1、原輔料的危害分析

 

　　焙烤食品的原輔料主要為麵粉、油脂、糖、雞蛋、奶粉、添加劑、各種餡料等，它們的品質直接影響產品的質量。

 

　　1.1 生物性危害

 

　　麵粉和油脂容易受到黴菌的汙染，它們可引起黴菌性食物中毒


，黃曲黴產生的黃曲黴毒素還是一種強致癌物。溫暖、潮濕的條件有利於黴菌的生長和產生毒素。

 

　　麵粉的標準水分含量應小於14.5％。如ru采cai購gou的de原yuan料liao水shui分fen含han量liang偏pian高gao，或huo貯zhu藏zang環huan境jing的de濕shi度du太tai大da，很hen容rong易yi使shi麵mian粉fen發fa生sheng黴mei變bian。油you料liao種zhong子zi被bei黴mei菌jun及ji其qi毒du素su汙wu染ran後hou，榨zha出chu的de油you中zhong也ye含han有you毒du素su，其qi中zhong花hua生sheng最zui易yi受shou黃huang曲qu黴mei的de汙wu染ran。

 

　　新鮮牛乳中含有大量細菌
，在4℃以下細菌繁殖速度較慢

，牛乳質量保持較好。牛乳一旦汙染了葡萄球菌，在適宜的環境下大量繁殖而產生腸毒素

，可引起食物中毒。

 

　　鮮xian蛋dan在zai夏xia季ji高gao溫wen下xia貯zhu藏zang極ji容rong易yi腐fu敗bai變bian質zhi。鮮xian蛋dan易yi受shou沙sha門men氏shi菌jun汙wu染ran
，所suo以yi

，必bi須xu對dui與yu蛋dan接jie觸chu的de器qi具ju進jin行xing極ji為wei仔zai細xi的de清qing洗xi和he消xiao毒du。沙sha門men氏shi菌jun等deng微wei生sheng物wu可ke在zai烘hong烤kao時shi被bei殺sha死si
，但dan通tong常chang可ke在zai蛋dan殼ke上shang發fa現xian沙sha門men氏shi菌jun，所suo以yi
，如ru果guo在zai焙bei烤kao房fang打da蛋dan的de話hua
，必bi須xu采cai取qu極ji為wei謹jin慎shen的de衛wei生sheng措cuo施shi。

 

　　糖tang易yi受shou細xi菌jun汙wu染ran。餡xian料liao主zhu要yao由you各ge種zhong動dong物wu肉rou類lei和he堅jian果guo類lei植zhi物wu組zu成cheng，易yi受shou細xi菌jun汙wu染ran。從cong微wei生sheng物wu角jiao度du分fen析xi，這zhe些xie原yuan料liao均jun屬shu於yu高gao危wei險xian性xing食shi品pin原yuan料liao，易yi發fa生sheng食shi物wu中zhong毒du。

 

　　1.2 化學性危害

 

　　焙烤食品原料中存在的化學性危害來源於：麵粉、油脂等農產品原料中的農藥殘留、重金屬含量超標等
；雞蛋、奶粉等畜產品原料中的獸藥殘留；防腐劑、色素、抗氧化劑、香精香料等食品添加劑的超標和濫用；用腐敗變質的油脂作為原料等。包裝材料、容器在與食品接觸時，其中的化學成分有可能進入食品
，如月餅的表麵含油量較高，應防止脂溶性有害成分的遷移。

 

　　油(you)脂(zhi)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)存(cun)放(fang)時(shi)間(jian)過(guo)久(jiu)，會(hui)產(chan)生(sheng)氧(yang)化(hua)酸(suan)敗(bai)和(he)水(shui)解(jie)酸(suan)敗(bai)。水(shui)解(jie)酸(suan)敗(bai)使(shi)油(you)脂(zhi)的(de)酸(suan)值(zhi)升(sheng)高(gao)，氧(yang)化(hua)酸(suan)敗(bai)使(shi)油(you)脂(zhi)的(de)過(guo)氧(yang)化(hua)值(zhi)升(sheng)高(gao)。長(chang)期(qi)食(shi)用(yong)酸(suan)敗(bai)油(you)脂(zhi)可(ke)出(chu)現(xian)體(ti)重(zhong)減(jian)輕(qing)、發育障礙
、肝髒腫大
，酸敗油脂也可引起動物急性中毒和腫瘤。

