食用菌保健掛麵係列有：猴頭菇掛麵、蘑菇掛麵、平菇掛麵、茯苓掛麵、靈(ling)芝(zhi)掛(gua)麵(mian)等(deng)
，它(ta)們(men)都(dou)是(shi)在(zai)普(pu)通(tong)掛(gua)麵(mian)中(zhong)添(tian)加(jia)了(le)一(yi)種(zhong)或(huo)多(duo)種(zhong)食(shi)用(yong)菌(jun)成(cheng)分(fen)
，加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)大(da)同(tong)小(xiao)異(yi)。其(qi)突(tu)出(chu)特(te)點(dian)是(shi)口(kou)味(wei)鮮(xian)美(mei)，增(zeng)進(jin)食(shi)欲(yu)，營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)高(gao)，具(ju)有(you)食(shi)療(liao)作(zuo)用(yong)。但(dan)由(you)於(yu)菇(gu)體(ti)脫(tuo)水(shui)、粉碎後，多呈散粉末狀

，缺少黏性，製作過程中易產生裂斷，這給掛麵加工帶來一定困難。筆者經過反複實踐試製

，摸索出了“低溫
、陰幹”的特殊工藝
，適用於多種菌類掛麵的加工。現以猴頭菇掛麵為例，簡介其加工要點：

    1.原料配方及產品標準：富強粉100千克，猴頭菇粉2千克（或猴頭菇汁20千克），白茯苓粉0.5千克，食用精鹽1千克。掛麵厚0.8毫米，寬1毫米，長20厘米，含水分14%±0.5%。

    2.合麵：按配方將猴頭粉與茯苓粉摻入麵粉中，加26%過濾鹽水或煮菇水
，在攪拌機內攪拌10分鍾，使麵粉充分吸水膨脹
，彼此黏結形成麵筋網絡。熟化好的料坯具有一定的延伸性，並於25±2℃環境下放置15分鍾，然後再上機壓片。

    3.壓片：熟化的麵料要經過數道雙輥壓延，形成麵片，力求麵筋網絡分布均勻
；再用軋條機將麵片切成1毫米的麵條，最後上架陰幹。

    4.陰幹：陰幹室的空氣相對濕度為70%～80%，室溫控製在15～20℃。通過一定的風量使麵條緩慢幹燥。要防止室溫過高，否則，麵條會產生微裂而造成酥奈
，陰幹時間約8小時。