一、酶在焙烤食品中的應用

    在焙烤食品中應用的酶製劑主要有澱粉酶
、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等
，這些酶製劑的使用可以增大麵包體積，改善麵包表皮色澤，提高麵包瓤柔軟度

，以及延緩陳變
、延長保存期限等作用。

    1、澱粉酶

    焙烤中澱粉酶的應用主要是在麵包的製作過程中
，大量的文獻資料表明，利用澱粉酶能夠改善或控製麵粉的處理品質和產品質量(如麵包的體積、顏色、貨架壽命)。麵粉中添加α一澱粉酶，可調節麥芽糖生成量，使二氧化碳產生和麵團氣體保持力相平衡
；添加β一澱粉酶可改善糕點餡心風味，還可防止糕點老化。

    在麵包生產中采用麥芽和α一澱粉酶，已有數十年的曆史
，試驗表明：向麵粉中添加0.5%-0.8%的澱粉酶，就可以使麵粉變得完善，大大改進產品的質量，因此國外都把麵粉中的澱粉酶活力作為麵粉質量指標之一。

    2、蛋白酶

    蛋白酶添加到麵粉中
，使麵團中的蛋白質在一定程度上降解成肽和氨基酸，導致麵團中的蛋白質含量下降
，麵團筋力減弱
，滿足了餅幹、曲奇、比bi薩sa餅bing等deng對dui弱ruo麵mian筋jin力li麵mian團tuan的de要yao求qiu，同tong時shi，蛋dan白bai質zhi的de降jiang解jie更geng有you利li於yu人ren體ti對dui營ying養yang物wu質zhi的de吸xi收shou。因yin此ci，製zhi作zuo麵mian包bao時shi，當dang麵mian質zhi很hen硬ying需xu要yao麵mian團tuan具ju有you特te別bie的de柔rou韌ren性xing和he延yan伸shen性xing時shi，加jia人ren蛋dan白bai酶mei能neng改gai善shan麵mian團tuan物wu理li性xing質zhi和he麵mian包bao質zhi量liang，使shi麵mian團tuan易yi於yu延yan伸shen並bing以yi較jiao快kuai速su度du成cheng熟shu；另(ling)外(wai)對(dui)蛋(dan)糕(gao)生(sheng)產(chan)中(zhong)關(guan)鍵(jian)原(yuan)料(liao)雞(ji)蛋(dan)液(ye)而(er)言(yan)，添(tian)加(jia)蛋(dan)白(bai)酶(mei)製(zhi)劑(ji)可(ke)有(you)效(xiao)地(di)改(gai)善(shan)雞(ji)蛋(dan)液(ye)的(de)乳(ru)化(hua)性(xing)和(he)起(qi)泡(pao)性(xing)，從(cong)而(er)改(gai)善(shan)蛋(dan)糕(gao)品(pin)質(zhi)。研(yan)究(jiu)發(fa)現(xian)
，還(hai)有(you)一(yi)些(xie)蛋(dan)白(bai)酶(mei)，如(ru)Milen—svmezhenjundanbaimei，zaimianbaozhizuozhongnenggoushuijiemianjinneibudemouxietedingweizhihuaxuejian，congergaishanmiantuanyanshenxing
，tigaomianbaodeduichengxinghejunyunxing
，duimianbaodejiegoujifengweijunyougaishanwang。

    3、葡萄糖氧化酶

    葡(pu)萄(tao)糖(tang)氧(yang)化(hua)酶(mei)是(shi)一(yi)種(zhong)新(xin)型(xing)的(de)酶(mei)製(zhi)劑(ji)
，主(zhu)要(yao)用(yong)於(yu)麵(mian)包(bao)專(zhuan)用(yong)粉(fen)。葡(pu)萄(tao)糖(tang)氧(yang)化(hua)酶(mei)因(yin)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)氧(yang)化(hua)性(xing)可(ke)顯(xian)著(zhu)增(zeng)強(qiang)麵(mian)團(tuan)筋(jin)力(li)
，使(shi)麵(mian)團(tuan)不(bu)粘(zhan)

，有(you)彈(dan)性(xing)；醒發後，麵團潔白有光澤，組織細膩；烘烤後
，體積膨大


、氣孔均勻
、有韌性、不粘牙。同時隨著葡萄糖氧化酶添加量的增加，麵包抗老化效果也隨之增加。

    葡萄糖氧化酶作為一種麵粉改良劑有望得到廣泛的應用。在流變學特性方麵：tanengxianzhudigaishanmianfendefenzhitexing
，yanchangwendingshijian
，jianshaoruanhuadu，tigaopingjiazhi，gaishanmianfendelashentexing，zengdakanglashenzuli，zengqiangdanxing

