眾(zhong)所(suo)周(zhou)知(zhi)，無(wu)論(lun)什(shen)麼(me)食(shi)品(pin)必(bi)須(xu)保(bao)證(zheng)無(wu)病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)其(qi)它(ta)毒(du)害(hai)物(wu)質(zhi)，這(zhe)是(shi)最(zui)主(zhu)要(yao)的(de)，在(zai)滿(man)足(zu)這(zhe)一(yi)要(yao)求(qiu)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)，再(zai)盡(jin)量(liang)考(kao)慮(lv)達(da)到(dao)人(ren)們(men)所(suo)希(xi)望(wang)的(de)對(dui)食(shi)品(pin)的(de)其(qi)它(ta)一(yi)些(xie)要(yao)求(qiu)。雖(sui)然(ran)少(shao)量(liang)非(fei)病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)物(wu)經(jing)口(kou)進(jin)入(ru)人(ren)體(ti)後(hou)

，並(bing)不(bu)會(hui)對(dui)人(ren)體(ti)有(you)什(shen)麼(me)危(wei)害(hai)
，可(ke)是(shi)豆(dou)奶(nai)中(zhong)如(ru)有(you)少(shao)量(liang)非(fei)病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)物(wu)，在(zai)合(he)適(shi)的(de)溫(wen)度(du)條(tiao)件(jian)下(xia)，就(jiu)會(hui)繁(fan)殖(zhi)生(sheng)長(chang)，最(zui)終(zhong)導(dao)致(zhi)豆(dou)奶(nai)的(de)酸(suan)敗(bai)沉(chen)澱(dian)
，不(bu)利(li)於(yu)保(bao)存(cun)。如(ru)果(guo)豆(dou)奶(nai)中(zhong)存(cun)在(zai)著(zhe)大(da)量(liang)非(fei)病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)物(wu)

，不(bu)僅(jin)難(nan)以(yi)保(bao)存(cun)
，而(er)且(qie)人(ren)體(ti)一(yi)次(ci)攝(she)入(ru)大(da)量(liang)雜(za)菌(jun)，也(ye)會(hui)引(yin)起(qi)腸(chang)胃(wei)感(gan)染(ran)，發(fa)生(sheng)疾(ji)病(bing)。從(cong)生(sheng)產(chan)衛(wei)生(sheng)角(jiao)度(du)看(kan)，豆(dou)奶(nai)中(zhong)含(han)有(you)大(da)量(liang)雜(za)菌(jun)
，是(shi)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)遭(zao)到(dao)嚴(yan)重(zhong)汙(wu)染(ran)或(huo)有(you)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)繁(fan)殖(zhi)生(sheng)長(chang)的(de)結(jie)果(guo)，是(shi)產(chan)品(pin)不(bu)合(he)格(ge)的(de)標(biao)誌(zhi)。因(yin)此(ci)，豆(dou)奶(nai)的(de)熱(re)殺(sha)菌(jun)是(shi)必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)的(de)
；但dan為wei了le保bao證zheng豆dou奶nai的de風feng味wei質zhi量liang，殺sha菌jun溫wen度du和he時shi間jian必bi須xu選xuan擇ze好hao。高gao溫wen長chang時shi間jian殺sha菌jun會hui促cu進jin美mei拉la德de反fan應ying
，不bu但dan使shi豆dou奶nai的de營ying養yang損sun失shi，而er且qie顏yan色se不bu良liang，風feng味wei劣lie化hua，嚴yan重zhong時shi添tian加jia劑ji失shi效xiao

，豆dou奶nai穩wen定ding性xing下xia降jiang。

    如何既達到殺菌目的又能使豆奶滿足人們的營養和風味要求，需要根據產品特點選擇殺菌方法。常用的熱殺菌方法有以下幾種：

    1.低溫長時間殺菌法（LTLT）：低溫長時間殺菌法是沿用已久的巴氏殺菌法，通常是把豆奶加熱到60-70℃保持30分鍾
，故又稱保持式殺菌法。這種殺菌方法可殺死全部致病菌，但其殺菌效果一般隻能達到99%以內，對嗜熱性細菌以及孢子等不易殺死，部分乳酸菌也能殘留下來。

