1．成立HACCP小組。HACCP計劃在擬定時，需要事先搜集資料

，了解分析國內外先進的控製辦法。HACCP小(xiao)組(zu)應(ying)由(you)具(ju)有(you)不(bu)同(tong)專(zhuan)業(ye)知(zhi)識(shi)的(de)人(ren)員(yuan)組(zu)成(cheng)
，必(bi)須(xu)熟(shu)悉(xi)企(qi)業(ye)產(chan)品(pin)的(de)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)
，有(you)對(dui)不(bu)安(an)全(quan)因(yin)此(ci)及(ji)其(qi)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)的(de)知(zhi)識(shi)和(he)能(neng)力(li)，能(neng)夠(gou)提(ti)出(chu)防(fang)止(zhi)危(wei)害(hai)的(de)方(fang)法(fa)技(ji)術(shu)，並(bing)采(cai)取(qu)可(ke)行(xing)的(de)實(shi)施(shi)監(jian)控(kong)措(cuo)施(shi)。

    2．描述產品。對產品及其特性，規格與安全性進行全麵描述，內容應包括產品具體成份少，物理或化學特性、包裝、安全信息、加工方法、貯存方法和食用方法等。

    3．確定產品用途及消費對象。實施HACCP計劃的食品應確定其最終消費者，特別要關注特殊消費人群，如老人、兒童、婦女

、體弱者或免疫係統有缺陷的人。食品的使用說明書要明示由何類人群消費
、食用目的和如何食用等內容。
 
    4．編製工藝流程圖。工藝流程圖要包括從始至終整個HACCP計(ji)劃(hua)的(de)範(fan)圍(wei)。流(liu)程(cheng)圖(tu)應(ying)包(bao)括(kuo)環(huan)節(jie)操(cao)作(zuo)步(bu)驟(zhou)，不(bu)可(ke)含(han)糊(hu)不(bu)清(qing)，在(zai)製(zhi)作(zuo)流(liu)程(cheng)圖(tu)和(he)進(jin)行(xing)係(xi)統(tong)規(gui)劃(hua)的(de)時(shi)候(hou)，應(ying)有(you)現(xian)場(chang)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)參(can)加(jia)
，為(wei)潛(qian)在(zai)汙(wu)染(ran)的(de)確(que)定(ding)提(ti)出(chu)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)提(ti)供(gong)便(bian)利(li)條(tiao)件(jian)。

    5．現場驗證工藝流程圖。HACCP小組成員在整個生產過程中以“邊走邊談”的方式，對生產工藝流程圖進行確認。如果有誤，應加以修改調整。如改變操作控製條件、調整配方、改進設備等
，應對偏離的地方加以糾正，以確保流程圖的準確性
、適用性和完整性。工藝流程圖是危害分析的基礎，不經過現場驗證
，難以確定其的準確性和科學性。 

    6．危害分析及確定控製措施。在HACCP方案中;HACCP小組應識別生產安全衛生食品必須排除或要減少到可以接受水平的危害。危害分析是HACCP最重要的一環。按食品生產的流程圖，HACCP小(xiao)組(zu)要(yao)列(lie)出(chu)各(ge)工(gong)藝(yi)步(bu)驟(zhou)可(ke)能(neng)會(hui)發(fa)生(sheng)的(de)所(suo)有(you)危(wei)害(hai)及(ji)其(qi)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，包(bao)括(kuo)有(you)些(xie)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)事(shi)
，如(ru)突(tu)然(ran)停(ting)電(dian)而(er)延(yan)遲(chi)加(jia)工(gong)，半(ban)成(cheng)品(pin)臨(lin)時(shi)儲(chu)存(cun)等(deng)。危(wei)害(hai)包(bao)括(kuo)生(sheng)物(wu)性(xing)（微生物、昆蟲及人為的）、化學性（農藥、毒索、化學汙染物、藥物殘留、合成添加劑等）
，和物理性（雜質、軟硬度）的危害。在生產過程中
，危害可能是來自子原輔料的、加工工藝的、設備的、包裝貯運的、人為的等方麵。在危害中尤其是不能允許致病
菌的存在與增殖及不可接受的毒素和化學物質的產生。因而危害分析強調要對危害的出現可能、分類


、程度進行定性與定量評估。
   
對食品生產過程中每一個危害都要有對應的、有效的預防措施。這些措施和辦法可以排除或減少危害出現
，使其達到可接受水平。對於微生物引起的危害
，一般是采用：原輔料
、半成品的無害化生產，並加以清洗、消毒
、冷藏、快速幹製
、氣調等
；加工過程采用調pH值與控製水分活度；實行熱力