 

　　此外
，個別麵粉生產企業有可能使用吊白塊、次氯酸鈣
、熒光粉等價格便宜、增白效果好而毒性更強的工業用氧化劑和漂白劑，以及用硫磺熏蒸。

 

　　山梨酸鉀
、丙(bing)酸(suan)鈣(gai)等(deng)防(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)合(he)理(li)使(shi)用(yong)有(you)利(li)於(yu)延(yan)長(chang)產(chan)品(pin)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)，但(dan)過(guo)量(liang)使(shi)用(yong)對(dui)人(ren)體(ti)的(de)健(jian)康(kang)有(you)害(hai)。在(zai)餡(xian)料(liao)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，個(ge)別(bie)企(qi)業(ye)用(yong)過(guo)氧(yang)化(hua)鈉(na)來(lai)漂(piao)白(bai)蓮(lian)子(zi)

，造(zao)成(cheng)餡(xian)料(liao)殘(can)留(liu)有(you)強(qiang)堿(jian)
，傷(shang)害(hai)人(ren)體(ti)的(de)消(xiao)化(hua)道(dao)。

 

　　糖是焙烤食品生產的重要輔料，應選擇色澤潔白
、雜質少的優質白砂糖
，個別廠家出於成本考慮選用黃砂糖
，易造成重金屬超標及成品中脂肪哈變

，另外
，此種糖還常有糖蟎存在。

 

　　近jin幾ji年nian有you堅jian果guo過guo敏min的de報bao道dao
，最zui為wei常chang見jian的de是shi花hua生sheng過guo敏min，有you些xie案an例li過guo敏min反fan應ying極ji為wei嚴yan重zhong

，甚shen至zhi導dao致zhi死si亡wang，所suo以yi
，含han堅jian果guo的de商shang品pin應ying在zai標biao簽qian上shang清qing楚chu地di標biao明ming。

 

　　1.3 物理性危害

 

　　製造焙烤食品所用的原料主要來自於農業生產係統，這些原料中經常會摻雜一些外來物

，如金屬
、石頭、木棍、樹枝和葉莖、玻璃碎片等，對人體造成物理性危害。

 

2、生產過程的危害分析

 

　　焙烤食品的生產工藝一般包括原輔料的接收
、配料
、麵團調製

、成型、烘烤
、冷卻
、包裝等工序

，對於月餅等糕點還包括餡料製作和裝填，對於某些蛋糕還有裱花裝飾等工序。

 

　　2.1 原輔料的接收和貯藏

 

　　如(ru)前(qian)所(suo)述(shu)，原(yuan)輔(fu)料(liao)中(zhong)存(cun)在(zai)各(ge)種(zhong)各(ge)樣(yang)的(de)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)
，如(ru)果(guo)在(zai)接(jie)收(shou)時(shi)檢(jian)驗(yan)不(bu)嚴(yan)格(ge)
，有(you)可(ke)能(neng)將(jiang)原(yuan)輔(fu)料(liao)中(zhong)的(de)危(wei)害(hai)帶(dai)入(ru)產(chan)品(pin)
，尤(you)其(qi)是(shi)其(qi)中(zhong)的(de)化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)，在(zai)後(hou)麵(mian)的(de)工(gong)序(xu)中(zhong)難(nan)以(yi)消(xiao)除(chu)。

 

　　驗收合格的原輔料在使用之前，要貯藏在適宜的條件下

，否則會造成微生物的生長繁殖等。

 

