牛奶的組成
牛奶是多種成分組成的液體，據分析證實至少有100多種化學成分。但主要成分是水分、脂肪
、蛋白質
、乳糖、鹽類以及微量其他物質(如磷脂、維生素、酶、色素、氣體、白細胞等)。乳大致可分為水和幹物質(幹物質還可分為脂肪和無脂固形物)。
正zheng常chang的de牛niu乳ru成cheng分fen含han量liang，基ji本ben是shi穩wen定ding的de
，但dan各ge成cheng分fen都dou有you一yi定ding的de變bian動dong範fan圍wei，其qi中zhong變bian化hua最zui大da的de是shi乳ru脂zhi肪fang，其qi次ci是shi乳ru蛋dan白bai質zhi
，乳ru糖tang的de變bian化hua較jiao小xiao。牛niu奶nai的de檢jian驗yan就jiu是shi根gen據ju奶nai中zhong各ge主zhu要yao成cheng分fen的de含han量liang來lai定ding等deng定ding級ji的de。牛niu奶nai組zu成cheng中zhong大da部bu分fen是shi水shui分fen(86%~89%)，幹物質占11%～14%
，牛奶的稀與稠主要與幹物質的含量有關。而幹物質又直接與組成它的乳脂肪
、乳蛋白、乳糖等的含量有關。
影響牛奶稀稠的因素
niuruzhongzhifanghedanbaihanliangshiniunaizuizhongyaodelianggezhiliangzhibiao。niunaizhongzhifanghedanbaidezengjia
，bujinzengjialeniunaidechoudu，tigaoleyingyangjiazhi，erqietigaoleniunaideshougoubiaozhun，zhijiezengjialeyangniuhudejingjixiaoyi。
牛奶中脂肪和蛋白的含量，依牛種、品種、個體
、泌乳月份、胎次和飼料種類及飼養水平、季節等方麵的不同有很大差異。乳中脂肪含量乳脂率是牛奶質量的重要指標之一
，蛋白質的含量則直接影響奶酪的產量。
牛種和品種 meigeniuzhonghepinzhongdoushizaiyidingdeziranqihouheshehuijingjitiaojianxiaxingchengde，yinerdoujuyouzijiguyoudeyichuantexingheyidingdejingjiyoulixingzhuang，yinerniurudezhiliangcunzaizhejiaodadechayi。
個體 同一牛種或品種的不同個體
，由於個體間遺傳差異，即使在同樣飼養環境條件下，產奶量
、奶質量仍有很大差異，這也是選育工作的魅力所在。
年齡、胎次和泌乳階段 養牛實踐表明，奶牛隨著年齡和胎次的增長，所產奶中乳脂率和乳蛋白率略有下降。
泌乳前期奶量增加
，乳脂率、無脂固形率都減少;泌乳後期奶量減少，乳脂率、無脂固形率都增加。
飼si料liao及ji飼si養yang管guan理li因yin素su奶nai牛niu日ri糧liang精jing料liao過guo多duo
，粗cu飼si料liao嚴yan重zhong不bu足zu。為wei了le追zhui求qiu高gao產chan奶nai量liang，給gei產chan奶nai牛niu過guo多duo增zeng加jia精jing飼si料liao喂wei量liang，粗cu飼si料liao不bu足zu，使shi瘤liu胃wei乙yi酸suan生sheng產chan下xia降jiang
，乳ru脂zhi率lv降jiang低di。牛niu瘤liu胃wei產chan生sheng的de揮hui發fa性xing脂zhi肪fang酸suan中zhong，隻zhi有you乙yi酸suan除chu了le作zuo為wei能neng量liang來lai源yuan外wai
，同tong時shi可ke以yi作zuo為wei牛niu乳ru脂zhi肪fang合he成cheng的de原yuan料liao，而er乙yi酸suan的de來lai源yuan是shi粗cu飼si料liao中zhong的de纖xian維wei素su，特te別bie是shi幹gan草cao。實shi踐jian中zhong