，duijixiechongjiyougenghaodechengshouli，gaishanmianfendehuhuatexing，tigaozuidazhandu，jiangdiposunzhi;在麵包烘焙中：使麵團有良好的入爐急脹性
，增大麵包的體積。

    4、木聚糖酶

    傳(chuan)統(tong)用(yong)以(yi)改(gai)進(jin)麵(mian)團(tuan)機(ji)械(xie)加(jia)工(gong)性(xing)能(neng)和(he)烘(hong)烤(kao)膨(peng)脹(zhang)性(xing)能(neng)的(de)酶(mei)是(shi)戊(wu)聚(ju)糖(tang)酶(mei)，又(you)稱(cheng)半(ban)纖(xian)維(wei)素(su)酶(mei)
，主(zhu)要(yao)應(ying)用(yong)於(yu)歐(ou)式(shi)麵(mian)包(bao)中(zhong)調(tiao)整(zheng)麵(mian)粉(fen)的(de)性(xing)能(neng)，使(shi)麵(mian)包(bao)的(de)體(ti)積(ji)增(zeng)大(da)。較(jiao)多(duo)研(yan)究(jiu)認(ren)為(wei)
，麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)WEAX(水溶性的阿拉伯木聚糖)有利於麵包品質的改善
，而WUAX(水不溶性的阿拉伯木聚糖)則有不利的影響。隨著木聚糖酶的添加，WUAX會降解為WEAX
，可以明顯縮短麵團的形成時間和穩定時間。另外，麵包品質的優劣主要由產氣能力和持氣能力決定，由於木聚糖酶的添加使得WEAX水解為木糖、木二糖等，為酵母生長提供了碳源，使麵團的產氣能力大大增強。

    同時，WUAX降解為WEAX，導致黏度更高的WEAX的含量顯著增加，WEAX包裹在二氧化碳氣泡的液膜周圍，增加了麵筋——dianfenmodeqiangduheyanshenxing，youhualemianjinwangluo
，shibeikaoshiqipaoburongyipolie，qieeryanghuatankuosanlikaimiantuandesudujianman，tigaolemiantuandechiqinengli。mujutangmeitongguotigaomiantuandechanqihechiqinengli，zuizhongshimianbaodetijizengjia，zuzhixini，qikongjunyunqiekouganlianghao。lingwai，youhuademianjinwangluo
，nenggengyouxiaodijianhuanmianbaopishuifendehuifa，zuizhongdaozhimianbaopiyingdudexiajiang。

    5、脂肪氧化酶

    脂肪氧化酶添加於麵粉中
，可以使麵粉中不飽和脂肪酸氧化，同胡蘿卜素發生共軛氧化作用
，從而將麵粉漂白。

二、酶在麵條加工中的應用

    麵條是我國的傳統食品

，是僅次於麵包的世界第二大方便主食，據統計我國麵條加工用小麥粉約占小麥粉總量的40%zuoyou，ruhejiejuechuantongmiantiaogongyehuashisuoyoumiantiaoyanjiuzheheshengchanzhegongtongnulidemubiao。jiagongmiantiaodeyuanliaozhuyaoweiliangguyuanliao
，zuchengzhuyaoweidianfenhedanbaizhiyijishaoliangdefeidianfentanshuihuahewuhezhizhideng。gongyehuamiantiaodejiagonghechengxingfangfazhuyaoweiyayanfahejiyafa，meizhijidexuanyongzhuyaokaolvmiantiaodeyuanliaozuchenghejiagonggongyi
，yiqizuizhongdadaogaishanpinzhidemude。muqian，nenggouyongyumiantiaojiagongmeizhijizhuyaoyouyixiajizhong。

    1、氧化酶

    用於麵製品加工中的氧化酶主要包括：葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶
、脂zhi肪fang氧yang合he酶mei和he一yi些xie過guo氧yang化hua物wu酶mei等deng，它ta們men對dui麵mian筋jin結jie構gou和he麵mian團tuan流liu變bian學xue性xing質zhi有you一yi定ding影ying響xiang。目mu前qian，應ying用yong研yan究jiu較jiao多duo的de是shi葡pu萄tao糖tang氧yang化hua酶mei和he脂zhi肪fang氧yang合he酶mei。

