一個完整的食品安全預防控製體係即HACCP體係，它包括HACCP計劃

、良好衛生操作規範（GMP）和衛生標準操作程序即SSOP三個方麵。GMP和SSOP是企業建立以及有效實施HACCP計劃的基礎條件。隻有三者有機的結合在一起，才能構築出完整的食品安全預防控製體係（HACCP）。如果拋開GMP和SSOP談HACCP計劃，HACCP計劃隻能成為空中樓閣；同樣

，隻靠GMP和SSOP控製，也不能保證完全消除食品安全隱患
，因為良好的衛生控製，並不能代替危害分析和關鍵控製點。

    GMP是政府強製性的食品衛生法規。如:美國21CFR Part 106 110 113 114 129；歐盟 93/43/EEC食品衛生；國際食品法典委員會（CAC）:《食品通則》；我國GB14881-94《食品企業通用規範》以及我國的SC／T3009－1999《水產加工質量管理規範》等。它對食品生產
、加工

、包裝貯運
、人員的衛生健康

、建築和設施、設備
、生產和加工控製管理等硬件和軟件二方麵做出了詳細的要求和規定。

    食品生產企業應根據GMP的要求，結合本企業生產的特點，由HACCP小組編製出適合本企業的且形成文件的衛生標準操作程序即SSOP， SSOP應包括但不僅限於以下八個方麵的衛生控製：

    （1）水和冰的安全性

；

    （2）食品接觸表麵清潔、衛生；

    （3）防止交叉汙染
；

    （4）洗手，手的消毒和衛生間設施
；

    （5）防止外來物汙染；

    （6）有毒化合物的處理
、貯存和使用；

    （7）雇員的健康狀況
；

    （8）昆蟲與鼠類的滅除及控製。

    對各項衛生操作
，都應記錄其操作方式、場所、由誰負責實施等；另外還應考慮衛生控製程序的監測方式
、記錄方式，怎樣糾正出現的偏差。程序的目標和頻率必須充分保證生產條件和狀況達到GMP的要求。SSOP的製定應易於使用和遵守，不能過於詳細，也不能過鬆。過於詳細的SSOP將達不到預期的目標
，因為很難每次都嚴格執行程序，而且可能被非正式的修改。同樣，不夠詳細的SSOP對企業也沒有多大用處，因為員工可能不知道該怎樣做才能完成任務。 

    SSOP的正確製定和有效實施，可以減少HACCP計劃中的關鍵控製點（CCP）數量，使HACCP體(ti)係(xi)將(jiang)注(zhu)意(yi)力(li)集(ji)中(zhong)在(zai)與(yu)食(shi)品(pin)或(huo)其(qi)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)相(xiang)關(guan)的(de)危(wei)害(hai)控(kong)製(zhi)上(shang)

，而(er)不(bu)是(shi)在(zai)生(sheng)產(chan)衛(wei)生(sheng)環(huan)節(jie)上(shang)。但(dan)這(zhe)並(bing)不(bu)意(yi)味(wei)著(zhe)生(sheng)產(chan)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)不(bu)重(zhong)要(yao)，實(shi)際(ji)上(shang)，危(wei)害(hai)是(shi)通(tong)過(guo)SSOP和HACCP的CCP共同予以控製的


，沒有誰重誰輕之分。例如：舟山凍蝦仁被歐洲一些公司退貨，是因為歐洲一些檢驗部門從部分舟山凍蝦仁中查出了10億分之0.2克ke的de氯lv黴mei素su。經jing調tiao查zha發fa現xian，是shi一yi些xie員yuan工gong在zai手shou工gong剝bo蝦xia仁ren過guo程cheng中zhong，因yin為wei手shou癢yang，用yong含han氯lv黴mei素su的de消xiao毒du水shui止zhi癢yang
，結jie果guo將jiang氯lv黴mei素su帶dai入ru了le凍dong蝦xia仁ren。員yuan工gong手shou的de清qing潔jie和he消xiao毒du方fang法fa
、頻率，應該在SSOP中予以明確的製定和控製。出現上述情況的原因
，有可能是SSOP規定的不明確；或者員工沒有嚴格按照SSOP的規定去做
，並沒有被發現。因此說SSOP的失誤，同樣可以造成不可挽回的損失。

    有了GMP和SSOP做基礎，還不能馬上開始製定HACCP計劃，還需要完成5個預先步驟，即組成HACCP小組、描述食品和銷售方式、確定預期用途和食品的消費者、建立流程圖以及驗證流程圖。沒有適當地處理預先步驟
，可能會導致ACCP計劃的設計、實施和管理上的失效。

    HACCP小組應由具有不同專業的人員組成
，包括來自維護
、生產、衛生、質量控製和實驗室的人員
，同時也應該包括那些直接從事工廠日常操作的人員。HACCP小組負責製定HACCP計劃，書寫SSOP
，驗證和實施HACCP體係。該小組應當熟知食品安全危害和HACCP原理，當出現了內部無法解決的問題時，可以請有關的專家幫助。當HACCP小組建立之後，首先應描述產品
、銷售方法
、預期消費者（如一般公眾、嬰兒或年長者）以及消費者如何使用該產品（如不再進一步加工的即食消費、加熱或蒸煮後食用等）。然ran後hou，將jiang產chan品pin的de生sheng產chan過guo程cheng用yong流liu程cheng圖tu的de形xing式shi表biao示shi出chu來lai，流liu程cheng圖tu應ying包bao括kuo從cong原yuan料liao的de接jie收shou到dao儲chu運yun的de所suo有you步bu驟zhou，力li求qiu清qing楚chu和he完wan全quan。流liu程cheng圖tu的de準zhun確que性xing對dui進jin行xing危wei害hai分fen析xi是shi至zhi關guan重zhong要yao的de，如ru果guo一yi個ge步bu驟zhou被bei遺yi漏lou

，可ke能neng會hui產chan生sheng重zhong要yao的de安an全quan問wen題ti，因yin此ci，它ta應ying在zai加jia工gong現xian場chang得de到dao驗yan證zheng。

    有了GMP和SSOP做基礎，完成了五個預先步驟
，企業就可以根據HACCP的七個基本原理建立HACCP計劃了。