一
、黴菌和酵母菌介紹：

　　黴菌和酵母菌及其檢驗酵母菌是真菌中的一大類
，通常是單細胞，呈圓形,卵圓形
、臘腸形或杆狀。

　　黴菌也是真菌，能夠形成疏鬆的絨毛狀的菌絲體的真菌稱為黴菌。

　　黴(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)廣(guang)泛(fan)分(fen)布(bu)於(yu)自(zi)然(ran)界(jie)並(bing)可(ke)作(zuo)為(wei)食(shi)品(pin)中(zhong)正(zheng)常(chang)菌(jun)相(xiang)的(de)一(yi)部(bu)分(fen)。長(chang)期(qi)以(yi)來(lai)
，人(ren)們(men)利(li)用(yong)某(mou)些(xie)黴(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)加(jia)工(gong)一(yi)些(xie)食(shi)品(pin)
，如(ru)用(yong)黴(mei)菌(jun)加(jia)工(gong)幹(gan)酪(lao)和(he)肉(rou)
，使(shi)其(qi)味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)；還可利用黴菌和酵母釀酒、製醬；食品

、化學
、醫(yi)藥(yao)等(deng)工(gong)業(ye)都(dou)少(shao)不(bu)了(le)黴(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)。但(dan)在(zai)某(mou)些(xie)情(qing)況(kuang)下(xia)，黴(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)也(ye)可(ke)造(zao)成(cheng)中(zhong)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)。由(you)於(yu)它(ta)們(men)生(sheng)長(chang)緩(huan)慢(man)和(he)競(jing)爭(zheng)能(neng)力(li)不(bu)強(qiang)，故(gu)常(chang)常(chang)在(zai)不(bu)適(shi)於(yu)細(xi)菌(jun)生(sheng)長(chang)的(de)食(shi)品(pin)中(zhong)出(chu)現(xian)，這(zhe)些(xie)食(shi)品(pin)是(shi)pH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品、低溫貯藏的食品

，含有抗菌素的食品等 。由於黴菌和酵母能抵抗熱、冷凍
，以及抗菌素和輻照等貯藏及保藏技術，它們能轉換某些不利於細菌的物質，而促進致病細菌的生長
；有些黴菌能夠合成有毒代謝產物－黴菌毒素。黴菌和酵母往往使食品表麵失去色、香、wei。liru，jiaomuzaixinxiandehejiagongdeshipinzhongfanzhi
，keshishipinfashengnanwendeyiwei，tahaikeyishiyetifashenghunzhuo，chanshengqipao

，xingchengbomo，gaibianyansejisanfabuzhengchangdeqiweideng 。yincimeijunhejiaomuyezuoweipingjiashipinweishengzhiliangdezhishijun
，bingyimeijunhejiaomujishulaizhidingshipinbeiwurandechengdu。muqianyiyouruogangeguojiazhidinglemouxieshipindemeijunhejiaomuxianliangbiaozhun。woguoyizhidingleyixieshipinzhongmeijunhejiaomudexianliangbiaozhun。

二、檢驗方法：

　　黴菌和酵母的計數方法，與菌落總數的測定方法基本相似。主要步驟為：

　　將樣品製作成10倍梯度的稀釋液
，選擇3個合適的稀釋度
，吸取1mL於平皿，傾注培養基後
，培養觀察，計數。

　　對黴菌的計數，還可以采用顯微鏡直接鏡檢計數的方法。

　　具體檢測標準參見：

　　GB4789.15-94，《中華人民共和國國家標準 食品衛生微生物檢驗 黴菌和酵母計數》

三
、說明：

　　1．樣yang品pin的de處chu理li。為wei了le準zhun確que測ce定ding黴mei菌jun和he酵jiao母mu數shu，真zhen實shi反fan映ying被bei檢jian食shi品pin的de衛wei生sheng質zhi量liang，首shou先xian應ying注zhu意yi樣yang品pin的de代dai表biao性xing。對dui大da的de固gu體ti食shi品pin樣yang品pin
，要yao用yong滅mie菌jun刀dao或huo鑷nie子zi從cong不bu同tong部bu位wei采cai取qu試shi驗yan材cai料liao，再zai混hun合he磨mo碎sui。如ru樣yang品pin不bu太tai大da，最zui好hao把ba全quan部bu樣yang品pin放fang到dao滅mie菌jun均jun質zhi器qi杯bei內nei攪jiao拌ban2min。液體或半固體樣品可用迅速顛倒容器25次來混勻。