    葡萄糖氧化酶能消耗氧氣催化葡萄糖氧化生成葡萄糖酸內酯，並釋放出水。葡萄糖氧化酶在麵條加工中的作用機理如下：將葡萄糖氧化生成過氧化氫，從而將麵筋蛋白中的一SH氧化為一S—S一，有助於麵筋蛋白之間形成較好的蛋白質網絡結構，增強韌性，能夠改善麵粉的加工性能，被認為是較為理想的溴酸鉀替代物。

    脂肪氧合酶是一種氧化還原酶
，在氧氣的參與下，將順
、順一1，4一戊二烯單元的不飽和脂肪酸(如亞油酸
、亞麻酸

、花生四烯酸)及(ji)酯(zhi)氧(yang)化(hua)，反(fan)應(ying)產(chan)生(sheng)具(ju)有(you)氧(yang)化(hua)能(neng)力(li)的(de)過(guo)氧(yang)化(hua)氫(qing)

，它(ta)能(neng)作(zuo)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)中(zhong)各(ge)種(zhong)不(bu)同(tong)的(de)組(zu)分(fen)。在(zai)麵(mian)條(tiao)製(zhi)作(zuo)中(zhong)添(tian)加(jia)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)合(he)酶(mei)，能(neng)增(zeng)強(qiang)麵(mian)團(tuan)的(de)筋(jin)力(li)，同(tong)時(shi)防(fang)止(zhi)麵(mian)筋(jin)蛋(dan)白(bai)水(shui)解(jie)。另(ling)外(wai)，通(tong)過(guo)偶(ou)合(he)反(fan)應(ying)破(po)壞(huai)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素(su)的(de)雙(shuang)鍵(jian)結(jie)構(gou)，從(cong)而(er)使(shi)麵(mian)粉(fen)增(zeng)白(bai)。小(xiao)麥(mai)粉(fen)中(zhong)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)合(he)酶(mei)活(huo)力(li)很(hen)低(di)，且(qie)主(zhu)要(yao)存(cun)在(zai)於(yu)胚(pei)乳(ru)和(he)麩(fu)皮(pi)中(zhong)，但(dan)在(zai)大(da)豆(dou)
、扁豆和豌豆中，脂肪氧合酶活性很高，因此，可添加一些脂肪氧合酶活性高的豆粉來改善麵條品質。

    2、脂肪酶

    脂肪酶即甘油三酯水解酶，它可以催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油單酯或二酯。麵粉中含有1%~2%的脂類，且大部分是甘油三酸酯，能被脂肪酶降解生成遊離脂肪酸
、甘gan油you單dan酸suan酯zhi和he甘gan油you二er酸suan酯zhi。因yin此ci，加jia入ru脂zhi肪fang酶mei能neng夠gou獲huo得de乳ru化hua劑ji對dui麵mian團tuan的de改gai善shan效xiao果guo。在zai麵mian條tiao加jia工gong中zhong，通tong過guo此ci酶mei的de作zuo用yong，可ke以yi使shi麵mian粉fen中zhong的de天tian然ran脂zhi質zhi得de到dao改gai性xing
，形xing成cheng脂zhi質zhi
、直鏈澱粉複合物
，從而防止直鏈澱粉在膨脹和煮熟過程中的滲出現象。

    3、木聚糖酶

    β一1，4yimujutangmeinenggouyineiqiefangshizuoyongyumujutangzhulianchanshengbutongchangdudemuguatangheshaoliangmutang，shimujutangjiangjiemeixizhongzuizhuyaodemei。muqianshangweizhaodaomujutangmeiyingyongyumiantiaojiagongdeyanjiubaodao，danyouyumujutangmeinenggoushuijiewujutang，zengjiafeidianfenduotangdeshuirongxing，jiangditamenyushuidejieheli，zheyangjiukeyishifangchudaliangdejieheshui。zhexieshuikeyitigonggeidianfenhemianjin
，shimiantuanxingchenggenghaodemianjinwangluojiegou
，tigaomiantuandejixiejiagongxingneng，gaishanmiantiaodepinzhi。

