原料配方 魔芋塊莖1千克 水3千克 堿50克

製作方法

1.磨取漿液：先將魔芋塊莖洗淨，刮淨表皮，用刀切成小塊，然後置磨漿機中反複磨二次，邊磨邊加水，加水量約為塊莖重的2倍。第二次磨時邊磨邊加入比鮮芋重一倍左右的堿水，堿水是按鮮芋塊重每千克加堿30克，溶解於1千克水中。如果能蒸煮熟後再磨漿則質量更好些。

磨mo製zhi漿jiang液ye是shi製zhi造zao魔mo芋yu豆dou腐fu成cheng敗bai的de關guan鍵jian，吃chi水shui要yao控kong製zhi適shi度du
，過guo稀xi難nan以yi成cheng型xing
，而er成cheng糊hu狀zhuang，過guo幹gan則ze影ying響xiang成cheng品pin率lv，製zhi品pin口kou感gan粗cu硬ying，以yi能neng夠gou靜jing置zhi成cheng型xing
，刀dao切qie能neng成cheng塊kuai狀zhuang為wei宜yi。第di一yi次ci磨mo出chu後hou要yao根gen據ju稀xi稠chou狀zhuang態tai
，在zai第di二er次ci磨mo製zhi時shi相xiang應ying調tiao節jie水shui量liang，並bing注zhu意yi磨mo細xi。

2.凝固成型：成型的方法一般有熱水漂煮凝固法

、直接加熱凝固法和蒸汽加熱凝固法三種。

(1)熱水漂煮凝固法：將磨好的魔芋漿液讓其自然靜置數十分鍾，如能倒入型箱則更好。

然後分割大小適度的塊狀。漂煮時，先將鍋中水燒至90℃左右，按每10千克水加堿20克
，以作為魔芋糊在漂煮時塊內堿水滲出的補償。然後將成型切塊的漿塊緩緩劃入熱堿水中，並維持水溫80～90℃。燜煮1小時左右，使其熟透凝固成具有彈性的魔芋豆腐塊

，以刀切開，中心部分均已凝固
，不粘刀時即可。

(2)直接加熱凝固法：是將磨好的漿液，經過充分攪拌均勻後
，倒入大鍋用火直接燃燒煮熟凝固的方法。煮製時，邊煮邊攪拌。待漿液全部加熱達到90℃左(zuo)右(you)時(shi)
，再(zai)用(yong)文(wen)火(huo)煮(zhu)半(ban)小(xiao)時(shi)左(zuo)右(you)，方(fang)可(ke)熟(shu)透(tou)，然(ran)後(hou)熄(xi)火(huo)冷(leng)卻(que)至(zhi)用(yong)筷(kuai)子(zi)一(yi)插(cha)就(jiu)能(neng)立(li)得(de)穩(wen)當(dang)時(shi)

，就(jiu)可(ke)用(yong)刀(dao)在(zai)鍋(guo)內(nei)將(jiang)魔(mo)芋(yu)豆(dou)腐(fu)塊(kuai)切(qie)割(ge)成(cheng)方(fang)塊(kuai)，再(zai)加(jia)入(ru)清(qing)水(shui)煮(zhu)透(tou)，最(zui)後(hou)把(ba)它(ta)取(qu)出(chu)放(fang)入(ru)清(qing)水(shui)或(huo)連(lian)同(tong)堿(jian)液(ye)貯(zhu)存(cun)。

(3)蒸汽加熱凝固法：將磨好的魔芋漿液不必經過靜置成型，而直接攤入鋪有墊布的蒸床中，上麵抹平，厚度以3～5厘米左右為宜，並讓其在蒸床中略靜置數分鍾
；然後置蒸鍋上或用鍋爐蒸汽
，直接加熱成型，待其完全蒸透、凝固成型後，起出冷卻，或置清水中漂洗即可。