酥性甜餅幹是一般中檔配料的產品，生產酥性餅幹所用砂糖和油脂量要比韌性餅幹多一些，標準配比是油∶糖=1∶2,油+糖∶麵粉=1∶2.shengchanzhezhongbinggandemiantuandanxingxiao，kesuxingjiaoda，kouweijiaorenxingbinggansusong。biaomiantongchangyoutuqidetiaowenzuchenghuawentuan
，zhenggepingmianwuzhenkong。gaichanpinzhuyaozuodianxinshiyong。

    原料配方 麵粉100公斤 砂糖32～34公斤 油脂14～16公斤 飴糖3～4公斤 奶粉（或雞蛋）5公斤左右
，碳酸氫鈉0.5～0.6公斤 碳酸氫銨0.15～0.3公斤 濃縮卵磷脂1公斤 香料適量

    製作方法 1.調粉：酥性麵團的配料次序對調粉操作和產品質量有很大影響
，通常采用的程序如下：

    卵磷脂 碳酸氫

    ↓ ↓

    糖醬→油脂→飴糖→雞蛋→水溶液←碳酸氫銨

    ↓

    調粉←篩入奶料←篩入麵粉←混 合

    （1～2分鍾）

    調(tiao)粉(fen)操(cao)作(zuo)要(yao)遵(zun)循(xun)造(zao)成(cheng)麵(mian)筋(jin)有(you)限(xian)脹(zhang)潤(run)的(de)原(yuan)則(ze)，因(yin)此(ci)麵(mian)團(tuan)加(jia)水(shui)量(liang)不(bu)能(neng)太(tai)多(duo)，亦(yi)不(bu)能(neng)在(zai)調(tiao)粉(fen)開(kai)始(shi)以(yi)後(hou)再(zai)隨(sui)便(bian)加(jia)水(shui)
，否(fou)則(ze)易(yi)造(zao)成(cheng)麵(mian)筋(jin)過(guo)量(liang)脹(zhang)潤(run)，影(ying)響(xiang)質(zhi)量(liang)。麵(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)應(ying)在(zai)25～30℃之間，在臥式調粉機中約調5～10分鍾左右。

    2.靜置：調酥性麵團並不一定要采取靜置措施

，但當麵團粘性過大，脹潤度不足
，影響操作時，需靜置10～15分鍾。

    3.壓麵：現今酥性麵團已不采用輥軋工藝，但是
，當麵團結合力過小，不能順利操作時
，采用輥軋的辦法，可以得到改善。

    4.成型：酥性麵團可用衝印或輥切等成型方法，模型宜采用無針孔的陰文圖案花紋。在成型前皮子的壓延比不要超過4∶1.比例過大易造成皮子表麵不光
、粘輥筒、餅幹僵硬等弊病。

    5.烘烤：酥性餅幹易脫水，易著色，采用高溫烘烤，在300℃條件下約烘3.5～4.5分鍾。

    6.冷卻：在自然冷卻的條件下
，如室溫為25℃左右，經過5分鍾以上的冷卻
，餅幹溫度可下降到45℃以下，基本符合包裝要求。