工藝流程如下:

  和麵→熟化→複合壓延→連續壓延→切絲成型→蒸煮→定量切斷→油炸→→風冷→包裝

一節                 和麵

   和麵,就是將麵粉和水均勻混合一定時間,形成具有一定加工性能的濕麵團。

基本原理：麵(mian)粉(fen)與(yu)水(shui)均(jun)勻(yun)混(hun)合(he)時(shi)
，麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)麥(mai)膠(jiao)蛋(dan)白(bai)和(he)麥(mai)穀(gu)蛋(dan)白(bai)吸(xi)水(shui)膨(peng)脹(zhang)，被(bei)濕(shi)麵(mian)筋(jin)網(wang)絡(luo)包(bao)圍(wei)。當(dang)一(yi)定(ding)的(de)麵(mian)筋(jin)網(wang)絡(luo)形(xing)成(cheng)之(zhi)後(hou)
，停(ting)止(zhi)快(kuai)打(da)
，以(yi)免(mian)已(yi)形(xing)成(cheng)的(de)網(wang)絡(luo)被(bei)打(da)斷(duan)，開(kai)始(shi)慢(man)打(da)，使(shi)麵(mian)筋(jin)進(jin)一(yi)步(bu)擴(kuo)展(zhan)延(yan)伸(shen)，從(cong)而(er)形(xing)成(cheng)的(de)麵(mian)團(tuan)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)加(jia)工(gong)性(xing)能(neng)。

工藝要求：加工性能良好，麵粉充分均勻吸水，顆粒鬆散，大小均勻
，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”。

具體操作：麵粉中加入添加物預混1分鍾
，快速均勻加水
，同時快速攪拌，約13分鍾，再慢速攪拌3—4分鍾，既形成具有加工性能的麵團。

影響和麵效果的因素：

1）            麵粉質量：

麵粉中濕麵筋的含量要求在32--34%。濕麵筋含量低或濕麵筋質量差都會影響麵筋網絡形成，使麵團的彈性、延伸性受到影響，給壓延時光滑、厚薄均勻的麵片形成造成困難，並且會影響成品的口感和含油量。

麵mian粉fen的de灰hui分fen含han量liang高gao低di
，不bu僅jin會hui影ying響xiang麵mian粉fen的de色se澤ze和he氣qi味wei，而er且qie還hai會hui影ying響xiang和he麵mian時shi麵mian粉fen的de均jun勻yun吸xi水shui
，影ying響xiang麵mian筋jin網wang絡luo形xing成cheng
，對dui產chan品pin品pin質zhi有you一yi定ding影ying響xiang。

此外，麵粉的粒度對和麵效果也有影響。

2）            和麵加水量：

麵粉中蛋白質
、澱粉隻有充分吸水，才能達到好的和麵效果。通常要求100公斤麵粉加水30公斤左右，操作中根據麵粉含水量、蛋白質含水量做相應調整。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水
，對提高產品質量有利。

3）            和麵加水溫度及和麵溫度

和麵水溫及和麵溫度過低，水分子動能低，蛋白質

、澱粉吸水慢，麵筋形成不充分。若溫度過高，易引起蛋白質變性
，導致濕麵筋數量減少。因為蛋白質的最佳吸水溫度在30℃。當室溫在20℃以下時，提倡用溫水和麵。

4）            加入食鹽

和麵時適當加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強化麵筋，改良麵團加工性能。同時食鹽有防止麵團酸敗的作用。通常是：蛋白質含量高，多加鹽，反之少加

；夏季氣溫高多加鹽
，冬季少加。

5）            加入純堿

和麵時加入適量食用堿，能夠增強麵筋
，但切忌多加。

6）            和麵時間

和麵時間長短對和麵效果有很大影響。時間過短，混合不均勻，麵筋形成不充分；時間過長，麵團過熱

，蛋白質變性，麵筋數量、質量降低。一般和麵時間不少於15分鍾。

另外，和麵機的攪拌強度

、水的質量都會影響和麵效果。

二節                 熟化

熟化，俗稱“醒麵”，是借助時間推移進一步改善麵團加工性能的過程。

主要作用：

（1） 使水分進一步滲入蛋白質膠體粒子的內部，充分吸水膨脹，進一步形成麵筋網絡，實際是和麵過程的延續。

（2） 消除麵團內部結構穩定。

（3） 使蛋白質和澱粉之間的水分達到自動調節
，使其均質化。

（4） 對複合壓延起到均勻喂料的作用。

具體操作：將和好的麵團放入一個低速攪拌的熟化盤中
，在低溫
、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時間不少於10分鍾。

影響熟化效果的因素：

（1）    熟化時間：

    熟shu化hua時shi間jian的de長chang短duan是shi影ying響xiang熟shu化hua效xiao果guo的de主zhu要yao因yin素su。理li論lun上shang熟shu化hua時shi間jian比bi較jiao長chang，但dan由you於yu設she備bei條tiao件jian限xian製zhi，通tong常chang熟shu化hua時shi間jian不bu超chao過guo半ban小xiao時shi，但dan不bu應ying該gai小xiao於yu10分鍾。熟化時間太短，麵筋網絡未充分形成
，製成的麵餅不耐泡，易混湯。

