大蒜是我國人民喜愛的一種香辛類蔬菜。它含有多種營養成分，並具有人體所必需的鈣、磷、鐵等無機元素。大蒜還是一種藥用植物，大蒜素能殺滅某些細菌
，可治療腸炎
、痢疾與高血壓等疾病。
   
    一、農家加工：鹽漬鹹大蒜頭的時間在蒜苗拔取後5——7天進行。大蒜采收後
，首先削盡根須與剪除葉鞘。剝去2～3層外圍葉鞘。後將蒜頭放入清水浸泡1——2天(tian)，將(jiang)浸(jin)泡(pao)的(de)蒜(suan)頭(tou)從(cong)水(shui)中(zhong)撈(lao)出(chu)，瀝(li)去(qu)水(shui)分(fen)，攤(tan)開(kai)晾(liang)幹(gan)，便(bian)可(ke)鹽(yan)漬(zi)。分(fen)批(pi)放(fang)在(zai)木(mu)盆(pen)內(nei)
，均(jun)勻(yun)撒(sa)上(shang)食(shi)鹽(yan)，將(jiang)木(mu)盆(pen)前(qian)後(hou)來(lai)回(hui)顛(dian)動(dong)
，直(zhi)至(zhi)所(suo)有(you)蒜(suan)頭(tou)外(wai)圍(wei)以(yi)層(ceng)呈(cheng)玉(yu)白(bai)色(se)即(ji)可(ke)。用(yong)鹽(yan)量(liang)5%——6%，將鹽漬蒜頭裝進酒壇內，每隻裝容積的1/2。後用雙層薄膜將壇口紮牢
，置室內發酵

，每天將壇來回往複滾動多次。翻滾5——7天
，1個半月後開壇取食。
   
    二

、商業加工：指市場上供應的鹹大蒜頭、糖醋大蒜頭與白糖大蒜頭等成品的加工。加工季節，在蒜苗上市後1周。原料標準：蒜頭宜大、頭勻皮白
、個短不裂、無泥。加工前須逐頭清洗，然後放入混合鹵水（醬菜加工後的各種鹹水）浸泡1——2天。撈出後分批進缸分層加鹽
，每50千克大蒜頭用鹽4千克。缸口或池麵蓋滿食鹽封口。鹽漬時間不少於45天。每50千克鹹坯大蒜頭用白糖2.5千克，醋25千克，醬油5千克，水10升，混合後下鍋煮沸，乘熱加入鹽漬鹹大蒜頭的缸或池內
，浸泡1周後便成酸甜可口的糖醋大蒜頭。