紅薯製粉糖技術

    1、工藝流程：製麥芽--薯粉糊化--糖化--熬糖--加工成糖

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、工藝操作：

    ①製麥芽：將大麥或小麥用水浸泡3～4小時後取出瀝幹
，並在20～24攝氏度條件下發芽，5～7天後
，待麥芽現青長到3厘(li)米(mi)長(chang)即(ji)為(wei)鮮(xian)麥(mai)芽(ya)。將(jiang)鮮(xian)麥(mai)芽(ya)幹(gan)製(zhi)，即(ji)為(wei)幹(gan)麥(mai)芽(ya)。將(jiang)鮮(xian)麥(mai)芽(ya)或(huo)幹(gan)，麥(mai)芽(ya)兌(dui)水(shui)，用(yong)石(shi)磨(mo)或(huo)磨(mo)漿(jiang)機(ji)磨(mo)成(cheng)麥(mai)芽(ya)漿(jiang)
，要(yao)隨(sui)磨(mo)隨(sui)用(yong)，磨(mo)得(de)越(yue)細(xi)越(yue)好(hao)。

    ②薯粉糊化：按幹紅薯澱粉10千克加冷水15千克的比例調化，濕紅薯澱粉加水量要適當減少，再加入1千克鮮麥芽或0.75千克幹麥芽調成薯粉麥芽乳
，倒入45千克沸水中攪勻，並加熱煮開，一定要煮熟透。麥芽不易過多或過少
，多者顏色發黃，少者熬不成糖。

    ③糖化：將煮熟後的薯粉麥芽乳退火降溫至50攝氏度左右
，再加入1千克鮮麥芽或0.75千克幹麥芽，讓乳液在鍋中充分糖化。一般2小時後
；糖渣就會全部沉澱
，上麵現一層清水。此時再燒火煮開，用布過濾。濾出液即為糖液
，糖渣可作飼料。

    ④熬糖：將糖液盛入鍋內，燒大火煎熬，使水分蒸發
，中途不得停火，經4～6小時後，糖液即成濃稠狀，取少許滴入冷水中，冷卻後一敲即成碎塊時，熄火取糖。不要熬過，否則會炭化
，味變苦。1千克幹紅薯澱粉可熬糖0.8～0.9千克。

    ⑤加工成糖：紅薯糖可加工成塊糖、豆絲糖和米花糖。

    塊糖：從鍋中取出來的糖冷至35攝she氏shi度du時shi，加jia少shao許xu熟shu芝zhi麻ma和he橘ju子zi皮pi粉fen拌ban勻yun，拉la成cheng條tiao，一yi端duan放fang在zai潔jie淨jing的de木mu樁zhuang上shang，另ling一yi端duan用yong圓yuan棒bang穿chuan起qi，雙shuang手shou來lai回hui扯che動dong，直zhi到dao顏yan色se由you黃huang變bian白bai為wei止zhi，就jiu成cheng為wei塊kuai糖tang；

    豆絲糖：將冷至35攝氏度的糖，粘上熟豆粉，並加倍挽圈拉扯，由細條拉成細絲時
，就成為豆絲糖；

    米花糖：先在鍋中放50克食用油煎熟，取3千克糖加溫火溶化

，加入3千qian克ke炒chao米mi花hua，再zai撒sa一yi點dian熟shu芝zhi麻ma和he橘ju子zi皮pi。待dai全quan部bu拌ban勻yun後hou，從cong鍋guo內nei趁chen熱re取qu出chu放fang在zai幹gan淨jing的de木mu板ban上shang
，再zai用yong另ling一yi木mu板ban加jia壓ya成cheng長chang條tiao形xing，壓ya得de愈yu緊jin愈yu好hao，並bing立li即ji用yong鋒feng利li快kuai刀dao塊kuai成cheng小xiao塊kuai，即ji為wei米mi花hua糖tang。