常見且重要的饅頭質量問題有：風味欠佳、口感差
、饅頭萎縮、表麵不平整、色澤不好等。

    1、饅頭風味

    饅頭的風味應該具有純正的麥香和發酵香味，香味足
，滋味甜，無不良風味。常出現的問題有：香味不足，後味不甜，有不良風味（酸、堿、澀
、餿等異味）。添加劑使用不當

、汙染有味成分
、麵粉變質、發酵不好、pH值不合適以及產品腐敗變質等都有可能導致風味問題。應根據實際情況加以解決。

    2
、饅頭內部結構及口感問題

    饅man頭tou的de口kou感gan也ye是shi決jue定ding質zhi量liang的de最zui重zhong要yao指zhi標biao之zhi一yi。優you質zhi的de饅man頭tou應ying為wei柔rou軟ruan而er有you筋jin力li，彈dan性xing好hao且qie不bu發fa粘zhan，內nei部bu有you層ceng次ci呈cheng均jun勻yun的de微wei孔kong結jie構gou。常chang見jian的de饅man頭tou組zu織zhi結jie構gou問wen題ti有you：發粘無彈性、過硬不虛 、底過硬 、過虛而筋力彈性差、層次差或無層次 
、內部空洞不夠細膩等 。

    影響饅頭組織性的因素主要有：加水量、和麵程度
、麵團發酵
、揉麵操作
、醒發程度等，通過調節工藝參數

，可以使饅頭的口感明顯改觀

    3
、饅頭萎縮

    饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或複蒸時萎縮變黑，象燙麵
、死麵饅頭，饅頭保溫存放時也偶有發生。百姓對該現象無法解釋且很奇怪，稱之為“鬼捏”，認ren為wei不bu吉ji利li。該gai現xian象xiang出chu現xian使shi饅man頭tou廠chang次ci品pin增zeng多duo，而er且qie因yin消xiao費fei者zhe複fu蒸zheng時shi出chu現xian，嚴yan重zhong地di影ying響xiang企qi業ye的de信xin譽yu，特te別bie是shi春chun節jie家jia庭ting大da量liang存cun放fang涼liang饅man頭tou
，複fu蒸zheng時shi“鬼捏”對消費者心理影響最大。

    chanshengweisuodegenbenyuanyinshimianjingujiadezhichenglibuzusuozhi。dangyouzugoudeneibuyalihezuzhiqiangdushi，mantounenggoubaochijiaodadepengzhangdu，lengquehejiangyashi，danghuisuolidayuzhichenglishibiranweisuo。

    防止饅頭萎縮應從原料入手，並在工藝上下工夫。和麵和揉麵都要使麵團達到最佳狀態

，調節麵團pH到合適的範圍
，醒發程度適度，保證蒸製的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關鍵。

    4、饅頭表麵不光滑

    優質的饅頭應為表麵光滑


，無裂口、無裂紋
、無氣泡、無明顯凹陷和凸疤。表麵光滑與否對於商品饅頭的銷售影響很大。

    常見的饅頭表麵問題有：裂紋、裂口、起泡等。

    饅頭裂紋多因為醒發濕度太低所致。可調節醒發濕度加以解決。

    裂口可能是因為麵團水分過低、麵團pH過高、揉麵不足且布麵過多

，坯醒發不足等因素所致。

    起泡主要是因為麵團pH過低
、揉麵布麵過多
、醒發時濕度過大
、醒發過度、蒸時氣壓過高等原因造成的。

    5、饅頭色澤不好

    優質饅頭表皮應為乳白色，顏色一致、半透明且有光澤、無黃斑、無暗點。內部也應為純白色
，組織結構細膩，色澤均一。

    常見的色澤問題有：饅頭色澤發暗不白
、發黃、有暗斑等。

    原yuan料liao質zhi量liang和he添tian加jia劑ji效xiao果guo是shi影ying響xiang饅man頭tou色se澤ze的de關guan鍵jian性xing因yin素su
，然ran而er工gong藝yi操cao作zuo也ye非fei常chang重zhong要yao。和he麵mian和he揉rou麵mian不bu足zu以yi及ji麵mian團tuan過guo酸suan都dou有you可ke能neng導dao致zhi色se澤ze發fa暗an。堿jian性xing大da

、沾染有色物質、黴變等都有可能使饅頭發黃。有暗斑主要是麵團加水少，醒發過度所致
，當然，饅頭萎縮也會出現暗斑。

    有的饅頭加工點遇到過這種情況：饅(man)頭(tou)剛(gang)加(jia)工(gong)出(chu)來(lai)時(shi)很(hen)好(hao)，但(dan)冷(leng)卻(que)後(hou)或(huo)者(zhe)再(zai)加(jia)熱(re)會(hui)出(chu)現(xian)收(shou)縮(suo)現(xian)象(xiang)，也(ye)有(you)的(de)在(zai)一(yi)屜(ti)饅(man)頭(tou)裏(li)，會(hui)出(chu)現(xian)個(ge)別(bie)的(de)饅(man)頭(tou)個(ge)頭(tou)小(xiao)或(huo)收(shou)縮(suo)現(xian)象(xiang)
，這(zhe)是(shi)什(shen)麼(me)原(yuan)因(yin)呢(ne)
？

    要分析這種情況，就要理解饅頭加工的原理。饅頭加工是利用麵粉中的酶和添加酵母


，利用外界的水分、溫(wen)度(du)條(tiao)件(jian)，在(zai)麵(mian)團(tuan)中(zhong)產(chan)生(sheng)氣(qi)體(ti)，利(li)用(yong)麵(mian)粉(fen)中(zhong)麵(mian)筋(jin)的(de)彈(dan)性(xing)和(he)延(yan)展(zhan)性(xing)，形(xing)成(cheng)一(yi)個(ge)個(ge)氣(qi)泡(pao)
，然(ran)後(hou)加(jia)熱(re)定(ding)形(xing)
，固(gu)定(ding)住(zhu)饅(man)頭(tou)的(de)形(xing)狀(zhuang)。由(you)此(ci)我(wo)們(men)可(ke)以(yi)分(fen)析(xi)出(chu)，饅(man)頭(tou)如(ru)果(guo)出(chu)屜(ti)完(wan)好(hao)，說(shuo)明(ming)起(qi)發(fa)能(neng)力(li)沒(mei)有(you)問(wen)題(ti)，在(zai)冷(leng)卻(que)後(hou)收(shou)縮(suo)說(shuo)明(ming)麵(mian)筋(jin)骨(gu)架(jia)強(qiang)度(du)出(chu)現(xian)了(le)問(wen)題(ti)，也(ye)就(jiu)是(shi)麵(mian)筋(jin)質(zhi)量(liang)不(bu)佳(jia)，既(ji)可(ke)能(neng)是(shi)品(pin)種(zhong)的(de)原(yuan)因(yin)

，也(ye)可(ke)能(neng)是(shi)加(jia)工(gong)和(he)保(bao)存(cun)中(zhong)出(chu)現(xian)了(le)問(wen)題(ti)。如(ru)果(guo)是(shi)個(ge)別(bie)的(de)饅(man)頭(tou)出(chu)現(xian)收(shou)縮(suo)，則(ze)更(geng)多(duo)原(yuan)因(yin)是(shi)出(chu)現(xian)在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，比(bi)如(ru)蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)力(li)低(di)時(shi)， 就容易在蒸屜內形成冷凝水，水滴到未成熟的饅頭上造成局部過熱
，造成"死麵"使饅頭個小不起發。