不同種類的乳製品生產工藝不同，故為掌握乳製品生產過程中的微生物控製方法，應先了解乳製品的種類。

乳製品按照生產許可主要分為三類：

其中液體乳對於微生物的控製是最為嚴格。

因每種乳製品生產時控製要點不盡相同，我們今天主要介紹巴士殺菌乳、滅菌乳、調製乳、發酵乳、奶粉和其他乳製品等需求量較大的乳製品及其生產過程中的微生物控製標準。

巴氏殺菌乳是指僅以生牛(羊)乳為原料，經巴氏殺菌等工序製得的液體產品，執行的食品安全國家標準為GB 19645-2010。巴氏殺菌乳的生產工藝流程是最基本也最具有代表性的一種流程，包括驗收原料乳、淨乳、冷藏、標準化、均質、巴氏殺菌
、冷卻、灌裝和冷藏。生產巴氏殺菌乳時需控製的微生物指標為菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的數量等。

GB 25190-2010 食品安全國家標準 滅菌乳

滅菌乳是指以生牛(羊)乳為原料，添加或不添加複原乳，在連續流動狀態下加熱至132℃以上，並保持很短時間的滅菌
，再經無菌灌裝等工序製成的液體產品，即經過超高溫瞬時滅菌(UHT)的乳品，其微生物控製標準為滿足商業無菌即可。

微生物應符合商業無菌的要求：GB4789.26

調製乳是指以不低於80%的生牛(羊)乳或複原乳為主要原料
，並添加其他原料、食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)或(huo)營(ying)養(yang)強(qiang)化(hua)劑(ji)
，采(cai)用(yong)適(shi)當(dang)的(de)殺(sha)菌(jun)或(huo)滅(mie)菌(jun)工(gong)藝(yi)製(zhi)成(cheng)的(de)液(ye)體(ti)產(chan)品(pin)。采(cai)用(yong)殺(sha)菌(jun)工(gong)藝(yi)製(zhi)成(cheng)的(de)產(chan)品(pin)需(xu)控(kong)製(zhi)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)指(zhi)標(biao)與(yu)巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌(jun)相(xiang)同(tong)
，采(cai)用(yong)滅(mie)菌(jun)工(gong)藝(yi)生(sheng)產(chan)的(de)調(tiao)製(zhi)乳(ru)微(wei)生(sheng)物(wu)控(kong)製(zhi)標(biao)準(zhun)為(wei)商業無菌。

GB 25191-2010 食品安全國家標準 調製乳

發酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵等工序製成的pH值較低的產品，執行的食品安全國家標準為GB 19302-2010。發酵乳分為攪拌型和凝固型兩種。因為雜菌及黴菌會產生刺鼻的氣味，影響產品風味，且酵母菌的存在會導致脹罐，因此主要控製的微生物為大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、黴菌及酵母。

嬰幼兒配方奶粉是指以牛乳

、羊乳及其加工製品(乳清粉
、乳清蛋白粉、脫脂乳粉
、全脂乳粉等)和植物油為主要原料
，加入適量的維生素、礦物質和其他輔料製成的乳製品。按照法律法規及標準所要求的條件，加工製作供嬰幼兒(0~36月齡)食用的嬰兒配方乳粉(0~6月齡，1段)
、較大嬰兒配方乳粉(6~12月齡

，2段)和幼兒配方乳粉(12~36月齡
，3段)的(de)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)為(wei)濕(shi)法(fa)工(gong)藝(yi)，即(ji)原(yuan)料(liao)乳(ru)經(jing)過(guo)淨(jing)乳(ru)殺(sha)菌(jun)後(hou)加(jia)入(ru)全(quan)脂(zhi)或(huo)脫(tuo)脂(zhi)乳(ru)粉(fen)，冷(leng)藏(zang)加(jia)入(ru)標(biao)準(zhun)化(hua)配(pei)料(liao)進(jin)行(xing)均(jun)質(zhi)，再(zai)殺(sha)菌(jun)濃(nong)縮(suo)，進(jin)行(xing)配(pei)伍(wu)幹(gan)燥(zao)和(he)流(liu)化(hua)床(chuang)二(er)次(ci)幹(gan)燥(zao)後(hou)，打(da)包(bao)包(bao)裝(zhuang)。嬰(ying)幼(you)兒(er)配(pei)方(fang)奶(nai)粉(fen)較(jiao)一(yi)般(ban)乳(ru)製(zhi)品(pin)而(er)言(yan)要(yao)求(qiu)更(geng)為(wei)嚴(yan)格(ge)，生(sheng)產(chan)時(shi)應(ying)執(zhi)行(xing)嬰幼兒調製乳標準
，需關注的微生物有大腸菌群
、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和克羅諾杆菌屬。