　　例li如ru
，應ying該gai非fei常chang小xiao心xin地di防fang止zhi麵mian粉fen在zai使shi用yong前qian極ji短duan的de貯zhu藏zang期qi間jian內nei受shou到dao汙wu染ran
，這zhe需xu要yao定ding期qi清qing理li麵mian粉fen係xi統tong中zhong的de所suo有you死si角jiao，經jing常chang使shi用yong安an全quan的de殺sha蟲chong劑ji熏xun蒸zheng消xiao毒du。

 

　　任何破損的袋都應該及早用掉，因為漏出來的麵粉容易導致鼠蟲害。麵粉貯藏的地方應該陰涼
、通風良好
、防鼠、鳥、蟲。如果麵粉需要長期貯藏，接收的麵粉水分含量應在13％左右或以下。

 

　　脂肪最好貯藏在低溫、避(bi)光(guang)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)
，避(bi)免(mian)與(yu)金(jin)屬(shu)接(jie)觸(chu)，盡(jin)量(liang)減(jian)少(shao)與(yu)空(kong)氣(qi)的(de)接(jie)觸(chu)
，並(bing)盡(jin)快(kuai)用(yong)完(wan)
，特(te)別(bie)是(shi)熱(re)的(de)液(ye)體(ti)油(you)進(jin)行(xing)散(san)裝(zhuang)操(cao)作(zuo)時(shi)更(geng)是(shi)如(ru)此(ci)，以(yi)防(fang)止(zhi)脂(zhi)肪(fang)的(de)酸(suan)敗(bai)。

 

　　食用堅果的最高含水量通常為6％
，因(yin)此(ci)

，在(zai)幹(gan)燥(zao)條(tiao)件(jian)下(xia)貯(zhu)藏(zang)堅(jian)果(guo)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)，以(yi)防(fang)止(zhi)黴(mei)菌(jun)生(sheng)長(chang)。堅(jian)果(guo)的(de)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)都(dou)很(hen)高(gao)，在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)貯(zhu)藏(zang)以(yi)及(ji)排(pai)除(chu)空(kong)氣(qi)可(ke)以(yi)延(yan)緩(huan)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)敗(bai)的(de)速(su)度(du)。

 

　　2.2 配料

 

　　在焙烤食品的加工中要使用香精、色素
、防腐劑、甜味劑等食品添加劑
，它們的稱量要準確，用量要符合GB2760的規定，尤其是那些對人體健康有潛在危害的防腐劑、色素等添加劑，稱量更要準確


，否則會給消費者帶來嚴重的後果。

 

　　2.3 麵團調製

 

　　在此過程中操作不當會造成溫度升高，一方麵影響麵筋的形成，另一方麵也為雜菌滋生創造有利條件。

 

　　在(zai)麵(mian)團(tuan)調(tiao)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)要(yao)加(jia)入(ru)疏(shu)鬆(song)劑(ji)如(ru)小(xiao)蘇(su)打(da)等(deng)，它(ta)們(men)必(bi)須(xu)完(wan)全(quan)溶(rong)解(jie)於(yu)水(shui)後(hou)才(cai)能(neng)投(tou)料(liao)，如(ru)未(wei)能(neng)全(quan)部(bu)溶(rong)解(jie)，則(ze)以(yi)顆(ke)粒(li)狀(zhuang)態(tai)存(cun)在(zai)於(yu)生(sheng)坯(pi)中(zhong)，焙(bei)烤(kao)時(shi)會(hui)造(zao)成(cheng)其(qi)分(fen)解(jie)產(chan)物(wu)局(ju)部(bu)集(ji)中(zhong)
，導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)成(cheng)泡(pao)
，出(chu)現(xian)內(nei)部(bu)空(kong)洞(dong)和(he)表(biao)麵(mian)黑(hei)斑(ban)，影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。

 

　　亞ya硫liu酸suan鹽yan能neng夠gou降jiang低di麵mian團tuan的de麵mian筋jin強qiang度du，改gai善shan麵mian團tuan的de可ke塑su性xing。但dan亞ya硫liu酸suan鹽yan在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong會hui生sheng成cheng二er氧yang化hua硫liu，對dui人ren體ti健jian康kang有you一yi定ding的de危wei害hai
，所suo以yi其qi添tian加jia量liang必bi須xu要yao符fu合he規gui定ding。

