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、原料

    濕麵筋50公斤。

    2、出品率

    每50公斤麵筋生產烤麩45公斤。

    3、製法

    (1) 發酵：

    把麵筋置於缸中
，任其自然發酵(夏季3～4小時，冬季12小時)

，當(dang)麵(mian)筋(jin)表(biao)麵(mian)起(qi)泡(pao)沫(mo)
，拉(la)起(qi)麵(mian)筋(jin)感(gan)覺(jiao)較(jiao)鬆(song)，為(wei)發(fa)得(de)最(zui)妥(tuo)。如(ru)果(guo)拉(la)不(bu)起(qi)來(lai)
，韌(ren)勁(jin)義(yi)很(hen)足(zu)，則(ze)是(shi)尚(shang)未(wei)發(fa)透(tou)
，製(zhi)成(cheng)烤(kao)麩(fu)，就(jiu)會(hui)僵(jiang)硬(ying)不(bu)發(fa)。這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)，冬(dong)天(tian)較(jiao)易(yi)發(fa)生(sheng)
，可(ke)在(zai)麵(mian)筋(jin)裏(li)加(jia)入(ru)熱(re)水(shui)拌(ban)和(he)，以(yi)促(cu)其(qi)發(fa)酵(jiao)
；如拉麵筋時，感覺鬆軟無韌性，則是發酵過頭，製成烤麩
，既不發又爛散，質量亦差。

    (2) 上蒸
；

    在蒸烤麩的籠格底部，鋪以籠布，布麵上撇一些鹽，以免烤麩粘在蒸布上。然後把發好酵的麵筋，摘成250克重的小塊，放入蒸籠內上蒸。約蒸2小時，即為成品。

    4、工具設備

    缸、籠格、籠布、蒸灶和大剪刀等。

    5、規格質量

    每塊重不超過250克。無僵塊
，質地鬆軟，手捏不淌水。蛋白質不低於22％，水分不超過70％。