HACCP(危害分析與關鍵控製點)是保證食品安全的一個預防性管理體係

，也是目前國際上公認的最為有效的食品安全質量保證體係。

 

　　該係統強調以預防為主，其優點在於將食品安全保證的重 點由傳統的最終產品的檢驗轉變到對原料質量及生產過程進行全麵管理與控製，由此可避免因成批生產出不合格產品而造成巨大損失。

 

　　畜禽肉類製品富含水分及蛋白質
，如若原料供應或生產工藝管 理不善
，易引入致病菌
，產生危害。雖然，烤kao鹵lu肉rou製zhi品pin具ju有you烤kao鹵lu工gong藝yi賦fu予yu的de特te殊shu風feng味wei和he口kou感gan
，深shen受shou消xiao費fei者zhe喜xi愛ai，但dan由you於yu其qi原yuan料liao具ju有you前qian文wen述shu及ji的de特te點dian，確que保bao產chan品pin質zhi量liang才cai是shi保bao證zheng產chan品pin持chi續xu暢chang銷xiao的de有you力li手shou段duan，因yin此ci利li用yongHACCP對生產過程進行管理，是低投入、高成效的食品安全控製方法。

 

1、工藝流程與產品描述

 

　　1.1 工藝流程

　　1.2 產品描述

 

　　檢驗檢疫合格的畜禽生肉製品經1.1描述的加工過程而製成的即食熟肉製品，其具體特性要求分為感官特性、理化指標與微生物指標。

 

　　其中：

 

　　感官特性要求:紅褐色至深褐色，有特有香氣，無異味
，組織狀態正常，無肉眼可見外來雜質;

 

　　理化指標:鉛( 以Pb計)/(mg/kg)≤0.5、無機砷(以As計)/(mg/kg)≤0. 05

、鎘(以Cd計)/(mg/kg)≤0.1
、總汞(以Hg計)/(mg/kg) ≤0.05、鉻(以Cr計)/(mg/kg)≤1.0、亞硝酸鹽(以NaNO2計)/(mg/kg)≤30、N-二甲基亞硝胺/(μg/kg)≤3.0、苯並［ɑ］芘/(μg/kg)≤5.0、複合磷酸鹽(以PO43-計)/(g/kg) ≤5.0；

 

　　微生物指標:菌落總數/(cuf/g)≤80000、大腸杆菌/( MPN/100g)≤150、致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌

、誌賀氏菌)不得檢出。

 

2、HACCP的建立

 

　　2.1梳理工藝流程

 

　　對1.1的(de)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)進(jin)行(xing)梳(shu)理(li)
，對(dui)每(mei)一(yi)道(dao)工(gong)序(xu)的(de)操(cao)作(zuo)進(jin)行(xing)觀(guan)察(cha)與(yu)分(fen)析(xi)，並(bing)在(zai)實(shi)際(ji)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，避(bi)免(mian)不(bu)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)的(de)放(fang)大(da)或(huo)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)的(de)遺(yi)漏(lou)。

 

　　2.2編製危害分析表

 

　　“危害分析是對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程
，以確定食品安全的顯著危害。”

 

　　通過編製完整的危害分析表
，能夠準確判斷CCP，同時也能對非CCP給出有效的食品安全危害預防措施，從而保證CCP能夠通過後續HACCP計劃嚴格控製，非CCP通過相應預防措施加以保障，進而保證產品的質量安全。烤鹵肉製品生產過程的危害分析

，見表1。

　　2.3編製HACCP計劃表

 

　　根據表1中分析出的CCP，結合生產實際及各相關項目的標準要求，編製HACCP計劃表，為CCP的重點監控提供依據。烤鹵肉製品生產過程的HACCP計劃，見表2。

　　2.4 CCP崗位員工培訓

 

　　篩選能夠勝任崗位工作的人員，按培訓計劃對CCP崗位員工進行培訓
，培訓內容主要為HACCP基本知識
，CCP工序的相關標準
、限值、監控方法
、糾偏措施
、記錄填寫規範等。

 

　　確保CCP崗位員工能夠勝任本崗位工作。

 

　　2.5 生產現場的CCP標識

 

　　在CCP崗位的醒目位置做出標識，以便於識別與重點監督；同時標識出CCP限值，以便本崗位員工時刻牢記與遵守。

 

總結

 

　　利用HACCP對(dui)烤(kao)鹵(lu)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)進(jin)行(xing)管(guan)理(li)以(yi)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)
，是(shi)一(yi)種(zhong)有(you)效(xiao)的(de)手(shou)段(duan)
，能(neng)夠(gou)減(jian)少(shao)甚(shen)至(zhi)避(bi)免(mian)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)，符(fu)合(he)人(ren)們(men)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)現(xian)實(shi)需(xu)要(yao)
；

 

　　同時，此方法還有投入少、易操作等優點
，可以說是烤鹵肉製品生產企業控製產品質量的首選方法。