，日ri糧liang中zhong幹gan草cao維wei持chi在zai1千克 ~2千克時，牛乳中的脂肪率將會降低0.3%~0.5%;最適宜的日糧應含有5千克幹草。日糧中
，若用秸稈代替40%的幹草，可以大幅度降代產奶量和乳脂率。因此粗飼料的數量和質量對提高乳脂率非常重要。當日糧中粗飼料所占比例降至40%以下時
，乳脂率含量明顯下降;粗飼料比例低於10%時，乳脂率含量降至2%以下(正常為4%)。
jingsiliaohanyoufengfudetanshuihuahewu，siweiguoduodejingliaojianghuigaibianliuweidexiaohuaguocheng，zengjiabingsuandexingcheng，jiangdiyisuandehanliang
，bingsuanbunengyongyuhechengruzhi
，yinerdaozhiruzhilvjiangdi。jianyichannaimuniumeichan1千克奶，精料不要超過300克。“以料換奶”的生產方式，不但造成精料的浪費，增加飼養成本
，而且會影響奶牛的繁殖


，易引起瘤胃酸中毒、瘤胃遲緩等的發生

，降低養牛效益。
1.粗飼料品種單一，質量較差。據調查

，農戶實施全株帶穗玉米青貯飼喂奶牛的不足20%;飼喂玉米秸稈青貯的農戶約占30%;喂玉米秸
、麥秸的農戶占 50%以yi上shang。絕jue大da多duo數shu奶nai農nong沒mei有you種zhong植zhi牧mu草cao或huo胡hu蘿luo卜bu

，奶nai牛niu的de青qing飼si料liao僅jin靠kao田tian間jian路lu邊bian野ye生sheng雜za草cao，時shi斷duan時shi有you地di供gong給gei。許xu多duo奶nai農nong給gei奶nai牛niu的de日ri糧liang主zhu要yao形xing式shi為wei“青貯+精料”或 “麥秸+精料”的(de)飼(si)養(yang)模(mo)式(shi)。而(er)且(qie)青(qing)貯(zhu)料(liao)由(you)於(yu)保(bao)管(guan)不(bu)善(shan)二(er)次(ci)發(fa)酵(jiao)發(fa)黴(mei)變(bian)質(zhi)的(de)現(xian)象(xiang)普(pu)遍(bian)存(cun)在(zai)，導(dao)致(zhi)青(qing)貯(zhu)料(liao)質(zhi)量(liang)下(xia)降(jiang)，奶(nai)牛(niu)采(cai)食(shi)量(liang)減(jian)少(shao)，因(yin)而(er)影(ying)響(xiang)了(le)產(chan)奶(nai)量(liang)和(he)奶(nai)的(de)質(zhi)量(liang)。
日糧粗蛋白含量下降
，導致乳蛋白率下降。當日糧粗蛋白含量從17%降至9%時，粗蛋白下降1%
，乳蛋白下降0.2%。
2.產奶牛的飼養管理環境不良。牛舍相對濕度大於90%，乳脂率將下降0.16%~0.18%;環境溫度過高，也將促使乳脂率下降。冬季天氣良好時，讓奶牛進行運動，可促進乳脂率提高0.17%～0.24%。由於環境衛生條件差，使產奶牛患上乳房炎，乳成分合成機能明顯降低，造成乳脂率、無脂固形物明顯降低;由於飼料飼喂的不均衡、體況不良

、飼喂變質飼料等原因，造成肝髒機能下降

，使轉化成乳成分原料的營養供給不足，乳脂率下降

，無脂固形物合成減少，牛奶變稀。
暑熱刺激。因天氣酷熱造成產奶牛食欲下降

，采食量不足，奶牛體力下降和乳腺機能降低等。
3.擠乳技術不正確。不良的擠乳準備工作、擠奶機的真空度及脈動次數等不正確
，不僅影響奶產量
，也影響乳脂率的提高。
4.此外


，環境的突然改變
，原有飼喂程序的破壞，飼養員、擠奶員的改變
，疾病等對產奶量和質量都有影響。
選種選配奶牛中的錯誤
片麵追求產奶量
，忽略了乳脂率的提高。選擇種公牛配種時，隻注意了產奶量指數，忽視了乳脂率指數，因而選擇了高產奶量、低乳脂率的公牛，結果女兒產奶量雖然提高，但奶卻更稀了。
為了貪圖便宜，使用未經正式鑒定過的公牛(精液)配種(甚至使用無配種許可證的劣等公牛)
，最終不但女兒的產奶量未得到提高，奶的質量也未得到改進。