    2.高溫短時間殺菌法（HTST）：高溫短時間殺菌法是快速巴氏殺菌法，采用

    80-85℃10-15秒鍾
，或75-78℃15-40秒miao鍾zhong的de殺sha菌jun方fang法fa，其qi殺sha菌jun效xiao果guo優you於yu低di溫wen長chang時shi間jian的de方fang法fa，而er且qie對dui豆dou奶nai成cheng分fen的de破po壞huai少shao，但dan也ye不bu能neng殺sha死si全quan部bu微wei生sheng物wu，目mu的de是shi為wei了le除chu去qu致zhi病bing菌jun。低di溫wen長chang時shi間jian殺sha菌jun處chu理li是shi一yi個ge間jian歇xie過guo程cheng，高gao溫wen短duan時shi間jian殺sha菌jun理li通tong常chang是shi在zai板ban式shi熱re交jiao換huan器qi中zhong進jin行xing，廣guang泛fan用yong於yu熱re敏min性xing食shi品pin的de生sheng產chan，通tong過guo這zhe兩liang種zhong方fang式shi獲huo得de的de產chan品pin仍reng含han有you微wei生sheng物wu，貯zhu存cun與yu處chu理li的de過guo程cheng需xu要yao冷leng藏zang。

    yongyishangliangzhongfangfashajundedounaiyibanchengweixiaodudounai。youshengchanhexiaoshouxianniunaitiaojiandeqiye，keyishengchanxiaodudounai。yinweishengchanxiaodudounaikejianhuashengchangongyihebaozhuangcailiao，youbuxujiaruwendingji

、乳ru化hua劑ji等deng添tian加jia成cheng分fen，使shi成cheng本ben大da大da下xia降jiang，而er且qie避bi免mian了le高gao溫wen殺sha菌jun對dui豆dou奶nai質zhi量liang的de損sun害hai。但dan豆dou奶nai是shi營ying養yang極ji其qi豐feng富fu的de食shi品pin，又you處chu於yu中zhong性xing條tiao件jian
，微wei生sheng物wu極ji

    易(yi)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)，隻(zhi)要(yao)豆(dou)奶(nai)中(zhong)殘(can)留(liu)下(xia)少(shao)量(liang)微(wei)生(sheng)物(wu)，在(zai)溫(wen)度(du)合(he)適(shi)時(shi)，很(hen)快(kuai)就(jiu)繁(fan)殖(zhi)生(sheng)長(chang)起(qi)來(lai)，多(duo)數(shu)的(de)場(chang)合(he)是(shi)首(shou)先(xian)生(sheng)酸(suan)，使(shi)豆(dou)奶(nai)中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)凝(ning)固(gu)


，進(jin)而(er)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)。合(he)格(ge)的(de)消(xiao)毒(du)豆(dou)奶(nai)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)（20℃）也隻能存放1天（24小時），有低溫（4-8℃）條件下貯存，可存放3-5天
，因此
，消毒豆奶必須是以銷定產，當天生產，當天銷完。出廠之前，一定要放在冷藏（5-10℃）庫內

，這在夏天尤須注意。

    3.高溫保持滅菌法：此方法的滅菌溫度為121℃，蒸汽壓力0.14兆帕，滅菌時間為20-30分鍾（包裝豆奶），實際上
，在121℃的條件下
，4-5fenzhongneijikeshasiquanbunairexingyabao，dankaolvdaobaozhuangcailiaosuoxuyaodechuanreshijianhedounaizhongbaohuwuzhidecunzai
，miejunshijianyingshidangyanchangyixie。caiqubaochimiejunshasilesuoyoukeyishengchangdeweishengwu，suohuodedechanpinshishangyewujunde，jidadaobuhandusu
、不含致病菌、不含在正常的儲存和配送條件下有繁殖能力的微生物。因此
，其貯存和運輸銷售不需要冷藏。

