nadoushiribendechuantongshipin
，shishouxiaofeizhexiaidejiankangshipin。nadouzhongdenadoujimeijuyoulianghaodekangxueshuangongneng，kezuoweikaifabaojianshipindegongnengyinzi。rusuanjunyeshiyizhongkaifabaojianshipinchangyongdeyouyijun
，changqishiyongkeyiqidaotiaozhengrentichangdaojunqun、防止便秘等作用。目前，日本已經有科研工作者利用這兩種功能因子開發新型保健食品。

製(zhi)作(zuo)方(fang)法(fa)大(da)豆(dou)蒸(zheng)煮(zhu)後(hou)加(jia)入(ru)磨(mo)碎(sui)的(de)蘑(mo)菇(gu)和(he)其(qi)他(ta)碳(tan)源(yuan)物(wu)質(zhi)
，然(ran)後(hou)對(dui)經(jing)上(shang)述(shu)處(chu)理(li)的(de)大(da)豆(dou)接(jie)種(zhong)上(shang)納(na)豆(dou)杆(gan)菌(jun)和(he)乳(ru)酸(suan)菌(jun)，經(jing)過(guo)發(fa)酵(jiao)製(zhi)成(cheng)發(fa)酵(jiao)大(da)豆(dou)食(shi)品(pin)。采(cai)用(yong)這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)製(zhi)成(cheng)的(de)納(na)豆(dou)食(shi)品(pin)
，其(qi)風(feng)味(wei)比(bi)單(dan)純(chun)把(ba)納(na)豆(dou)杆(gan)菌(jun)接(jie)種(zhong)在(zai)大(da)豆(dou)上(shang)所(suo)生(sheng)產(chan)的(de)納(na)豆(dou)食(shi)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)要(yao)好(hao)，並(bing)且(qie)保(bao)存(cun)期(qi)延(yan)長(chang)了(le)。

加工實例大豆經過清洗後在冷水中浸泡12小時。瀝掉泡豆水後，將大豆放入壓力鍋中以每平方厘米1公斤的壓力熱處理45分鍾，熱處理過的大豆冷卻到40℃左右時，蒸煮後的大豆的重量幾乎為原大豆的兩倍。將納豆杆菌和乳酸菌放入1升的營養液中進行培養。

培養液組成葡萄糖50克、乳糖50克
、蛋白腖10克

、酵母膏5克、食鹽8克
、生蘑菇（均質）100克。

檢驗和鑒定4天和14天後檢驗1克納豆食品中納豆杆菌的量，同時感官鑒定納豆食品的色澤、味道
、風味和絲狀情況（這種食品有絲）。14天後測該食品的氮值和pH值。一些樣品還要冷凍脫水再測乳酸菌的含量。

將培養好的納豆杆菌和乳酸菌懸浮溶液均勻噴灑在蒸煮處理過的大豆上。其噴灑量為每400克蒸煮大豆上噴灑40毫升納豆杆菌和乳酸菌懸浮液

，然後進行均質。每100克接種好的大豆送入一個合適的盛器內，放入40℃—42℃的發酵間發酵20小時。發酵完後
，產品從發酵間取出並冷藏。脫脂大豆麵包

添加脫脂大豆粉的好處將脫脂大豆粉加到製麵包的小麥粉中有種種好處，其效果特別著重兩點：第一是對麵包增加了營養價值，特別是強化了賴氨酸；第di二er是shi有you防fang止zhi麵mian包bao老lao化hua的de作zuo用yong。與yu小xiao麥mai蛋dan白bai比bi較jiao，大da豆dou蛋dan白bai中zhong賴lai氨an酸suan數shu量liang多duo
，在zai賴lai氨an酸suan價jia格ge高gao的de時shi候hou，更geng顯xian示shi出chu其qi重zhong要yao性xing。由you於yu脫tuo脂zhi大da豆dou富fu於yu保bao水shui性xing

，可ke以yi沉chen澱dian中zhong奪duo取qu水shui分fen，故gu可ke防fang止zhi麵mian包bao老lao化hua。脫tuo脂zhi大da豆dou又you是shi製zhi麵mian包bao時shi酵jiao母mu的de優you良liang營ying養yang物wu質zhi，因yin而er可ke使shi發fa酵jiao旺wang盛sheng
，從cong而er起qi到dao改gai善shan麵mian包bao品pin質zhi的de效xiao果guo。用yong於yu製zhi麵mian包bao的de脫tuo脂zhi大da豆dou，加jia熱re後hou的de產chan品pin比bi未wei加jia熱re且qie酶mei活huo力li強qiang的de產chan品pin為wei佳jia
，但dan未wei變bian性xing的de產chan品pin由you於yu脂zhi肪fang氧yang化hua酶mei的de作zuo用yong
，可ke以yi氧yang化hua小xiao麥mai粉fen中zhong的de葫hu蘿luo卜bu素su而er具ju有you漂piao白bai效xiao果guo。加jia熱re大da豆dou粉fen有you使shi麵mian包bao質zhi地di柔rou軟ruan的de傾qing向xiang，這zhe一yi點dian表biao明ming具ju有you穀gu胱guang甘gan肽tai等deng還hai原yuan物wu質zhi的de近jin似si效xiao果guo。由you於yu和he溴xiu酸suan鉀jia並bing用yong，使shi添tian加jia的de效xiao果guo更geng加jia顯xian著zhu。在zai日ri本ben最zui近jin多duo用yong於yu製zhi造zao花hua色se麵mian包bao，添tian加jia量liang為wei小xiao麥mai粉fen的de2～3%。添加效果脫脂大豆粉(添加油脂)用於加工麵包時，當加入量分別為小麥粉的1%
、2%
、3%

、4%、5%時，其試驗結果為：1.小麥粉和大豆粉捏合製作麵坯時，易於得到光滑的麵坯，可以改善對機械作用的性能。2.增加麵包的容積。3.提高麵包表麵的光澤。4.由於皮質薄而柔軟
，可以使以往稍硬的麵包表皮軟化。5.當大豆粉加入量達3%時
，麵包內部色澤與對照組比較，沒有差別。當添加量再增加時
，麵包內部帶有奶油色，反而顯出良質麵包的特征。6.根據壓縮性的測定，兩天內能保持新鮮度。7.還改善風味。在美國
，麵包中使用大豆粉時
，其用量如為小麥粉的3%以內時，則不需特別注明。