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食品超高壓殺菌(高靜水壓殺菌)就是食品物料以某種方式包裝完好後，放入液體介質(通常是食用油、甘油、油與水的乳液)中，100～1000MPa壓力下作用一定時間後，使之達到滅菌的要求。
其滅菌的基本原理就是壓力對微生物的致死作用，主要是通過破壞細胞膜抑製酶的活性和影響DNA等遺傳物質的複製來實現的。在400～600MPa的壓力下，可以殺滅細菌、酵母菌、黴菌，避免了一般高溫殺菌帶來的不良變化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，達到延長保存期的效果。
2、低溫殺菌
低溫殺菌是對食品中存在的微生物進行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度。由於低溫殺菌後，食品中的菌殘存較多，為了延長產品的貨架期，再使用冷藏、發酵、加入添加劑、脫氧等加工技術。
該法主要適用於pH4.5以下的酸性食品及采用較強加熱處理會明顯導致品質降低的食品。在近幾年，對牛奶及保存期較短的商品也采用該法。
巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低於水沸點溫度下進行。它是一門古老的技術，由19世紀法國醫生巴斯德首創，至今仍有一定的應用價值。
巴氏殺菌是最早的殺菌方法，利用熱水作為傳熱介質。殺菌條件為61～63℃，30min，或72～75℃，10～15min。加熱時應注意物料表麵溫度較內部溫度低4～5℃；
此(ci)外(wai)，當(dang)表(biao)麵(mian)產(chan)生(sheng)氣(qi)泡(pao)時(shi)，泡(pao)沫(mo)部(bu)分(fen)難(nan)以(yi)達(da)到(dao)殺(sha)菌(jun)要(yao)求(qiu)。這(zhe)種(zhong)殺(sha)菌(jun)方(fang)法(fa)，由(you)於(yu)所(suo)需(xu)時(shi)間(jian)長(chang)，生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)不(bu)連(lian)續(xu)，長(chang)時(shi)間(jian)受(shou)熱(re)容(rong)易(yi)使(shi)某(mou)些(xie)熱(re)敏(min)成(cheng)分(fen)變(bian)化(hua)，殺(sha)菌(jun)也(ye)不(bu)夠(gou)理(li)想(xiang)。目(mu)前(qian)在(zai)大(da)中(zhong)型(xing)食(shi)品(pin)廠(chang)中(zhong)已(yi)很(hen)少(shao)采(cai)用(yong)。
超高溫殺菌簡稱UHT殺菌。一般加熱溫度為125～150℃，加熱時間2～8s，加熱後產品達到商業無菌要求的殺菌過程稱為UHT殺菌。這種殺菌方法，能在瞬間達到殺菌目的，殺菌效果特別好，幾乎可以達到或接近滅菌要求，而引起的化學變化很小。
它具有提高處理能力、節約能源、縮小設備體積、穩定產品質量，並可實行設備原地無拆卸循環清洗。 高恒溫殺菌：殺菌釜、八寶粥等
5、微波殺菌技術
微波指波長在0.001～1m(頻率300～300000MHz)的電磁波。它能以光速向前直進，遇到物體阻擋，能引起反射、穿透、吸收等現象，用於殺菌的微波頻率為2450MHz。研究結果普遍認為微波對微生物的致死效應有2個方麵的因素，即熱效應和非熱效應。
rexiaoyingshizhiwuliaoxishouweiboneng，shiwendushenggaocongerdadaomiejundexiaoguo。erfeirexiaoyingshizhishengwutineidejixingfenzizaiweibochangneichanshengqiangliedexuanzhuanshiweishengwudeyingyangxibaoshiquhuoxinghuopohuaiweishengwuxibaoneidemeixitong，zaochengweishengwudesiwang。
微波殺菌具有穿透力強、節約能源、加熱效率高、適用範圍廣等特點，而且微波殺菌便於控製，加熱均勻，食品的營養成分及色、香、味在殺菌後仍接近食物的天然品質。微波殺菌目前主要用於肉、魚、豆製品、牛乳、水果及啤酒等的殺菌。
6、紫外線殺菌
紫外線的殺菌作用在於促使細胞質的變性。當微生物細胞吸入紫外線後，由於產生光效化學作用引起細胞內成分特別是核酸、原漿蛋白等發生化學變化，使細胞質變性。尤其是抑製DNA的複製和細胞分裂，使微生物細胞受傷甚至死滅。波長為250～260nm的紫外線殺菌效果最強。
7、臭氧殺菌
臭氧是一種在室溫和冷凍溫度下存在的淡紫色的、有特殊魚腥味的氣體，它在水中部分溶解，且隨著溫度的降低而溶解度增加；在常溫下能自行降解產生大量的自由基，最顯著的是氫氧根自由基，因而具有強氧化性的特點。
8、磁力殺菌技術