　　2．樣品的稀釋：weilejianshaolvxishibeishudewucha
，zailianxudizengxishishi，meiyixishiduyinggenghuanyigenxiguan。zaixishiguochengzhong，weileshimeijundebaozichongfensankai，xuyongmiejunxiguanfanfuchuixi50次。

　　3．培養基的選擇：在黴菌和酵母計數中，主要使用以下幾種選擇性培養基。

　　馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂培養基（PDA）：黴菌和酵母在PDA培養基上生長良好。用PDA作平板計數時，必項加入抗菌素以抑製細菌。

　　孟加拉紅（虎紅）培養基：該gai培pei養yang基ji中zhong的de孟meng加jia拉la紅hong和he抗kang菌jun素su具ju有you抑yi製zhi細xi菌jun的de作zuo用yong。孟meng加jia拉la紅hong還hai可ke抑yi製zhi黴mei菌jun菌jun落luo的de蔓man延yan生sheng長chang。在zai菌jun落luo背bei麵mian由you孟meng加jia拉la紅hong產chan生sheng的de紅hong色se有you助zhu於yu黴mei菌jun和he酵jiao母mu菌jun落luo的de計ji數shu。

　　高鹽察氏培養基：糧食和食品中常見的曲黴和青黴在該培養基上分離效果良好，它具有抑製細菌和減緩生長速度快的毛黴科菌種的作用。

　　4．傾注培養。每個樣品應選擇3個適宜的稀釋度
，每個稀釋度傾注2個平皿。培養基熔化後冷卻至45℃，lijiqingzhubingxuanzhuanhunyun，xianxiangyigefangxiangxuanzhuan
，zaizhuanxiangxiangfanfangxiang
，chongfenhunhejunyun。peiyangjiningguhou

，bapingminfanguolaifangwenxiangpeiyang。daduoshumeijunhejiaomuzai25－30℃的情況下生長良好，因此培養溫度25~28℃。培養3d後開始觀察菌落生長情況，共培養5d觀察記錄結果。

　　5．菌落計數及報告：選取菌落數10~150之間的平板進行計數。一個稀釋度使用兩個平板，取兩個平板菌落數的平均值，乘以稀釋倍數報告。固體檢樣以g為單位報告，液體檢樣以mL 單位報告。關於稀釋倍數的選擇可參考細菌菌落總數測定。

　　6．黴菌直接鏡檢計數法：對黴菌計數，可以采用直接鏡檢的方法進行計數。

　　在顯微鏡下，黴菌菌絲具有如下特征：

　　平行壁：黴mei菌jun菌jun絲si呈cheng管guan狀zhuang，多duo數shu情qing況kuang下xia，整zheng個ge菌jun絲si的de直zhi徑jing是shi一yi致zhi的de。因yin此ci在zai顯xian微wei鏡jing下xia菌jun絲si壁bi看kan起qi來lai象xiang兩liang條tiao平ping行xing的de線xian。這zhe是shi區qu別bie黴mei菌jun菌jun絲si和he其qi他ta纖xian維wei時shi最zui有you用yong的de特te征zheng之zhi一yi。

　　橫隔：許多黴菌的菌絲具有橫隔，毛黴、根黴等少數黴菌的菌絲沒有橫隔。

　　菌絲內呈粒狀：薄壁、呈管狀的菌絲含有原生質，在高倍顯微鏡下透過細胞壁可見其呈粒狀或點狀。

　　分枝：如菌絲不太短，則多數呈分枝狀
，分枝與主幹的直徑幾乎相同，有分枝是鑒定黴功得出可靠的特征之一。

　　菌絲的頂端：常呈鈍圓形。

　　無折射現象。

　　凡有以上特征之一的絲狀均可判定為黴菌菌絲。

　　觀察視野中有無菌絲，凡符合下列情況之一者為陽性視野。

　　一根菌絲長度超過視野直徑1/6
；

　　一根菌絲長度加上分枝的長度超過視野直徑1/6
；

　　兩根菌絲總長度超過視野直徑1/6；

　　三根菌絲總長度超過視野直徑1/6；

　　一叢菌絲可視為一個菌絲
，所有菌絲（包括分枝）總長度超過視野直徑1/6。

　　根據對所有視野的觀察結果，計算陽性視野所占比例，並以陽性視野百分數（%）報告結果。計算公式：

　　每件樣品陽性視野（%）=（陽性視野數 / 觀察視野數）×100