    4、穀氨酰胺轉氨酶

    在麵條的生產中，添加TGase（穀氨酰胺轉氨酶）

，通(tong)過(guo)調(tiao)整(zheng)酶(mei)的(de)用(yong)量(liang)和(he)反(fan)應(ying)時(shi)間(jian)就(jiu)可(ke)以(yi)控(kong)製(zhi)麵(mian)條(tiao)的(de)質(zhi)構(gou)
，使(shi)口(kou)感(gan)明(ming)顯(xian)提(ti)高(gao)。因(yin)為(wei)麵(mian)團(tuan)的(de)麵(mian)筋(jin)網(wang)絡(luo)結(jie)構(gou)經(jing)共(gong)價(jia)交(jiao)聯(lian)而(er)加(jia)強(qiang)，麵(mian)團(tuan)中(zhong)的(de)澱(dian)粉(fen)就(jiu)可(ke)以(yi)更(geng)好(hao)地(di)被(bei)包(bao)裹(guo)在(zai)此(ci)網(wang)絡(luo)結(jie)構(gou)中(zhong)
，在(zai)烹(peng)煮(zhu)後(hou)釋(shi)放(fang)進(jin)人(ren)沸(fei)水(shui)中(zhong)的(de)固(gu)形(xing)物(wu)也(ye)就(jiu)減(jian)少(shao)，同(tong)時(shi)麵(mian)條(tiao)的(de)表(biao)麵(mian)粘(zhan)性(xing)下(xia)降(jiang)，烹(peng)煮(zhu)時(shi)就(jiu)不(bu)易(yi)結(jie)成(cheng)大(da)塊(kuai)，麵(mian)湯(tang)的(de)渾(hun)濁(zhuo)度(du)也(ye)就(jiu)降(jiang)低(di)；並且TGasexingchengdegongjiajiaolianjiegoushinairede，suoyizairetangzhongmiantiaokejiaochangshijianweichidanxingjiegou
，tigaomiantiaokougan。zaimiantiaodejiagongzhong
，yibanhuijiajianshuigaishanqizhigou、賦予麵條彈性、使其具有良好的風味、香氣、色澤等，但是堿水的添加使得部分的賴氨酸變為賴丙氨酸

，降低其營養價值
，同時還加重腎髒的負擔，對人體健康不利
，通過添加TGase可以減少堿水的使用量甚至不使用
，麵條仍可維持較好的質構和口感。

三、酶的協同作用

    複(fu)合(he)型(xing)酶(mei)製(zhi)劑(ji)的(de)複(fu)配(pei)技(ji)術(shu)和(he)配(pei)方(fang)將(jiang)是(shi)麵(mian)粉(fen)改(gai)良(liang)劑(ji)研(yan)究(jiu)的(de)首(shou)要(yao)形(xing)式(shi)。盡(jin)管(guan)已(yi)知(zhi)的(de)酶(mei)有(you)許(xu)多(duo)作(zuo)用(yong)
，但(dan)單(dan)一(yi)的(de)酶(mei)往(wang)往(wang)是(shi)特(te)異(yi)性(xing)的(de)酶(mei)，其(qi)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)的(de)提(ti)高(gao)往(wang)往(wang)是(shi)間(jian)接(jie)的(de)。幾(ji)種(zhong)酶(mei)製(zhi)劑(ji)混(hun)合(he)使(shi)用(yong)往(wang)往(wang)有(you)協(xie)同(tong)增(zeng)效(xiao)作(zuo)用(yong)，起(qi)到(dao)“1+1>2”的de效xiao果guo，還hai可ke減jian少shao單dan一yi酶mei的de使shi用yong量liang。複fu合he酶mei製zhi劑ji在zai麵mian製zhi品pin中zhong的de應ying用yong也ye很hen廣guang泛fan。戊wu聚ju糖tang酶mei或huo木mu聚ju糖tang酶mei與yu真zhen菌jun澱dian粉fen酶mei結jie合he使shi用yong時shi，能neng產chan生sheng協xie同tong作zuo用yong。一yi般ban來lai說shuo，純chun木mu聚ju糖tang酶mei用yong量liang合he適shi可ke使shi麵mian團tuan體ti積ji增zeng大da

