangshishaoyouwucha，jikeduiyijunzuoyongchanshengyingxiang
，yinciyijunjidetianjiayingyangeanzhaobiaozhunfangfajinxing。