 

　　2.4 麵團發酵

 

　　對dui於yu麵mian包bao等deng產chan品pin
，有you麵mian團tuan發fa酵jiao的de過guo程cheng。如ru果guo發fa酵jiao時shi的de溫wen度du過guo高gao則ze會hui造zao成cheng產chan酸suan菌jun的de生sheng長chang
，使shi麵mian團tuan酸suan度du增zeng高gao而er造zao成cheng產chan品pin質zhi量liang下xia降jiang。而er設she備bei的de設she計ji不bu當dang有you可ke能neng利li於yu芽ya孢bao杆gan菌jun、腸膜菌等有害微生物的大量繁殖，從而降低產品的可接受性。

 

　　2.5 成型

 

　　此ci工gong序xu在zai一yi些xie規gui模mo較jiao大da的de企qi業ye都dou已yi經jing由you機ji械xie取qu代dai手shou工gong操cao作zuo，但dan較jiao多duo的de中zhong小xiao企qi業ye還hai是shi采cai用yong人ren工gong操cao作zuo
，若ruo不bu注zhu意yi個ge人ren操cao作zuo衛wei生sheng和he台tai麵mian器qi具ju的de及ji時shi消xiao毒du易yi造zao成cheng交jiao叉cha汙wu染ran。

 

　　成型操作如果時間過長，成型設備不清潔，易造成微生物生長繁殖。對於月餅等產品，製作餡料的原料應新鮮，對發黴的植物如欖仁
、花生等應剔除，動物性肉類應煮熟
，各種原料製成的餡料應盡快使用，否則，由此帶來的危害難以在後麵的工序中徹底消除。

 

　　2.6 烘烤

 

　　hongkaoyifangmianshichanpinchengshu
，lingyifangmianshamieshengpizhongcunzaideweishengwu
，quebaochanpindeanquanxing。yinci
，yaoyangekongzhihongkaodewenduheshijian。ruguojiarebuchongfen（如在烘烤結束時，發現蛋糕中心部位的麵糊尚未凝固）
，產品易產生由絲狀粘質菌引起的腐敗變質。

 

　　以馬鈴薯杆菌為代表的絲狀粘質菌常出現於土壤和穀物中，其孢子可耐受140℃的高溫。麵包、蛋糕在烘烤結束時的中心溫度大約在100℃左右，烘烤不透時局部溫度小於100℃，不可能將絲狀粘質菌的孢子全部殺死。

 

　　在(zai)夏(xia)秋(qiu)高(gao)溫(wen)季(ji)節(jie)裏(li)，孢(bao)子(zi)會(hui)很(hen)快(kuai)成(cheng)長(chang)為(wei)菌(jun)體(ti)，通(tong)過(guo)分(fen)解(jie)澱(dian)粉(fen)和(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)形(xing)成(cheng)粘(zhan)液(ye)，並(bing)產(chan)生(sheng)特(te)殊(shu)的(de)臭(chou)氣(qi)和(he)味(wei)道(dao)。但(dan)加(jia)熱(re)溫(wen)度(du)也(ye)不(bu)能(neng)過(guo)高(gao)
，否(fou)則(ze)會(hui)發(fa)生(sheng)不(bu)利(li)的(de)化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)
，生(sheng)成(cheng)苯(ben)並(bing)芘(bi)

、雜環胺等有害物質。

 

　　塗抹油脂管理不善時，會使烤模
、冷卻台架帶有異味

，影響產品的質量。由於塗抹油脂長時間處在高溫下，又直接跟金屬烤盤（或烤模）中的鐵離子相接觸，極容易氧化酸敗。

 

　　2.7 冷卻

 

　　gangchuludechanpinwenduhengao，zailengqueguochengzhongshuifenhuijixuzhengfa
，ruguozaodejinxingbaozhuang，zezhengfadeshuifenhuijijuzaibaozhuangcailiaodeneibiaomian
，geiweishengwudefanzhitigongleshidutiaojian，chengpinjiurongyifameibianzhi。

