在HACCP的七個基本原理中，原理一就是"危害分析和預防措施"，要想做好危害分析，食品加工者必須獲得潛在危害的有關知識

，弄清楚危害的概念。在HACCP中，"危害"指的是食物中可能引起疾病或傷害的情況或汙染。這些危害主要分為三大類即：生物的危害
、化學的危害和物理的危害。而在食品中發現的令人厭惡的昆蟲
、毛發

、髒物或腐敗等，因為它們經常不是直接的與產品的安全有關
，除非這些條件直接影響到食品的安全，否則，它們不在HACCP計劃的控製範圍之內。但這不等於說這種現象是可以容忍的，它們將由良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）來控製
，也就是說HACCP不是一個孤立的係統

，而是建立在GMP和SSOP基礎之上的。它們的關係在以後的文章中還會具體談到。

    在影響食品安全的三大類危害中
，生物的危害占80%~90%。生物的危害包括有害的細菌、病(bing)毒(du)和(he)寄(ji)生(sheng)蟲(chong)。食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)生(sheng)物(wu)危(wei)害(hai)既(ji)有(you)可(ke)能(neng)來(lai)自(zi)於(yu)原(yuan)料(liao)，也(ye)有(you)可(ke)能(neng)來(lai)自(zi)於(yu)食(shi)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)。微(wei)生(sheng)物(wu)種(zhong)類(lei)繁(fan)多(duo)分(fen)布(bu)廣(guang)泛(fan)，被(bei)劃(hua)分(fen)成(cheng)各(ge)種(zhong)類(lei)型(xing)。食(shi)品(pin)中(zhong)重(zhong)要(yao)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)種(zhong)類(lei)包(bao)括(kuo)：酵母、黴菌、細菌、病毒和原生動物。酵母、黴菌一般不引起食品中的生物危害（雖然某些黴菌產生有害的毒素，毒素屬化學危害），隻有細菌
、病毒和原生動物能引起食品的生物危害，使食品不安全。

    在生物危害中，有害細菌引起的食品危害又占到90%。細菌危害是指某些有害細菌在食品中存活時
，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）ganranhuoyuxianzaishipinzhongchanshengdexijundusudaozhirenleizhongdu。qianzhechengweishipinganran，houzhechengweishipinzhongdu。zhexiezhibingjungenjuqiyouwuyabaokefenweiyabaojunhefeiyabaojun，yabaojunyouroudusuojun、產氣莢膜梭菌和蠟樣芽梭菌
；非芽胞菌有流產布氏杆菌、豬布氏杆菌
、空腸彎曲杆菌、致病性大腸杆菌如O157：H7大腸杆菌
、李斯特菌
、沙門氏菌屬、賀氏杆菌、致病性金黃色葡萄球菌、膿性鏈球菌和弧菌等。由於細菌是活的生命體，需要營養
、水、溫度以及空氣條件（需氧、厭氧或兼性），因此通過控製這些因素，就能有效地抑製、殺滅致病菌，從而把細菌危害預防、xiaochuhuojianshaodaokejieshoushuiping，liru，kongzhiwenduheshijianshichangyongqiekexingdeyufangcuoshi，diwenkeyizhiweishengwushengchang，jiarekeyishamieweishengwu。bingduxiangqitaweishengwuyiyangdaochucunzai。tamenfeichangxiao，zishenbunengzaisheng，bingduzhiyoujinruyigeheshidejizhuneishi
，cainengliyongjizhuxibaoneidecailiaojinxingfuzhishengchang。yushipinanquanyouguandebingduzhuyaoyouganyanA型病毒和諾活克病毒。病毒傳遞到食品通常與不良的衛生狀況有關
，通過充分加熱產品和防止加熱後的交叉汙染可以預防。

    寄生蟲也是需要有合適的寄主才能存活的生物。世界上有幾千種寄生蟲
，隻有約20%的寄生蟲能在食物或水中發現，通過食品感染人類的大約有100種，它們主要是線蟲、絛蟲、吸蟲和原生動物等。原生動物是單細胞動物，食品中寄生的原生動物有痢疾阿米巴、腸chang伯bo氏shi鞭bian毛mao蟲chong等deng
，它ta們men對dui人ren體ti都dou能neng造zao成cheng危wei害hai。通tong過guo徹che底di加jia熱re食shi品pin可ke以yi殺sha死si所suo有you食shi品pin所suo帶dai的de寄ji生sheng蟲chong。化hua學xue危wei害hai也ye有you三san類lei。一yi類lei是shi天tian然ran的de化hua學xue物wu質zhi，如ru黴mei菌jun毒du素su
、組胺、魚肉毒素和貝類毒素等，它們主要存在於植物
、動物和微生物中。二是有意添加的化學藥品--食品添加劑，如防腐劑
、yingyangtianjiajihesesutianjiajideng。zhexiehuaxuewuzhibingbuzongshidaibiaoweihai
，zhiyoutamendeyongliangchaoguoleguidingdeshiyongliangshi，caihuiduixiaofeizhezaochengqianzaideweihai。disanleihuaxueweihaishiwuyidihuoouranjiarudehuahewu。runongyongshachongji、除草劑、抗菌素和生長激素等的殘留、有毒元素超標
、消xiao毒du劑ji和he清qing潔jie劑ji等deng汙wu染ran食shi品pin都dou有you可ke能neng造zao成cheng化hua學xue危wei害hai，這zhe種zhong危wei害hai最zui難nan控kong製zhi，也ye是shi我wo國guo目mu前qian遭zao受shou貿mao易yi壁bi壘lei最zui多duo的de一yi種zhong危wei害hai。化hua學xue汙wu染ran可ke以yi發fa生sheng在zai食shi品pin生sheng產chan和he加jia工gong的de任ren何he階jie段duan。要yao消xiao除chu這zhe種zhong危wei害hai
，必bi須xu從cong種zhong養yang殖zhi的de源yuan頭tou抓zhua起qi，否fou則ze
，危wei害hai一yi但dan進jin入ru食shi品pin，就jiu很hen難nan再zai將jiang其qi消xiao除chu。

    物理的危害包括任何在食品中發現的不正常的潛在的有害的外來物，如玻璃
、金屬等。這類危害是最常見的消費者投訴的問題，因為傷害立即發生或吃後不久發生，並且傷害的來源是容易確認的。 

    對影響食品安全的任何危害
，在HACCP計ji劃hua中zhong都dou要yao采cai取qu相xiang應ying措cuo施shi
，將jiang其qi消xiao除chu或huo降jiang低di到dao可ke接jie受shou水shui平ping。由you於yu危wei害hai的de種zhong類lei很hen多duo，且qie危wei害hai的de種zhong類lei是shi隨sui時shi隨sui地di不bu斷duan發fa展zhan變bian化hua的de
，食shi品pin加jia工gong者zhe應ying通tong過guo各ge種zhong媒mei體ti，獲huo得de食shi品pin潛qian在zai危wei害hai的de有you關guan知zhi識shi，以yi確que保bao食shi品pin安an全quan。