（2）    攪拌速度：

    熟shu化hua工gong藝yi要yao求qiu在zai靜jing態tai下xia進jin行xing，但dan為wei避bi免mian麵mian團tuan結jie成cheng大da塊kuai，使shi喂wei料liao困kun難nan，因yin此ci改gai為wei低di速su攪jiao拌ban。攪jiao拌ban速su度du以yi能neng防fang止zhi結jie塊kuai和he滿man足zu喂wei料liao為wei原yuan則ze
，通tong常chang是shi5----8轉/分鍾。

（3）    熟化溫度

  熟化溫度低於和麵溫度。一般為25℃。熟化時注意保持麵團水分。

三節   複合壓延

    簡jian稱cheng複fu壓ya，將jiang熟shu化hua後hou的de麵mian團tuan通tong過guo兩liang道dao平ping行xing的de壓ya輥gun壓ya成cheng兩liang個ge麵mian片pian，兩liang個ge麵mian片pian平ping行xing重zhong疊die，通tong過guo一yi道dao壓ya輥gun，即ji被bei複fu合he成cheng一yi條tiao厚hou度du均jun勻yun堅jian實shi的de麵mian帶dai。

    主要作用：

  （1）將鬆散的麵團壓成細密的，達到規定要求的薄麵片
；

  （2）進一步促進麵筋網絡組織細密化

，並使細緊的網絡組織在麵片中均勻分布

，把澱粉顆粒包圍起來，從而使麵片具有一定的韌性和強度。

    工藝要求：保證麵片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻
，並具有一定的韌性和強度。

    影響複壓效果的因素：

  （1）麵團的工藝性能

麵團幹濕均勻、麵筋形成充分、溫度適當
、結構性能好的麵團，複壓後麵片質量也好；反之，壓片效果差。

（2）    壓延倍數

壓延倍數=壓延前麵片厚度/壓延後麵片厚度
，壓延倍數越大
，麵片受擠壓作用越強

，其內部麵筋網絡組織越細密。但要注意

，壓延倍數過大
，會損壞壓輥。

（3）    壓延比

壓延比= 壓延比太小，會使壓輥道數增加，不太合理；yayanbiguoda，huishiyixingchengdemianjinwangluoshoudaoguodulashen
，chaoguomianjinchengshounengli，huijiangyixingchengdemianjinsilie，shidangdeyayanbiduiwangluozuzhiximihuafeichangyouli。ciwai
，yagunzhijing
、壓延道數
、壓輥轉速都對壓延效果有影響。

三節   切絲成型

麵(mian)帶(dai)高(gao)速(su)通(tong)過(guo)一(yi)對(dui)刀(dao)輥(gun)，被(bei)切(qie)成(cheng)條(tiao)
，通(tong)過(guo)成(cheng)型(xing)器(qi)傳(chuan)送(song)到(dao)成(cheng)型(xing)網(wang)帶(dai)上(shang)。由(you)於(yu)切(qie)刀(dao)速(su)度(du)大(da)
，成(cheng)型(xing)網(wang)帶(dai)速(su)度(du)小(xiao)，兩(liang)者(zhe)的(de)速(su)度(du)差(cha)使(shi)麵(mian)條(tiao)形(xing)成(cheng)波(bo)浪(lang)形(xing)狀(zhuang)，即(ji)方(fang)便(bian)麵(mian)特(te)有(you)的(de)形(xing)狀(zhuang)。

工藝要求：麵條光滑、無並條、粗條
，波紋整齊
，行行之間不連接。

影響因素：

（1）    麵片質量

麵片含水過多，切絲成型後，花型塌陷堆積
；含水太少，花型鬆散，不整齊。若麵片破邊、有孔洞
，則會形成斷條。麵片過厚，成型後麵條表麵會有皺紋。

（2）    麵刀質量

若刀輥的齒輥齧合不夠深，麵條切不斷，會引起並條；齒輥表麵粗糙，切出的麵條會有毛刺，光潔度差。麵梳壓緊度不夠，會使麵刀齒槽中積累雜質。成型盒內有雜質，會產生掛條。

（3）    刀輥速度與成型網帶速度之比的大小。

比值過大，麵條花型堆積
，會導致蒸煮不透
、油炸不透；比值過小，麵條波浪過大
、鬆散
，會導致麵餅重量不夠。

此外，成型導箱前壁壓力也會影響花型的蔬密。

四節   蒸    煮

    蒸煮，是在一定時間、一(yi)定(ding)溫(wen)度(du)下(xia)，通(tong)過(guo)蒸(zheng)汽(qi)將(jiang)麵(mian)條(tiao)加(jia)熱(re)蒸(zheng)熟(shu)。它(ta)實(shi)際(ji)上(shang)是(shi)澱(dian)粉(fen)糊(hu)化(hua)的(de)過(guo)程(cheng)。糊(hu)化(hua)是(shi)澱(dian)粉(fen)顆(ke)粒(li)在(zai)適(shi)當(dang)溫(wen)度(du)下(xia)吸(xi)水(shui)溶(rong)漲(zhang)裂(lie)開(kai)，形(xing)成(cheng)糊(hu)狀(zhuang)

