roudenendushizhirourukoujujiaozuzhizhuangtaishisuoganshoudeyinxiang，baokuorukouhoushifourongyiyaoduan，shifourongyijujiaojiaosui，haiyoujujiaohouzaikouqiangzhongdecanzhaliang。rouruanchengdu
、多汁性和易咀嚼性常用來評價熟肉製品的嫩度。

    加熱對肌肉嫩度的影響有雙重效應, 它既可使肉變嫩, 又可使其硬度增加, 這取決於加熱溫度和時間, 加熱可以引起肌肉蛋白質的變性, 從而發生凝固、凝集和短縮現象, 但另一方麵, 肌肉中結締組織在一定溫度範圍逐漸變為明膠、從而使肌肉嫩度增加。

    熱加工會影響結締組織膠原蛋白的溶解程度，其溶解度隨溫度的增加而增加。肉在水中加熱
，當溫度從65℃升到100℃時膠原Ａ變成了膠原Ｂ，接著結締組織吸水、膨潤、軟化
、變成明膠，肉質軟化。在加熱的過程中，隨著溫度升高，蛋白質發生變性。40-50℃加溫可使肌球蛋白凝聚
，肌肉切割力下降，肉質硬度升高；65-75℃加溫，膠原蛋白組成的肌內膜和肌束膜變性，肽鍵水解
、變性和膠原蛋白交聯破裂
，變性膠原蛋白轉變成可溶性明膠，肌內切割力增加
，肉的嫩度得到改善。

    鹵(lu)煮(zhu)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)時(shi)由(you)於(yu)肉(rou)溫(wen)較(jiao)高(gao)，超(chao)過(guo)肌(ji)肉(rou)蛋(dan)白(bai)變(bian)性(xing)收(shou)縮(suo)的(de)溫(wen)度(du)
，溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)
，有(you)利(li)於(yu)肌(ji)纖(xian)維(wei)的(de)熱(re)破(po)壞(huai)作(zuo)用(yong)，所(suo)以(yi)肉(rou)的(de)嫩(nen)度(du)一(yi)般(ban)隨(sui)溫(wen)度(du)的(de)升(sheng)高(gao)而(er)增(zeng)大(da)。烤(kao)製(zhi)時(shi)
，肉(rou)內(nei)部(bu)世(shi)紀(ji)溫(wen)度(du)並(bing)不(bu)很(hen)高(gao)，通(tong)常(chang)以(yi)肉(rou)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)達(da)到(dao)60-80℃為終點溫度，這時，肉的嫩度隨肉中心的終點溫度升高而下降
，為了確保食品衛生安全，通常以70℃左右為終點溫度。