 

　　zaishengchanwangji，youdegongchangwangwangzaichanpinhaiweichongfenlengqueshijiujinxingbaozhuang，rongyishichanpinfashengmeibian。lengqueshideweishenghuanjingyaoqingjie，kongqizhongweishengwushuliangyaoshao，lengqueshijianyebuyiguochang，fouzehuizaochengweishengwudeerciwuran。

 

　　2.8 包裝

 

　　包bao裝zhuang盒he或huo袋dai不bu符fu合he相xiang關guan衛wei生sheng標biao準zhun，易yi造zao成cheng化hua學xue性xing汙wu染ran。從cong事shi內nei包bao裝zhuang的de工gong人ren個ge人ren衛wei生sheng不bu良liang，包bao裝zhuang間jian的de衛wei生sheng設she施shi不bu齊qi備bei，包bao裝zhuang材cai料liao不bu潔jie都dou可ke帶dai來lai微wei生sheng物wu的de二er次ci汙wu染ran。外wai控kong型xing的de防fang黴mei劑ji接jie觸chu產chan品pin可ke造zao成cheng化hua學xue性xing汙wu染ran
，包bao裝zhuang封feng口kou不bu嚴yan密mi可ke使shi空kong氣qi中zhong的de微wei生sheng物wu進jin入ru包bao裝zhuang袋dai內nei造zao成cheng再zai汙wu染ran
，同tong時shi，外wai控kong型xing的de防fang黴mei劑ji將jiang失shi去qu效xiao力li。

 

　　2.9 貯藏

 

　　貯藏期間的高溫或溫度波動會導致走油、反霜
、巧克力變質
、酸(suan)敗(bai)等(deng)問(wen)題(ti)。高(gao)濕(shi)度(du)會(hui)降(jiang)低(di)紙(zhi)板(ban)箱(xiang)的(de)強(qiang)度(du)，增(zeng)加(jia)水(shui)分(fen)穿(chuan)過(guo)包(bao)裝(zhuang)薄(bo)膜(mo)的(de)傳(chuan)遞(di)速(su)率(lv)，因(yin)此(ci)，對(dui)於(yu)餅(bing)幹(gan)等(deng)產(chan)品(pin)貯(zhu)藏(zang)時(shi)應(ying)保(bao)持(chi)幹(gan)燥(zao)和(he)低(di)溫(wen)。如(ru)有(you)必(bi)要(yao)
，使(shi)用(yong)絕(jue)熱(re)良(liang)好(hao)的(de)牆(qiang)壁(bi)和(he)天(tian)花(hua)板(ban)，加(jia)上(shang)氣(qi)調(tiao)和(he)空(kong)氣(qi)循(xun)環(huan)，會(hui)減(jian)少(shao)局(ju)部(bu)高(gao)溫(wen)或(huo)溫(wen)度(du)波(bo)動(dong)。

 

3、焙烤食品生產的關鍵控製點及控製措施

 

　　3.1 原材料的驗收

 

　　原輔料中的奶、蛋等可能存在李斯特氏菌
、沙門氏菌等致病菌，麵粉、油(you)脂(zhi)中(zhong)可(ke)能(neng)汙(wu)染(ran)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)，致(zhi)病(bing)菌(jun)在(zai)後(hou)麵(mian)的(de)烘(hong)烤(kao)過(guo)程(cheng)中(zhong)不(bu)能(neng)保(bao)證(zheng)全(quan)部(bu)被(bei)殺(sha)死(si)，而(er)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)在(zai)後(hou)麵(mian)的(de)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)難(nan)以(yi)完(wan)全(quan)消(xiao)除(chu)，所(suo)以(yi)將(jiang)生(sheng)物(wu)性(xing)危(wei)害(hai)確(que)定(ding)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。

 