、凍結、發酵
；添加抑菌劑
、防腐劑、抗氧化劑處理
；防止人流物流交叉汙染等；重視設備清洗及安全使用；強調操作人員的身體健康
、個人衛生和安全生產意識；包裝物要達到食品安全要求；貯運過程防止損壞和二次汙染。對昆蟲、寄生蟲等可采用加熱、冷凍
、輻射、人工剔除、氣(qi)體(ti)調(tiao)節(jie)等(deng)。如(ru)是(shi)化(hua)學(xue)汙(wu)染(ran)引(yin)起(qi)，應(ying)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)產(chan)品(pin)原(yuan)輔(fu)料(liao)的(de)衛(wei)生(sheng)，防(fang)止(zhi)重(zhong)金(jin)屬(shu)汙(wu)染(ran)和(he)農(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)
，不(bu)添(tian)加(jia)人(ren)工(gong)合(he)成(cheng)色(se)素(su)與(yu)有(you)害(hai)添(tian)加(jia)劑(ji)
，防(fang)止(zhi)貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)有(you)毒(du)化(hua)學(xue)成(cheng)分(fen)的(de)產(chan)生(sheng)。如(ru)是(shi)物(wu)理(li)因(yin)素(su)引(yin)起(qi)的(de)傷(shang)害(hai)，可(ke)采(cai)用(yong)提(ti)供(gong)質(zhi)量(liang)保(bao)證(zheng)證(zheng)書(shu)、原料嚴格檢測、遮光、去雜抗氧化劑等辦法解決。

    7．確定關鍵控製點。盡量減少危害是實施HACCP的(de)最(zui)終(zhong)目(mu)標(biao)。可(ke)用(yong)一(yi)個(ge)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)去(qu)控(kong)製(zhi)多(duo)個(ge)危(wei)害(hai)
，同(tong)樣(yang)
，一(yi)種(zhong)危(wei)害(hai)也(ye)可(ke)能(neng)需(xu)幾(ji)個(ge)關(guan)鍵(jian)點(dian)去(qu)控(kong)製(zhi)
，決(jue)定(ding)關(guan)鍵(jian)點(dian)是(shi)否(fou)可(ke)以(yi)控(kong)製(zhi)主(zhu)要(yao)看(kan)是(shi)防(fang)止(zhi)
、排除或減少到消費者能否接受的水平。CCP的數量取決於產品工藝的複雜性和性質範圍。HACCP執行人員常采用判斷樹來認定CCP，即對工藝流程圖中確定的各控製點使用判斷樹按先後回答每一個問題
，按次序進行審定。

    8．確定關鍵控製限值。關鍵控製限是一個區別能否接受的標準
，即保證食品安全的允許限值。關鍵控製限決定了產品的安全與不安全
、質量好與壞的區別。關鍵限值的確定

，一般可參考有關法規
、標準、文獻
、實shi驗yan結jie果guo，如ru果guo一yi時shi找zhao不bu到dao適shi合he的de限xian值zhi
，實shi際ji中zhong應ying選xuan用yong一yi個ge保bao守shou的de參can數shu值zhi。在zai生sheng產chan實shi踐jian中zhong
，一yi般ban不bu用yong微wei生sheng物wu指zhi標biao作zuo為wei關guan鍵jian限xian值zhi
，可ke考kao慮lv用yong溫wen度du、時間、流速、pH值
、水分含量、鹽度

、密度等參數。所有用於限值的數據

、資料應存檔
，以作為HACCP計劃的支持性文件。

    9．關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)監(jian)控(kong)製(zhi)度(du)。建(jian)立(li)臨(lin)近(jin)程(cheng)序(xu)，目(mu)的(de)是(shi)跟(gen)蹤(zong)加(jia)工(gong)操(cao)作(zuo)，識(shi)別(bie)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)的(de)偏(pian)差(cha)，提(ti)出(chu)加(jia)工(gong)控(kong)製(zhi)的(de)書(shu)麵(mian)文(wen)件(jian)，以(yi)便(bian)應(ying)用(yong)監(jian)控(kong)結(jie)果(guo)進(jin)行(xing)加(jia)工(gong)調(tiao)整(zheng)和(he)保(bao)持(chi)控(kong)製(zhi)
，從(cong)而(er)確(que)保(bao)所(suo)有(you)CCP都在規定的條件下運行。監控有兩種形式：現xian場chang監jian控kong和he非fei現xian場chang監jian控kong。監jian控kong可ke以yi是shi連lian續xu的de，也ye可ke以yi是shi非fei連lian續xu的de