，澱(dian)粉(fen)分(fen)子(zi)由(you)按(an)一(yi)定(ding)規(gui)律(lv)排(pai)列(lie)變(bian)成(cheng)混(hun)亂(luan)排(pai)列(lie)，從(cong)而(er)使(shi)酶(mei)分(fen)子(zi)容(rong)易(yi)進(jin)入(ru)分(fen)子(zi)之(zhi)間(jian)，易(yi)於(yu)消(xiao)化(hua)吸(xi)收(shou)。

    工藝要求：糊化後的澱粉會回生，即分子結構又變成β狀。因此要盡量提高蒸煮時的糊化度。通常要求糊化度大於80%

具體操作：控製網帶運行速度
，設置蒸箱的前後蒸汽壓力

，保證前溫、後溫達到工藝要求，保證麵條在一定時間達到糊化要求。蒸箱的安裝是前低後高，保證冷凝水回流
，蒸汽壓也是前低後高。         主要作用是：在(zai)蒸(zheng)箱(xiang)低(di)的(de)一(yi)端(duan)，麵(mian)條(tiao)溫(wen)度(du)低(di)

，使(shi)一(yi)部(bu)分(fen)蒸(zheng)汽(qi)冷(leng)凝(ning)，麵(mian)條(tiao)含(han)水(shui)量(liang)增(zeng)加(jia)
，利(li)於(yu)糊(hu)化(hua)。在(zai)蒸(zheng)箱(xiang)高(gao)的(de)一(yi)端(duan)，蒸(zheng)汽(qi)量(liang)大(da)，溫(wen)度(du)高(gao)，使(shi)麵(mian)條(tiao)升(sheng)溫(wen)，進(jin)一(yi)步(bu)提(ti)高(gao)糊(hu)化(hua)度(du)。

    影響因素：

（1）    蒸麵溫度

澱粉糊化要有適當的溫度，一定時間內，蒸麵溫度越高，糊化度越高。通常進麵口溫度在60—70℃，出口溫度在95—100℃。進口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過麵條表麵及麵筋的承受能力。出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發一部分水分。

（2）    麵條含水麵條含水量與糊化度成正比。

（3）    蒸麵時間

延長加熱時間，可以提高產品的糊化度。

（4）    麵條粗細和花紋疏密、厚度麵條細

，花形疏的麵容易蒸熟
，糊化度高；反之，糊化度低。

五節         油    炸

    油炸

，是把定量切斷的麵塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，麵塊中的水迅速汽化，麵條中形成多孔性結構
，澱粉進一步糊化。

作用：

（1）    使澱粉完全糊化；

（2）    脫水；

（3）    固定形狀。

    具體操作：控製油炸盒傳動速度，以控製油炸時間。控製油炸鍋的前溫
、中溫、後溫，以保證油炸效果。這些主要通過調節油的流量來完成。

    影響油炸效果的因素：

（1）    油炸溫度

油溫過低，麵塊炸不透；溫度過高，麵塊會炸焦。油炸分三個階段：在低溫區，麵塊吸熱，溫度升高
，開始脫水
；進入中溫區

，麵塊開始大量脫水，油滲入麵條中；高溫區麵塊含水已基本穩定，不再脫水，溫度與油溫相近。這提高了澱粉的糊化度，使蛋白質深度變性。

（2）    油炸時間

油炸時間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。

麵塊中水分含量確定，油溫低
，則油炸時間長；油溫高，油炸時間短。油炸時間太短，麵塊脫水不徹底，不易儲存
；時間太長，麵塊起泡、炸焦

，影響麵餅品質，也增加成本。

（3）    油位

油位太低，麵塊脫水慢，有可能油炸不透，耗油
；油位高
，循環量增加，易酸敗。油位高低不穩定，對麵塊糊化度

、產品含油量都有影響。

（4）    油脂質量

youzhizhongbaohezhifangsuanhanliangshao，youyisuanbai，chanpinbujinhuihaoyouduo，erqieyisuanbai。youzhizhilianghao，bujinhuishengyou，erqiezhachudemianbingpinzhiyefeichanghao。yibancaiyongrongdianzai26—30℃的棕櫚油。

此外

，油耗
、麵餅本身的性質也會對油炸效果產生影響。

六節          風    冷

    剛出油炸鍋的麵餅溫度過高，會灼燒包裝膜及湯料，因此常用幾組風扇將其冷卻至室溫，以便包裝。

    影響冷卻效果的主要因素有：麵塊性質、冷卻時間、風速、輸送速度等。