，但dan用yong量liang過guo高gao時shi，麵mian團tuan就jiu會hui變bian得de太tai粘zhan。將jiang木mu聚ju糖tang酶mei與yu少shao量liang的de真zhen菌jun澱dian粉fen酶mei結jie合he使shi用yong時shi，就jiu可ke采cai用yong較jiao少shao份fen量liang的de僅jin一yi澱dian粉fen酶mei和he木mu聚ju糖tang酶mei，製zhi得de較jiao大da體ti積ji和he較jiao好hao總zong體ti質zhi量liang評ping分fen的de麵mian團tuan，並bing避bi免mian發fa粘zhan的de問wen題ti。

    zhimeibuhuishimiantuanfazhan
，erqienenggoudadadigaijinmiantuandewendingxinghemianbaorangdejiegou

，yinci，mujutangmeihuodianfenmeiyuzhimeizhijiandexietongzuoyong，weigaijinmianbaozhiliangtigonglexuduokexingxing。

    葡(pu)萄(tao)糖(tang)氧(yang)化(hua)酶(mei)雖(sui)能(neng)使(shi)麵(mian)團(tuan)強(qiang)度(du)加(jia)大(da)卻(que)會(hui)使(shi)之(zhi)幹(gan)硬(ying)
，而(er)高(gao)劑(ji)量(liang)的(de)真(zhen)菌(jun)澱(dian)粉(fen)酶(mei)則(ze)能(neng)賦(fu)予(yu)麵(mian)團(tuan)較(jiao)好(hao)的(de)延(yan)伸(shen)性(xing)
，將(jiang)這(zhe)兩(liang)種(zhong)酶(mei)結(jie)合(he)使(shi)用(yong)，就(jiu)能(neng)產(chan)生(sheng)協(xie)同(tong)作(zuo)用(yong)。此(ci)外(wai)，當(dang)這(zhe)兩(liang)種(zhong)酶(mei)與(yu)少(shao)量(liang)的(de)抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)一(yi)起(qi)使(shi)用(yong)時(shi)，麵(mian)團(tuan)不(bu)僅(jin)非(fei)常(chang)穩(wen)定(ding)，而(er)且(qie)能(neng)夠(gou)增(zeng)加(jia)1%-2%的水吸收能力
，使麵包體積有更大的增長
，麵包皮也更為鬆脆
，提高麵包整體的感官品質。

    脂肪酶(Lipase，EC 3.1.1.3)可以催化油脂水解，使麵粉中的天然脂質得到改性
，形成脂質、蛋白質
、直鏈澱粉複合物
，從而防止直鏈澱粉在烹煮過程中的滲出現象。

四、展望

    綜上所述

，各種酶能夠在麵粉品質改良方麵發揮積極的作用，在麵粉工業中的應用前景很好。酶製劑是一種純天然生物製品，無毒
、無害、安(an)全(quan)高(gao)效(xiao)，酶(mei)本(ben)身(shen)又(you)是(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，可(ke)以(yi)說(shuo)酶(mei)製(zhi)劑(ji)是(shi)標(biao)準(zhun)的(de)綠(lv)色(se)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)，酶(mei)製(zhi)劑(ji)可(ke)以(yi)提(ti)高(gao)我(wo)國(guo)麵(mian)粉(fen)的(de)品(pin)質(zhi)
，使(shi)其(qi)接(jie)近(jin)或(huo)達(da)到(dao)國(guo)外(wai)優(you)質(zhi)小(xiao)麥(mai)麵(mian)粉(fen)的(de)質(zhi)量(liang)，製(zhi)作(zuo)出(chu)更(geng)好(hao)的(de)麵(mian)製(zhi)品(pin)
，且(qie)酶(mei)製(zhi)劑(ji)作(zuo)為(wei)麵(mian)粉(fen)品(pin)質(zhi)的(de)改(gai)良(liang)劑(ji)，有(you)著(zhe)化(hua)學(xue)改(gai)良(liang)劑(ji)無(wu)法(fa)比(bi)擬(ni)的(de)優(you)勢(shi)。因(yin)此(ci)有(you)必(bi)要(yao)加(jia)大(da)酶(mei)製(zhi)劑(ji)作(zuo)用(yong)機(ji)理(li)及(ji)麵(mian)粉(fen)、mianzhipindetexing，yongliangdengdeyanjiu，yidadaoguangfandeyingyonglingyuhegenghaodeyingyongxiaoguo，genjugezhongxiaomaimianfenbutongtexing
，tongshijiehebutongmeizhijidegeziteshudexiaoguo
，binghenhaodiliyongmeizhijizhijiandexietongzengxiaozuoyong，bijianghuigeimianzhipinjiagongyedailaixindeshengjihehuoli。