，即ji在zai線xian監jian控kong和he離li線xian監jian控kong。最zui佳jia的de方fang法fa是shi連lian續xu的de即ji在zai線xian監jian控kong。非fei連lian續xu監jian控kong是shi點dian控kong製zhi，對dui樣yang品pin及ji測ce定ding點dian應ying有you代dai表biao性xing。監jian控kong內nei容rong應ying明ming確que

，監jian控kong製zhi度du應ying可ke行xing

，監jian控kong人ren員yuan應ying掌zhang握wo監jian控kong所suo具ju有you的de知zhi識shi和he技ji能neng

，正zheng確que使shi用yong好hao溫wen、濕度計
、自動溫度控製儀、pH計、水分活度計及其它生化測定設備。監控過程所獲數據、資料應由專門人員進行評價。

    10．建(jian)立(li)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)。糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)是(shi)針(zhen)對(dui)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)控(kong)製(zhi)限(xian)值(zhi)所(suo)出(chu)現(xian)的(de)偏(pian)差(cha)而(er)采(cai)取(qu)的(de)行(xing)動(dong)。糾(jiu)偏(pian)行(xing)動(dong)要(yao)解(jie)決(jue)兩(liang)類(lei)問(wen)題(ti)。一(yi)類(lei)是(shi)製(zhi)定(ding)使(shi)工(gong)藝(yi)重(zhong)新(xin)處(chu)於(yu)控(kong)製(zhi)之(zhi)中(zhong)的(de)措(cuo)施(shi)；一類是擬定好CCP失控時期生產出的食品的處理辦法。對每次所施行的這兩類糾偏行為都要記入HACCP記錄檔案
，並應明確產生的原因及責任所在。

    11．建立審核程序。審核的目的是確認製定的HACCP方案的準確性
，通過審核得到的信息可以用來改進HACCP體係。通過審核可以了解所規定並實施的HACGP係統是否處於準確的工作狀態中，能否做到確保食品安全。內容包括兩個方麵：驗證所應用的HACCP操作程序，是否還適合產品，對工藝危害的控製是否正常、充分和有效；驗證所擬定的監控措施和糾偏措施是否仍然適用。

    審核時要複查整個HACCP計劃及其記錄檔案。驗證方法與具體內容包括：要求原輔料、半成品供貨方提件產品合格證證明；檢測儀器標準，並對儀器表校正的記錄進行審查；複查HACCP計劃製定及其記錄和有關文件
；審查HACCP內容體係及工作日記與記錄；複查偏差情況和產品處理情況；CCP記錄及其控製是否正常檢查
；對中間產品和最終產品的微生物檢驗
；評價所製訂的目標限值和容差，不合格產品淘汰記錄；調查市場供應中與產品有關的意想不到的衛生和腐敗問題
；複查已知的、假想的消費者對產品的使用情況及反應記錄。

    12．建jian立li記ji錄lu和he文wen件jian管guan理li係xi統tong。記ji錄lu是shi采cai取qu措cuo施shi的de書shu麵mian證zheng據ju
，沒mei有you記ji錄lu等deng於yu什shen麼me都dou沒mei有you做zuo。因yin此ci，認ren真zhen及ji時shi和he精jing確que的de記ji錄lu及ji資zi料liao保bao存cun是shi不bu可ke缺que少shao的de。HACCP程序應文件化，文件和記錄的保存應合乎操作種類和規範。保存的文件有：說明HACCP係統的各種措施（手段）；用於危害分析采用的數據；與產品安全有關的所做出的決定；監控方法及記錄

；用於危害分析采用的數據
；與產品、安全有關的所做出的決定；監控方法及記錄；由操作者簽名和審核者簽名的監控記錄

；偏差與糾偏記錄；審定報告等及HACCP計劃表；危害分析工作表；HACCP執行小組會上報告及總結等。

    各項記錄在歸檔前要經嚴格審核，CCP監控記錄、限值偏差與糾正記錄
、驗證記錄
、衛生管理記錄等所有記錄內容，要在規定的時間（一般在下、交班前）內及時由工廠管理代表審核，如通過審核，審核員要在記錄上簽字並寫上當時時間。所有的HACCP記錄歸檔後妥善保管，美國對海產品的規定是生產之日起至少要保存1年
，冷凍與耐保藏產品要保存2年。

    在完成整個HACCP計劃後，要盡快以草案形式成文，並在HACCP小組成員中傳閱修改，或寄給有關專家征求意見，吸納對草案有益的修改意見並編人草案中，經HACCP小組成員一次審核修改後成為最終版本
，供上報有關部門審批或在企業質量管理中應用。