當確定了關鍵控製點（CCP）後，必須為每個關鍵控製點設立關鍵限值（CL），用於控製每個顯著危害。所謂關鍵限值（CL）是與一個CCP相xiang聯lian係xi的de每mei個ge預yu防fang措cuo施shi所suo必bi須xu滿man足zu的de標biao準zhun，它ta是shi確que保bao食shi品pin可ke接jie受shou與yu不bu可ke接jie受shou的de界jie限xian，也ye就jiu是shi說shuo關guan鍵jian限xian值zhi是shi一yi個ge數shu值zhi，而er不bu是shi一yi個ge數shu值zhi範fan圍wei。

    對於每個CCP
，通常存在多種選擇方案來控製一種特定的顯著危害。不同的控製選擇通常需要建立不同的關鍵限值，選擇關鍵限值的原則是：快速、準確和方便

，具有可操作性。在實際操作當中，多用一些物理的(如時間、溫度

、厚度、大小)、化學的(如PH值、水活度值
、鹽量濃度)指標
；而不要用一些費時費錢又需要大量樣品而且結果不均一的微生物學限量或指標。例如
，為油炸魚餅（CCP）設立關鍵限值（CL），以控製致病菌
，有以下三種選擇方案：選擇１：CL值定為"無致病菌檢出"；選擇２：CL值定為"最低中心溫度66℃


；最少時間１分鍾"；選擇３：CL值定為"最低油溫177℃；最大餅厚0.25英寸
；最少時間１分鍾"。顯然，在選擇１中所采用的CL值（微生物限值）是不實際的，通過微生物檢驗確定CL值是否偏離需要數日，很費時，CL值不能及時監控。此外
，微生物汙染帶有偶然性，需大量樣品檢測
，結果才有意義。微生物取樣和檢驗往往缺乏足夠的敏感度和現實性
；在選擇２中
，以油炸後的魚餅中心溫度和時間作為CL值，就要比選擇１更靈敏、實用，但存在著難以進行連續監控的缺陷
；在選擇３中，以最低油溫、最大餅厚和最少油炸時間作為油炸工序(CCP)的CL值，確保了魚餅油炸後應達到的殺滅致病菌的最低中心溫度和油炸時間，同時油溫和油炸時間能得到連續監控（油溫自動記錄儀／傳送網帶速度自動記錄儀）。因此，選擇３是最快速、準確和方便的

，是最佳的ＣＬ選擇方案。

    另外
，選擇關鍵限值應具有科學依據。正確的關鍵限值需要通過實驗或從科學刊物
、法律性標準
、專家及科學研究等渠道收集信息，予以確定，例如

，從雜誌文章、食品科學教科書、微生物參考書

、政府食品衛生管理指南
、進口國食品衛生標準、熱力殺菌管理當局、食品科學家、微生物學家
、設備製造商
、大學研究服務機構處獲得。

    當然
，在不少情況下，合適的關鍵限值（CL）未必容易找到
，甚至於找不到
，食品加工企業就應選用一個保守的CL值。用於確定CL值的根據和資料應予存檔，作為HACCP計劃的支持性文件。

    關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)的(de)建(jian)立(li)是(shi)與(yu)後(hou)麵(mian)的(de)監(jian)控(kong)以(yi)及(ji)糾(jiu)正(zheng)措(cuo)施(shi)相(xiang)互(hu)聯(lian)係(xi)的(de)，當(dang)監(jian)控(kong)發(fa)現(xian)加(jia)工(gong)一(yi)旦(dan)偏(pian)離(li)了(le)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)

，就(jiu)要(yao)及(ji)時(shi)采(cai)取(qu)糾(jiu)正(zheng)措(cuo)施(shi)。糾(jiu)正(zheng)措(cuo)施(shi)不(bu)但(dan)要(yao)查(zha)找(zhao)和(he)消(xiao)除(chu)發(fa)生(sheng)偏(pian)離(li)的(de)原(yuan)因(yin)，防(fang)止(zhi)偏(pian)離(li)再(zai)次(ci)發(fa)生(sheng)
，還(hai)要(yao)隔(ge)離(li)和(he)重(zhong)新(xin)評(ping)估(gu)發(fa)生(sheng)偏(pian)離(li)期(qi)間(jian)所(suo)生(sheng)產(chan)的(de)產(chan)品(pin)
，以(yi)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)。因(yin)此(ci)隻(zhi)設(she)立(li)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)不(bu)利(li)於(yu)生(sheng)產(chan)控(kong)製(zhi)
，為(wei)此(ci)我(wo)們(men)還(hai)要(yao)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)設(she)立(li)一(yi)個(ge)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)。

    操作限值（OＬ）是比關鍵限值（CL）更嚴格的限度，由操作人員使用的，以降低偏離的風險的標準。操作限值應當確立在關鍵限值被違反以前所達到的水平。操作限值（OＬ）的建立應考慮：1、設備操作中操作值的正常波動

；2
、避免超出一個關鍵限值
；3


、質量原因等。

    操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)不(bu)能(neng)與(yu)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)相(xiang)混(hun)淆(xiao)。在(zai)實(shi)際(ji)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，當(dang)監(jian)控(kong)值(zhi)違(wei)反(fan)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)時(shi)
，需(xu)要(yao)進(jin)行(xing)加(jia)工(gong)調(tiao)整(zheng)。加(jia)工(gong)調(tiao)整(zheng)是(shi)為(wei)了(le)使(shi)加(jia)工(gong)回(hui)到(dao)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)內(nei)而(er)采(cai)取(qu)的(de)措(cuo)施(shi)。加(jia)工(gong)調(tiao)整(zheng)不(bu)涉(she)及(ji)產(chan)品(pin)

，隻(zhi)是(shi)消(xiao)除(chu)發(fa)生(sheng)偏(pian)離(li)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)的(de)原(yuan)因(yin)，使(shi)加(jia)工(gong)回(hui)到(dao)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)。加(jia)工(gong)人(ren)員(yuan)可(ke)以(yi)使(shi)用(yong)加(jia)工(gong)調(tiao)整(zheng)避(bi)免(mian)加(jia)工(gong)失(shi)控(kong)和(he)采(cai)取(qu)糾(jiu)正(zheng)措(cuo)施(shi)的(de)必(bi)要(yao)，及(ji)早(zao)地(di)發(fa)現(xian)失(shi)控(kong)的(de)趨(qu)勢(shi)並(bing)采(cai)取(qu)行(xing)動(dong)可(ke)以(yi)防(fang)止(zhi)產(chan)品(pin)返(fan)工(gong)

，或(huo)造(zao)成(cheng)產(chan)品(pin)的(de)報(bao)廢(fei)。隻(zhi)有(you)監(jian)控(kong)值(zhi)違(wei)反(fan)了(le)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)時(shi)，才(cai)采(cai)取(qu)糾(jiu)正(zheng)措(cuo)施(shi)。由(you)此(ci)不(bu)難(nan)看(kan)出(chu)，HACCP體係的正確建立和有效實施，不但可以提升企業的管理水平，還可以降低生產成本。以最低的生產成本
，創造最佳的經濟效益。