    4.超高溫瞬間（UHT）滅菌法：此方法的滅菌溫度為138-150℃，蒸汽壓力為

    0.5兆帕，滅菌時間隻需數秒鍾。超高溫滅菌是通過短暫高強度的加熱使產品達到商業無菌程度。

    後(hou)兩(liang)種(zhong)方(fang)法(fa)都(dou)是(shi)高(gao)溫(wen)加(jia)壓(ya)殺(sha)菌(jun)法(fa)，又(you)稱(cheng)蒸(zheng)汽(qi)滅(mie)菌(jun)法(fa)


，其(qi)特(te)點(dian)是(shi)可(ke)把(ba)微(wei)生(sheng)物(wu)全(quan)部(bu)殺(sha)死(si)，如(ru)果(guo)與(yu)無(wu)菌(jun)包(bao)裝(zhuang)結(jie)合(he)，或(huo)者(zhe)在(zai)包(bao)裝(zhuang)之(zhi)後(hou)連(lian)同(tong)包(bao)裝(zhuang)物(wu)一(yi)起(qi)殺(sha)菌(jun)，即(ji)生(sheng)產(chan)出(chu)無(wu)菌(jun)豆(dou)奶(nai)，選(xuan)擇(ze)隔(ge)絕(jue)性(xing)好(hao)的(de)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)
，可(ke)以(yi)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)保(bao)存(cun)3-5個月，不會發生酸敗變質現象。

    每種殺菌都會產生負麵影響，產品會發生變化並因此影響其營養價值和感官特性。熱處理對蛋白質產生影響是多多少少改變了它的性質（變性過程隻與蛋白質的物理狀態有關）
，其營養價值實際沒有多少變化；加熱對蛋白質中的氨基酸影響不大，主要是賴氨酸有損失
，情況是：巴氏殺菌1%-2%
、保持滅菌6%-10%

    、超高溫（UHT）處理3%-4%;過度的熱處理會導致褐變
，參與褐變反應的還原糖會有損失。巴氏消毒與超高溫瞬間滅菌不會產生該變化。但在較高的儲藏溫度（35-40℃）下，可能也會產生褐變；脂肪在不同的滅菌過程中，一般都不會受到

    加熱的影響
；礦物質基本上不受殺菌熱處理的影響
，而其中可溶性鈣和磷酸鹽的含量可能會降低；在各類維生素中，維生素基本上不受巴氏殺菌和超高溫處理的影響；維生素滅菌過程中保持穩定；維生素被認為在受加熱的影響，其損失量取決於熱處理的程度
；巴氏殺菌和超高溫處理引起維生素的損失區別很小
；維生素很容易受到加熱的影響
，尤其是保持滅菌過程中損失很大；葉酸也很容易受到加熱的影響，損失量基本上與維生素的情況相當。生物素和煙酸都具有穩定性，在滅菌過程受熱影響的損失有限。

