一、設備及原料
　　設備有漿渣分離磨漿機、水缸
、蓄水池、大鐵鍋

、水箱（壓豆腐用）、鼓風機等；原料有黃豆（大豆）、漿水（鹵水或熟石膏粉均可，任選一種）、食用衛生油
、氫氧化鈉（火堿）
、消泡劑（可用食用油的隔年油根代替）、水。
　　二
、生產工藝流程
　　1、泡豆。把挑選好的5千克黃豆粉碎去皮（亦可直接浸泡）
，加涼水15千克浸泡。室內溫度15℃以下，浸泡6―7小時；室溫20℃左右，浸泡5―5.5小時；室溫25―30℃，浸泡4―5小時。2、磨漿。用漿渣分離機磨漿：漿要磨2―3遍，要求磨細磨均勻；磨第一遍時，邊磨邊加水4千克（注意磨第二遍或第三遍時，將水加入豆渣中攪勻直接磨漿）。3
、殺沫。用20―30克食用油泥（食用油的隔年油根）加入2千克50℃的熱水中
，攪勻
，倒入豆漿內，待5―6分鍾豆沫自然消失
，使用消泡劑殺沫時

，待豆漿加熱到40℃時，用2.5千克熱水將15克消泡劑化開，倒入豆漿中3―5分鍾即可殺沫。4、濾漿。把磨好的豆漿過濾完後，用10千克涼水衝洗磨漿機，洗磨水加入磨漿後的豆漿內洗渣過濾，留作點漿用。5
、煮漿。把殺沫後的豆漿倒入大鐵鍋內加熱煮沸2―3分鍾後，用勺揚漿，防止糊鍋

、溢鍋。嚴禁再向鍋內放涼水。6、點漿。方法有兩種：一種是鹵水點漿法，另一種是熟石膏點漿法。鹵水可用1：10米醋和水配製，或者用1：30decujingheshuipeizhizuoyinzi，yihoudianjiangshijiushiyongyadoufuliuchudelushuidianjiang，yadoufuliuchulaidelushuikerushuigangneifanfushiyong。buduantianjiaxindelushui，xiaji3―5天要清洗一次鹵水缸，換一次新鹵水。用鹵水點漿的最佳溫度（豆腐的溫度）為80℃。點漿時將鹵水加入豆漿中點漿，使豆漿慢慢成型為豆腐腦。所謂熟石膏點漿法，就是將熟石膏用洗磨水洗渣化開攪拌均勻，靜置3―5分鍾。把石膏溶液倒入水缸內，把石膏沉澱物倒掉。再漿煮好的豆漿倒入放石膏溶液的缸內
，輕輕攪拌均勻，蓋缸悶漿20分鍾。待溫度降到70℃時壓包（注意：5千克黃豆所用熟石膏為250克，250克熟石膏用3.5―4千克水或洗磨水溶解）。7、壓ya豆dou。將jiang成cheng型xing後hou的de豆dou腐fu腦nao上shang麵mian浮fu出chu的de水shui倒dao掉diao
，用yong溫wen水shui衝chong洗xi包bao布bu
，將jiang包bao布bu鋪pu在zai水shui箱xiang內nei。然ran後hou將jiang豆dou腐fu舀yao到dao包bao布bu的de水shui箱xiang內nei
，以yi包bao布bu包bao好hao豆dou腐fu腦nao
，手shou壓ya平ping整zheng，加jia蓋gai木mu板ban，慢man壓ya重zhong壓ya。每mei15千克黃豆壓力不能低於150千克；掌握得好，可加大到180千克
，以保證成品豆腐的重量和質量，含水量要少。夏季壓4―5小時，春、冬季壓3小時左右。壓好的豆腐放在通風處晾10分鍾即可開刀切片。加工脆豆腐時，一定要壓力大，壓得水分越少越好。一般每10千克黃豆加工出12千克豆腐為好
，曬幹得7千克半成品即符合標準。
　　三、豆腐切片、曬幹
　　切片規格一般為長10厘米、寬6厘米、厚0.8厘米。做好的幹豆腐一定要切得整齊。然後將豆腐片晾曬，每隔2―3小時將豆腐片翻動一次。第二天豆腐片開始出油，3天可完全幹燥，即成為顏色金黃的半成品脆豆腐。將它裝入塑料袋內，放在陰涼幹燥通風處可存放6―9個月不變質。
　　注意事項：如遇陰天下雨，剛切好的豆腐片要放在室內用電風扇吹幹，或以火爐烘幹，否則容易發黴變質而影響產品質量。
　　四
、油炸半成品脆豆腐
　　將食用油（菜籽油、棉籽油、豆油等任選一種）放入鐵鍋加熱到150℃（勿燒開），油(you)開(kai)始(shi)冒(mao)煙(yan)即(ji)可(ke)。將(jiang)半(ban)成(cheng)品(pin)脆(cui)豆(dou)腐(fu)片(pian)放(fang)入(ru)油(you)鍋(guo)炸(zha)至(zhi)膨(peng)脹(zhang)。油(you)炸(zha)過(guo)程(cheng)中(zhong)要(yao)不(bu)斷(duan)翻(fan)動(dong)，直(zhi)到(dao)豆(dou)腐(fu)片(pian)完(wan)全(quan)膨(peng)脹(zhang)，兩(liang)麵(mian)呈(cheng)金(jin)黃(huang)色(se)為(wei)合(he)格(ge)。最(zui)後(hou)用(yong)漏(lou)勺(shao)撈(lao)出(chu)豆(dou)腐(fu)片(pian)，瀝(li)油(you)後(hou)待(dai)用(yong)（注：豆腐片在晾曬時已經出油，故油炸時耗油量很少，一般50千克半成品豆腐片實際耗油約1千克）。
　　五
、發脹劑的配製
　　把幹淨的自來水放入大塑料盆或水缸中（不可使用金屬容器），加入氫氧化鈉（火堿），攪拌均勻至氫氧化鈉完全溶解化開即為發脹劑。
　　六、成品的泡製
　　把油炸好的半成品豆腐放入發脹劑中浸泡，用木板蓋住壓上磚塊，使豆腐片完全浸泡在發脹劑中不上浮。一般浸泡15小時，用手捏富有彈性、無硬心後撈出
，用清水衝洗一遍。再用清水浸泡1―2小時

，最後再換水繼續浸泡1小時。最後一次換水時用五香佐料、食鹽水浸泡
，即成五香豆腐。發脹劑可反複多次使用，一般夏

、秋季每2―3天更換一次，春、冬季每5―7天更換一次。