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一、菌落總數介紹：
菌(jun)落(luo)是(shi)指(zhi)細(xi)菌(jun)在(zai)固(gu)體(ti)培(pei)養(yang)基(ji)上(shang)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)而(er)形(xing)成(cheng)的(de)能(neng)被(bei)肉(rou)眼(yan)識(shi)別(bie)的(de)生(sheng)長(chang)物(wu)，它(ta)是(shi)由(you)數(shu)以(yi)萬(wan)計(ji)相(xiang)同(tong)的(de)細(xi)菌(jun)集(ji)合(he)而(er)成(cheng)。當(dang)樣(yang)品(pin)被(bei)稀(xi)釋(shi)到(dao)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)，與(yu)培(pei)養(yang)基(ji)混(hun)合(he)，在(zai)一(yi)定(ding)培(pei)養(yang)條(tiao)件(jian)下(xia)，每(mei)個(ge)能(neng)夠(gou)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)的(de)細(xi)菌(jun)細(xi)胞(bao)都(dou)可(ke)以(yi)在(zai)平(ping)板(ban)上(shang)形(xing)成(cheng)一(yi)個(ge)可(ke)見(jian)的(de)菌(jun)落(luo)。
菌落總數就是指在一定條件下（如需氧情況、營養條件、pH、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數。按國家標準方法規定，即在需氧情況下，37℃培養48h，能在普通營養瓊脂平板上生長的細菌菌落總數，所以厭氧或微需氧菌、youteshuyingyangyaoqiudeyijifeishizhongwendexijun，youyuxianyoutiaojianbunengmanzuqishenglixuqiu，gunanyifanzhishengchang。yincijunluozongshubingbubiaoshishijizhongdesuoyouxijunzongshu，junluozongshubingbunengqufenqizhongxijundezhonglei，suoyiyoushibeichengweizajunshu，xuyangjunshudeng。
菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)測(ce)定(ding)是(shi)用(yong)來(lai)判(pan)定(ding)食(shi)品(pin)被(bei)細(xi)菌(jun)汙(wu)染(ran)的(de)程(cheng)度(du)及(ji)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)，它(ta)反(fan)映(ying)食(shi)品(pin)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)是(shi)否(fou)符(fu)合(he)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)，以(yi)便(bian)對(dui)被(bei)檢(jian)樣(yang)品(pin)做(zuo)出(chu)適(shi)當(dang)的(de)衛(wei)生(sheng)學(xue)評(ping)價(jia)。菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)的(de)多(duo)少(shao)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)標(biao)誌(zhi)著(zhe)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)的(de)優(you)劣(lie)。
二、檢驗方法
菌落總數的測定，一般將被檢樣品製成幾個不同的10倍遞增稀釋液，然後從每個稀釋液中分別取出1mL置於滅菌平皿中與營養瓊脂培養基混合，在一定溫度下，培養一定時間後（一般為48小時），記錄每個平皿中形成的菌落數量，依據稀釋倍數，計算出每克（或每ml）原始樣品中所含細菌菌落總數。
基本操作一般包括：樣品的稀釋－－傾注平皿－－培養48小時－－計數報告。
