花色豆腐與普通豆腐相比較
，在豆腐高營養基礎上
，增加了維生素、膳食纖維和礦物質（如胡蘿卜製作的花色豆腐富含胡蘿卜素及其它微量元素）

，並且保持了蔬菜的天然色澤和清香，這種產品具有營養豐富、色澤誘人、品pin種zhong新xin穎ying的de特te點dian
，是shi一yi種zhong高gao營ying養yang價jia值zhi的de新xin型xing健jian康kang食shi品pin。雖sui然ran日ri本ben已yi推tui出chu多duo年nian，但dan在zai我wo國guo市shi場chang上shang仍reng很hen少shao有you這zhe類lei產chan品pin出chu現xian，主zhu要yao存cun在zai以yi下xia一yi些xie難nan點dian：如ru菜cai汁zhi加jia工gong過guo程cheng中zhong如ru何he保bao持chi天tian然ran色se澤ze
，如ru何he保bao持chi花hua色se豆dou腐fu的de穩wen定ding性xing
，如ru何he去qu除chu某mou些xie菜cai汁zhi的de生sheng腥xing味wei以yi及ji如ru何he得de到dao消xiao費fei者zhe的de認ren可ke等deng等deng。本ben文wen針zhen對dui製zhi作zuo過guo程cheng的de部bu分fen難nan點dian作zuo了le較jiao為wei細xi致zhi的de研yan究jiu，取qu得de了le較jiao好hao的de效xiao果guo。

    1　原料

    優質大豆
、新鮮胡蘿卜、南瓜、菠菜
、芹菜、花生，食用級葡萄糖酸內酯、石膏，卡拉膠、單甘酯、氯化鈣、檸檬酸、蔗糖酯、ＣＭＣ、瓊脂等。

    2　儀器設備

    粉碎機、組織搗碎機

、榨汁機
、恒溫水浴鍋、均質機、膠體磨等。

    3　菜汁的製備

    （1）胡蘿卜汁的製備          
     
    原料→清洗→去皮→預煮→打漿→過濾（去渣）→添加穩定劑→均質→胡蘿卜汁

    （2）南瓜汁的製備

     原料→清洗→削皮→預煮→打漿→過濾（去渣）→南瓜汁

    （3）菠菜汁的製備

     原料→清洗→燙漂→打漿→過濾（去渣）→添加ＣａＣｌ→菠菜汁

    4　花生乳的製備

    原料篩選→烘烤去皮→加水浸泡→打漿→過濾（去渣） →乳化→均質→花生乳

    5　菜汁花色豆腐的製備

    大豆→篩選→水洗→浸泡→去皮→衝洗→磨漿 →煮漿→過濾（去渣）→豆漿→混合漿→葡萄糖酸內酯點漿→放入模盒→封口→成型→冷卻→成品

    操作要點：

    篩選：選取顆粒飽滿
，無蟲蛀、黴變大豆
；

     浸泡：按照料水比為１∶３：５
，浸泡７～８ｈ
，大豆吸水量為浸泡前２?０～２?５倍；

    磨漿：用大豆幹重的４倍水磨漿
；

    煮漿：豆漿在８０℃左右加入適量消泡劑，不斷攪拌
，防止鍋底結焦（也可用水浴加熱）
，煮沸３～５ｍｉｎ；

    點漿：冷卻到３０℃以下時，加入菜汁。並添加豆漿的０.２％～０.２５％內酯和０?１％左右的石膏（因為在口感上
，葡萄糖酸內酯酸味較重
，和其他添加劑配合使用，口感較佳）。

    成型：水浴加熱至９０～９５℃，保溫２５～３０ｍｉｎ。加溫成型同時也起到了消毒作用。

    冷卻：加熱完畢，應盡快冷卻，使豆腐口感較佳。

    6　花生豆腐的製備

    →混合漿→加凝固劑→放入模盒→封口→消毒→冷卻→成品

    基(ji)本(ben)過(guo)程(cheng)與(yu)菜(cai)汁(zhi)豆(dou)腐(fu)製(zhi)備(bei)相(xiang)同(tong)，但(dan)不(bu)能(neng)加(jia)葡(pu)萄(tao)糖(tang)酸(suan)內(nei)酯(zhi)點(dian)漿(jiang)