磁ci力li殺sha菌jun是shi把ba需xu消xiao毒du殺sha菌jun的de食shi品pin放fang於yu磁ci場chang中zhong，在zai一yi定ding磁ci場chang強qiang度du作zuo用yong下xia，使shi食shi品pin在zai常chang溫wen下xia起qi到dao殺sha菌jun作zuo用yong。由you於yu這zhe種zhong殺sha菌jun方fang式shi不bu需xu加jia熱re，具ju有you廣guang譜pu殺sha菌jun作zuo用yong，經jing處chu理li後hou的de食shi品pin，其qi風feng味wei和he品pin質zhi不bu受shou影ying響xiang，主zhu要yao適shi用yong於yu各ge種zhong飲yin料liao、流質食品、調味品及其他各種包裝的固體食品。
9、高壓電場脈衝殺菌技術
高壓電場脈衝殺菌是將食品置於兩個電極間產生的瞬間高壓電場中，由於高壓電脈衝(HEEP)能破壞細菌的細胞膜，改變其通透性，從而殺死細胞。
高壓脈衝電場的獲得有2種方法。一種是利用LC振zhen蕩dang電dian路lu原yuan理li，先xian用yong高gao壓ya電dian源yuan對dui一yi組zu電dian容rong器qi進jin行xing充chong電dian，將jiang電dian容rong器qi與yu一yi個ge電dian感gan線xian圈quan及ji處chu理li室shi的de電dian極ji相xiang連lian，電dian容rong器qi放fang電dian時shi產chan生sheng的de高gao頻pin指zhi數shu脈mai衝chong衰shuai減jian波bo即ji加jia在zai兩liang個ge電dian極ji上shang形xing成cheng高gao壓ya脈mai衝chong電dian場chang。
由於LC電路放電極快，在幾十至幾百個微秒內即可以將電場能量釋放完畢，利用自動控製裝置，對LCzhendangqidianlujinxinglianxudechongdianyufangdian，keyizaijishihaomiaoneiwanchengshajunguocheng。lingyizhongshiliyongtedingdegaopingaoyabianyaqilaidedaochixudegaoyamaichongdianchang。shajunyongdegaoyamaichongdianchangqiangduyibanwei15～100kV/cm，脈衝頻率為1～100kHz，放電頻率為1～20kHz。
高壓電場脈衝殺菌一般在常溫下進行，處理時間為幾十毫秒，這種方法有2個特點:一是由於殺菌時間短，處理過程中的能量消耗遠小於熱處理法。二是由於在常溫、常壓下進行，處理後的食品與新鮮食品相比在物理性質、化學性質、營養成分上改變很小，風味、滋味無感覺出來的差異。而且殺菌效果明顯(N/No<10-9)，可達到商業無菌的要求，特別適用於熱敏性食品，具有廣闊的應用前景。
10、超聲波殺菌技術
超聲波是頻率大於10kHz的de聲sheng波bo。超chao聲sheng波bo同tong普pu通tong聲sheng波bo一yi樣yang屬shu於yu縱zong波bo。超chao聲sheng波bo與yu傳chuan聲sheng媒mei質zhi相xiang互hu作zuo用yong蘊yun藏zang著zhe巨ju大da的de能neng量liang，當dang遇yu到dao物wu料liao時shi就jiu對dui其qi產chan生sheng快kuai速su交jiao替ti的de壓ya縮suo和he膨peng脹zhang作zuo用yong，這zhe種zhong能neng量liang在zai極ji短duan的de時shi間jian內nei足zu以yi起qi到dao殺sha滅mie和he破po壞huai微wei生sheng物wu的de作zuo用yong，而er且qie還hai能neng夠gou對dui食shi品pin產chan生sheng諸zhu如ru均jun質zhi、催陳、liejiedafenziwuzhidengduozhongzuoyong，juyouqitawulimiejunfangfananyiqudededuozhongxiaoguo，congernenggougenghaoditigaoshipinpinzhi，baozhengshipinanquan。zhushaohuacaiyongchaoshengbofashengyizuoweimiejunshebei，yijiangyouweimiejunduixiang，qudelelianghaodexiaoguo。
11、脈衝強光殺菌技術
