豆豉的傳統生產工藝是利用毛黴、典黴和細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質達到一定程度時，即以加食鹽、加jia酒jiu和he幹gan燥zao等deng方fang法fa抑yi製zhi酶mei的de活huo力li，延yan緩huan發fa酵jiao進jin程cheng，讓rang熟shu豆dou的de一yi部bu分fen蛋dan白bai質zhi和he分fen解jie產chan物wu在zai特te定ding條tiao件jian下xia保bao存cun下xia來lai，形xing成cheng具ju有you特te殊shu風feng味wei的de發fa酵jiao食shi品pin。

    用傳統工藝製作豆豉的缺點是質量不穩定、酶活力不高、發fa酵jiao周zhou期qi長chang且qie生sheng產chan受shou季ji節jie限xian製zhi。采cai用yong米mi曲qu黴mei發fa酵jiao法fa生sheng產chan豆dou豉chi，不bu但dan發fa酵jiao時shi間jian和he生sheng產chan周zhou期qi大da為wei縮suo短duan，而er且qie突tu破po了le季ji節jie性xing限xian製zhi，減jian輕qing了le勞lao動dong強qiang度du。采cai用yong通tong風feng製zhi曲qu和he低di鹽yan固gu態tai發fa酵jiao法fa為wei米mi曲qu黴mei的de生sheng長chang、產酶及酶的作用創造了適宜的條件，使大豆中的蛋白質和澱粉得到了較好的分解，生產的豆豉顆粒鬆散、清香鮮

    美，各項理化指標大大提高。

    一、主要設備

    篩選機、浸料罐、蒸煮設備、曲室和發酵缸。

    二、配方（見下表）

    原料 用量

    （千克） 原料 用量

    （千克）

    大豆 100

    食鹽 18

    花椒麵 2

    其它辛香料

   適量 麵粉 20

    生薑 5

    小茴香  0.05

    三、工藝流程

    大豆篩選→浸泡
、蒸煮→冷卻拌粉→製曲→翻曲→發酵缸→豆醅→發酵→成品。

    四、製作要點

    1.大豆篩選

    選用顆粒飽滿、無黴變
、無蟲蛀、無傷痕的大豆
，淘洗後用清水浸泡至豆粒表麵剛呈漲滿狀、液麵不出現泡沫。撈起
，瀝幹水分，用水反複衝洗，除淨泥沙。

    2.蒸煮

    浸泡後的大豆在常壓下蒸煮至豆粒基本軟熟（切勿太爛）.若加壓蒸煮，在9千帕壓力下蒸煮30-40分鍾即可。

    3.冷卻
，拌粉

    將蒸煮後的大豆攤開，蒸發多餘水分，加入麵粉，拌勻。

    4.製曲

    豆豉原料溫度為35-40℃時，接種3.042米曲黴，接種量為原料的1%,拌勻後移入曲池。原料厚度為20-30厘米，堆積疏鬆子整，控製品溫在30℃作恒溫培養。其間每隔1-2小時通風1-2分鍾，品溫不得高於35℃。人池11-12/小時，菌絲結塊，料層溫度出現下低上高現象，品溫升高
，即進行第一次翻曲。培養18小時後
，進行第二次翻曲。經50小時恒溫培養
，曲料變成黃綠色
，即為成曲。

    5.發酵

    發酵方法為低鹽固態發酵法。將成曲轉入發酵缸中，加入溫度50-55℃
、濃度13%的食鹽水。拌鹽水時
，在醅料入缸最初加入鹽水量略少
，以後逐步加大鹽水量，要求製醅鹽水量底少麵多，為原料總量的65%-100%.加入生薑

、花椒麵

、小茴香及適量的混合辛香料，拌勻，攤平。在豆醅麵封食鹽，豆醅品溫應控製在43~50℃，發酵4-8天後即成豆豉。成品色澤黝黑光亮
，清香鮮美，回味甜潤，有豆豉特有的風味。