國內外菌落總數測定方法基本一致，從檢樣處理、稀釋、傾(qing)注(zhu)平(ping)皿(min)到(dao)計(ji)數(shu)報(bao)告(gao)無(wu)何(he)明(ming)顯(xian)不(bu)同(tong)，隻(zhi)是(shi)在(zai)某(mou)些(xie)具(ju)體(ti)要(yao)求(qiu)方(fang)麵(mian)稍(shao)有(you)差(cha)別(bie)，如(ru)有(you)的(de)國(guo)家(jia)在(zai)樣(yang)品(pin)稀(xi)釋(shi)和(he)傾(qing)注(zhu)培(pei)養(yang)進(jin)，對(dui)吸(xi)管(guan)內(nei)液(ye)體(ti)的(de)流(liu)速(su)，稀(xi)釋(shi)液(ye)的(de)振(zhen)蕩(dang)幅(fu)度(du)、時間和次數以及放置時間等均作了比較具體的規定。
檢驗方法參見：
GB4789.2-94 《中華人民共和國國家標準 食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定》
SN0168-92 《中華人民共和國進出口商品檢驗行業標準 出口食品菌落計數》
三、說明
（一）樣品的處理和稀釋：
1．操作方法：以無菌操作取檢樣25g（或25ml)，放於225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內（瓶內預置適當數量的玻璃珠)或滅菌乳缽內，經充分振要或研磨製成1：10的均勻稀釋液。
固體檢樣在加入稀釋液後，最好置滅菌均質器中以8000~10000r/min的速度處理1min，製成1：10的均勻稀釋液。
用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內，振搖試管混合均勻，製成1：100的稀釋液。
另取1ml滅菌吸管，按上項操作順序，製10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即換用1支1ml滅菌吸管。
2．無菌操作：操作中必須有“無菌操作”的概念，所用玻璃器皿必須是完全滅菌的，不得殘留有細菌或抑菌物質。所用剪刀、鑷子等器具也必須進行消毒處理。樣品如果有包裝，應用75%乙醇在包裝開口處擦拭後取樣。
操作應當在超淨工作台或經過消毒處理的無菌室進行。瓊脂平板在工作台暴露15分鍾，每個平板不得超過15個菌落。
3．采樣的代表性：如係固體樣品，取樣時不應集中一點，宜多采幾個部位。固體樣品必須經過均質或研磨，液體樣品須經過振搖，以獲得均勻稀釋液。
4．樣品稀釋誤差：為減少樣品稀釋誤差，在連續遞次稀釋時，每一稀釋液應充分振搖，使其均勻，同時每一稀釋度應更換一支吸管。
在進行連續稀釋時，應將吸管內液體沿管壁流入，勿使吸管尖端伸入稀釋液內，以免吸管外部粘附的檢液溶於其內。
為減少稀釋誤差，SN標準采用取10mL稀釋液，注入90mL緩衝液中。
5．稀釋液：樣品稀釋液主要是滅菌生理鹽水，有的采用磷酸鹽緩衝液（或0.1％蛋白腖水），後者對食品已受損傷的細菌細胞有一定的保護作用。如對含鹽量較高的食品（如醬油）進行稀釋，可以采用滅菌蒸餾水。
（二）傾注培養
1．操作方法：根據標準要求或對汙染情況的估計，選擇2~3個適宜稀釋度，分別在製10倍遞增稀釋的同時，以吸取該稀釋度的吸管移取1ml稀釋液於滅菌平皿中，每個稀釋度做兩個平皿。
將涼至46℃營養瓊脂培養基注入平皿約15ml，並轉動平皿，混合均勻。同時將營養瓊脂培養基傾入加有1ml稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內作空白對照。
待瓊脂凝固後，翻轉平板，置36±1℃溫箱內培養48±2h，取出計算平板內菌落數目，乘以稀釋倍數，即得每克（每毫升）樣品所含菌落總數。
2．傾注用培養基應在46℃水浴內保溫，溫度過高會影響細菌生長，過低瓊脂易於凝因而不能與菌液充分混勻。如無水浴，應以皮膚感受較熱而不燙為宜。
傾注培養基的量規定不一，從12~20ml不等，一般以15ml較為適宜，平板過厚可影響觀察，太薄又易於幹裂。傾注時，培基底部如有沉澱物，應將底部棄去，以免與菌落混淆而影響計數觀察。
3．為(wei)使(shi)菌(jun)落(luo)能(neng)在(zai)平(ping)板(ban)上(shang)均(jun)勻(yun)分(fen)布(bu)，檢(jian)液(ye)加(jia)入(ru)平(ping)皿(min)後(hou)，應(ying)盡(jin)快(kuai)傾(qing)注(zhu)培(pei)養(yang)基(ji)並(bing)旋(xuan)轉(zhuan)混(hun)勻(yun)，可(ke)正(zheng)反(fan)兩(liang)個(ge)方(fang)向(xiang)旋(xuan)轉(zhuan)，檢(jian)樣(yang)從(cong)開(kai)始(shi)稀(xi)釋(shi)到(dao)傾(qing)注(zhu)最(zui)後(hou)一(yi)個(ge)平(ping)皿(min)所(suo)用(yong)時(shi)間(jian)不(bu)宜(yi)超(chao)過(guo)20min，以防止細菌有所死亡或繁殖。。
4．培養溫度一般為37℃（水產品的培養溫度，由於其生活環境水溫較低，故多采用30℃）。培養時間一般為48h，有些方法隻要求24h的培養即可計數。培養箱應保持一定的濕度，瓊脂平板培養48h後，培養基失重不應超過15％。
