製作方法

1.蛋白質的浸出和凝固：用0.02～0.1％的稀堿溶液將蛋白質從大豆或脫脂大豆中浸出。將蛋白質浸出液用酸凝固，脫水後就成為分離凝乳。

2.向蛋白凝乳中添加澱粉、穀粉和小蘇打：向蛋白凝乳中添加20～40％的小麥澱粉、玉米澱粉、米粉等澱粉類或小麥粉、玉米粉

、米(mi)粉(fen)等(deng)穀(gu)粉(fen)類(lei)，使(shi)用(yong)時(shi)可(ke)根(gen)據(ju)情(qing)況(kuang)取(qu)其(qi)一(yi)種(zhong)或(huo)兩(liang)種(zhong)以(yi)上(shang)。由(you)於(yu)添(tian)加(jia)的(de)澱(dian)粉(fen)或(huo)穀(gu)粉(fen)轉(zhuan)移(yi)到(dao)蛋(dan)白(bai)凝(ning)乳(ru)所(suo)含(han)的(de)澱(dian)粉(fen)中(zhong)，使(shi)麵(mian)團(tuan)的(de)總(zong)含(han)水(shui)量(liang)調(tiao)整(zheng)到(dao)50～65％，這樣

，易成型，易控製軋片
，而且產品柔軟整齊。添加適量的小蘇打，把蛋白凝乳的pH值從4.3調整到5.5～7，能使麵團具有良好的延伸性
，產品柔軟且形成強韌的網狀組織。

3.軋片、蒸煮：將麵團用軋輥擠壓，達到規定的厚度後，進行蒸煮，使麵團中的蛋白質產生熱變。這樣
，麵團硬化
、無粘著性


、易切斷，油炸時不發生粘連現象。

4.將蒸煮好的軋片按規定的規格切斷
，油炸，然後再切斷、脫脂、調味，幹燥後即成為方便麵用油炸豆腐。

實例 1.用5千克低溫浸出脫脂大豆粉(水溶性氮指數90)中添加0.05％的苛生蘇打水溶液50升，在室溫約20℃下放置30分鍾，將蛋白質浸出後
，用離心分離機除掉糟粕，得蛋白浸出液約49千克(pH7.8)。

2.再向蛋白浸出液中加1N鹽酸溶液至pH4.3，蛋白質凝固析出，分離後得含水量63％的蛋白凝乳約5千克。

3.而後向蛋白凝乳中添加小麥粉700克、小蘇打85克，充分揉合後，即成為含水約55％、pH6.1的油炸豆腐麵團。

4.將麵團用軋輥軋成厚2毫米左右的軋片，用蒸籠蒸3分鍾後，切成6×6厘米的正方形，在110℃的食用油中軋1分半鍾
，在160℃的食用油中炸2分鍾，即成為方便麵用油炸豆腐(大小約為8×8厘米)。這種產品在油炸時無粘連現象，作業性良好，冷卻後不收縮。將該產品再切成4×4厘米大小

，在開水中脫脂，在調味液中調味，凍結幹燥後的複水性很好。