，而(er)要(yao)用(yong)凝(ning)固(gu)劑(ji)蒸(zheng)餾(liu)單(dan)甘(gan)酯(zhi)和(he)卡(ka)拉(la)膠(jiao)來(lai)凝(ning)固(gu)。另(ling)外(wai)，加(jia)凝(ning)固(gu)劑(ji)後(hou)，混(hun)合(he)漿(jiang)很(hen)快(kuai)凝(ning)固(gu)
，不(bu)必(bi)加(jia)溫(wen)成(cheng)型(xing)

，但(dan)為(wei)了(le)衛(wei)生(sheng)需(xu)要(yao)
，仍(reng)要(yao)加(jia)熱(re)消(xiao)毒(du)。

    7　結果與討論

    （1）蔬菜汁的護色研究

    ①燙漂對綠色菜汁的影響　不同的蔬菜具有不同的燙漂溫度和時間。經過不同的燙漂溫度、不同的時間試驗後
，確定菠菜的燙漂溫度是８５℃、時間２ｍｉｎ；芹菜為８０℃、時間３ｍｉｎ。

     ②氯化鈣對綠色菜汁的護色效果　經實驗

，若在燙漂水中加入０.６％～０?８％的ＣａＣｌ２


，可明顯提高色澤的穩定性。可以較為長久地保護菜汁較鮮豔的色澤（５～７ｄ）。該法對大多數綠色蔬菜都有效。

    （2）預煮對胡蘿卜汁和南瓜汁理化性質的影響

    胡蘿卜
、南瓜不經預煮直接粉碎製汁時，由於組織較為致密，含水分不高，出汁率很低
；更(geng)嚴(yan)重(zhong)的(de)是(shi)不(bu)經(jing)預(yu)煮(zhu)處(chu)理(li)所(suo)得(de)的(de)汁(zhi)，在(zai)與(yu)豆(dou)漿(jiang)混(hun)合(he)後(hou)成(cheng)型(xing)時(shi)
，會(hui)因(yin)蛋(dan)白(bai)質(zhi)高(gao)溫(wen)變(bian)性(xing)而(er)產(chan)生(sheng)局(ju)部(bu)凝(ning)結(jie)過(guo)硬(ying)的(de)現(xian)象(xiang)
，破(po)壞(huai)成(cheng)品(pin)豆(dou)腐(fu)的(de)均(jun)勻(yun)和(he)細(xi)膩(ni)。從(cong)實(shi)驗(yan)可(ke)知(zhi)，用(yong)０.４％檸檬酸９５℃預煮４０ｍｉｎ，可以提高出汁率，還可以較好地防止花色豆腐成型時局部凝結過硬的現象，成品的口感良好。

    （3）胡蘿卜內酯豆腐的穩定性試驗

    沒有進行乳化處理製備的胡蘿卜內酯豆腐，表麵有一層金黃色浮油（胡蘿卜汁中析出的脂類
，含有胡蘿卜素）
，嚴重影響了感官效果
，在混合漿液中添加複合乳化劑效果明顯較好
，當單甘酯和蔗糖酯各加０.１％時已能達到去除浮油的目的。

    （4）烘烤及穩定劑的選用對花生乳的理化性質影響

    ①烘烤　試驗結果說明：烘烤條件以溫度１２０℃，烘烤時間３５ｍｉｎ為宜。

    ②穩定劑　經實驗，在花生乳中添加０.１％的蔗糖酯就能起到較好的效果。

    （5）花生豆腐凝固劑添加量　采用卡拉膠１?０％，單甘酯０.１５％效果比較好。

    （6）菜汁添加量　菜汁與豆漿比以１∶２：５較好，南瓜汁也一樣。

    （7）花生乳的添加量　花生乳與豆漿比為１∶３比較適宜。