1.原料配方：玉米粉40千克
，白麵粉60千克，小蘇打1千克
，幹酵母2千克，食鹽7.5千克，植物油14千克。


  2.主要設備： 烘爐、攪拌機和壓麵機（江蘇常州市彙佳電鍍有限公司，電話：、3126268）等。

  3.工藝流程：玉米粉
、白麵粉、酵母、水→第1次調粉→第1次發酵→第2次調粉→第2次發酵→壓麵

、包油酥→成形→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品

  第2次調粉添加的原料為：玉米粉
、麵粉


、水、小蘇打、油脂和食鹽。

  4.操作要點
                
  （1）第1次調粉與發酵。把玉米粉與白麵粉按4∶6的比例混合均勻

，過篩備用。取總發酵量50%的混合粉放入攪拌機中，加入酵母和水
，攪拌4分鍾，放置在溫度為28℃
、空氣相對濕度為75%～80%的環境中發酵6小時。
                
  （2）第2次調粉與發酵。在第1次發酵好的麵團中加入剩餘的混合粉，加入油脂、精鹽和水等輔料，最後加入小蘇打
，在攪拌機中攪拌4分鍾，置於溫度為28℃、空氣相對濕度為75%～80%的環境中發酵3小時。
                
  （3）壓麵與包油酥。將油脂、玉米麵粉和精鹽混合均勻
，製成油酥備用。把發酵好的麵團放到壓麵機中先壓7次，折疊4次
，包入油酥，再壓6次

，折疊4次。麵團壓至純滑；並使麵團形成數層均勻的油酥層。
                
  （4）成形與烘烤。把麵團壓成2毫米厚的麵塊，然後切成大小均勻的長條狀，放進烤盤中。在麵片上打上分布均勻的針孔，放到烘爐中烘烤。烘烤初期把底火調為250℃，麵火為220℃
；中期把麵火升高至250℃，底火逐漸降低至220℃；最後階段把底火和麵火都降至200℃。烘烤大約10分鍾；至餅幹呈金黃色。

  （5）冷卻與包裝。烘烤好的餅幹完全冷卻後
，進行包裝。

  5.注意事項
               
  （1）jiaomuyongliang。zaimiantuanfajiaoguochengzhong，zengjiajiaomudeyongliang，keyicujinmiantuanfajiaosudu。danshi，jiaomuyongliangguodashi，miantuanzhongkeyonglaitigongdeyingyangbuzu
，zejiaomudeshengchangshoudaoyizhi，huiyingxiangmiantuandexingfa，congeryingxiangdaosudabinggandeshusonggan。

  （2）小蘇打用量。如果小蘇打加入量過多
，會使餅幹的堿性增強，影響口味；堿會與麵粉中的色素反應，使餅幹內部色澤變黃。
               
  （3）烘烤溫度。烘烤蘇打餅幹時
，第1階jie段duan應ying當dang使shi烤kao爐lu的de底di火huo旺wang盛sheng，麵mian火huo溫wen度du則ze相xiang應ying低di些xie。這zhe樣yang可ke以yi使shi開kai始shi階jie段duan的de餅bing坯pi表biao麵mian盡jin可ke能neng保bao持chi柔rou軟ruan，防fang止zhi其qi迅xun速su形xing成cheng硬ying殼ke
，有you利li於yu餅bing坯pi體ti積ji的de脹zhang發fa和he二er氧yang化hua碳tan氣qi體ti的de散san逸yi。加jia強qiang底di火huo
，熱re量liang迅xun速su傳chuan導dao到dao中zhong心xin層ceng
，促cu使shi餅bing坯pi內nei因yin發fa酵jiao產chan生sheng的de二er氧yang化hua碳tan急ji劇ju膨peng脹zhang
，可ke在zai短duan時shi間jian內nei將jiang餅bing坯pi脹zhang發fa起qi來lai。
               
  如果烤爐溫度過低，即使發酵良好的餅坯亦將變成僵片
；而er在zai合he理li的de烘hong烤kao處chu理li下xia，盡jin管guan發fa酵jiao並bing不bu太tai理li想xiang的de麵mian團tuan也ye可ke得de到dao較jiao好hao的de產chan品pin。在zai烘hong烤kao的de中zhong間jian階jie段duan，雖sui然ran水shui分fen繼ji續xu蒸zheng發fa
，但dan重zhong要yao的de是shi將jiang脹zhang發fa到dao最zui大da限xian度du的de體ti積ji固gu定ding下xia來lai
，獲huo得de優you良liang的de焙bei烤kao彈dan性xing。因yin此ci，此ci時shi要yao求qiu表biao麵mian火huo勢shi漸jian增zeng而er底di麵mian火huo勢shi漸jian減jian。此ci階jie段duan溫wen度du如ru不bu夠gou高gao，會hui使shi表biao麵mian不bu能neng凝ning固gu定ding形xing

，脹zhang發fa起qi來lai的de餅bing坯pi重zhong新xin塌ta陷xian而er使shi餅bing幹gan密mi度du增zeng大da，製zhi品pin最zui終zhong將jiang不bu夠gou酥su鬆song。最zui後hou階jie段duan，即ji餅bing幹gan上shang色se階jie段duan的de爐lu溫wen通tong常chang低di於yu前qian麵mian各ge階jie段duan，以yi防fang止zhi餅bing幹gan色se澤ze過guo深shen。#p#分頁標題#e#
               
  （4）食鹽用量。食鹽對麵筋有增強其彈性和堅韌性的特點

，能使麵團抗脹力提高，增強麵團的保氣性；食(shi)鹽(yan)又(you)是(shi)麵(mian)粉(fen)中(zhong)澱(dian)粉(fen)酶(mei)的(de)活(huo)化(hua)劑(ji)，能(neng)增(zeng)加(jia)澱(dian)粉(fen)的(de)轉(zhuan)化(hua)率(lv)，以(yi)供(gong)給(gei)酵(jiao)母(mu)充(chong)足(zu)的(de)糖(tang)分(fen)。食(shi)鹽(yan)最(zui)顯(xian)著(zhu)的(de)特(te)點(dian)就(jiu)是(shi)具(ju)有(you)抑(yi)製(zhi)雜(za)菌(jun)的(de)作(zuo)用(yong)。雖(sui)然(ran)酵(jiao)母(mu)的(de)耐(nai)鹽(yan)力(li)比(bi)其(qi)他(ta)病(bing)原(yuan)菌(jun)強(qiang)得(de)多(duo)
，但(dan)過(guo)高(gao)的(de)食(shi)鹽(yan)含(han)量(liang)同(tong)樣(yang)會(hui)抑(yi)製(zhi)其(qi)活(huo)性(xing)

，使(shi)發(fa)酵(jiao)作(zuo)用(yong)減(jian)弱(ruo)。為(wei)此(ci)，通(tong)常(chang)將(jiang)配(pei)方(fang)中(zhong)用(yong)鹽(yan)總(zong)量(liang)的(de)30%在第2次調粉時加入，其餘70%的食鹽則在油酥中拌入，以防用量過多對酵母產生影響。