　　麵粉中的農藥殘留
，重金屬
，麵粉增白劑，油脂的農藥殘留，酸價和過氧化值
，奶
、蛋等原料的獸藥殘留，這些化學性危害在後麵的加工過程中是無法消除的
，因此，也是關鍵控製點。

 

　　當然，包裝材料是否符合食品衛生標準也是關鍵控製點。

 

　　原料中的物理性雜質一般不作為關鍵控製點。但是對於包填餡料的產品，如果餡料原料（如綠豆）中zhong混hun有you沙sha石shi和he金jin屬shu碎sui片pian
，則ze在zai原yuan料liao處chu理li時shi要yao對dui其qi清qing洗xi篩shai選xuan以yi清qing除chu沙sha石shi和he金jin屬shu，尤you其qi是shi沙sha石shi，在zai後hou麵mian的de工gong序xu難nan以yi清qing除chu，因yin此ci，應ying被bei確que定ding為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian。

 

　　控製措施：xuanzehegedegongyingshangyijidingqiduigongyingshangjinxingpingjia
，duijinchangrukudeyuanfuliaohebaozhuangcailiao
，zhijianbumenyingduiqizhuyaozhiliangzhibiaojinxingyangedejianyan，duiyuanfuliaozhongdenongyaocanliu、獸藥殘留、重金屬等有害物質進行定期的檢測，不符合規定的拒絕入庫和使用。

 

　　原輔料的貯藏對控製微生物的生長繁殖和油脂的氧化酸敗等也非常重要，因此，要控製好貯藏庫的溫度
、濕度及衛生條件
，這些可通過實施GMP和SSOP進行控製
，所以不作為關鍵控製點。

 

　　3.2 配料

 

　　對於某些需要加入防腐劑
、抗氧化劑

、合成色素等添加劑的產品
，如果配料時稱量不準，可能導致添加劑超標
，危害人體健康，所以確定為關鍵控製點。

 

　　控製措施：一是嚴格按照工藝要求進行配料，並進行2人複核製度；二是對有關的計量器具進行定期校驗
，確保器具的精度。

 

　　3.3 烘烤

 

　　在麵團調製、成型等工序，要注意操作環境的衛生清潔
，設備的衛生安全，這些可由SSOPjinxingkongzhi，yinci，zhexiegongxubuzuoweiguanjiankongzhidian。jinguanruci，mianpizhongweishengwudeshulianghuijixuzengjia，yinci
，yaojinliangsuoduancaozuodeshijian
，kongzhihaocaozuohuanjingdewenduheweisheng。

 

　　烘hong烤kao是shi焙bei烤kao食shi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong唯wei一yi能neng殺sha滅mie微wei生sheng物wu的de工gong序xu
，它ta的de成cheng功gong與yu否fou關guan係xi到dao成cheng品pin中zhong微wei生sheng物wu數shu量liang的de多duo少shao。如ru果guo烘hong烤kao溫wen度du控kong製zhi不bu當dang或huo烘hong烤kao時shi間jian不bu正zheng確que，會hui造zao成cheng殺sha菌jun不bu充chong分fen，導dao致zhi微wei生sheng物wu後hou續xu的de過guo量liang繁fan殖zhi，帶dai來lai嚴yan重zhong的de食shi品pin安an全quan隱yin患huan
，所suo以yi烘hong烤kao確que定ding為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian。

 

　　控製措施：烘(hong)烤(kao)工(gong)藝(yi)設(she)計(ji)要(yao)合(he)理(li)，確(que)保(bao)加(jia)熱(re)強(qiang)度(du)能(neng)夠(gou)殺(sha)滅(mie)足(zu)夠(gou)數(shu)量(liang)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)。同(tong)時(shi)，要(yao)準(zhun)確(que)地(di)控(kong)製(zhi)烘(hong)烤(kao)溫(wen)度(du)和(he)烘(hong)烤(kao)時(shi)間(jian)，這(zhe)就(jiu)需(xu)要(yao)經(jing)常(chang)檢(jian)查(zha)烘(hong)爐(lu)的(de)性(xing)能(neng)
，觀(guan)察(cha)烘(hong)爐(lu)顯(xian)示(shi)的(de)溫(wen)度(du)是(shi)否(fou)達(da)到(dao)烘(hong)烤(kao)的(de)要(yao)求(qiu)，計(ji)時(shi)器(qi)是(shi)否(fou)精(jing)確(que)。