maichongqiangguangshajunjishushicaiyongqiangliebaiguangshanzhaodefangfajinxingmiejun，tayouyigedonglidanyuanheyigeduoxingqitidengdanyuanzucheng。donglidanyuanshiyigenengtigonggaodianyagaodianliumaichongdebujian，taweiduoxingqitidengtigongnengliang，duoxingqitidengnengfachuyouziwaixianzhijinhongwaiquyudeguangxian，qiguangpuyutaiyangguangshifenxiangjin，danqiangduqueqiangshuqianbeizhishuwanbei，guangmaichongkuanduxiaoyu800μs。
該gai技ji術shu由you於yu隻zhi處chu理li食shi品pin的de表biao麵mian，從cong而er對dui食shi品pin的de風feng味wei和he營ying養yang成cheng分fen影ying響xiang很hen小xiao，可ke用yong於yu延yan長chang以yi透tou明ming材cai料liao包bao裝zhuang的de食shi品pin及ji新xin鮮xian食shi品pin的de貨huo架jia期qi。周zhou萬wan龍long等deng研yan究jiu表biao明ming，脈mai衝chong強qiang光guang對dui枯ku草cao芽ya孢bao杆gan菌jun、酵母菌都有較強的致死效果，30餘次閃照後，可使這些菌由105個減少到0個;脈衝強光起殺菌作用的波段可能為紫外線，但其他波段可能有協同作用。
12、膜過濾除菌技術
隨著材料科學的發展，各種可用於物料分離的膜相繼出現，膜分離技術已在食品、生物製藥等工業生產中得到廣泛應用，例如生化物質的提取、純水的製備、果汁的濃縮等。膜分離過程根據推動力的不同，大體上可分為兩種。一類是以壓力為推動力的膜過程，如超濾;lingyileishiyidianweituidonglidemoguocheng，chengweilizijiaohuan，rudianshenxi。yiyaliweituidonglidemoguocheng，genjumosuoyongdekongjinghejieliunenglikeyifenweiweikongguolv、超濾和反滲透等。
通常膜的孔徑為0.0001～10μm，而物料中微生物粒子大小一般在0.5～2μm，若選用孔徑小於微生物的膜，使料液通過膜過濾器進行過濾，則菌體粒子被截留，稱之為過濾除菌。
13、化學滅菌
食品工程中的殺菌技術還很多，如:二氧化氯殺菌技術、氯氣殺菌技術、電子滅菌技術、加熱與加壓並用殺菌技術、加熱與化學藥劑並用殺菌技術、加熱與輻射並用殺菌技術、靜電殺菌技術等。這些技術正在得以研究和應用。
14、遠紅外線殺菌技術
對紅外線的利用始於20世紀，1935年美國福特汽車公司的格羅維尼(Groveny)首先取得將紅外線用於加熱和幹燥的專利。食品中的很多成分及微生物在3～10μm的de遠yuan紅hong外wai區qu有you強qiang烈lie的de吸xi收shou。遠yuan紅hong外wai加jia熱re殺sha菌jun不bu需xu要yao傳chuan媒mei，熱re直zhi接jie由you物wu體ti表biao麵mian滲shen透tou到dao內nei部bu，因yin此ci不bu僅jin可ke用yong於yu一yi般ban的de粉fen狀zhuang和he塊kuai狀zhuang食shi品pin的de殺sha菌jun，而er且qie還hai可ke用yong於yu堅jian果guo類lei食shi品pin如ru咖ka啡fei豆dou、花生和穀物的殺菌與滅黴以及袋裝食品的直接殺菌。
15、電阻加熱殺菌技術
dianzujiareshajunyejiaooumushajun，shiyizhongxinxingreshajunfangfa，tajietongrudedianliushishipinneibuchanshengreliangerdadaoshajundemude，shisuanxinghedisuanxingshipinhedaikeli(粒徑小於25mm)食品進行連續殺菌的一種新技術。
電阻加熱殺菌使用交流電的頻率為50～60Hz，它ta利li用yong電dian極ji將jiang電dian流liu直zhi接jie導dao入ru食shi品pin，由you食shi品pin自zi身shen的de介jie電dian性xing質zhi產chan生sheng熱re量liang，以yi達da到dao殺sha菌jun的de目mu的de。電dian阻zu加jia熱re的de適shi用yong性xing由you食shi品pin物wu料liao的de電dian導dao率lv來lai決jue定ding，大da多duo數shu能neng用yong泵beng輸shu送song的de、溶解有鹽類離子且含水量在30%以上的食品都可用電阻加熱來殺菌，且效果很好，而一些脂肪、糖、油、未添加鹽的處理水等非離子化的食品則不適用該技術。
英國APV食品加工中心的試驗表明，電阻加熱已成功地用於各種包含大顆粒的食品和片狀食品的殺菌，如馬鈴薯、胡蘿卜、蘑菇、牛肉、雞肉、片狀蘋果、菠蘿、桃等。