5．為(wei)了(le)避(bi)免(mian)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)微(wei)小(xiao)顆(ke)粒(li)或(huo)培(pei)基(ji)中(zhong)的(de)雜(za)質(zhi)與(yu)細(xi)菌(jun)菌(jun)落(luo)發(fa)生(sheng)混(hun)淆(xiao)，不(bu)易(yi)分(fen)辨(bian)，可(ke)同(tong)時(shi)作(zuo)一(yi)稀(xi)釋(shi)液(ye)與(yu)瓊(qiong)脂(zhi)培(pei)基(ji)混(hun)合(he)的(de)平(ping)板(ban)，不(bu)經(jing)培(pei)養(yang)，而(er)於(yu)4℃環境中放置，以便計數時作對照觀察。
在某些場合，為了防止食品顆粒與菌落混淆不清，可在營養瓊脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培養後菌落呈紅色，易於分別。
（三）計數和報告
1．操作方法：培(pei)養(yang)到(dao)時(shi)間(jian)後(hou)，計(ji)數(shu)每(mei)個(ge)平(ping)板(ban)上(shang)的(de)菌(jun)落(luo)數(shu)。可(ke)用(yong)肉(rou)眼(yan)觀(guan)察(cha)，必(bi)要(yao)時(shi)用(yong)放(fang)大(da)鏡(jing)檢(jian)查(zha)，以(yi)防(fang)遺(yi)漏(lou)。在(zai)記(ji)下(xia)各(ge)平(ping)板(ban)的(de)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)後(hou)，求(qiu)出(chu)同(tong)稀(xi)釋(shi)度(du)的(de)各(ge)平(ping)板(ban)平(ping)均(jun)菌(jun)落(luo)數(shu)，計(ji)算(suan)處(chu)原(yuan)始(shi)樣(yang)品(pin)中(zhong)每(mei)克(ke)（或每ml）中的菌落數，進行報告。
2．到達規定培養時間，應立即計數。如果不能立即計數，應將平板放置於0－4℃，但不得超過24h。
3．計數時應選取菌落數在30~300之間的平板（SN標準要求為25~250個菌落），若有二個稀釋度均在30~300之間時，按國家標準方法要求應以二者比值決定，比值小於或等於2取平均數，比值大於2則其較小數字（有的規定不考慮其比值大小，均以平均數報告）。
4．若所有稀釋度均不在計數區間。如均大於300，則取最高稀釋度的平均菌落數乘以稀釋倍數報告之。如均小於30，則以最低稀釋度的平均菌落數乘稀釋倍數報告之。如菌落數有的大於300，有的又小於30，但均不在30~300之間，則應以最接近300或30的平均菌落數乘以稀釋倍數報告之。如所有稀釋度均無菌落生長，則應按小於1乘以最低稀釋倍數報告之。有的規定對上述幾種情況計算出的菌落數按估算值報告。
5．不同稀釋度的菌落數應與稀釋倍數成反比（同一稀釋度的二個平板的菌落數應基本接近），即稀釋倍數愈高菌落數愈少，稀釋倍數愈低菌落數愈多。如出現逆反現象，則應視為檢驗中的差錯（有的食品有時可能出現逆反現象，如酸性飲料等），不應作為檢樣計數報告的依據。
6．當dang平ping板ban上shang有you鏈lian狀zhuang菌jun落luo生sheng長chang時shi，如ru呈cheng鏈lian狀zhuang生sheng長chang的de菌jun落luo之zhi間jian無wu任ren何he明ming顯xian界jie限xian，則ze應ying作zuo為wei一yi個ge菌jun落luo計ji，如ru存cun在zai有you幾ji條tiao不bu同tong來lai源yuan的de鏈lian，則ze每mei條tiao鏈lian均jun應ying按an一yi個ge菌jun落luo計ji算suan，不bu要yao把ba鏈lian上shang生sheng長chang的de每mei一yi個ge菌jun落luo分fen開kai計ji數shu。如ru有you片pian狀zhuang菌jun落luo生sheng長chang，該gai平ping板ban一yi般ban不bu宜yi采cai用yong，如ru片pian狀zhuang菌jun落luo不bu到dao平ping板ban一yi半ban，而er另ling一yi半ban又you分fen布bu均jun勻yun，則ze可ke以yi半ban個ge平ping板ban的de菌jun落luo數shu乘cheng2代表全平板的菌落數。
7．當計數平板內的菌落數過多（即所有稀釋度均大於300時），但分布很均勻，可取平板的一半或1/4計數。再乘以相應稀釋倍數作為該平板的菌落數。
8．菌落數的報告，按國家標準方法規定菌落數在1~100時，按實有數字報告，如大於100時，則報告前麵兩位有效數字，第三位數按四舍五入計算。固體檢樣以克（g)為單位報告，液體檢樣以毫升（ml）為單位報告，表麵塗擦則以平方厘米（cm2）報告。