    在(zai)滅(mie)菌(jun)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，滅(mie)菌(jun)溫(wen)度(du)低(di)則(ze)需(xu)時(shi)間(jian)長(chang)
，食(shi)品(pin)中(zhong)熱(re)敏(min)性(xing)成(cheng)分(fen)損(sun)失(shi)率(lv)隨(sui)溫(wen)度(du)提(ti)高(gao)和(he)時(shi)間(jian)延(yan)長(chang)而(er)增(zeng)加(jia)。隨(sui)著(zhe)殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)的(de)提(ti)高(gao)
，滅(mie)菌(jun)所(suo)需(xu)要(yao)的(de)時(shi)間(jian)快(kuai)速(su)減(jian)小(xiao)，食(shi)品(pin)中(zhong)熱(re)敏(min)性(xing)成(cheng)分(fen)的(de)損(sun)失(shi)率(lv)雖(sui)然(ran)會(hui)隨(sui)殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)的(de)提(ti)高(gao)而(er)提(ti)高(gao)，但(dan)又(you)會(hui)隨(sui)殺(sha)菌(jun)時(shi)間(jian)的(de)減(jian)小(xiao)而(er)降(jiang)低(di)，由(you)於(yu)高(gao)溫(wen)殺(sha)菌(jun)所(suo)需(xu)時(shi)間(jian)很(hen)短(duan)，兩(liang)者(zhe)抵(di)減(jian)，食(shi)品(pin)中(zhong)熱(re)敏(min)性(xing)成(cheng)分(fen)在(zai)殺(sha)菌(jun)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)損(sun)失(shi)率(lv)會(hui)隨(sui)殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)的(de)提(ti)高(gao)而(er)趨(qu)向(xiang)於(yu)減(jian)小(xiao)。有(you)資(zi)料(liao)指(zhi)出(chu)
，滅(mie)菌(jun)溫(wen)度(du)為(wei)121℃時，殺死芽孢時間為4分鍾，某種成分保留率為70%.然而隨著溫度的增加，芽孢致死時間急驟減少
；相反，食品成分保留率急劇上升。當滅菌溫度為132℃時，該成分保留率為90%,滅菌溫度達150℃時，其保留率在98%以上。

    高gao溫wen短duan時shi間jian滅mie菌jun必bi須xu確que實shi是shi在zai整zheng個ge高gao溫wen階jie段duan的de短duan時shi間jian
，而er不bu是shi在zai最zui高gao溫wen度du這zhe一yi點dian上shang的de短duan時shi間jian。因yin此ci
，在zai設she備bei選xuan擇ze上shang
，要yao能neng夠gou使shi豆dou奶nai在zai瞬shun間jian把ba溫wen度du提ti高gao到dao最zui高gao殺sha菌jun溫wen度du
，殺sha菌jun結jie束shu又you能neng刹sha那na間jian把ba溫wen度du降jiang到dao接jie和he直zhi接jie加jia熱re兩liang種zhong類lei型xing。

    使用蒸汽直接加熱的方法，一般是先把豆奶預熱到70以yi上shang

，再zai與yu高gao溫wen水shui蒸zheng汽qi瞬shun間jian混hun合he
，把ba豆dou奶nai溫wen度du提ti高gao到dao工gong藝yi殺sha菌jun要yao求qiu。達da到dao時shi間jian後hou
，立li即ji吸xi入ru真zhen空kong罐guan閃shan蒸zheng。由you於yu蒸zheng發fa吸xi熱re，在zai極ji短duan的de時shi間jian內nei（10秒）就使豆奶溫度降到85℃以下

，並且把混入豆奶的冷凝水蒸發出去，同時可有效地除去豆奶中的不良風味。這是迄今最有效的豆奶殺菌和脫臭結合的方法。

    采(cai)用(yong)電(dian)流(liu)直(zhi)接(jie)加(jia)熱(re)的(de)方(fang)法(fa)是(shi)使(shi)豆(dou)奶(nai)通(tong)過(guo)電(dian)阻(zu)管(guan)的(de)同(tong)時(shi)通(tong)過(guo)電(dian)流(liu)，並(bing)設(she)法(fa)使(shi)電(dian)流(liu)主(zhu)要(yao)通(tong)過(guo)管(guan)中(zhong)流(liu)過(guo)的(de)豆(dou)奶(nai)而(er)不(bu)是(shi)外(wai)壁(bi)
，從(cong)而(er)使(shi)豆(dou)奶(nai)在(zai)極(ji)短(duan)的(de)時(shi)間(jian)被(bei)加(jia)熱(re)到(dao)140℃，這一專利方法克服了管式間接加熱使管壁的溫度太高產生結垢問題，及因此而產生的傳熱和清洗的困難，而且熱效率極高
，可達80%以上。