 

　　烘烤過程中應特別注意烘烤溫度過高時產生的外焦內生現象，烘烤的溫度和時間最好采用自動控製
，減少由人為因素造成的質量問題。

 

　　3.4 冷卻

 

　　剛出爐的產品溫度較高
，必須進行充分地冷卻後才能進行包裝，否則會導致因包裝後結露和返潮造成的黴變、皮軟等問題，也會加劇油脂的氧化酸敗。

 

　　但是
，產品冷卻到60℃以下時微生物又開始生長繁殖。冷卻時間過長或冷卻間的空氣過於潮濕，都容易引起麵包
、蛋糕等產品的再次汙染。所以，可以將冷卻確定為關鍵控製點。

 

　　也有些企業未將冷卻作為關鍵控製點
，而是采取自然冷卻

，冷卻的環境衛生由SSOP進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)。而(er)且(qie)對(dui)於(yu)餅(bing)幹(gan)，冷(leng)卻(que)時(shi)的(de)環(huan)境(jing)溫(wen)度(du)和(he)濕(shi)度(du)不(bu)能(neng)太(tai)低(di)，冷(leng)卻(que)速(su)度(du)不(bu)能(neng)太(tai)快(kuai)
，否(fou)則(ze)容(rong)易(yi)引(yin)起(qi)產(chan)品(pin)的(de)破(po)裂(lie)。因(yin)此(ci)，是(shi)否(fou)將(jiang)冷(leng)卻(que)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)要(yao)根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)的(de)產(chan)品(pin)特(te)性(xing)、工藝路線以及生產條件來決定。

 

　　控製措施：烘烤後的麵包
、蛋糕應采用空氣循環條件下的加速冷卻，短時問內把麵包、蛋糕溫度冷卻到35℃以下。冷卻間應裝有排風扇或其它除濕裝置，及時排除從麵包、蛋糕表麵蒸發出來的水分。

 

　　3.5 裱花裝飾

 

　　裱花裝飾過程中
，蛋糕中微生物的數量會持續增加，因此裱花間的溫度要低，裱花時間要短
，以防止微生物的大量繁殖。

 

　　3.6 包裝及金屬檢測

 

　　如(ru)果(guo)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)不(bu)衛(wei)生(sheng)
，封(feng)口(kou)不(bu)嚴(yan)密(mi)，容(rong)易(yi)造(zao)成(cheng)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)，餅(bing)幹(gan)等(deng)產(chan)品(pin)容(rong)易(yi)吸(xi)潮(chao)，因(yin)此(ci)
，對(dui)於(yu)某(mou)些(xie)焙(bei)烤(kao)產(chan)品(pin)可(ke)以(yi)將(jiang)包(bao)裝(zhuang)列(lie)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。

 

　　有些企業將包裝程序放在操作性前提方案中進行控製。對於某些糕點產品，原料中可能混入金屬碎片、玻bo璃li或huo石shi子zi等deng雜za質zhi，加jia工gong設she備bei出chu現xian故gu障zhang時shi產chan品pin也ye可ke能neng帶dai入ru金jin屬shu碎sui片pian，這zhe些xie雜za質zhi會hui對dui人ren體ti造zao成cheng物wu理li性xing傷shang害hai
，所suo以yi，產chan品pin包bao裝zhuang後hou要yao經jing過guo金jin屬shu探tan測ce器qi檢jian查zha，故gu確que定ding為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian。

 

　　控製措施：定期檢測封口機的封口溫度及速度，檢測封口的密閉性。對於金屬碎片等雜質
，可對成品進行金屬探測以及X一射線檢測等方法，同時要經常檢驗金屬探測器的靈敏度。